土豆牛奶營養面包的研制

徐曉霞，張懷珠，彭 濤，范喬娟，張廣周

（甘肅農業職業技術學院，甘肅蘭州 730020）

面包被稱為“人造果實”，具有造型美觀、營養豐富、易于消化吸收等特點，是國內外很多消費者喜愛的食品[1-2]。傳統的面包主要以高筋粉為原料制作而成，其中缺乏賴氨酸、礦物質和維生素等營養成分，已不能滿足現代人們追求營養均衡食品的需要，且高筋粉面包也因其血糖生成指數高而不適宜糖尿病、心血管病、肥胖等慢病患者的食用[3-4]。因此，用全麥粉、雜糧粉等替代部分高筋粉或添加其他功能性成分，開發營養全面、風味各異的面包是研究熱點。國內外很多研究者已在面包中添加了藜麥粉、纖維和米粉等用來提高面包的食用價值[5-7]。國內相關研究也很多，研究者在面包中加入糯米粉、麥麩、百合粉、糙米粉等，以研究面團質構特性對面包感官評價特性的影響[8-11]。

馬鈴薯是世界上主要的農作物之一，也是位列大米、小麥、玉米之后的第四大糧食作物[12]。與其他主食相比，馬鈴薯中的熱量和脂肪較低，蛋白質含量也不高，但是馬鈴薯蛋白質的生物價為90～100，可以與全蛋蛋白質相媲美，高于黃豆和其他豆科植物[13]，并且含有谷物糧食所缺乏的賴氨酸和色氨酸[14]。馬鈴薯中維C 的含量與番茄接近，并且因為有淀粉的保護，在烹調過程中維C 的損失比較小，因此有“地下蘋果”之稱[15]。馬鈴薯也是鉀、鎂、膳食纖維、維B6的重要來源[16]。在醫療作用方面，馬鈴薯能夠抗炎癥、抗血壓，對預防心血管疾病、糖尿病和肥胖等有一定療效[17]。在20 世紀，馬鈴薯一直作為美國和許多歐洲移民家庭的主食[18]。2015 年，我國馬鈴薯主食化國家戰略正式啟動[19]。《中國居民膳食指南》（2016）中也提出要適當增加薯類攝入，提倡每周吃5 次左右，每次攝入50～100 g。從加工角度而言，馬鈴薯淀粉具有糊化溫度低、糊化速度快、潤脹能力強、持水性好等特點，并且在低溫下保持了較好的穩定性，有益于面包的品質改良[20-21]。牛乳營養豐富，含有乳蛋白、乳糖、乳脂肪、礦物質和維生素等成分，其中的乳蛋白、乳脂肪除提供營養外，還具有多種生理活性，一直被認為是人類膳食中完美的食品之一[22-24]。

因此，以小麥粉為主要原料，添加新鮮土豆和牛奶，通過不同原料間的營養互補，研制營養全面、口感優良的土豆牛奶營養面包，不僅豐富了面包的花色品種，還提高了面包的營養價值，同時實現了薯類的綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料與試劑

面粉，新疆帥奇特制一等小麥粉，新疆新世紀面粉有限公司提供；土豆，市售新鮮定西土豆；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；牛奶、雞蛋、白砂糖、食鹽、奶粉、植物油等均為食品級，市售。

1.1.2 儀器與設備

SEB-3Y 型電烤爐、SP-360 型醒發箱，江蘇三麥食品機械有限公司提供；C21-HT2109 型電磁爐，廣東美的生活電器制造公司提供；CP213 型電子分析天平，上海奧豪斯公司產品；電子秤（30 kg），天津市金鷹衡器廠產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

