薯片中測出超標的致癌物丙烯酰胺究竟是什么

池睿欣

2020年10月29日，深圳市消費者委員會發布《2020年薯片中外對比比較試驗報告》，對目前市面上暢銷的15款薯片進行了測評。

測評結果顯示，其中三個品牌的薯片的丙烯酰胺含量較高，超過了2 000微克/千克。其實，這已經不是第一次丙烯酰胺引起“熱議”了。2018年，一篇關于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了關注。那么，什么是丙烯酰胺？它對健康會產生哪些影響？哪些食物中含有丙烯酰胺？如何控制丙烯酰胺的攝入呢？

什么是丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種無色、無味的有機物，可溶于水。在工業上主要用于水的凈化處理、紙漿的加工和管道的內涂層等。人可以通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到丙烯酰胺，其中經消化道吸收最快，吸收后在體內各組織廣泛分布。

丙烯酰胺是一種有毒化學物。研究顯示，丙烯酰胺屬于中等毒性物質，對生殖和神經系統有害。

丙烯酰胺還存在潛在的致癌性。根據世界衛生組織國際癌癥研究機構在2017年10月27日公布的致癌物清單，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，意思是丙烯酰胺對人很可能致癌，對實驗動物致癌性證據充分，但是對人致癌性證據有限。我們通常吃的紅肉，如牛肉、羊肉，其實也同樣是2A類致癌物。

哪些食物里含有丙烯酰胺

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加劑，而是食物中的“還原糖”，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙和烤制（超過120℃）過程中，通過“美拉德反應”產生的副產物。食物顏色變深，并散發誘人香味的過程，被稱為“美拉德反應”。

丙烯酰胺的含量與兩方面的因素有關：一是食材本身，高碳水化合物、低蛋白質的食材加工產生的丙烯酰胺通常會更多；二是烹飪方法，一般來說，越是烤得焦黃濃香，丙烯酰胺產量越大。

食物顏色越深，丙烯酰胺就越多嗎

不是。食物中的深色并不全都來源于美拉德反應，也可能來源于焦糖色素和植物類食材中的花青素等，而這些都和丙烯酰胺沒有關系。前者以醬油、可樂為代表，后者則以黑芝麻、黑米、黑豆為代表。

但是，在烹調過程中，烹調溫度過高、時間過長，很多食物顏色的確會加深，如紅燒肉等，這就是美拉德反應的結果，同時會產生大量的丙烯酰胺。其他常見的深色食物，如咖啡、可可、巧克力等，在加工過程中都會發生美拉德反應，會產生一定量的丙烯酰胺。

這些食物還能吃嗎

雖然丙烯酰胺屬于2A類致癌物，但我們沒有必要談及丙烯酰胺就色變，需要考慮的是攝入量。雖然個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但總體上我們吃進去的丙烯酰胺并不多，并沒有達到對健康可能產生危害的劑量。市面上常見的加工肉類、煙草等則是1類致癌物，比丙烯酰胺的危害更大。

歐盟為食品中丙烯酰胺含量設定的750微克/千克標準是一個基線水平值，主要目的是通過檢測，鼓勵生產商在生產過程中控制丙烯酰胺的量。這并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，只是用來驗證干預措施有效性的績效指標。

如何控制丙烯酰胺攝入，降低健康危害

雖然目前各國并未對食品中丙烯酰胺的含量做出明確限制，但是很多國家都在積極為此做出努力。

歐盟明確提出了一個參考值，用于督促和指導企業降低丙烯酰胺含量。在政府、科學界和工業界多年的共同努力下，歐盟薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的每千克736微克降低到2011年的每千克358微克，降低了一半左右。

在烹飪方式上，應該注意油溫不要過高或烹飪時間太長。多蒸煮燉、少煎炸烤。炒菜前，可以先焯水，縮短之后高溫加熱的時間。

從飲食習慣上，應該遵循合理膳食、食物多樣的原則，多吃蔬菜水果，減少油炸、高脂肪食品的攝入。