2016—2019 年臨安區即食食品食源性致病菌污染情況分析

劉青，袁淑紅，趙明

浙江省杭州市臨安區疾病預防控制中心，浙江 杭州 311300

食源性致病菌易引發食源性疾病和食物中毒，嚴重危害人類的健康，是一種世界性的公共衛生問題[1-2]，食源性疾病的發生與食源性致病菌的污染密切相關，其中即食食品作為一種常見的方便食品，易受到食源性致病菌的污染而引發食源性疾病。即食食品有方便、快捷、美味的優點，因此是一種備受都市快節奏人群青睞的食品，但是即食食品具有售出后不再進行加工而直接食用的特殊性[3-4]，更加易受食源性致病菌的污染，故引發食源性疾病的風險較大，并且由于即食食品加工生產的特殊性，很多因素都會造成即食食品被致病菌污染，例如：生產過程中衛生不達標、存儲過程環境污染以及包裝容器和材料存在缺陷等[5]。該研究通過對2016 年1 月—2019年12 月臨安區在售的4 大類即食食品，共460 份樣品進行食源性致病菌的檢測和分析研究，旨在發現不同種類和場所的即食類食品中食源性致病菌的污染狀況和趨勢，為食品安全的監管提供相關數據服務和技術支持，保障居民的食品食用安全。

1 材料與方法

1.1 樣品來源與種類

該次調查共采集2016 年1 月—2019 年12 月臨安區在售的4 大類即食食品樣品460 份，其中糕點類85份、涼拌類60 份、熟肉類150 份、盒飯類165 份。 采樣地點主要集中在臨安區的飯店、熟食店、農貿城、超市等。

1.2 檢測方法及材料

檢測項目包括：金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌，按照GB/T4789-2016 標準和《國家食品污染物和有害因素風險監測工作手冊》對各類致病菌進行檢測[6]。各取25 g 樣品分別置于225 mL 7.5%氯化鈉肉湯、3%氯化鈉堿性胨水、LB1 培養基、BPW 培養基、PBS 中進行選擇性增菌培養后，分別劃Baird-Parker 平板、血瓊脂平板、李斯特顯色平板、TCBS 平板、蠟樣顯色平板等進行細菌培養，挑取可疑菌落進行系統生化鑒定。 檢測儀器與試劑：全自動微生物鑒定系統VITEK 2CoMPACT、恒溫恒濕培養箱KBF 240 E6、生化培養箱BF260 E3.1、生物顯微鏡奧林巴斯、均質器BAGMIXER 400、生物安全柜BIOsafe12。7.5%氯化鈉肉湯、 血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、 兔血漿、LB1、LB2、PALCAM 瓊脂、單核細胞李斯特氏菌生化鑒定試劑、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、TCBS 瓊脂平板、3%氯化鈉三糖鐵瓊脂、嗜鹽性胨水、氧化酶試劑、磷酸鹽緩沖液、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂、酪蛋白、錳鹽瓊脂、蠟樣芽孢桿菌生化試劑鑒定盒、緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）、亞硫酸鉍瓊脂（BS）、木糖醇賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD）、三糖鐵瓊脂等均采購自廣東環凱微生物技術有限公司，沙門氏顯色培養基、蠟樣芽孢顯色培養基、李斯特顯色培養基購自上海欣中生物技術有限公司。

1.3 統計方法

使用Excel 建立數據庫，并采用SPSS 16.0 統計學軟件采集數據并進行統計分析，使用相對數進行定性描述，計數資料以頻數和率（%）表示，組間差異比較行χ2檢驗，P＜0.05 為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 不同年份食源性致病菌檢出情況

2016 年1 月—2019 年12 月共采集460 份即食食品樣品，食源性致病菌的總檢出率為7.39%，各年份食源性致病菌總檢出率差異有統計學意義（χ2=10.00，P＜0.05）。所檢測的5 種致病菌中，金黃色葡萄球菌檢出率最高，共檢出24 株，檢出率為5.22%，蠟樣芽孢桿菌的檢出率為1.74%，單增李斯特菌的檢出率為0.43%，而副溶血性弧菌和沙門氏菌未檢出，見表1。

