讓人嘴饞的牛街清真小吃

陳春喜

說(shuō)起北京牛街的清真小吃，那可稱得上是歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、種類繁多、別具一格。

應(yīng)有盡有的南來(lái)順小吃店

說(shuō)起南來(lái)順飯莊，北京人也許不陌生，它曾經(jīng)坐落在宣武區(qū)的菜市口，離牛街兩站地。南來(lái)順飯莊分為正餐店和小吃店兩部分，正餐店要等到吃飯點(diǎn)才開始營(yíng)業(yè)。在我兒時(shí)的印象里小吃店要比正餐店大得多，有東、西兩個(gè)門可以出入，而且不分鐘點(diǎn)，一天到晚顧客隨時(shí)都能進(jìn)餐。

小吃店內(nèi)是一個(gè)寬敞的大廳，部分柜臺(tái)出售甜點(diǎn)，這里主要賣的是切糕。我從小就愛吃這里的切糕，這些切糕放在大案板上，一層豆餡一層江米，有四五層。切糕的上面點(diǎn)綴著大紅棗，非常好看。8分錢一兩，買二兩切糕， 1毛6，還得收二兩糧票。除了切糕，這里還賣老北京各種小吃，有：艾窩窩、驢打滾、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火燒、墩兒餑餑、豌豆黃兒等，愛吃甜食的人，您就解饞吧！

部分柜臺(tái)出售咸味小吃，有豆腐腦、豆?jié){、油餅、油條、焦圈兒、薄脆、燒餅、火燒、螺絲轉(zhuǎn)兒等。這里的豆腐腦做得真叫地道，單說(shuō)那鹵汁就是一絕，這汁里有肉末。黃花、木耳、雞蛋，上面漂著一層花椒油，價(jià)格是一兩糧票、8分錢一碗。您再買上兩個(gè)剛出爐的燒餅、一個(gè)油餅，嘿，一頓美味早點(diǎn)就齊活了。

您還可以在店內(nèi)找到肉餅，牛肉大蔥餡。大師傅就在柜臺(tái)的后面，烙肉餅的過(guò)程每一個(gè)顧客都能親眼看到。這里還賣小豆粥、江米粥，如果您中午過(guò)來(lái)用餐，來(lái)上兩張肉餅，再來(lái)碗小豆粥，餐桌上還有切好的咸菜絲，嘿，您說(shuō)美不美？

店內(nèi)還有專門賣酒的柜臺(tái)，酒有白酒和啤酒，白酒有許多品種——有汾酒、西鳳、老白干、二鍋頭等。這里賣成瓶的，也賣散的。啤酒是論碗的，一毛錢一碗，這碗不大，也就相當(dāng)于現(xiàn)在家庭用的小碗。玻璃柜臺(tái)里擺放著下酒菜兒，有醬牛肉、燒雞塊、羊頭肉、醬羊蹄、醬羊肝、五香豆腐絲、豆腐片、炸花生米、煮花生米、腐竹拌芹菜等，哦，還有煮五香大蠶豆。這些個(gè)小菜都不貴，最貴的1塊錢，一般的肉菜也就5毛錢，那些素的只要一兩毛錢。喜歡喝兩口的您盡管來(lái)，保證您能滿意。

不怕您笑話，在我當(dāng)知青的歲月里，探親假回北京，哥兒幾個(gè)到北京的第二天，準(zhǔn)在南來(lái)順會(huì)齊，好好解解饞。

日月如梭， 匆匆?guī)资暌婚W而過(guò)，如今的菜市口丁字街變成了南北的大通道，南來(lái)順不知搬到什么地方去了。人真是越老越懷舊，沒事兒的時(shí)候靜靜地想一想那兒時(shí)的樂趣，總是那難忘的南來(lái)順小吃店……

酸中有甜的豆汁

說(shuō)完了南來(lái)順小吃店，我再跟你說(shuō)說(shuō)牛街的一大特色：豆汁。

過(guò)去在牛街就有好幾家豆汁店和豆汁攤兒，如輸入胡同東口有一家豆汁兒攤兒，攤主姓馬。牛街頭條（堂子胡同）東口把角高臺(tái)階有牛街豆汁店。而今兒個(gè)我說(shuō)的就是在我們家門口的一個(gè)豆汁攤兒。

豆汁，地地道道的北京小吃，因其特有的風(fēng)味，恐怕出了北京就沒人認(rèn)可了。

豆汁是用純綠豆做粉絲時(shí)的下腳料做的，經(jīng)發(fā)酵而成。它色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜。因此，老北京人對(duì)它有著特殊的偏愛。

