冷鏈物流分析及其在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

趙 帥

（渭南師范學(xué)院 陜西 渭南714000）

在互聯(lián)網(wǎng)不斷發(fā)展的過程中， 物流運(yùn)輸行業(yè)得到了迅速壯大，較好地帶動了國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步與發(fā)展。 在人們對于網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)有更高要求的影響之下，各類生鮮食品也可以通過網(wǎng)絡(luò)下單進(jìn)行配送。 由于該類商品保質(zhì)期較短的特殊性，為了提升其銷售的品質(zhì)，必須在物流運(yùn)輸?shù)倪^程當(dāng)中運(yùn)用低溫保鮮的方式進(jìn)行存儲和運(yùn)輸，盡量縮短交易周期。 這種冷鏈運(yùn)輸必須有充足的設(shè)備和技術(shù)支持，才能夠減少因為運(yùn)輸和保存不當(dāng)而造成的經(jīng)濟(jì)損失。

一、冷鏈物流保鮮的概述

（一）冷鏈物流定義

常見的生鮮、冷凍食品、藥品等為了保證在運(yùn)輸和倉儲過程中保持新鮮度，必須全程恒溫冷藏運(yùn)輸。通過冷鏈物流進(jìn)行配送的商品，從生產(chǎn)、運(yùn)輸至消費(fèi)前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境中，因而能夠更好地保證食品質(zhì)量，減少食品的損耗[1]。它是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程。在網(wǎng)絡(luò)交易不斷發(fā)展的影響之下，各類農(nóng)副產(chǎn)品的銷售，出口等都要通過冷鏈物流的方式進(jìn)行， 大力發(fā)展冷鏈物流能夠更好地刺激物流和交易市場的發(fā)展。 由于冷鏈物流在配送過程當(dāng)中需要投入更高的建造成本，在發(fā)展過程當(dāng)中必須重視對貨品質(zhì)量的保障，確保產(chǎn)品不會發(fā)生腐爛損壞。 在京東、盒馬、蘇寧等電商自營的企業(yè)當(dāng)中都在激勵發(fā)展冷鏈運(yùn)輸業(yè)務(wù)，自2015 年期，京東在10 個城市內(nèi)建立了13 個冷鏈倉，能夠滿足近300 個城市的生鮮運(yùn)輸訂單處理需求。 加強(qiáng)了智能化的溫控管理平臺，分別從包裝、運(yùn)輸、配送和倉儲等不同的方面展開更加精細(xì)化的管理辦法。

（二）冷鏈保鮮意義

在進(jìn)行生鮮食品的運(yùn)輸過程當(dāng)中對于環(huán)境有較高的要求，肉類很容易滋生細(xì)菌從而引發(fā)食物中毒等食品安全問題。 因為這類商品的特殊性， 必須使用冷凍運(yùn)輸?shù)姆绞讲拍軌虮ＷC其品質(zhì)，所以發(fā)展冷鏈保鮮運(yùn)輸具有較強(qiáng)的現(xiàn)實需求。

90%的細(xì)菌都可以在冷凍的環(huán)境之下死亡， 僅有少數(shù)的微生物能夠適應(yīng)低溫環(huán)境生存。 冷鏈運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境根據(jù)運(yùn)輸對象不同而有一定的溫度差異，一般在-2℃至-18℃之間。 盡管在這樣的低溫環(huán)境下仍然有一些霉菌可以生存，但是其無法繁殖生長，依然可以在最大程度上實現(xiàn)食品的保鮮效果。 因為一些農(nóng)產(chǎn)品會不斷地產(chǎn)生呼吸而成熟， 大部分的冷鏈運(yùn)輸都需要在未成熟的情況下將農(nóng)產(chǎn)品摘取運(yùn)輸，這樣可以避免磕碰和腐爛。低溫環(huán)境可以通過控制溫度抑制農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)中的生物酶活性， 盡量減緩其呼吸作用減少乙烯等成分的釋放， 可以有效延長食品的保存時間[2]。 由于冷鏈運(yùn)輸?shù)谋憬菪院蛷?qiáng)大的保鮮能力，能夠為食品類商品的銷售提供更加廣闊的地域市場，促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品的銷售，有利于經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

二、冷鏈物流的處理流程分析

（一）冷鏈加工處理

冷鏈運(yùn)輸產(chǎn)品包括果蔬、肉類、水產(chǎn)品、奶制品等，在采摘處理完成之后，還要經(jīng)過一定的冷凍加工才能夠進(jìn)行存儲和運(yùn)輸。首先，針對不同品種的商品采用相對應(yīng)的冷凍加工處理方式，確保商品的品質(zhì)。 有一部分蔬菜和水產(chǎn)品需要水煮后再進(jìn)行低溫冷凍，而部分的水果對低溫的溫度要求也有一定限制，若低于零度則可能出現(xiàn)凍傷不利于保證水果口感。因此，在進(jìn)行預(yù)加工處理的過程中，要針對商品的特殊性采取相應(yīng)的處理辦法，這是做好冷鏈物流工作的第一步。其次，針對牛奶、果汁等液體類商品，在進(jìn)行加工處理時，主要采取冷凍濃縮的方式進(jìn)行加工。將食品中的部分水分凍結(jié)，使?jié)饪s產(chǎn)物中生產(chǎn)一種含冰晶的漿狀物，然后用洗滌技術(shù)使冰晶分離從而獲得濃縮物的工藝過程， 這樣能夠較好地保存濃縮液體的風(fēng)味[3]。

