隱匿在閑置酒店中的虛擬廚房

Debra Kamin

C3是一個美食大廳平臺。

受新澤西北部的Deli Sandwiches的啟發(fā)，理查德·扎羅（Richard Zaro）一直想要開一家雞排店，但由于資金問題無法實現(xiàn)。如今，新冠疫情終于給了他機會。

扎羅的家族在餐飲業(yè)已打拼多年。1927年，他的曾祖父約瑟夫·扎羅布奇克（JosephZarobchik）創(chuàng)立了面包連鎖店ZarosBakery，如今它已遍布賓夕法尼亞車站、中央車站和整座城市，是紐約通勤者的固定選擇。

但扎羅想實現(xiàn)自己的計劃。在疫情中，他找到了一個解決方案：此時的酒店業(yè)在經(jīng)歷了多月的財務(wù)危機后，開始把空置的廚房和宴會廳廉價租給餐廳老板。

虛擬廚房（Ghost Kitchen）也叫數(shù)字廚房，指的是只做外賣食物的烹飪場所。美國的城市經(jīng)歷著一次又一次的封鎖，餐廳一直處于關(guān)門狀態(tài)，人們越來越需要這一理念。據(jù)市場調(diào)查公司歐睿國際預(yù)測，未來10年，虛擬廚房產(chǎn)業(yè)的規(guī)模將達到1萬億美元。

酒店業(yè)的入住率較前一年下降了30%，因此它們順應(yīng)這一趨勢也不足為奇。整個疫情期間，酒店已經(jīng)能熟練地重新利用起閑置空間。它們?yōu)闊o家可歸的人提供空房，為高管提供臨時辦公室，甚至把會議室變成教室借給兒童遠程學(xué)習(xí)。

但這一想法也并非全新。成立于2016年的Butler Hospitality公司在很早的時候便通過一個社區(qū)廚房為多家酒店提供食品和飲料服務(wù)。分析人士估計，美國只有不到5%的酒店開設(shè)了虛擬廚房，但這個數(shù)字預(yù)計還會增長。

北亞利桑那大學(xué)酒店及餐飲管理學(xué)院的執(zhí)行主任弗雷德里克·德米科（Frederick DeMicco）表示，酒店在其中看到了主要的利潤來源。名牌餐廳尤其可以為苦苦掙扎的酒店帶來附加值。

疫情為更多的企業(yè)家引入了這種商業(yè)模式。為了把三明治的概念變成生意，扎羅從2020年7月開始在市中心時代廣場附近的福朋喜來登酒店租賃空間，每月支付6000美元就能得到一間配備齊全的廚房的使用權(quán)。相比之下，實體餐廳的平均創(chuàng)業(yè)成本在20萬美元至100多萬美元不等。

在4個月的時間里，扎羅所創(chuàng)造的收入和拉攏的回頭客，足以讓他搬到一個獨立的地點。他的新店Cutlets同年12月1日在格拉梅西公園（Gramercy Park）附近開業(yè)，這里以前是一家Tender Greens連鎖快餐店。

扎羅表示，之前在時代廣場的酒店里營業(yè)讓他最大程度降低了風(fēng)險，而酒店也從中受益。這種模式還清除了剛起步的餐館老板會面臨的許多障礙。他說：“我們能在第一天就做成像樣的生意，開業(yè)幾乎沒有什么花費。”

扎羅通過一家名為Use kitchen的在線商業(yè)廚房出租商找到了之前租賃的廚房空間，后者把自己比作餐飲業(yè)的Airbnb。該平臺由丹·安特（DanUnter）和亞倫·內(nèi)文（Aaron Nevin）于2020年1月創(chuàng)建，平臺出租的廚房幾乎都位于紐約，其中約有一半是在酒店里。

內(nèi)文表示，他們計劃降低這一比例，但在公司剛問世時，高度依賴酒店廚房空間是最理想的做法。酒店已經(jīng)習(xí)慣了第三方在自己的空間里運營，所以這對它們來說并不是一個陌生的概念。扎羅表示：“但規(guī)模更大的餐飲行業(yè)則仍然需要消化一下。”

SBE E ntertainment的創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官薩姆·納扎里安（Sam Nazarian）認(rèn)為，虛擬廚房和酒店的“聯(lián)姻”有成為長期商業(yè)模式的潛力。SBE Entertainment是一家酒店及餐飲管理公司，旗下品牌包括Mondrian酒店和Hyde酒店，以及沃爾夫?qū)づ量耍╓olfgang Puck）、何塞·安德烈斯（José Andrés）和岡田克也（Katsuya Uechi）等大廚的餐廳。

2019年，納扎里安創(chuàng)辦了專注于外賣的美食大廳平臺C3。這是虛擬廚房和實體廚房的混合體，平臺擁有Umami Burger和Krispy Rice等8個虛擬品牌。當(dāng)年1月它開始與Graduate Hotels合作，后者在美國各地的大學(xué)城擁有30多家精品酒店，以千禧一代為重點服務(wù)群體。

納扎里安表示，之前沒人想到去利用閑置房產(chǎn)。他估計許多酒店使用廚房的時間只有15%，因此損失了重要的收入。“現(xiàn)在我們對廚房的利用效率可以優(yōu)化到80%或90%。”他補充道。

雙方的合作將從加州大學(xué)伯克利分校附近的Graduate Berkeley酒店起步，然后擴展到明尼蘇達州、亞利桑那州和愛荷華州的校園，最后納入整個企業(yè)連鎖中。Graduate Hotels將提供宴會和餐飲空間，C3平臺上的餐飲品牌將為社區(qū)提供室內(nèi)餐飲及外賣送餐服務(wù)。

“這樣一來，會有越來越多的大學(xué)生愛上它們的口味，忠于它們的品牌。我和納扎里安都覺得這么做是有意義的。”為Graduate Hotels提供支持的AJ Capital Partners的創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官本·魏普林（Ben Weprin）表示，“這是有利可圖的，可以帶來很大的競爭優(yōu)勢。”

華盛頓商業(yè)房地產(chǎn)服務(wù)公司KLNB的負(fù)責(zé)人金·斯坦（Kim Stein）表示，這種商業(yè)模式的關(guān)鍵是建立正確的合作關(guān)系。

要維持生意的話，現(xiàn)在就必須找一個合作伙伴來幫你。”她說。她的客戶中有人想要一個齊整的廚房供送餐和外賣使用，但他們不想買下超過90平方米的地方（餐廳的面積一般為110至930平方米，包括廚房和用餐空間。）。