食品加工工藝優(yōu)化及應用研究

何華萍 張鈺 黃秋月

摘要：隨著生活水平的不斷提升，人們對食品的加工環(huán)節(jié)越來越關(guān)注。在實際食品加工中，很多因素會導致污染問題的出現(xiàn)。因此，工作人員對于食品加工污染問題要有正確的認識與了解，并采取有效措施盡量避免在食品加工中出現(xiàn)污染情況。與此同時，還要做好安全檢驗工作，及時發(fā)現(xiàn)并解決食品加工中存在的問題，這樣才能確保食品加工安全與質(zhì)量，使得人們的健康生活得到保障。

關(guān)鍵詞：食品加工? 優(yōu)化? 應用

中圖分類號：TS20

1 食品加工污染的危害

1.1 引發(fā)急性中毒

當人們食用被污染的食品后，其中的細菌以及毒素會進入到身體內(nèi)，使得人體在短時間內(nèi)受到影響，最為常見的為人體腸胃感到不適，出現(xiàn)腹瀉情況或者嘔吐情況，甚至會引發(fā)急性腸胃炎，影響人的身體健康。

1.2 引發(fā)慢性中毒

在食品加工中，由于監(jiān)管工作的落實，污染情況并不常見，但仍然無法全部避免。污染物雖然不會對人體產(chǎn)生較為明顯的影響，但長期食用被污染食品，會出現(xiàn)慢性中毒情況。例如，人們?nèi)糸L期食用重金屬含量超標的食物，重金屬會在人體內(nèi)長期積累，從而造成慢性重金屬中毒，對人體造成損害。

1.3 引發(fā)遺傳改變

孕婦的飲食對于胎兒的生長發(fā)育有著直接影響，如影響胎兒細胞的分化與器官的形成，甚至會影響胎兒生命。如果孕婦長期食用被污染食品，胎兒則可能會出現(xiàn)畸形，甚至死亡。在這一過程中，農(nóng)藥以及五氯酚鈉的影響較為嚴重。

總之，食品加工污染是一個非常嚴重的問題，針對這一問題要結(jié)合實際情況，采取有效措施，避免食品污染，影響人們的健康，制約食品加工行業(yè)的更好發(fā)展。

2 食品加工污染類型

在整個食品加工過程中，由于受到不同因素影響，食品質(zhì)量會發(fā)生變化，出現(xiàn)食品污染情況，影響食品的安全性。從當前食品加工污染中可以看出，污染類型主要有以下7種。

2.1 物理性污染

物理性污染主要是指在食品加工中有雜質(zhì)混入其中，此類物質(zhì)的混入雖然不會對食品安全產(chǎn)生嚴重影響，但食品的營養(yǎng)價值會大打折扣[1]。除此之外，還可能是受到人為因素的影響，不符合指標或者不符合要求的外加劑被添加到食品加工中，此類情況的出現(xiàn)，都會對人體安全產(chǎn)生一定威脅。

2.2 化學性污染

化學性污染是食品加工中較為常見的一種污染類型，主要是指在食品加工中會產(chǎn)生化學合成污染物質(zhì)，使得食品安全無法保障。

2.3 熱解產(chǎn)物污染

油炸食品是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分，其在加工過程中會采用高溫形式[2]。高溫油炸可以使食品的味道得以保留，而且食物外焦里嫩，口感較好。但在油炸以及高溫加工過程中，會出現(xiàn)污染問題。例如，在高溫環(huán)境下食品中的氨基酸會發(fā)生變性，食品中的色氨酸以及谷氨酸在高溫環(huán)境下會產(chǎn)生熱降解產(chǎn)物，如雜環(huán)胺，此類化合物會對人體黏膜產(chǎn)生強烈刺激，影響人體健康。

