1936年陜西省化驗所對西鳳酒的調查研究

（陜西省地質礦產實驗研究所有限公司，陜西西安 710054）

筆者在整理陜西省地質礦產實驗研究所前身陜西省化驗所的歷史資料中，發現在1937 年出版的《陜西省化驗所二十五年度工作概況》第四章“調查與研究事項”中收錄了《西鳳酒之釀造情形及副產品、原料之分析》。該研究報告不但對西鳳酒工藝詳加記述，還取多種樣品：原料（高粱、大麥、豌豆、水）、發酵秕、成品酒、以及副產品酒糟，對其詳加化驗；利用檢測下槽秕子的成分變化對發酵過程進行科學分析；并對產品營銷情形進行調查研究。這篇研究報告是國內較早利用現代分析技術對傳統釀酒工藝進行系統研究，是今天傳承西鳳酒傳統釀酒工藝技術不可多得的資料。

1 西鳳酒釀造之情形[1]

該報告共分八章，（第一章弁言；第二章制造西鳳酒之原料；第三章曲子之制造；第四章燒鍋之釀造程序；第五章蒸餾；第六章燒鍋之產品及副產品的化驗結果；第七章營業與銷路；第八章結論）約15000 字。筆者現將該報告并略加注釋，擇要摘錄如下：

1.1 弁言

西鳳酒產于陜西省西之鳳翔，以產地著名，該縣產高粱甚豐，與酒業興盛相輔相成。縣城民國初年有燒鍋坊三四十家，因近年稅重減至二十四家。惟鳳翔產酒最佳者首推柳林鎮，有燒鍋二十五家，全鎮居民以經營燒酒為業，故每年銷酒之豐嗇，可以左右全鎮經濟之榮枯。另陳村鎮有十三家，彪角村二家均不如柳林鎮有名。陜西省化驗所技士陳景福為調查西鳳酒1936 年12 月上旬前往柳林鎮，住在天順酒店數日，實地察看其釀造程序及所用器具，并采集原料，井水，曲子，酒秕及燒酒等樣品回所化驗。

1.2 西鳳酒的原料

1.2.1 高粱

地產高粱種類較多，有白高粱、黏高粱和紅殼高粱。釀酒采用產量大，價格低的紅殼高粱。其成分見表1。

1.2.2 大麥

大麥為制曲的主要原料，約占曲成分三分之二。其成分見表2。

表2 大麥成分一覽

1.2.3 豌豆

豌豆也為制曲原料，分為灰、綠兩種，灰豌豆較好，但出產較少，價格較貴，一般多選用綠豌豆。其主要成分見表3。

表3 豌豆成分含量一覽

在其他地方因產量及價格原因，也有用小豆代替豌豆。

1.2.4 水

水在釀造業中最為重要，糖化之遲速，發酵之良否，酒味之旨劣，莫不與水息息相關。西鳳酒之所以著名，水似有大關系，因該縣城郊有一佳泉，名曰鳳凰泉，水質頗良，聞各燒鍋所用之井水，多由該泉引出來者，由是可知凡出名酒之處，其地必有佳泉，可斷言也。

表4 柳林鎮一帶燒鍋所用井水的化驗結果

在調查的茂興、德興、天順及福成數家燒鍋中，大多置有二井，一為洗滌與冷卻用水，一為發酵浸漬用水，二者不得混用，上述分析結果為發酵用水。

1.3 曲子之制造

1.3.1 曲子原料之配合

茂興燒鍋與德興燒鍋所用制曲原料配合比例：大麥：十擔，每擔180～200 斤。豌豆：二擔，每擔130～140斤。

制曲時間多在夏季7、8 月間，該時空氣中含有適當水分，而且溫度亦適于菌曲之發育。

1.3.2 曲子原料之磨碎

大麥與豌豆在配合之前，須用石磨粉碎二遍，第一次為用捻子粗碎，再以他磨細碎之；亦有將大麥與豌豆作適宜混合，然后磨碎。在粗碎大麥之先有令其通過擂子者，目的在除去大麥皮之芒。

曲子原料之粉碎度，對于制曲頗有關系，大概粗者如粟粒之大小，泰半為細粉，因粗則曲子上高火而易干，過細則水分不散，曲子易腐。

1.3.3 制曲法

查該縣一般燒鍋制曲室，多系利用發酵室之場所而行操作，良以夏季天熱，各燒鍋專作曲子，并不釀酒也。將粉末的原料混合以后，加入適量的水，糅合均勻后，納入木模內（模約內長一尺二三寸，寬六寸半，高二三寸）經過四十余人之踩踏，成磚狀之塊。水與曲料有一定比例，惟因曲料干濕不同，大約水應有曲料的百分之四十。檢驗水之適量法為將加水和勻之曲料握于手中應做一團，手松后能以散開。水與曲料之配合比例，為制曲最重要之點，原料粉碎度與添加水量亦有關系。制曲時不單加曲種，故曲子之主要菌類，似在原料粉碎時，已空氣中落入，然亦有酌加混好良好的曲種少許者。

