河西走廊黑比諾干紅葡萄酒釀造技術的研究

摘要：干紅葡萄酒是指葡萄酒在釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉化成酒精，殘糖量小于或等于4.0g/L的紅葡萄酒。本文利用黑比諾葡萄進行干紅葡萄酒的釀造，主要從葡萄的采收運輸、分選、破碎除梗、SO2的添加、葡萄汁成分的調節、酵母的添加、酒精發酵、皮渣分離、蘋果酸-乳酸發酵、澄清分離、陳釀等幾個方面控制管理，才能獲得優質的黑比諾干紅葡萄酒。

關鍵詞：河西走廊;干紅葡萄酒;黑比諾;釀造技術

中圖分類號：TS262.6

黑比諾原產法國勃艮第（Burgundi），是本產區紅葡萄酒的唯一品種，具有悠久的栽培歷史，最早記載黑品諾的栽培是在公元1世紀，當時稱之為Pinor Vermei。同時黑比諾在歐洲種植比較廣泛，法國栽培面積最大，約為18萬畝，其次為美國（6萬畝）、瑞士（4.5萬畝）。我國在80年代開始引進，主要分布在甘肅、山東、新疆、云南等地區。

河西走廊地處中緯度地帶，于北緯38°～40°之間[1]。東起烏鞘嶺，西至古玉門關，南北介于南山（祁連山和阿爾金山）和北山（馬鬃山、合黎山和龍首山）間，屬大陸性干旱氣候，年降水量稀少，約200毫米左右，但其它氣候條件對葡萄的種植非常有利。如光照資源豐富，日照時間長（全年日照可達2550小時～3500小時）。且海拔較高，晝夜溫差大，有利于葡萄糖分的積累[2]。

河西走廊地區土壤主要以沙礫土為主，土壤肥沃，有機質含量高。且水源充足，主要來自祁連山的高山冰雪融水[3]。而遼闊平坦的地勢又方便灌溉，這些條件極有利于葡萄的種植。為葡萄酒的釀造提供了充足的資源。

1.黑比諾的采收運輸

1.1采收

葡萄的成熟程度是影響葡萄酒質量好壞的一個重要因素，。若過早采收，葡萄糖含量低，釀成的酒酒精含量低，酒味寡淡，酒體薄弱，不易貯存，酸含量高，伴有生青味，就會影響酒的質量;若采收時葡萄過熟，糖、單寧含量升高，顏色加深，但酸過低，會影響酒體平衡。所以采收時間的確定至關重要。在生產實踐中，主要通過外觀成熟度（形狀、色澤、大小及風味）和糖酸比來確定最適宜的采收時間[4]。

在河西走廊地區黑比諾采收時間主要集中在9月中下旬（含糖量可達180g/L，此時糖酸比適宜）。采收應避免陰雨天、有露水或有烈日的中午，在晴天10點以前或下午3點以后。在采收時，手握穗梗，從穗梗與新梢連接處剪下，穗梗不宜留的過長，防止刺破果粒。果穗剪下后輕拿輕放，防止破損。

1.2 運輸

黑比諾葡萄采收后統一裝入塑料箱，裝至離箱上沿約5cm處，不宜過滿，以防擠壓;不宜太松，以防運輸途中出現破損。運輸車輛及周轉箱要保持干凈，運輸時要用篷布遮蓋，以防日曬或雨淋。采收后的葡萄應及時運送到酒廠發酵，避免長時間戶外放置，造成污染。

2.分選

黑比諾的分選要求品種純度為100%，其它品種摻雜不超過2穗/箱，不得摻有白葡萄品種;存放時間不超過24小時，不得有酸味、霉味或冒熱氣。分選時將黑比諾葡萄中的破碎果、僵果、病果、生青果、霉果等分離出來，以減少雜菌的污染，消除不良氣味，提高糖的平均含量，保證葡萄酒正常的發酵和酒的質量。

3.破碎除梗

黑比諾分級挑選之后，通過傳送帶傳送到除梗破碎機，目的就是將葡萄果粒破碎，使葡萄汁釋放出來，有利于后面的酒精發酵。在除梗破碎的過程中要確保每粒葡萄破碎，同時籽不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁，破碎后及時除去梗，以防梗中的苦澀味進入酒中，影響酒的質量;葡萄汁不能接觸銅、鐵等金屬容器，以防發生銅破敗和鐵破敗。