2.4 亞硝酸污染

N-亞硝基化合物的前體主要是亞硝酸鹽以及氮氧化物等，前體在合適的條件下會轉(zhuǎn)變成為亞硝胺或者亞硝酰胺。N-亞硝基化合物的類型不同，其毒性也存在很大不同，急性毒性的N-亞硝基化合物會對人體的肝臟造成損壞，慢性毒性的N-亞硝基化合物會致癌。食品加工中，亞硝酸污染途徑主要有兩種。（1）蔬菜腌制過程中會使用粗制鹽，而粗制鹽受到細菌影響，還原成為亞硝酸鹽。而且其中的蛋白質(zhì)會被分解成為不同類型胺類，并合成亞硝胺[3]。（2）使用亞硝酸，或者亞酸鹽作為食品添加劑，將其加入到魚、肉中，作為發(fā)色劑使用，在一定條件下會轉(zhuǎn)化成為亞硝胺。為在最大程度上避免此類問題，要對食品加工方法進行完善與優(yōu)化，如不使用木質(zhì)燃料進行熏制;在魚類食品以及肉類食品的腌制中盡量不使用或者少使用亞硝酸，如果必須使用亞硝酸，其添加量要符合規(guī)定標準。

3 食品污染加工安全檢測方法

3.1 儀器檢測方式

在食品污染加工安全檢測中，可以采用儀器檢測方式，該方式也是一種較為常見的檢測方式。在具體的檢測過程中，工作人員需要全面認識與了解食品的物理性質(zhì)并合理應用，在此基礎(chǔ)上，還要使用儀器設(shè)備，對于食品中的不同成分進行準確分析與研究。在這一過程中，通過落實儀器檢測工作，能夠明確食品中存在的有害物質(zhì)，檢測結(jié)果精準度較高。在具體儀器檢測法的應用中，還可以采用不同方式，如電化學分析方式、光化學分析方式等。在如今社會科學技術(shù)快速發(fā)展背景下，很多先進的檢測儀器設(shè)備被應用在食品安全檢測中。為促使檢測工作的順利進行，需要檢測人員對于不同儀器設(shè)備的操作流程與操作標準有正確認識，這樣才能將儀器設(shè)備的優(yōu)勢發(fā)揮出來，避免操作錯誤使得儀器設(shè)備出現(xiàn)質(zhì)量問題，從而影響最終檢測結(jié)果。

3.2 化學分析檢測方式

在食品加工安全檢測中，化學分析檢測方式主要針對的是食品加工的化學污染，目前普遍使用的化學分析方式包括定性分析方式和定量分析方式兩種。在具體檢測中，定量分析方式較為普遍，通過檢測可以明確食品中的不同成分，這樣可以明確具體的污染問題。了解污染問題，工作人員即可結(jié)合實際情況，給出相應的調(diào)整措施，從而減少污染問題的出現(xiàn)。

3.3 電極檢測方式

在食品加工安全檢測中，可以將電極檢測方式應用在金屬元素的污染檢測中，正確判斷出食品中金屬元素的種類以及具體成分，對食品是否滿足安全標準作出明確判斷。如果食品滿足安全標準，則可以正常銷售;如果不滿足標準，則需要及時與負責人聯(lián)系，解決問題，并對相關(guān)工作人員進行處理。在電極檢測方法的應用中，對于離子的選擇性電極要進行合理應用，在此基礎(chǔ)上，分析檢測試液中的離子活度，并判斷金屬元素成分情況。一般情況下，需要選擇1～2 mm厚度的薄片，并對食品樣品進行測試，通過對相關(guān)關(guān)系的分析，做好詳細計算與分析工作，使最終檢測結(jié)果準確性得到保障。

4結(jié)語

針對食品加工中的污染問題，相關(guān)工作人員要給予更多重視與關(guān)注。及時落實安全檢測工作，將食品加工污染問題控制在有效范圍內(nèi)。為促使食品安全檢測工作能夠得到更好落實，對于在檢測工作中表現(xiàn)較好的工作人員一定獎勵，調(diào)動工作積極性，使得食品安全可以得到提升。

參考文獻

[1]何冬云，石嶺，李永麗.食品生產(chǎn)與加工的安全影響因素與保障措施[J].現(xiàn)代食品，2020（15）：146-148.

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2.融安縣檢驗檢測中心 廣西 柳州? 545400

3.廣西華融達計量質(zhì)量檢驗檢測有限公司? 廣西 柳州? 545400