表1 2016—2019 年不同食源性致病菌檢出率（%）

2.2 不同食品類別中致病菌檢測情況

2016—2019 年共采集了4 種類別的食品樣品，分別是盒飯類、熟肉類、糕點類和涼菜類。涼菜類的致病菌檢出率顯著高于其他類別食品致病菌的檢出率，檢出率為15.00%，主要污染致病菌為金黃色葡萄球菌，熟肉類的致病菌檢出率為10.00%， 主要污染致病菌為金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌，而盒飯類和糕點類食品的食源性致病菌檢出率相對較低，主要污染致病菌為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌， 檢出率分別為3.00%和5.88%，主要污染致病菌分別為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌， 不同類別食品的食源性致病菌檢出率差異有統計學意義（χ2=11.43，P＜0.05）。 見表2。

表2 2016—2019 年不同食品類別中致病菌檢出情況（%）

2.3 不同樣品來源場所的致病菌檢測情況

4 個大類460 份即食食品樣品的采集分別來源于飯店、熟食店、農貿城及超市。 不同食品樣品來源場所中，農貿城采樣場所食源性致病菌檢出率顯著高于其他場所，檢出率為11.8%；飯店和熟食店的食源性致病菌檢出率較接近，檢出率范圍在6%～8%之間，超市檢出率最低，為2.06%，不同樣品來源場所的食源性致病菌檢出率差異有統計學意義（χ2=11.69，P＜0.05）。 見表3。

表3 不同樣品來源場所致病菌檢出情況

2.4 不同氣溫環境下致病菌檢測情況

2016—2019 年月平均氣溫數據來源于國家氣象局中國氣象科學數據共享服務網，通過四年的月平均氣溫數據計算出四個季度平均氣溫分區作為氣溫環境劃分，并與不同季度平均氣溫分區內致病菌檢測結果形成了不同氣溫環境致病菌檢測情況表，見表4，其中第三季度致病菌檢出率為14.17%，顯著高于其他三個季度的檢出率，其次是第二季度和第四季度，致病菌檢出率分別為7.41%和4.13%， 致病菌檢出率最低的是第一季度，為1.67%，不同氣溫環境的食源性致病菌檢出率差異有統計學意義（χ2=13.16，P＜0.05）。

表4 不同氣溫環境致病菌檢測情況

2016—2019 年4 個季度分區的平均氣溫與食源性致病菌檢出率做回歸分析結果為Y=-6.1+0.574X，表明食源性致病菌檢出率與氣溫呈顯著的線性相關（r=0.966，P＜0.05）。

3 討論

該文所進行的4 個大類，共460 份即食食品樣品的檢測中，共檢出食源性致病菌34 株，總檢出率為7.39%，其中金黃色葡萄球菌在盒飯類、熟肉類、糕點類和涼菜類等4 大類食品中均有檢出，并且總檢出率最高，是此次監測中污染食品種類和范圍最廣泛的致病菌，監測結果表明金黃色葡萄球菌易引起食品致病菌污染，是引發食源性疾病的主要致病因素和致病源[7-9]，由于金黃色葡萄球菌污染會產生腸毒素，導致出現食物中毒的現象，引起機體產生惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉等反應，嚴重的可能會出現暈厥現象，而該菌主要存在于人體皮膚、黏膜，尤其是鼻咽部，存在范圍廣，易傳播，污染概率較大，因此建議監管部門加強對即食食品從業人員的健康管理，定期對食品加工人員進行健康檢查，并且督促食品從業人員，尤其是直接接觸食品的一線人員增加完備的衛生防護裝置，以有效防止外部對食品的污染，以及人員與食品之間的交叉污染。