小麥粉、土豆泥、牛奶→稱質量、過篩→加水、加輔料（酵母、白砂糖等）→和面→醒發→整形→醒發→焙烤→刷油→包裝。

1.2.2 工藝要點

（1）土豆泥。將土豆蒸熟蒸透，捏碎成泥后趁熱備用。

（2）酵母粉活化。將安琪高活性干酵母用5%蔗糖水溶化后，在30 ℃條件下培養10～15 min。

（3）和面。將活化酵母與小麥粉、土豆泥、牛奶、白砂糖、食鹽、植物油等調和，揉成光潔的面團。

（4）發酵。將揉好的面團放置在醒發箱中，控制溫度和時間進行發酵，然后分塊、整形、擺盤。

（5）醒發。整形后的面團繼續放置在醒發箱中，醒發溫度30 ℃，時間小于60 min，一般體積約膨脹至原來的2 倍為宜。

（6）焙烤。溫度（上火170 ℃，下火180 ℃），時間9 min。為了使面包表面看起來光亮，出爐后立即在面包表面刷一層色拉油。

1.3 面包配方及發酵工藝優選

1.3.1 單因素試驗

按100 g 面粉計，分別考查土豆泥用量（20，25，30，35，40 g）、牛奶用量 （10，15，20，25，30 g）、白砂糖用量 （8，10，12，14，16 g）、酵母粉用量 （0.8，0.9，1.0，1.1，1.2 g）對面包感官品質的影響。

1.3.2 優化土豆牛奶面包的正交試驗

選擇L9（34）表，以土豆泥用量、牛奶用量、白砂糖用量和酵母粉用量為篩選因素，以面包感官評分為考查指標。

1.4 感官評分標準

面包在室溫下放置18 h 以后，選擇7 名經過訓練的感官評定人員對面包進行感官評分，評分項目主要包括表皮色澤、質地與形狀、面包芯色澤、面包平滑度、面包紋理結構、彈柔性和口感等[25]。具體評分標準參照國家標準《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質檢驗中種發酵法》 （GB/T 14612—2008）和中國農科院《面包烘焙品質評分標準》制定，試驗中面包體積不作為評價指標，其余指標滿分為65 分。

土豆牛奶營養面包的感官評分標準見表1。

表1 土豆牛奶營養面包的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 土豆用量對面包感官品質的影響

土豆營養豐富且加工性能優良，可以有效改善面包的烘焙品質，但是土豆中的蛋白質含量并不高，而且幾乎不含面筋蛋白，因而土豆的添加量影響到了面坯的面筋蛋白含量，如果添加量多了，面筋網絡結構的形成就會受到影響，進而影響到面包的感官品質[26-27]。因此，應確定適宜的土豆用量。

土豆用量對面包感官品質的影響見圖1。

圖1 土豆用量對面包感官品質的影響

由圖1 可知，面包的感官評分受土豆用量的影響還是比較大的。隨著土豆用量的增加，面包的感官評分呈上升趨勢，當用量為30 g 時感官評分達到最高；之后隨著土豆用量的增加，面包出現表皮色澤發暗、易烤焦、柔軟度下降、內部紋理結構差等現象，感官評分逐漸下降。

2.1.2 牛奶用量對面包感官品質的影響

牛奶用量對面包感官品質的影響見圖2。

圖2 牛奶用量對面包感官品質的影響

保持其他因素不變，改變牛奶用量考查牛奶對面包感官品質的影響。牛奶含有脂肪氧化酶，添加一定量的牛奶可使面包質地細膩而有平滑感，牛奶中較高含量的蛋白質也可以使得面筋的筋力增強[28-29]。研究發現，淀粉酶的發酵活性也能被牛奶所抑制[30]。如果牛奶用量太高，淀粉酶的活性受到明顯抑制，面團的發酵速度變緩；如果牛奶用量太低，面團的發酵速度會加快，使得面團中的氣孔不均勻，面包內部紋理不均勻且不清晰；恰當的用量可以使得面團有適宜的發酵速度，有利于面包體積均勻的膨大，便于形成均勻而清晰的紋理結構。另外，焙烤過程中，牛奶中含有的乳糖與氨基酸發生了美拉德反應，促進了面包表面誘人色澤的形成。由圖2 可知，當牛奶用量達到25 g 時，產品的感官評分最高。