在報告中還詳細記載了制曲短工組織（約四五十人）制曲情形，及曲房、看曲師（俗名曲司務）維護過程。

一月后水盡曲成，將曲移至貯藏室中。最好之曲為“清曲渣曲”，其次為“一條線曲”，再次“單耳曲”“雙耳曲”，至于曲之表面生黃黑者為潮濕過大，干皮者系空氣過干，均不相宜，后者曲皮甚厚尤為低劣。他如最劣之曲，則為上火過高，曲子被燒而變成褐色；或水分不散而心腐，干后即變成灰褐色，此等曲子決不可用。

1.4 燒鍋之釀造程序

1.4.1 釀造場之普通設備

原料堆積處：燒鍋買就之高粱，或堆于室內，或用席圈屯于天井，以待應用。

磨房：高粱須先將磨碎，然后蒸熟，磨碎高粱之石磨直徑約二尺四寸至二尺八寸，高約一尺三二寸，以騾一頭或驢二頭轉動之，磨上方吊一布囊，囊中盛置高粱，囊之下部有一小孔，由漏出高粱之多寡，可以節制粉末之細度。

1.4.2 高粱與曲子破碎應注意之點

高粱之粉碎度，對于釀造上極為重要，過粗則糖化不良，過細則蒸熟不便，該縣城內及柳林鎮一帶燒鍋，對于高粱之破碎，甚為注意，觀其碎高粱末中，實無原粒及大量之粉。曲子之破碎，系先用木錘將曲擂成雞卵大小之塊，再傾入石磨中碾碎，惟曲子之破碎，頗為粗大，小者如豌豆，粉末甚少。

1.4.3 釀造方法

西鳳酒之制法，先將擂碎之高粱五擔（每擔約200 斤）加水一百余桶（每桶約30 斤），拌合均勻，靠墻堆壟，壓平，半日后用指捏之，須能成粉，然后分裝二甑蒸熟，取出甑旁，撒攤于揚冷場上，時加翻轉，使之速冷，揚冷場即利用發酵槽上部之平地，大約十平方丈，不時用手試驗秕子，如覺溫和而不灸手時（約在28 ℃左右）即可加曲，每蒸熟五擔高粱，加曲三十四五塊（每塊曲重四斤許，共重140 余斤），拌翻數轉，于是揭開發酵槽之蓋，用木锨傾入槽中使之發酵。于槽中發酵完了之酒秕，取出置于揚冷場上，復和已擂碎的高粱約五擔，納入甑中蒸餾之，經1～2 h后蒸餾完畢，此時既行酒精的蒸餾，復蒸熟原料，乃取出此等混合物散布冷卻之，待溫度降低至28 ℃許，則混合曲粉與適量水，攪拌后納入槽中，及九日后發酵終了，又加入新原料于甑中蒸餾之，如是反復數次后，秕的容量漸增，乃棄去一部分蒸餾殘渣，使秕的容量略為一定。普通每槽發酵秕，于第5 次蒸時，即不加擂碎之高粱，蒸餾后所得殘渣，當廢棄之。

一般燒鍋之主要部分為蒸餾室和發酵室，蒸餾室即甑房，發酵室即所謂窖子房，窖子為發酵槽，報告對窖子尺寸、發酵過程及優劣做了詳細記述。

1.4.4 發酵秕之成分變化

柳林鎮天順酒店下槽秕子之成分變化經分析結果見表5、表6。

表5 第一回下槽秕子之成分變化

報告中結合發酵過程對上述分析結果進行了科學解讀。

表6 第二回下槽秕子成分變化

1.5 蒸餾

鳳翔縣一般燒鍋所用之蒸餾器，為鍋式蒸餾器，其組成可分為灶、沸水鍋，甑冷、縮鍋、承酒管等數部。灶系土造，入地下六尺許，惟灶口在地上，添加燃料或去灰渣較為便利。煙突亦系土造，高約一丈許距灶約為二丈左右。供給水蒸汽之鐵鍋，直徑約三四尺，深約一尺許，上與甑筒連接，鍋甑之間用一石灰袋結合之，甑筒高三尺六寸，以松板制之外束鐵圈，為無底之槽，下部直徑約四尺五寸，上部內經約五尺五寸，容量十石許。甑在鍋上鋪有箅子一層，以支持發酵秕。箅子以高粱稈編成，但間有用竹編成者。秕子下槽后九日，即可蒸酒。先將發酵槽之蓋揭去，再用木锨將秕子自槽中鏟出，置于揚冷場上，待溫度降低后，即將生高粱加入拌勻后裝甑，亦有酌加碎高粱殼少許，使之疏松，俾蒸汽易于透過。

