炒豆芽放醋，去腥爽脆

“炒豆芽要加點醋”的烹調(diào)技巧似乎是約定俗成，但其中有什么道理，未必說得出來。炒豆芽放醋主要有三大好處。

一是能讓豆芽的口感更爽脆。在酸性條件下，豆芽中的果膠極易形成凝膠，保護水分不流失，使口感更加爽脆。二是保護營養(yǎng)。豆芽富含維生素C，這種營養(yǎng)素在堿性條件下易分解，在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，即使加熱也不易被破壞。三是去除豆腥味。豆腥味主要來源于脂肪氧化分解生成的小分子醇、醛、酮等揮發(fā)性化合物，加醋可以抑制脂肪氧化酶的活力，阻止豆腥味的形成。

炒豆芽放醋宜早不宜遲，炒大約半分鐘后就可以放，但不要放太多，否則會影響顏色和口味。