早茶

趙珩

自改革開放以來，隨著港粵之風北漸，全國許多城市都出現了廣式早茶。廣式早茶與其說是喝茶，不如說是吃廣式點心。尤其在北方，飲茶就更在其次了。廣東人吃早茶，倒是著實要喝一陣子茶的，紅茶也好，烏龍也好，綠茶也好，總要喝得盡興。一壺茶喝完，把壺蓋子放在壺口和壺把兒之間，服務員就會為你續上水，這樣一壺茶繼續喝下去。難怪有人挖苦廣東人是“早起皮包水”。

廣式早茶六七個大類別，百余種花樣，真可以說是琳瑯滿目，難免有眼饞肚內飽的感覺。早茶雖在全國已經十分普及，但其品種和質量卻有天壤之分。北方各省自不待言，就是北京香港美食城、大三元、翠享茶寮的早茶或午茶，也難與真正的廣東早茶相比。上海人過去很推崇南京路新雅的早茶，我在幾年前光顧過兩次，也難與廣州南國酒家這一類中檔的店相比。而就是在廣東省內，我吃過深圳、肇慶、順德、中山、韶關的早茶，也算不得十分地道。目前在全國范圍講，惟有廣州與香港的早茶品質最佳，品種最多，味道最好。臺北的早茶也是名實難符，遠不及廣州與香港。

我在香港住在酒店中，幾乎沒有機會去外面吃早茶，酒店都是要免費招待一頓早餐的，那是西式自助早餐，雖有幾樣廣式早茶點心，也是擺擺樣子。粥是有的，既不滾燙，品種又少。倒是各種西點和調料、奶酪卻非常豐盛，各種鮮水果汁也有十幾種，早茶的品種當然就受冷落了。香港的朋友請我去吃過一次午茶，地點記不清了，但店堂十分豪華，那里午茶的品種和質量都屬上乘。印象尤深的是做得極其精致的蟹黃鮮蝦包，咬開后蟹黃清晰可見，決不是有其名而無其實。

廣東早茶的一些點心也不是只有在早茶餐廳才吃得到，例如甜點一類，廣州街頭小店內隨時可以買到剛烤好的蛋撻之類。在文德路口有家小店，每天晚上六七點鐘開始賣宵夜，直到深夜。這家小店的粥和腸粉最好，雖是極為平民化的街頭小店，但質量卻很精。魚生、雞生都是現煲現賣，而且是一客一煲。粥是燙的，里面的魚、牛肉滑潤鮮香。腸粉也是每份現做，很精致。我常在晚間十一二點去吃宵夜，一小碗魚生粥，一份蝦仁腸粉，不過七八塊錢，吃得很舒服，絕不比大飯店的差。

廣東人吃早點，也不是都能天天去吃早茶，雖說廣州早茶的價錢比北京、上海兩地便宜，但兩個人吃一次早餐，也要三四十元，不是一般工薪階層能辦到的。廣州人除了隨便在家中吃早點之外，街上也有各式各樣不同檔次的早點鋪，像北方的燒餅、油條、豆漿等也買得到。此外像稀粥、云吞、面條等等，也比比皆是。有一樣很大眾化的早點，就是潮州魚蛋粉，魚蛋就是潮州魚丸，這種魚丸個兒很小，但很鮮嫩。粉則是潮州細米粉，有點像北方的粉絲。除了魚丸之外，米粉上面還覆以同樣大小的牛肉丸、少許海參片和蝦仁等，一碗魚蛋粉，不過兩三塊錢，還有牛腩粉、叉燒粉，都是很大眾化的早點。

廣州最大的酒樓一般都有早、午、晚三次茶市，早晚兩次顧客最多，大酒樓可同時容納幾百人就餐、喝茶，堪稱廣州一景。喝茶除了是滿足口腹之欲外，也是會朋友，談生意，搞公關的好場所，一坐往往是一兩個小時。

中國地大物博，各地的早點都有自己的特色，雖然有些東西是到處皆有，大同小異，但總有些特色早點是獨領風騷的。就以半干半稀的食品為例，各地都有不同。北京人講究喝豆腐腦、老豆腐，到了山東濟寧，豆腐是放在木板上喝的，上面放上佐料和辣椒，可以唬唬有聲地“喝”進去，這種豆腐既鮮且嫩，而且營養豐富。天津人對“嘎巴菜”情有獨鐘，就著煎餅果子一套，是一頓很美的早餐。其實，“嘎巴菜”與煎餅本是同根生。將攤好的煎餅晾涼，切成不大的象眼兒，澆上現成的鹵就成了“嘎巴菜”。我對天津的“嘎巴菜”慕名久矣，但未嘗過，后來一位天津朋友專門在家中為我做了一次，味道確實很好。他告訴我，“嘎巴菜”的關鍵是打鹵，外面賣的粗制濫造，而他打鹵用的是雞湯，除了基本原料外，特地加了張家口的珍珠蘑，味道自然不同了。河南開封、鄭州、洛陽的早點有一種胡辣湯，如果在冬天治感冒，倒是一劑良藥，只是味道卻不敢恭維。

選自《老餮漫筆》