廣西橫州，屋舍瓦檐都是茉莉味

馮慧寧

清朝時期，愛喝茉莉花茶的慈禧在皇城根下掀起了一股茉莉花茶飲的流行風潮，上行下效間，茉莉花茶盛行北方，遠銷歐洲，成為當時最時髦的來自中國的茶飲。此時，在中國“再南不過”的南方茉莉花產地——廣西橫州仍然名不見經傳……

一場花農與茉莉花的博弈

東漢年間，原產于古羅馬的茉莉花沿著古代絲綢之路來到中國，幾經輾轉，情定橫縣（橫州市舊稱）。千百年來，橫州市萬畝田園在每年的4～11月期間就會綴滿潔白無瑕的茉莉花蕾，飄蕩著沁人心脾的悠悠清香，流溢著花鄉的濃濃風情。明嘉靖四十五年（1566年），橫州州判王濟在《君子堂日詢手鏡》中記述，橫州市“茉莉甚廣，有以之編籬者，四時常花。”在橫州市人手中，種茉莉花就像種菜一般，一壟一壟地種在屋前村后的地里。花開香氣濃時，連瓦舍屋檐都是茉莉味的。

茉莉花盛開的半年間，橫州人上午采花、下午賣花，晚上窨花，這樣的日子一直持續到11月。在橫州，采摘茉莉花的環節叫“晴花”，即花農要趕在天晴出太陽之前，將含苞待放的茉莉花采摘下來，否則太陽一照，茉莉花就開得很快。如果花瓣提前張開，到了夜晚香氣散失后，便成了“昨日黃花”，其品質就不能用來做茶。采摘之后，為了保證茉莉花的品相和成色，花農們就會用一個輕巧透氣的大網兜將茉莉花拿到市場上售賣。

每天下午，馱著大包小包的花農穿過四周安靜的街道及居民樓蜂擁而至地打破橫州市茉莉花市場的寧靜，市場上瞬間人聲鼎沸，簡陋的鐵皮棚、毫無裝飾的招牌，誰也想不到，這里竟然是個與國際接軌，堪稱“中國茉莉花交易所”的“世界級”茉莉花交易市場。

正是這座大隱于市、深藏不露的橫州市茉莉花市場，日均迎來交易的花農能達到3萬人，交易量能達到150噸。在這里完成一場茉莉花交易，其緊張程度不亞于在股市中周旋。由于氣候、品相、輕重都會讓茉莉花的交易價格產生極大的變動，因此扛著貨物的花農必須眼觀八方，耳聽四面，觀察著今日浮動的花價，才能打聽到最滿意的心理價位。而等待收花的經銷戶一手現金、另一只執筆的手忙不迭地按著計算器，現場結清貨款。有些花農遇見相熟的經銷商，便熟練地把身上背著的裝滿新采摘茉莉花的大網兜往攤位秤上一扔，經銷戶報數收貨后，再把抖空的大網兜隔著里三層外三層的花農往外瀟灑一拋，網兜總能神奇地回到它的主人手中。

這場能讓花市鼎沸的博弈直到11月末才接近尾聲。

花好，茶更好

初冬11月的橫州，茉莉花田園里仍然零星散落著不少花朵。采摘已到了收尾階段，但此時世界茉莉花大會和中國（橫縣）茉莉花文化節才剛剛拉開大幕，來自五湖四海的嘉賓、茉莉花產業專家匯聚在這個小縣城里，因舉世聞名的橫州茉莉花而結緣，共商新一年的發展大計。

比起每年匯聚上萬人的世界茉莉花大會，1983年那場讓橫州茉莉花揚名全國的評比才是橫縣茶廠老廠長黃錦河記憶最為深刻的事情。

“那是在浙江金華茶廠里一場花茶評比，評委們將不記名的茶湯先聞后飲，初聞便覺得5號茶的茶葉最好、最香，紛紛猜測它來自哪里？杭州茶廠？蘇州茶廠？金華茶廠？最后一開湯是橫縣茶廠！專家評委們紛紛都不相信這么好的茶來自默默無名的縣城茶廠，驚訝之余，決定再評一次，即使打亂順序重來，結果最優還是橫縣茶廠出產的茉莉花茶，橫州茉莉花自此一戰成名……”橫州茉莉花的花期早且長，花蕾大，制出的茉莉花茶條索緊細、勻整，香氣濃郁，鮮靈持久，產量與品質十分喜人。

“世界上10朵茉莉花，其中有6朵就是來自中國橫州市。”目前，橫州有將近33萬人從事與茉莉花有關的事業，有130多家茉莉花加工企業在此落地，其中不乏北京張一元、中國臺灣隆泰、浙江博多等知名品牌，他們大多都是為了橫州現窨的茉莉花茶而存在。

窨，花與茶之間的靈魂擺渡

“窨得茉莉無上味，列作人間第一香。”窨制是制作茉莉花茶的工藝，即把茉莉花放在茶葉中，使茶葉染上花的香味。

橫州茉莉花現摘現窨，晚上6點至9點之間，下午從市場收回來的茉莉花花瓣才慢慢打開，此時便開始進行茶花拌合，拌合之下茶葉和鮮花層層疊疊反復覆蓋，茶和花充分被拌和均勻，茶葉能更好地吸收花香。通常需要窨制3到7遍才能讓茶坯充分吸收茉莉花的香味。每次毛茶吸收完鮮花的香氣之后，都需篩出廢花，如此往復數次。窨制的次數越多，茉莉花茶的香氣越清透。

曾經，慈禧喝的茉莉花茶，只能達到“雙窨”的工藝，但時下最好的橫州茉莉花茶，需要六窨到十二窨不等，窨茶師傅需要通宵工作，把茉莉花重復堆溫、攤涼，讓其保持在36～38℃，這個溫度既能促進花苞放香，又能避免香氣提前逸散。經過多次窨制之后的茉莉花茶，適應性和平衡性都比綠茶好很多，而且花香濃郁，沖泡四五次后仍有余香。

泡一壺好的茉莉花茶，是一門學問。茉莉花屬于氣質花，只有在開放的時候才有香氣，滾水直接沖泡花朵之后，味道會變淡，持續時間也短，但經過窨制后的茉莉花茶，茉莉花的香味和茶葉在反復疊加中充分混合停留，沸水沖泡，聞嗅香氣、察看湯色、品嘗滋味，茉莉花中“理氣開郁、辟穢和中”的功效隨茶湯入肚，溫暖冬之寒意，舌尖緩慢散開鮮靈濃郁的花香。

茶為骨，花為魂，恪守中庸之道的中國人，在茶與花中折中調和，塑造出茉莉花茶的獨特個性。花為媒，茶為客，熱情好客的橫州人，在從春到冬的四季中，凝練出茉莉花的芳香一生。不管是橫州街頭巷尾的商鋪小肆，還是住家堂院的案幾樓庭，當杯碗茶盞間氤氳出茉莉花香時，這個中國南方的小縣城似乎回響起那一首世界名曲：“好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗滿枝椏，又香又白人人夸……”