話(huà)說(shuō)天福號(hào)

鄒希寬

北京西城區(qū)西直門(mén)內(nèi)大街132號(hào)，有一店鋪，面積雖不很大，但一塊醒目的招牌，讓路人不由得邁入店鋪，回頭客更是數(shù)不勝數(shù)。這塊懸掛在門(mén)楣之上的響亮招牌名為“天福號(hào)”。這里是“天福號(hào)”的西直門(mén)店。“天福號(hào)”傳承和創(chuàng)新中國(guó)傳統(tǒng)醬制技藝，成為“中國(guó)醬肉第一家”。

地?cái)偱嫉锰旄Ｌ?hào)牌匾

天福號(hào)始創(chuàng)于清乾隆三年（公元1738年），原址在西單牌樓東北角。乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔帶領(lǐng)孫子來(lái)京謀生，與一山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開(kāi)了一家醬肉鋪，經(jīng)營(yíng)醬肘子、醬肉和醬肚等。但店堂狹小，無(wú)名無(wú)號(hào)，所以一直不景氣。不久，山西人撤股，由劉家獨(dú)自經(jīng)營(yíng)。一天，劉鳳翔到市場(chǎng)進(jìn)貨，見(jiàn)舊貨攤上有一塊舊匾，上書(shū)“天福號(hào)”三個(gè)顏體楷書(shū)，筆鋒蒼勁、有力。劉鳳翔認(rèn)為這字確有功底，并含有“上天賜福”之意，正好用作字號(hào)來(lái)招攬生意。于是他買(mǎi)下牌匾，回家稍加油飾，懸于自家小店門(mén)楣上，果然氣派非凡，頓使小店生輝。從此一些文人墨客常停留在店前品評(píng)“天福號(hào)”三字的書(shū)法，顧客漸漸多起來(lái)。小店以此命名后，生意日漸興隆，“天福”果然降臨。

過(guò)去的熟肉鋪都是夜間制作，白天出售。有一次，劉鳳翔的后人劉抵明夜間守灶，不料睡著了，肘子煮過(guò)了火。刑部一位官員當(dāng)場(chǎng)吃過(guò)后，卻連聲稱(chēng)好。劉抵明如法炮制，結(jié)果大受歡迎。此后，劉抵明就在這鍋肘子制作過(guò)程的基礎(chǔ)上認(rèn)真研究，總結(jié)出一套獨(dú)特的制作方法，并在選料、加工上越來(lái)越嚴(yán)格，醬肘子的質(zhì)量也越來(lái)越好，名氣越來(lái)越大。相傳慈禧太后嘗過(guò)這醬肘子之后，也很欣賞，并賜給天福號(hào)一塊進(jìn)宮腰牌，規(guī)定每天定量送入宮中。從此，天福號(hào)的醬肘子就成為清王朝的貢品。后世在京城享有“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下”之美譽(yù)。

黝黑表皮內(nèi)有乾坤

黝黑的表皮，切開(kāi)之后肥瘦相間，正可謂“相貌平平，卻內(nèi)有乾坤”。這也成為了天福號(hào)肘子的特點(diǎn)之一。

天福號(hào)醬肘子，所用的原料，是精選過(guò)的肉滿(mǎn)膘肥的豬肘子。制作前拔凈細(xì)毛，反復(fù)洗刷。每百斤配以大鹽四斤、桂皮二兩、生姜五兩、大料一兩、糖色八兩、料酒八兩、花椒一兩。下鍋后，先用旺火煮1 小時(shí)。把油煮出來(lái)之后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時(shí)，把鍋內(nèi)的浮油撇出，將煮好的湯過(guò)兩次羅，把鍋底的肉渣撈凈。接著把已經(jīng)煮過(guò)一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮4小時(shí)，然后還要用微火燜1 小時(shí)。肘肉經(jīng)過(guò)這樣長(zhǎng)時(shí)間的煮和燜，湯已成汁，煮出來(lái)的油也滲入肉內(nèi)。一陣陣的肉香飄出，醬肘于是就制成了。

天福號(hào)的絕活在配料和掐湯上，肘子進(jìn)鍋煮一個(gè)小時(shí)后開(kāi)始掐湯，這就需要隨時(shí)掌握火候，此外就是收汁出鍋。天福號(hào)醬肘子選料嚴(yán)格，精工細(xì)作，生產(chǎn)工藝一絲不茍，雖叫醬肘子，可沒(méi)有一點(diǎn)醬或醬油，肘子上的色是糖色。出鍋時(shí)要讓皮貼在肉上，提拉起來(lái)不碎不散、肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性，到口酥嫩。濃香醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的醬肘子在京城獨(dú)樹(shù)一幟、經(jīng)久不衰，靠的就是一套獨(dú)特的制作方法，與選料、加工的精準(zhǔn)到位。