秕子裝甑之前，先將鐵鍋中之水燒沸，上置箅子，旋用簸箕盛秕子，輕輕撒在箅子上，使平鋪一層約三四寸厚，待鍋內水蒸汽出，始繼續加裝。以后可不待氣出，只用手指插入秕內試探，覺手指熱，氣將待出，可復加秕。每次添加約三四寸厚，故不一刻鐘，甑即裝滿。甑口之四周，套一糠袋，上置冷縮鍋。鍋內滿貯冷水，用木槳攪拌之，熱時由鍋旁的口流入缸中，再速加冷水。酒氣遇水鍋之冷卻水，凝縮成液，而自甑旁插入的承酒管（管為洋鐵所制）流入壇中。最先餾出的酒，溫度甚高，有時因冷卻水太熱，酒精逸散，損失不小。最先的酒，品質較次；中間的酒，成分最高；而最后部分，則漸減低，普通試驗酒的強度法，系用鐵蓋盛酒，檢其發生氣泡（名曰酒花）之多少而定之。待酒花減少時，另取一壇盛之，以備第二甑裝滿時傾入鍋中，重新蒸餾之用。嗣后蒸出液的上部，如有多數油點（系雜醇油），即可取出冷縮鍋，加木蓋，繼續蒸煮，以便制秕。

裝酒器全用簍。簍系柳條編織而成，須特別加工，使之不變酒味，不泄酒液，所謂特別加工者，即用毛頭紙以豬血糊里，約十余層厚，再用黃蠟之香油溶液涂之，干后備用，數年不壞。其大者名酒海，容量可達6000 斤，小者二三百斤，以作外阜運銷之用。

西鳳酒亦與其他飲用酒頗似，須陳相當時間，然后出售。蓋陳酒較新酒溫和而味旨。其貯藏時間最短亦須十日也。

1.6 燒鍋之成品及副產品的化驗結果

1.6.1 成品

該縣每一燒鍋日可出酒280 斤左右，每年工作8 個月，共可出酒67000 斤。其成品化學成分分析結果如表7。

表7 鳳翔城關一帶產酒(樣品系鳳翔城內茂興酒店所產)

由表7、表8 可知，鳳翔所產之酒，品質甚佳，且皆含有香醇馥郁之氣味。但柳林燒鍋之酒精成分稍高，且含有之酸量與雜醇油，亦較城內燒鍋之酒略低，是其優良之征。

1.6.2 副產品——酒糟

蒸餾后之殘渣，稱為酒糟。乃燒鍋之副產品。普通每一燒鍋，日出酒糟800～1000 斤，可做家畜飼料。多以調換生高粱，通常每酒糟五擔，可換生高粱一擔。

表8 柳林鎮所產之酒(樣品系該鎮天順酒店產)

表9 柳林鎮天順酒店酒糟化驗結果

由表9 可知，蛋白質及脂肪含量甚多惟可溶性無氮物與灰分較少，用作馬騾及豬等之飼料，極為適宜。

1.6.3 其他有關事項

鳳翔縣一般燒鍋：雇有酒師（俗稱大師傅）一人，每月工資約十一二元，小工四五名，月工資五六元。每一燒鍋日用高粱五擔，重約千斤左右，用曲三十四五塊，重約140 斤。每日蒸秕一次，可出酒約280 斤。酒糟800～1000 斤。此外燒鍋所用燃料，普通多為蒿草，每斤值洋四角左右，但亦有用高粱稈者。

1.7 營業與銷路

西鳳酒早已名聞全省。而近年以來，因隴海路西展，交通日益便利，正式向外省推銷者漸多。故將來營業前途之發展，誠未可限量也。現全縣共有燒鍋64 家（計縣城24 家，柳林25 家，陳村13 家，彪角2 家），是為該縣土產品之大宗。其向外運銷時，系將制得之酒裝入大簍中，每簍盛酒200 斤。惟近三四年來西安成立國貨產銷合作社，改裝玻璃瓶，命名“貴妃酒”向外推銷，京滬各埠對該酒始有相當之認識。

1.8 結論

綜上所述，就學術研究之立場言之，可得結論數條于下：

（1）鳳翔縣燒鍋之用水，成分不惡，堪為釀酒之用。

（2）西鳳酒之釀造法，乃系續渣法，既可使酒秕出酒，又可蒸熟新高粱；且可省卻用谷糠之加入，對于經濟上甚為合算。

（3）該縣一般燒鍋，日加生高粱五石之秕，可出酒280 斤。是百斤原料（高粱加曲）僅出酒12 斤也，為理論數百分之三、四、五，其淀粉損失量，幾達三分之二，實覺可惜。