（二）冷鏈儲藏處理

許多冷鏈運(yùn)輸?shù)呢浧吩诩庸ぬ幚硗瓿珊筮€需要進(jìn)行儲藏，在這個過程當(dāng)中也要采取相應(yīng)的溫度控制， 確保商品的存儲質(zhì)量。根據(jù)商品存儲的實際溫度可分為高溫和低溫冷凍兩種。稍高于冰點(diǎn)溫度，在-1℃～8℃之間的貯藏的冷庫常被稱為高溫冷庫。對大多數(shù)食品來說，冷藏并不像罐藏、脫水或者冷凍那樣能阻止食品腐敗變質(zhì)，而只是能減緩食品的變質(zhì)速度，因此實際上是一種效果比較弱的保藏技術(shù)。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以-18℃為最為適宜。 貯存凍藏食品的冷庫常稱之為低溫冷庫或凍庫。凍藏適用于長期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長的可以年計。凍藏食品由于使用方便、口味新鮮，一般只要解凍和加熱后即可食用或者再加工，目前已發(fā)展成為需求量很大的食品和食品原料，

圖1 冷鏈供應(yīng)運(yùn)輸車

（三）冷鏈運(yùn)輸處理

在將貨品進(jìn)行運(yùn)輸處理的過程當(dāng)中也要始終保持在冷藏的狀態(tài)，于是對運(yùn)輸?shù)姆绞胶瓦\(yùn)輸使用的設(shè)備提出了較高的要求。常見的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備包括冷藏車、冷藏船等，能夠為貨品模擬在倉庫存儲當(dāng)中的外界環(huán)境， 通過快速轉(zhuǎn)運(yùn)的方式縮短貨品在運(yùn)輸過程當(dāng)中花費(fèi)的時間，使其保持更好的風(fēng)味。

在移動運(yùn)輸?shù)倪^程當(dāng)中持續(xù)地保持低溫環(huán)境， 實現(xiàn)移動式的低溫制冷對設(shè)備的功率、溫控等都有明確的規(guī)范要求，需要依靠電力驅(qū)動發(fā)動機(jī)形成制冷， 在車廂或船體中構(gòu)造一個較為封閉的制冷空間[4]。 在使用大型貨車進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸時，還要注意將駕駛室與后車廂部分進(jìn)行絕熱處理， 避免車輛內(nèi)部形成熱量傳遞。

（四）冷鏈銷售處理

根據(jù)冷鏈商品實際交易對象的不同， 在進(jìn)行銷售的過程當(dāng)中可以供貨給各類超市、分銷商以及個人買家，但由于冷凍食品的特殊性，需要經(jīng)過產(chǎn)品質(zhì)量檢驗后才能夠確認(rèn)收貨及銷售。為了進(jìn)一步節(jié)約在物流運(yùn)輸過程當(dāng)中的成本投入， 大多數(shù)的廠家都采取了以城市作為輻射點(diǎn)進(jìn)行就近運(yùn)輸和銷售的工作方式，大大縮短了配送距離，節(jié)省了時間。在短距離配送可采用冰袋將貨物保存在低溫狀態(tài)，也是一種較為理想的冷凍商品銷售模式。消費(fèi)者在購買冷鏈商品時必須核對實際配送和售后保障信息，確保購買到合規(guī)新鮮的商品。

三、冷鏈物流技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展

（一）行業(yè)現(xiàn)狀分析

進(jìn)入21 世紀(jì)以來， 我國農(nóng)產(chǎn)品儲藏保鮮技術(shù)迅速發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展環(huán)境和條件不斷改善， 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流得到較快發(fā)展。我國每年約有4 億噸生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域，冷鏈物流比例逐年提高。國家也因此出臺了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但目前標(biāo)準(zhǔn)的落實還有許多不足， 一些企業(yè)沒有按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行， 自律性差，對行業(yè)的發(fā)展造成了較大的影響。

表1 2016-2020 年中國冷鏈物流市場規(guī)模及預(yù)測

我國的冷鏈的空運(yùn)、 陸運(yùn)交通網(wǎng)絡(luò)建設(shè)當(dāng)中還缺乏一定的協(xié)調(diào)性，導(dǎo)致貨品在運(yùn)輸過程中的損耗無法實現(xiàn)較好的控制，物流運(yùn)輸成本高居不下， 對冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展有較大的限制[5]。目前我國的冷鏈運(yùn)輸基礎(chǔ)設(shè)備建設(shè)也較為有限， 具有冷藏運(yùn)輸功能的車輛數(shù)量和冷藏倉庫的容量較一些發(fā)達(dá)國家之間還存在較大的差距。盡管目前的發(fā)展還不夠成熟，但是在相關(guān)政策的不斷落實和完善過程當(dāng)中， 冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展前景仍然較為可觀，是網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)影響之下又一潛力行業(yè)。