老手藝新氣象

解放后天福號(hào)幾經(jīng)變遷， 從西單牌樓東拐角遷至西單路口西南側(cè)，而后又在西直門(mén)落戶(hù)，舊牌匾也不知下落，現(xiàn)牌匾是當(dāng)代著名書(shū)法家陳淑亮題寫(xiě)。但無(wú)論店址、牌匾如何變化，天福號(hào)醬肘子的傳統(tǒng)制作方法一代一代流傳了下來(lái)。

建國(guó)后，“天福號(hào)”傳承了獨(dú)特的制作方法， 憑著精湛的制作工藝，取得無(wú)數(shù)榮譽(yù)，它重新煥發(fā)青春，還被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。

早在1994年前，“天福號(hào)”在西單復(fù)興路22號(hào)擁有一個(gè)150平米的門(mén)市，員工23人，日生產(chǎn)500斤醬肉制品。1994年7月與西城區(qū)肉食加工廠(chǎng)合并。1995年5月西城區(qū)肉食加工廠(chǎng)正式更名為北京市天福號(hào)食品廠(chǎng)，西城區(qū)肉食加工廠(chǎng)門(mén)市部更名為天福號(hào)分號(hào)。

北京市天福號(hào)食品廠(chǎng)（原西城區(qū)肉食加工廠(chǎng)）有兩個(gè)加工生產(chǎn)車(chē)間，一個(gè)坐落在西單安福胡同，占地2600平方米;一個(gè)坐落在西內(nèi)馬相西巷6號(hào)，占地1600平方米，其所設(shè)門(mén)市就是西直門(mén)內(nèi)大街“天福號(hào)”老店的前身。

西直門(mén)內(nèi)大街“天福號(hào)”原有兩個(gè)門(mén)店，一家老店、一家新店。老店坐落在西直門(mén)內(nèi)大街123號(hào)，坐北朝南，面積有80多平方米。在西內(nèi)大街路北，西內(nèi)大街與北草廠(chǎng)胡同交叉路口東北角，自西單店拆遷后，本店便為“天福號(hào)一號(hào)店”。2013年4月，天福號(hào)西內(nèi)店（路北）整合拆遷閉店。

新店在西直門(mén)內(nèi)大街132號(hào)，西直門(mén)內(nèi)大街天主教堂西側(cè)，面積90平方米，專(zhuān)營(yíng)天福號(hào)的各種中西式熟肉制品。2006年7月28日開(kāi)店至今。

由于天福號(hào)食品廠(chǎng)（原西城區(qū)肉食加工廠(chǎng)）地處市中心，多年來(lái)經(jīng)過(guò)老城區(qū)改造，道路改造，企業(yè)改革，企業(yè)整合，在西城區(qū)的“天福號(hào)”的門(mén)市就只有西直門(mén)店一家了。自西內(nèi)大街與北草廠(chǎng)胡同交叉路口東北角這家“天福號(hào)一號(hào)店”拆遷，天福號(hào)食品有限公司已不再設(shè)置一號(hào)店，西直門(mén)內(nèi)大街天主教堂西側(cè)店，經(jīng)完善、改建，已取代老店，成為“天福號(hào)”新門(mén)店。

“天福號(hào)”食品廠(chǎng)1999年底在順義空港工業(yè)區(qū)購(gòu)地19畝，建造了新的廠(chǎng)區(qū)，成立北京天福號(hào)食品有限公司。如今的食品加工基地，供應(yīng)門(mén)市各種食材。

270余年的歷史賦予了今天“天福號(hào)”獨(dú)特的古法秘制醬藝和深厚的醬道文化內(nèi)涵，在中華數(shù)千年的美食文化長(zhǎng)卷中有其特殊的歷史文化價(jià)值，是京都幾百年來(lái)飲食文化建設(shè)的參與者、建設(shè)者，更是京都飲食文化的重要組成部分，也是京都幾百年來(lái)，民風(fēng)民俗，特別是飲食習(xí)慣變遷歷史的一個(gè)縮影。天福號(hào)傳承歷史之長(zhǎng)，文化底蘊(yùn)、制作技藝之淳樸、產(chǎn)品影響之廣泛，海內(nèi)皆知，不愧“中國(guó)醬肉第一家”。