引發食源性疾病的主要一個特征是首次進行食用性加工后的即食食品出售時不再進行二次專業殺菌處理，整個食品加工過程環節多，周期長，因此很容易受到致病菌的污染[10-11]，并且在銷售過程中，涼菜類和熟肉類食品沒有獨立的容器進行保護和存放，在銷售場所內基本處于半敞開狀態，同時銷售出去的食品也沒有獨立包裝，因此很容易受到致病菌的污染而造成食品致病菌超標，檢測結果顯示涼菜類的總檢出率高達15.00%，熟肉類的檢出率為10.00%，涼菜類和熟肉類食品致病菌的檢出率會顯著高于其他類別的食品[12-14]，而糕點類和盒飯類食品的銷售存放場所都有器皿進行封裝保存，并且售出時有獨立包裝， 因此受致病菌的污染概率會有所降低，檢測結果顯示糕點類的檢出率為5.88%，盒飯類的檢出率為3.00%。 并且在此次監測中，不同樣品的來源場所，以農貿城的致病菌檢出率最高，為11.80%，顯著高于其他樣品來源場所，熟食店和飯店的致病菌檢出率相對偏低，分別為7.14%和6.12%，而加工出售即食食品的農貿城攤點和個體的熟食店，銷售場所環境相對復雜，食品加工人員大多沒有經過專門的衛生安全知識培訓，也沒有專業的衛生防護和消毒殺菌管理體系，食品存放方式和外包裝大多不合規，此種情況下很容易引起食源性致病菌交叉污染，因此致病菌檢出率會相對較高，而該次監測中熟食店的致病菌檢出率相對農貿城偏低，可能有以下兩個原因：①采樣樣品數量不足；②城區內進行過區域性熟食店的衛生檢查，而整個樣品來源場所中超市的檢出率最低，為2.06%，其原因主要由于采集樣品的大型超市中，有完備的制冷保存設備和完善的消毒管理措施，超市內從業人員多經過前期培訓，食品操作處理流程相對規范，因此大大降低了食源性致病菌的污染風險。

另外一個引發食源性疾病的特征是食源性致病菌污染易受到氣溫的影響，已有研究表明細菌性致病菌的發病與環境氣溫密切相關，其中鄭能雄等[15]的研究表明單因素的氣溫因素與細菌性疾病的發病率呈非常顯著的正相關，參考已有的研究，該文在不同環境氣溫條件下對食源性致病菌的檢測中發現，隨著第三季度、第二季度、第四季度及第一季度平均氣溫逐漸降低，食源性致病菌的檢出率按照相同順序同步降低，其變化趨勢與對應季度平均氣溫的變化趨勢具有高度一致性，并且不同的環境氣溫之間食源性致病菌的檢出率差異較大，如第三季度平均氣溫為32.94℃，致病菌檢出率達到14.17%，而當第二季度平均氣溫降低到26.88℃時，致病菌的檢出率就大幅下降到了7.41%，尤其當第一季度平均氣溫下降到12.52℃時，致病菌的檢出率下降到了一個較低的水平，為1.67%，氣溫的下降造成了食源性致病菌檢出率下降幅度的不斷增大（P＜0.05）， 以上表明食源性致病菌對環境溫度變化具有很高的敏感性，并且在對2016 年—2019 年四個季度分區的平均氣溫與食源性致病菌檢出率的回歸分析中得出兩者的線性回歸關系為Y=-6.1+0.574X， 進一步表明食源性致病菌檢出率與環境氣溫呈非常顯著的正相關性（r=0.966，P＜0.05），這與陳樸等[16]的研究中關于細菌性疾病發病與氣溫的線性相關性結論具有一致性。

綜上所述，針對該文的研究結果，衛生監管部門可以在有效擴大衛生知識宣傳的同時，重點加強農貿市場和熟食店即食食品中金黃色葡萄球菌的檢測頻度，對于涼菜類和熟肉類品種采取針對性的衛生監管措施，同時，結合食源性致病菌對于氣溫較高的敏感性，尤其加強高溫季節時段即食食品生產經營場所消毒防護和食品制冷保護情況的監管力度和監管頻率，從而降低致病菌的污染率，有效控制食源性食物中毒發生的風險，更好地保障居民的食品安全。