2.1.3 白砂糖用量對面包感官品質的影響

白砂糖用量對面包感官品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖用量對面包感官品質的影響

在面包制作中，白砂糖不僅起到增味效果，還為面團發酵中的酵母菌提供了養分。但由于高滲作用，過多量的白砂糖會對酵母的生長繁殖起到抑制作用。在面包烤制過程中，白砂糖產生焦糖化、美拉德反應，可改善面包的香味、甜味、色澤等。如果白砂糖用量較少，一方面面包的色澤會比較淺，不能夠具備面包應有的金黃色，另一方面面包的香甜氣也不明顯；如果白砂糖用量較多，面包色澤會因焦糖化反應過度而顯得過深，而且面包應有的酯香氣也會被突出的甜味所掩蓋。由圖3 可知，12 g的白砂糖用量是比較適宜的。

2.1.4 酵母粉用量對面包感官品質的影響

酵母菌是面包生產中必不可少的發酵劑，具有生物蓬松、面筋擴展、風味改善、增加營養等作用。酵母在面團發酵中產生大量的CO2氣體，并留在面筋網狀組織內，使面包疏松多孔，體積變大且膨松；酵母在發酵時，能使面團產生特有的發酵味道，形成特有的烘焙風味；酵母本身也富有營養，其主要成分是蛋白質，必需氨基酸含量充足，含有大量的維B1、維B2及尼克酸等，提高了面包的營養價值。但酵母在使用過程中也需要注意用量。如果酵母菌用量過多，會使產品有較濃的酵母味，過多酵母也使其產氣能力大，而導致面包內部出現不均勻氣孔、大氣孔、塌陷、變形等現象；如果酵母菌用量過少，會出現發酵期延長，面團體積較小等不良情況；適宜的酵母量，會使得酵母產氣能力與面團的持氣能力相協調，面團體積、香味等達到最佳，最終使焙烤出的產品質量最優[31-33]。

酵母粉用量對面包感官品質的影響見圖4。

圖4 酵母粉用量對面包感官品質的影響

由圖4 可知，酵母粉用量為1 g 時感官評分較低，隨著酵母粉用量的逐漸增加，產品感官評分呈上升趨勢；當酵母粉用量在3 g 時，面包感官評分最高，達到62.2 分，之后隨著酵母粉用量的繼續增加，因產品發酵過度呈現香味不足、酸味等情況，感官評分逐漸下降。

2.2 正交試驗設計和結果

土豆牛奶面包配方正交試驗因素水平見表2，優化土豆牛奶面包配方的正交試驗結果見表3，方差分析見表4。

表2 土豆牛奶面包配方正交試驗因素水平/g

表4 方差分析

由表3 可知，A3B4C3D3的感官評分最高，為最優配方，即以100 g 小麥粉原料計算，所用輔料為土豆泥30 g，牛奶25 g，白砂糖12 g，酵母粉1 g。通過此配方進行進一步試驗驗證，制得的土豆牛奶面包感官評分達到了64.5 分。

由表4 可知，配方中土豆、牛奶、白砂糖和酵母粉的用量對土豆牛奶面包感官品質的影響均為極顯著 （p＜0.01）。

3 結論

試驗結果表明，土豆牛奶面包的最佳配方為每100 g 面粉用新鮮土豆泥30 g，牛奶25 g，白砂糖12 g，酵母粉1 g；最佳制作工藝為土豆蒸熟蒸透后捏碎成泥，與活化酵母、小麥粉、牛奶、白砂糖、食鹽、植物油等調和揉制成光潔的面團，29 ℃下醒發120 min，然后分塊、整形、擺盤，29 ℃下繼續醒發40 min 后焙烤，烘烤溫度為上火170 ℃，下火180 ℃，烘烤時間為9 min。按照上述產品配方和工藝生產的土豆牛奶面包表皮為棕黃色，質地平滑無裂紋，內芯乳白，氣孔細密均勻，香味柔和濃郁，咀嚼性好，具有較佳的感官品質。成品可滿足消費者口感追求健康、新穎的要求，也適合用作家庭制作，能夠有效提高我國居民生活營養水平和生活質量。