（二）技術(shù)應(yīng)用不足

生鮮食品需要經(jīng)過初步的加工處理之后才能進(jìn)入到存儲、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)， 在進(jìn)行低溫處理時必須在專業(yè)的環(huán)境之下進(jìn)行加工， 但目前相應(yīng)的技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)施還無法滿足龐大的冷鏈運(yùn)輸需求。首先，在一些欠發(fā)達(dá)地區(qū)存在著較為嚴(yán)重的基礎(chǔ)條件不足問題，舊設(shè)備的性能一般，而新設(shè)備因為價格昂貴配備不到位，給初期的加工存儲造成了較大的影響。食品類商品對環(huán)境的要求較高，極易發(fā)生腐爛而滋生細(xì)菌，且在大量堆積的倉庫中很容易出現(xiàn)病菌的相互感染，可能引發(fā)一定的食品安全問題。一些肉類、果蔬等貨品大多在常溫條件或者覆蓋塑料膜進(jìn)行存儲，屬于缺少技術(shù)普及的不規(guī)范操作。 在冷鏈物流的過程當(dāng)中涉及到許多的實操問題， 必須協(xié)調(diào)好運(yùn)輸設(shè)備和運(yùn)輸時間等多方面的因素，對貨品的狀態(tài)施行動態(tài)化的管理。在該行業(yè)的不斷發(fā)展過程中還缺少完整的配套體系，沒有和加工、存儲、運(yùn)輸和銷售等多個環(huán)節(jié)形成良好的整合與聯(lián)動， 對行業(yè)的進(jìn)步造成了一定的技術(shù)性限制。

（三）重要發(fā)展趨勢

為了更好地推動冷鏈物流行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展， 需要分別從技術(shù)、政策、人才等不同的方面積極展開建設(shè)工作。首先，冷鏈物流使用的車輛、倉庫等都應(yīng)該與網(wǎng)絡(luò)信息相結(jié)合，實現(xiàn)動態(tài)化的管理機(jī)制，能夠更好地掌握其實際情況，形成快速便捷的電子數(shù)據(jù)交換。在該監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)當(dāng)中可以及時發(fā)現(xiàn)生鮮貨品的存儲情況，及時發(fā)現(xiàn)可能存在的食品隱患和設(shè)備安全。 通過網(wǎng)絡(luò)性的管理方式，可以及時對冷藏的設(shè)備進(jìn)行檢修，若發(fā)現(xiàn)有設(shè)備無法滿足低溫或制冷的需求可以及時進(jìn)行貨品的轉(zhuǎn)移[6]。在配備不同的冷鏈設(shè)備時，還需要引入一些新型的技術(shù)手段，如速凍設(shè)備、量產(chǎn)設(shè)備等。其次，政府管理部門也應(yīng)該積極制定冷鏈物流行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括合理針對不同食物種類在控制冷藏溫度差異、食品的初加工標(biāo)準(zhǔn)等。 只有完善法律法規(guī)才能夠更好地進(jìn)行市場管控，促進(jìn)市場的良性競爭，淘汰不合規(guī)的物流企業(yè)。 相關(guān)的食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)也要發(fā)揮其職能， 對冷鏈物流存儲和運(yùn)輸?shù)氖称菲焚|(zhì)進(jìn)行抽檢，確保行業(yè)向積極方向不斷發(fā)展。最后，在新時代下，冷鏈物流行業(yè)會有較為廣闊的發(fā)展空間， 必須積極進(jìn)行專業(yè)化人才的儲備，確保能夠及時追趕發(fā)達(dá)國家的冷鏈行業(yè)發(fā)展腳步。相關(guān)的高校可以開設(shè)食品物流專業(yè)， 通過校企合作的方式共同培養(yǎng)行業(yè)人才，推動我國的冷鏈物流行業(yè)邁向國際化，提升行業(yè)整體的綜合素質(zhì)。

結(jié)束語：

總之，冷鏈物流運(yùn)輸作為物流運(yùn)輸?shù)囊粋€重要分支，對于保障人們食品安全具有重要意義。 冷鏈物流運(yùn)輸?shù)拿恳粋€環(huán)節(jié)都需要有基礎(chǔ)設(shè)備和人才的支持才能夠?qū)崿F(xiàn)發(fā)展， 我國的冷鏈運(yùn)輸行業(yè)發(fā)展起步較晚，還沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范要求，必須通過更加細(xì)致的政策制定和操作標(biāo)準(zhǔn)才能夠為民眾提供放心的食品。 在目前國內(nèi)的冷鏈物流行業(yè)中還需要大力加強(qiáng)硬件設(shè)備的建設(shè)工作，發(fā)揮帶有冷儲功能的運(yùn)輸設(shè)備功能，完善空運(yùn)、陸運(yùn)的規(guī)劃工作，形成更加密織的冷鏈物流運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)，大力培養(yǎng)相關(guān)人才，推動冷鏈?zhǔn)袌龅牟粩鄩汛蟀l(fā)展。