食品加工工藝優(yōu)化及應用研究

加工食品因為保持了原料的色澤和味道以及原材料的主要營養(yǎng)成分，口感更勝于原材料，所以對消費者的吸引力也大大增加。隨著人們對自身健康的關注和物質水平的提高，食品加工行業(yè)也在不斷完善和融入新的方法和工藝，多種工藝的混合使用又進一步促進了食品加工工藝行業(yè)的發(fā)展。但隨著食品安全問題不斷被曝光，很多加工工藝也日益出現(xiàn)各種各樣的弊端，越來越難以滿足消費者對食品的多樣化需求，產品的質量也受到一定程度的挑戰(zhàn)。

一、食品加工工藝現(xiàn)狀

食品加工是一種對農產品的加工類型，主要指以農、林、牧、漁業(yè)產品為原料進行的飼料加工、谷物磨制、植物油和糖制品加工、屠宰以及肉類加工、水產品加工，以及蔬菜、堅果和水果等食品的加工活動。我國雖然已經具備較為完善的食品安全監(jiān)管體系，但是食品加工工藝的生產力水平比較落后，目前還無法滿足市場需求和行業(yè)所需。

食品的種類繁多，名稱也各式各樣，按照加工方法進行分類，大致可以分為烘培食品、膨化食品、發(fā)酵食品、油炸食品和罐頭食品。我國食品資源的現(xiàn)狀是奶類的產量和人均產量低于世界平均水平，其他食品資源在世界上的總產量位居榜首。我國人均資源占有量遠超其他國家的人均占有量，這為我國食品加工工藝提供了基本的物質保障。不過和發(fā)達國家相比，我國的加工食品占總食品資源的比重僅約20%左右，說明我國的食品加工工藝還有很廣闊的發(fā)展空間，而食品加工工藝的技術、產品的質量、企業(yè)的規(guī)模和發(fā)展時間等因素則是制約食品加工工藝發(fā)展的主要原因。

二、食品加工工藝優(yōu)化的必要性

1.發(fā)達國家逐漸壟斷加工食品市場。改革開放以來，我國實行市場經濟，政府不做過多的干預，同時為了帶動當地經濟的發(fā)展，往往會吸引一部分外企進入我國，但市場是一雙看不見的手，只會使強者更強、弱者更弱。外國食品企業(yè)不斷在中國加工食品市場中越做越強，它們大多具有先進的科技水平、涉足廣泛的食品領域、食品加工梯度多、效益卓著、堅持可持續(xù)化發(fā)展等，并以專利技術為主導，保護自身知識產權，目的就是提高加工食品行業(yè)的技術門檻，形成國際貿易競爭的技術壁壘，擴大企業(yè)在行業(yè)的核心競爭力，這給我國食品加工企業(yè)造成了巨大壓力。因此，我國的食品加工企業(yè)必須不斷改善和優(yōu)化食品加工工藝，自強不息，適應市場的整體調控，積極響應政府部門的科技興國戰(zhàn)略。

2.國家積極重視食品加工工藝的多項科技項目。我國以提高國民經濟和保證社會的和諧協(xié)調發(fā)展為宗旨，順應食品產業(yè)的總體發(fā)展趨勢，以“突出全面發(fā)展和重點結合”、“近期階段和長遠部署”、“整體布局和定點結合”為原則，以糧油食品、果蔬食品、畜禽食品和水產食品加工等食品加工產業(yè)鏈的設計為立足點，提出了“食品加工”、“功能性食品”、“果蔬食品保鮮”、“食品物流供應”等多項科技項目，提高食品加工企業(yè)的生產規(guī)范，試圖制定一套完善的食品加工工藝監(jiān)管機制，促進我國建設現(xiàn)代化食品加工企業(yè)的腳步，提高食品加工企業(yè)的自主研發(fā)能力和自主創(chuàng)新能力，增強我國食品加工企業(yè)在市場上的核心競爭力。