我住的那條胡同叫吳家橋四條，這條胡同不太寬，在我們?cè)旱膶?duì)面兒有一戶姓鐵的人家賣豆汁，每天早晨鐵大娘（發(fā)“年兒”的音，娘兒也就是姑兒，我們回民都這么叫）把她熬好的豆汁擺在寬敞的門道里，那時(shí)的豆汁2分錢一碗，桌上還放著一個(gè)小盤，里面有切得很細(xì)的咸菜絲。在我六七歲時(shí)，老媽就帶我上這兒喝豆汁，一碗豆汁，半拉窩頭，就著咸菜吃，這一頓早點(diǎn)就算齊了。在以后的日子里，我上學(xué)了，老媽就給我2 分錢說(shuō)：“上鐵大娘兒那兒喝碗豆汁，吃完上學(xué)去。”就這樣，豆汁伴隨著我走過(guò)了金色的童年。

這豆汁，初次喝并不怎么好喝，酸了吧唧的，還有點(diǎn)餿味。可是喝的時(shí)間長(zhǎng)了，你就會(huì)品出它的奇妙，那酸中有甜，甜中有香，就越來(lái)越想喝了。

薄皮大餡的門釘肉餅

在牛街，還有一種小吃不能不說(shuō)，那就是門釘肉餅。

我問(wèn)過(guò)牛街回民老人，這種肉餅為什么叫門釘肉餅？老人說(shuō)：“這種肉餅墩實(shí)、厚實(shí)。過(guò)去咱們北京老城門上都有門釘，現(xiàn)在正陽(yáng)門的門上還有門釘。你看這門釘肉餅像不像城門上的門釘？”您還甭說(shuō)，這肉餅真有些像門釘?shù)男螤睢?/p>

這肉餅過(guò)去在牛街我不敢說(shuō)家家都會(huì)做，但也差不多。回民的肉餅，一般都是牛肉大蔥餡，門釘肉餅也不例外。牛肉餡一般是瘦中有肥，瘦肉占8分，肥牛油占2分，餡才香而不膩。瘦肉要嫩，用牛上腦最好，黃瓜條也行。再配上2分的腰窩油，就行了。拌餡的咸淡要根據(jù)個(gè)人的口味兒，但大蔥、姜末、黃醬、咸鹽不能少。侄媳婦又告訴了我一個(gè)秘方：在拌餡的時(shí)候，用一個(gè)小碗，碗里放些花椒和小茴香，然后像沏茶那樣，用開水沏開，泡出顏色，放涼，用這水?dāng)嚢枧Ｈ怵W，準(zhǔn)香！

門釘肉餅的一大特點(diǎn)就是薄皮大餡。吃要趁熱吃，但不能著急，先咬一小口，或用筷子在邊上扎一個(gè)眼兒，放出里面的熱氣，然后在小眼上輕吸里面的汁兒，品品香味，最后再吃，那才美呢！

牛街教子胡同有一家清真餐館叫“祥云軒”，老板姓馬，是一位土生土長(zhǎng)的牛街人。這家餐館主營(yíng)就是門釘肉餅，還甭說(shuō)，真夠味兒，地道！那里除了門釘肉餅，還經(jīng)營(yíng)老北京清真家常菜。比如我平時(shí)愛吃的菜肴那里都有，如：爆肚、紅燒牛尾、扒肉條、麻豆腐等。如果您想吃點(diǎn)爽口的素菜，那兒的小白菜燒豆腐就很不錯(cuò)。

這里我所說(shuō)的牛街清真小吃只是談到了一些代表性的，憑的是兒時(shí)的記憶和老牛街人的走訪了解。究竟牛街清真小吃有多少種呢？估記有上百種之多。

就拿肉食來(lái)說(shuō)吧，其中包括：五香醬牛肉、五香醬羊肉、醬牛肚、醬羊肚、醬羊蹄、醬板筋、醬牛羊雜碎、醬牛腱子、醬牛蹄筋、醬駱駝?wù)啤⑨u駝肉、燒羊肉、燒雜碎、白水羊頭、燉牛羊雜碎、燉牛羊肚、醬羊頭肉、醬牛口條，等等。

又如黏食：黃白年糕坨、什錦元宵、江米小棗粽子、艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、燙面炸糕、豆餡、炸糕、盆兒糕、豌豆糕、蕓豆糕、小棗切糕、豆餡切糕、豆豉糕、碗兒糕、甑兒糕，等等。

總的來(lái)說(shuō)，那時(shí)牛街的清真小吃種類極多，有咸有甜、有涼有熱、有炸有烙、有蒸有煮