《水滸傳》中的饅頭與包子

李慶西

《水滸傳》第二十七回，武松和兩個押解公人到孫二娘酒店覓食，端上來的竟是人肉饅頭。不說孫二娘的剪徑勾當，這里將帶餡料的包子稱為饅頭，卻是有些奇怪。北方人通常不這么說。武松是山東人，而這十字坡酒店就在孟州道上，如今說來是靠近山西的河南孟縣一帶。將包子混稱為饅頭，是某些吳語地區(qū)（如滬杭等地） 一種習慣說法。如稱包子為“肉饅頭”或“菜饅頭”，而饅頭則謂“白饅頭”或“實心饅頭”。又如小籠包子，至今仍有“小籠饅頭”的叫法，上海有名的南翔小籠包通常亦稱“南翔饅頭”。

《水滸傳》未見包子這名稱，說到“饅頭”卻不止這一處。如第五回，魯智深在桃花莊與山上大頭領李忠相遇，劉太公以酒食招待，有謂“小嘍啰們每人兩個饅頭，兩塊肉，一大碗酒，都教吃飽了”。又如第三十四回，黃信、秦明率軍攻打清風山，慕容知府即派人安排酒肉干糧——“卻說慕容知府先在城外寺院里蒸下饅頭，擺了大碗，下酒，每一個人三碗酒，兩個饅頭，一斤熟肉。”但這兩處所說的“饅頭”大概率就是饅頭，因為饅頭之外還發(fā)給熟肉，儼然肉夾饃的配置，再說還有酒，士兵和嘍啰們不能奢望這饅頭還能帶餡兒。

在《水滸傳》一書中，饅頭有時指包子，有時說的就是饅頭。這有些讓人疑惑，那時候是否沒有包子這名稱？

其實，包子一名，宋代即有。宋人王栐《燕翼詒謀錄》卷三：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。”皇家喜慶日賞賜臣下“包子”，裹著金銀珠玉，實非食用之物。

作為面食的包子，北宋時期亦確有此名稱。孟元老《東京夢華錄》記述汴京食物，其中多處提到售賣包子的食鋪，如：卷二“宣德樓前省府宮宇”條，介紹各種商行、酒店和食鋪，其中有王樓山洞“梅花包子”、御廊西的“鹿家包子”。“州橋夜市”有“梅家、鹿家，鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子”，酒樓可替客人外買“軟羊諸色包子”。

周密《武林舊事》 雖說寫南渡后的杭州市井，所列食物饌品亦帶有汴京風味。卷六“蒸作從食”條，盡見北方面食，其中有“大包子”“諸色包子”之名。

不過，這不能證明宋人沒有以饅頭代稱包子的習慣說法，因為恰有反例。孟元老和周密的書中就有帶餡的饅頭，也就是包子。如《東京夢華錄》卷八“巷陌雜賣”有“羊肉小饅頭”;《武林舊事》“蒸作從食”中亦有“羊肉饅頭”。又如，吳自牧《夢粱錄》卷十六“酒肆”條亦說到杭城酒家食牌，“更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類”。同卷“葷素從食店”條，又列“生餡饅頭”“魚肉饅頭”“蟹肉饅頭”等各種餡料的包子。其所列各色“饅頭”無疑是包子。以“饅頭”與“包子”并稱包子，足見南渡后饌食名目之混淆。

由此可見《水滸傳》之“人肉饅頭”的說法自有根據(jù)。在宋人食物名稱中，“饅頭”不單指饅頭，往往亦是帶餡的包子。

不過，《東京夢華錄》所列食物，很難說是完全原樣記錄舊時汴京食鋪標識的名目。《東京夢華錄》系孟氏南渡后所作。作者在江南生活已久，追念昔日汴梁街市，自謂“回首悵然，豈非華胥之夢”，也怕是“論其風俗者，失于事實”。記憶中的名物或受身邊語言環(huán)境濡染，代入?yún)钦Z名稱也未可知。就像吳氏《夢粱錄》記述杭城食物，亦難免摻入若干汴京記憶，不經(jīng)意流露北方人習慣說法，否則怎么會在同一段文字里以“饅頭”與“包子”指稱一物？

饅頭、包子之混稱，應是人口遷徙造成的語言混雜。

（摘自《讀書文摘》2019年第12期，題目為編者所加，有刪改）