3.群眾對食品安全問題比以往更加關注。“民以食為天”，隨著物質文化水平的不斷提高，“吃飽問題”已經逐漸淡出了人們的視野，“吃好問題”成了人們日益關注的焦點。但是不法商家對食品的加工過程“偷工減料”，甚至為了牟取暴利添加不符合標準的食品添加劑，使得我國乃至世界的食品安全問題形勢十分嚴峻，再加上環(huán)境污染不斷加劇，人們的生命健康安全受到很大威脅。在當下的信息時代，互聯(lián)網呈現(xiàn)出前所未有的滲透力，食品安全問題在網絡上的不斷出現(xiàn)更加劇了百姓對食品安全的惶恐程度。造成食品安全問題日益嚴重的主要原因有以下幾點：第一，在食品采購、加工的過程中，某些食品企業(yè)選擇比較劣質的原材料以降低生產成本，使得生產出的加工食品安全性存疑。第二，政府的監(jiān)管存在很大漏洞。現(xiàn)在的法律體制中懲處違法行為大多以罰金為主要手段，但這些罰金相對于違法行為牟取的暴利而言幾乎微不足道，起不到很好的警示作用。第三，濫用食品添加劑。越是不健康的食品，越是光鮮亮麗，對消費者的誘惑力更大，許多人抵制不了美食的誘惑，導致病從口入，甚至引發(fā)疾病。

三、食品加工工藝優(yōu)化的策略

1.政府部門提高對食品加工工藝的監(jiān)管力度。針對食品安全問題，政府部門不應該僅僅以罰金為主要手段，而應該進入食品生產企業(yè)內部去核實和監(jiān)管，提高行業(yè)規(guī)范，例如實行“9000系列”生產標準，建立標準化質量體系，引入符合國際慣例的認證制度管理體系，對生產工藝中可能影響最終產品質量的各個要素（原料、人員、設施設備、生產方法、包裝運輸等）進行逐一排查，并進行相關方面的改善和治理，還要嚴格要求生產企業(yè)具備高效的生產過程、完善的管理體系和嚴格的質檢體系。

2.企業(yè)應該提高生產工藝的創(chuàng)新能力。發(fā)達國家的食品加工過程已經達到了很高的自動化水平，各個工序可以協(xié)調銜接，生產規(guī)模和效率都達到較高水平，職工人員的數量也大大減少。我國食品工藝的半自動化程度較高，需要工作人員對機械進行輔助操作，原料的搬運、儲存等環(huán)節(jié)也多以人工為主，無法及時地對關鍵參數進行更改，使得產品的質量穩(wěn)定性難以穩(wěn)定在固定的水平上。因此，食品生產企業(yè)應該多學習龍頭企業(yè)的先進生產技術和管理經驗，通過“先模仿，后創(chuàng)造”的過程，實現(xiàn)自身技術的提高。

3.企業(yè)在食品加工過程要節(jié)約原材料。我國食品加工環(huán)節(jié)存在很大的浪費問題，不符合“節(jié)約糧食”的思想觀念，應該對食品的核、皮、渣等廢棄物料進行再利用，例如可以提煉果膠、精油、植物油、高蛋白等，還可以制成動物吃的飼料。此外還應加大技術方面的投資，對原材料的綜合利用給予更高程度的重視，使企業(yè)真正實現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展。

我國的食品加工產業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅谧灾鲃?chuàng)新、食品安全等方面都有很大的提升空間。企業(yè)如果想在食品行業(yè)占有一席之地，就要完善自身的食品加工工藝，提高技術的核心競爭力，打破巨頭的行業(yè)壟斷和技術壁壘；還應不斷調整產品結構，不斷推出新的食品，豐富食品的多樣性，滿足出口食品和城鄉(xiāng)居民消費的需求。相信在政府的積極推動下，我國的食品加工工藝會越來越先進，監(jiān)管制度會越來越完善，食品會越來越健康。

作者簡介：傅旭東（1977.09-），男，江蘇金壇，漢族，技師，大專。