（4）均應設法研究改良，以期成品之增高。

（5）曲為釀酒變化之主使者，出酒多寡，酒味之旨劣，莫不與曲息息相關，而釀造西鳳酒所用之曲，兼司糖化與發酵，尤為重要，惟現在該地燒鍋所制之曲并不十分佳良，而價亦昂，是故曲之改良實為不可或緩之問題。

（6）酒之包裝，多用柳條編制之簍送人攜帶，均不方便，影響于銷售方面者甚大，故各家燒鍋，似應聯合組織玻璃瓶制造合作社，從事制造盛酒器具，如此則酒之銷路，不致困于一隅，而可與舶來品相抗衡，其營業前途之發達，大有希望也。

（7）西鳳酒之優點，似在出品之醇厚馥郁，不在其生產率之高上也。

2 報告作者及所在單位簡介

陳景福，生于1912 年，浙江杭縣人。國立北平大學農學院農業化學系畢業。1935 年7 月至1936年6 月任陜西省建設廳（臨時化驗所）技士，化驗員，主任化驗員。陜西省化驗所改組為陜西省工業試驗所后，續任該所主任化驗員。1939 年，陜西省工業試驗所改由省建設廳與中國工業合作協會合辦，陳景福歷任化驗股股長、工業股股長。1941 年又兼任雍興實業公司廣元動力酒精廠主任技師、國立西北農學院講師。陳景福是陜西省工業試驗所在學術上最為活躍的技術人員之一。他曾于1936年12 月專程赴鳳翔縣考察西鳳酒釀酒工藝，是以現代科學眼光記述西鳳酒釀酒工藝的第一人，也是國內較早利用現代分析技術對傳統釀酒工藝進行系統研究的工作者之一。

陜西省化驗所[2]，創建于1935 年，“以化驗農礦產物、鑒定工業制品、改良制造方法、促進工業發展為宗旨”。創所時由時任陜西省建設廳廳長雷寶華兼任所長。陜西省化驗所成立后，“從事工作技術人員皆就國內外各大學畢業之專門人才選充”，“其設備之完善，圖書之豐富誠為西北唯一無二之學術研究機構”。1937年，奉實業部令更名為“陜西省工業試驗所”，1939年，全面抗戰時期與中國工業合作協會合辦，更名為“中國工業合作協會陜西省建設廳合辦工業試驗所”，參加工合運動，為抗戰和大后方經濟發展做出貢獻。1943年，復稱陜西省工業試驗所。解放后被人民政府接收，先后改組為陜甘寧邊區政府企業廳工業試驗所、西北財經委員會西安科學試驗所。1952年，劃歸由中華人民共和國地質部后，又改組為西北地質局西安實驗室、地礦部西安綜合巖礦測試中心。現為陜西省地質礦產實驗研究所有限公司。

3 “西鳳酒釀造情形”對研究傳統釀酒工藝的貢獻

在我國，用現代科學技術考察和研究傳統白酒釀造工藝起始于上世紀30 年代。較早進行該項研究的科研機構是由孫學悟（穎川）領導的黃海化學工業研究社。1931 年，魏巖壽（不久去中央大學任教）和他的學生方心芳、金培松（后任中央工業試驗所工業發酵試驗室主任）加入“黃海”，相繼發表了[3]《唐山高粱酒之釀造法》（方心芳、金培松，1932年）、《改良高粱酒釀造的初步試驗》（孫學悟、方心芳，1932 年）、《酒花測驗燒酒濃度法》（方心芳，孫穎川1934 年）、《汾酒釀造情形報告》（方心芳，1934年）、《汾酒用水及其發酵秕之分析》（方心芳，孫穎川）、《高粱酒曲之改良》（孫穎川，方心芳，1935年）、《高粱酒》[4]（魏巖壽，何正禮，1935 年）等調查研究報告及專著。這些成果是我國制曲釀酒的第一批科學試驗記錄，具有重要的史料價值。

1936 年，陳景福的《西鳳酒之釀造情形及副產品、原料之分析》調查研究報告，因種種原因被歷史湮滅，在研究近現代中國傳統釀酒科技史料中不見提及，實為憾事。這篇報告系統記述總結了我國傳統名酒西鳳酒的制曲、發酵和蒸餾工藝，首次利用現代分析技術對西鳳酒原料、發酵秕、成品酒及副產品進行檢測，依據數據對其工藝優劣進行了科學分析，提出了改進方向，是近現代科學總結研究中國傳統釀酒工藝又一篇重要論文，也是研究恢復西鳳酒傳統工藝技術的寶貴資料。