“雙創(chuàng)”背景下《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)模式研究

楊丹

自2014年起，國(guó)家調(diào)整教學(xué)模式，將部分非研究性高校作為試點(diǎn)，推動(dòng)教學(xué)朝著應(yīng)用技術(shù)方向發(fā)展。如何打造出一批符合社會(huì)需要的技術(shù)型人才，主要在于“應(yīng)用”，提高學(xué)生的適應(yīng)能力和綜合素質(zhì)，將教學(xué)的實(shí)質(zhì)真正發(fā)揮出來(lái)。

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是融合烹飪和營(yíng)養(yǎng)兩大學(xué)科而組成的獨(dú)立專(zhuān)業(yè)課，基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論，分析食材中的蛋白質(zhì)、碳水物質(zhì)、維生素等各項(xiàng)元素的含量以及谷物、蛋類(lèi)和奶制品中的營(yíng)養(yǎng)元素。該學(xué)科不僅具備豐富的理論知識(shí)，還要求具備良好的動(dòng)手能力。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看，此課程在眾多高校中的學(xué)時(shí)量和教學(xué)安排均有所差異，本文從實(shí)際出發(fā)，給出相應(yīng)的參考意見(jiàn)和指導(dǎo)方案，期望進(jìn)一步提升該課程的教學(xué)質(zhì)量。

一、與時(shí)俱進(jìn)，不斷更新課程教學(xué)內(nèi)容

目前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)是一門(mén)較為成熟的獨(dú)立學(xué)科，教學(xué)內(nèi)容主要圍繞食材中各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)元素的分布、含量以及來(lái)源，同時(shí)還包括食物價(jià)值和攝入量等。但從實(shí)際來(lái)看，僅將上述內(nèi)容作為學(xué)科內(nèi)容略顯單薄，無(wú)法滿(mǎn)足預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)，并且難以做到“應(yīng)用”。

應(yīng)當(dāng)在原有的知識(shí)體系中增設(shè)更多的應(yīng)用理論，諸如如何調(diào)配營(yíng)養(yǎng)餐，包括營(yíng)養(yǎng)餐配比的基本理論、營(yíng)養(yǎng)元素的組成和需求量、營(yíng)養(yǎng)食譜的構(gòu)建以及不同人群所需要的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等；還應(yīng)當(dāng)增設(shè)營(yíng)養(yǎng)元素在食材加工中出現(xiàn)的變化情況，比如差異化的烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素造成的具體改變、如何盡可能保留食材中的營(yíng)養(yǎng)元素；此外還可以增加以基本營(yíng)養(yǎng)元素為核心，為特殊人群構(gòu)建起相應(yīng)的食譜結(jié)構(gòu)，例如為肥胖人群、糖尿病患者以及老齡化人群制定出符合身體需求的食譜。由此就能豐富課堂中的教學(xué)內(nèi)容，將“應(yīng)用”真正落在實(shí)處，對(duì)學(xué)生起到更好的啟發(fā)作用，推動(dòng)“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)更好發(fā)展。

二、豐富教學(xué)手段，增強(qiáng)對(duì)知識(shí)的應(yīng)用性

原有的《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)體系普遍存在缺陷，難以突破教師授課為主體、給學(xué)生強(qiáng)行填充知識(shí)的教學(xué)過(guò)程。但大部分學(xué)生僅將課堂作為接受理論知識(shí)的陣地，往往無(wú)法有效獲取到核心內(nèi)容并用在實(shí)處，特別是對(duì)特殊群體的食譜構(gòu)建和膳食組成，若無(wú)法把控該類(lèi)人群實(shí)際需要的食譜結(jié)構(gòu)和組成機(jī)理，又或是照搬照抄課本上的案例，未能將理論同實(shí)際結(jié)合，學(xué)生就會(huì)面臨較大的困境。

對(duì)此，可以把學(xué)生劃分成不同團(tuán)隊(duì)，各個(gè)團(tuán)隊(duì)針對(duì)不同的特殊群體進(jìn)行食譜構(gòu)建，并規(guī)定完成時(shí)間；教師可以在課堂上引領(lǐng)學(xué)生講解食譜的創(chuàng)建原則，組織學(xué)生進(jìn)行交流，收集學(xué)生的獨(dú)立見(jiàn)解，從發(fā)言中找出學(xué)生存在的問(wèn)題和實(shí)際應(yīng)用中的不足，幫助學(xué)生解決問(wèn)題。整個(gè)過(guò)程中，教師應(yīng)當(dāng)在解答疑惑時(shí)觀察學(xué)生的反饋情況，進(jìn)而優(yōu)化下一節(jié)課程的內(nèi)容，真正發(fā)揮出“應(yīng)用”的效果。

此外，課堂學(xué)習(xí)中還可以增設(shè)一定的比賽項(xiàng)目，提高學(xué)生的積極性，發(fā)揮其主觀能動(dòng)作用，讓學(xué)生真正掌握《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的理論知識(shí)并將其應(yīng)用于實(shí)際之中。

三、增加課內(nèi)外實(shí)驗(yàn)課時(shí)數(shù)，提高學(xué)生應(yīng)用能力

傳統(tǒng)《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的課時(shí)量和實(shí)習(xí)工作較少，應(yīng)當(dāng)調(diào)整學(xué)科培養(yǎng)方案來(lái)豐富內(nèi)容，但由于不同院校制定培養(yǎng)方案時(shí)有差異化考量，同時(shí)受制于學(xué)時(shí)量、學(xué)分?jǐn)?shù)和實(shí)驗(yàn)設(shè)備而難以調(diào)整。

在課程教學(xué)之外要深入開(kāi)展校企合作，營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)還需要同臨床經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，尤其需要加深同醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的交流，讓學(xué)生深入工作崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，聆聽(tīng)醫(yī)生給出的臨床經(jīng)驗(yàn)和搭配技巧，這樣才能使學(xué)生將掌握的理論轉(zhuǎn)化成實(shí)際的烹飪方案，真正實(shí)現(xiàn)校企聯(lián)動(dòng)，互利共贏。

此外，學(xué)生還可以主動(dòng)投身于學(xué)校組織的各大比賽以及省市地區(qū)創(chuàng)辦的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)賽事，將掌握的理論知識(shí)和創(chuàng)業(yè)理念相融合，創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)公司，將課堂知識(shí)化作實(shí)際內(nèi)容，真正成長(zhǎng)為符合社會(huì)需求的優(yōu)秀人才。（本論文為校級(jí)課題立項(xiàng)項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：GWL202002010。）