4.二氧化硫的添加

國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）規定干紅葡萄酒中總二氧化硫的含量不超過300mg/L，游離二氧化硫含量不超過30mg/L，而我國成品葡萄酒中化合態二氧化硫限量為250mg/L，游離態二氧化硫限量為50mg/L[4]。

在已破碎的葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入液體二氧化硫、亞硫酸或焦亞硫酸，并在葡萄酒的整個釀造過程中要不斷的檢測二氧化硫的含量，因為二氧化硫具有殺菌、抑菌、澄清、溶解、抗氧化、增酸的作用，提高了成品酒的質量。

5.成分的調整

若在葡萄栽培的季節，氣候條件適宜，黑比諾葡萄中的含糖量能達到所計劃的酒度（紅葡萄酒中18g/L的糖可發酵成1%（V/V）的酒精度），且酸度適宜，則不需要對葡萄汁的成分進行調整。若氣候條件不適宜，糖酸含量不夠或過量，則需要對其進行調整。

5.1成分調整

5.1.1添加蔗糖

通常葡萄汁發酵前一次性添加純度為98%～99.5%的結晶白砂糖。按照18g/L的糖可發酵成1%（V/V）的酒精度來計算，但在實際的操作中，由于有損耗的存在添加的量稍多與計算值。但是目前世界上有很多的國家不允許添加蔗糖發酵或限制蔗糖的添加量。主要采用添加葡萄濃縮汁來改變葡萄酒的度數[4]。

5.1.2添加葡萄濃縮汁

采用真空濃縮法制得葡萄濃縮汁，并測定濃縮汁的含糖量，用十字交叉法計算出所添加的濃縮汁的量。因為濃縮汁含糖量高，會造成發酵困難，所以一般不再發酵前期添加而是在主發酵的后期添加濃縮汁。若測出濃縮汁的酸度過高，則需要加入適量的碳酸鈣先降酸再使用。

6.酵母的添加

在河西走廊一帶，黑比諾干紅葡萄酒的釀造中主要加入活性干酵母（將培養好的酵母液與保護劑在低溫下真空脫水干燥，在惰性氣體的保護下制成商品酵母，具有潛在的活性）進行發酵。一般情況下活性干酵母進行活化方法是在35℃-42℃的溫水中加入稱好的活性干酵母，也可用5%的糖溶液或未加二氧化硫的葡萄汁進行活化，活化時每隔10min輕輕攪拌一次，20-30min后有大量泡沫出現時，酵母已經復水活化，直接加入到已加入二氧化硫4h-8h的葡萄醪中，進行酒精發酵。在實際生產中活化干酵母時，配制10倍于活性干酵母重量的混合液（澄清葡萄汁和水的比例為1：2），進行巴氏消毒，當溫度降到35-40℃時，加入活性干酵母，并充分混勻，靜置使之復水、活化，每隔5-10min攪拌一次，直至酵母發酵旺盛，添加到發酵罐葡萄汁（漿）內循環均勻即可。

7.酒精發酵

葡萄酒的發酵主要是酵母菌把葡萄汁中的糖分轉化為酒精的過程，同時產生大量的二氧化碳以及少量的高級醇、甘油、酮醛類、酯類、酸等多種中間產物的過程。整個過程中主要受溫度、氧氣含量、糖度、酸度等多種因素的影響。葡萄酒中酒精發酵主要包括三個時期：發酵初期，發酵中期，發酵后期[4]。

發酵初期指發酵開始的第1-2天，葡萄醪液面平靜，有氣泡產生，品溫升高，要及時供給氧氣，促進酵母的生長繁殖;發酵中期指發酵開始的3-5天，會產生大量的二氧化碳氣體，生成大量的泡沫，葡萄皮渣上浮形成泡蓋，葡萄醪出現翻騰現象，并發出“吱吱”聲，品溫上升至最高，但不能超過30℃，此時可采用噴淋、壓板式或人工攪拌的方式進行壓帽，增加酒中色素、單寧和芳香物質的浸出;發酵后期是指發酵開始的6-7天，糖分基本上被消耗完，發酵減緩，“吱吱”聲逐漸消失，二氧化碳產生量減少，液面趨于平靜，品溫下降，殘糖量0.5%以下，揮發酸0.04%以下時，酒精發酵結束。

