咸菜，我的鄉(xiāng)愁

近云

小時候家里餐桌上，常有咸菜下飯，那時從未覺得怎樣。如今家鄉(xiāng)與我，一南一北，那些有關咸菜的一切，竟都成了叩問味蕾的縷縷鄉(xiāng)愁。

在我的家鄉(xiāng)東北，咸菜有很多種。冬日的街頭，打開咸菜小販蒙著厚重棉被的推車，總有種夏日的蔬菜都在寒冷的天氣凝結成了咸菜的錯覺。面對幾十種不同的咸菜爭奇斗艷，再加上攤主魔幻般的唱腔推介，不買點兒回家仿佛晚上的餐桌就缺了重要一味。

不過，東北人在外面買咸菜也就是為了嘗一嘗新鮮，大部分時候，自己家咸菜缸里腌的那幾樣咸菜才是他們最忠誠的下飯伴侶。

在我們家那兒，要是給咸菜排個榜，榜首肯定是咸菜疙瘩。其實看名字也能看的出來大眾對它的認可，能被直接稱作咸菜，此菜必定是為咸菜而生。不過，變成咸菜疙瘩之前，它有自己的名字，叫芥菜疙瘩。

小時候，大人們總是趕在下霜前，把芥菜疙瘩去掉櫻葉只留根部的疙瘩，洗凈晾干，再碼在缸里下粗鹽，待到打蔫了下清水，然后還要再壓上塊大石頭。風吹日曬，在時間和鹽的相互作用下，缸內的咸水因為鹽化泛起了白沫，咸菜疙瘩的顏色由白綠變得深褐，鮮香越發(fā)濃郁的時候，咸菜疙瘩就算腌好可以上桌了。

我爸特愛吃涼拌的咸菜疙瘩，即便是炒了菜燉了肉，他也喜歡飯前去咸菜缸里摸個疙瘩交給我媽。我媽也好像和我爸有了默契一般，接過疙瘩從不多說，只顧細細的切絲，加點蒜末、醬油、醋，有時候再滴上幾滴香油，拌勻端上餐桌。

從小，不知道吃了多少次同樣的咸菜疙瘩，也數(shù)不清聽我爸說過了多少次還是自家的咸菜疙瘩好吃，只是那一幕記憶猶新：咸菜疙瘩的碟子往桌上那么一放，甭管是吃飯吃饅頭還是喝粥，我家就算開飯了。

深冬青黃不接的時候，囤菜漸少，被腌透的咸菜疙瘩也開始被變著花樣的吃，咸菜疙瘩炒肉、烤咸菜疙瘩、大餅卷咸菜疙瘩、咸菜疙瘩煮疙瘩湯......每到這個時候，大家好像都開始慶幸，家里那口最大的咸菜缸留給咸菜疙瘩是多么明智的選擇。吃不厭，也剩不下，咸菜疙瘩這種小咸菜就這樣潤物無聲地融入了我們的冬日生活，不可或缺。

不過兒時，咸菜疙瘩在我心中排不上最愛，因為蒜茄子一來，我就顧不上其他了。說來也奇怪，小時候我是吃不得蒜的，用家鄉(xiāng)話說就是覺得“燒心”，唯獨蒜茄子里的微微發(fā)綠的蒜吃了不會，而且包著蒜的蒜茄子，格外的清香有茄子味兒，吃起來既軟糯又柔滑，每次一小個蒜茄子都能讓我吃上一大碗飯。

腌蒜茄子算是個比較費時間的活，要選不大不小的茄子不說，腌制前要先把茄子蒸熟，再包上搗好的大量蒜末，著實要花些功夫。可是再復雜的工序，還要孩子愛吃，媽媽也不會拒絕。

我媽就是這樣，每年都會用大鍋蒸上幾鍋，保證整個冬天讓我管夠吃。而我，也一直享受著家里的蒜茄子自由，甚至很長一段時間里，是蒜茄子肉的自由，因為那層薄薄的茄子皮兒都剩給了爸媽。這樣的寵溺，也讓我出去吃總嫌棄別人家的蒜茄子不是咸了就是淡了，現(xiàn)在想來，所謂咸淡之間，不過是媽媽最貼心最溫暖的味道。

現(xiàn)在的冬天，即便在東北，新鮮蔬菜也是隨便挑，這在以前簡直無法想象。我媽常說當年懷我的時候天氣寒冷，可就想吃個新鮮黃瓜，那個年月手里拿著錢走遍街市也沒得賣，末了，還是回家咸菜缸里掏出跟咸黃瓜，切點肉丁，打了碗鹵子拌著手搟面算是解了饞黃瓜的念想。

也不知道是不是嬰兒在娘胎里就有了味覺記憶，總之咸黃瓜就成了冬日里我對咸和鮮的極致追求。冬日里的小黃瓜瓜在腌制的過程中去掉了多余的水分，拌上點辣椒油或是韭菜花，吃起來鮮嫩清脆，又帶著點絲絲微辣，即便對現(xiàn)在的我來說也依然是難以抵擋的誘惑。

每每想起家鄉(xiāng)的咸菜，我的腦子里就像是不自覺的在過鏡頭：姥姥家咸菜缸里的糖蒜，小賣部柜臺下面的洋桔梗，小販車上的姜不辣……那些從前只道尋常的小咸菜，在記憶里仿佛藏著歲月的痕跡。

選自《三聯(lián)美食》