8.皮渣分離

在紅葡萄酒的生產中，利用葡萄醪進行酒精發酵，發酵結束后進行皮渣分離得到原酒。在分離過程中自流出的酒叫做自流酒，經過加壓后流出的酒叫壓榨酒。

9.蘋果酸-乳酸發酵

蘋果酸-乳酸發酵（簡稱MLF）主要是利用乳酸菌將葡萄酒中蘋果酸轉化為乳酸和二氧化碳，降低酸度，改善香氣和口味，提高酒中細菌的穩定性[5]。

蘋果酸-乳酸發酵可促進黑比諾干紅葡萄酒的成熟，使酸味變得柔和，苦澀味和粗糙感消失，果香和醇香更加濃郁，提高了酒的感官品質和穩定性[6]。

10.澄清分離

成品黑比諾干紅葡萄酒不僅要色、香、味俱全，而且酒體必須澄清，才能使酒體能夠保持一定時間的穩定。葡萄酒中不穩定的成分主要是膠體物質，在葡萄酒陳釀和貯存的過程中，由于物理、化學或微生物的原因出現沉淀、渾濁，影響酒體澄清。為了加速酒體的澄清，可以采用下膠澄清的方法來處理葡萄酒。

下膠澄清就是在葡萄酒內添加一些有機或者無機物，使之在葡萄酒中產生膠體的沉淀物，使葡萄酒澄清。在澄清過程中要注意：澄清劑要按照順序添加，防止局部下膠過量，使澄清劑均勻的分布在酒液中;下膠澄清過程中酒溫以10-15℃為宜，不得低于8℃，同時測定葡萄酒中二氧化硫的含量，確保在30-35mg/L;靜置7天后觀察酒液澄清狀況，充分分層后及時分離沉淀物和葡萄酒。在澄清分離時，主要用到的澄清劑有：

10.1明膠

首先進行下膠試驗確定明膠的添加量，其次對明膠進行膨化處理（將所需量的明膠用5-10倍的軟水浸泡，攪拌均勻，去除雜質，使其吸水膨脹2-4小時，夏天浸泡時間不宜過長，然后加入10-15倍的軟水加熱至40-50℃使明膠完全溶解），最后將溶解完全的明膠溶液均勻的加入到葡萄酒中，通過打循環，葡萄酒和明膠充分接觸，大分子膠體物質下沉，使酒體澄清并及時過濾。

10.2蛋清粉

將質量比為10：1的蛋清粉和軟水用力攪拌均勻，在攪拌過程中盡量避免泡沫產生，靜置半小時后均勻的加到葡萄酒中進行澄清，澄清結束及時將葡萄酒與沉淀物分離。

10.3膨潤土（皂土）

10.3.1國產膨潤土膨化

將皂土量8-10倍的軟水置于皂土鍋或公升盆升溫至40-50℃，緩慢加入稱好的皂土，并不斷攪拌混合至糊狀，不得有結塊，靜置膨化至少12小時后進行使用。

10.3.2進口膨潤土膨化

將皂土量10-20倍的軟水置于皂土鍋或公升盆升溫至30-40℃，緩慢加入稱好的皂土，并不斷攪拌混合均勻，不得有結塊，靜置膨化至少12小時后進行使用。

11.陳釀

葡萄酒的陳釀過程就是葡萄酒的成熟過程，在整個陳釀過程中葡萄酒發生了復雜的物理變化和化學變化，使酒體從單調、寡淡、粗糙變得更加平衡、協調、柔順，并表現出黑比諾葡萄酒的典型風格，提高了酒的質量。因此在葡萄酒的陳釀過程中要求陳釀環境的衛生要干凈無污染，溫度、濕度適宜，添酒、倒酒、SO2含量的調整、充氣等各個操作過程要嚴格控制。

綜上所述，要釀造質量好的黑比諾干紅葡萄酒，首先要制定一套好的釀酒方案，有序的進行各個過程的操作。若在操作過程中，出現問題及時改進，以免影響酒的質量。

參考文獻

[1] 李霞，劉彥峰.探析甘肅特色葡萄栽培技術[J].甘肅科技縱橫，2020（9）：20-22.

[2] 張成英，王博.2017年7月7日-19日河西走廊東部持續高溫天氣特征及成因分析[J].農業災害研究，2021.11（4）：90-93.

[3] 安富博，張德魁等.河西走廊不同類型戈壁土壤理化性質分析[J].中國水土保持，2019（06）：42-47.

[4] 周桃英，袁仲.發酵工藝[M].北京：中國農業大學，2010.

[5] 孫俊良.發酵工藝[M].北京：中國農業大學，2007.

[6] 郭永亮，韓志平，王順利.高糖葡萄釀酒工藝的探討[J].中外葡萄與葡萄酒，2012（03）：49-53.