火麻粕的深加工工藝研究及其在飼料中的應用

王 芳，劉美玉

（河北工程大學生命科學與食品工程學院 056000）

火麻粕是火麻仁提取油脂之后的產(chǎn)物，火麻粕中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)。火麻仁中不含蛋白酶抑制劑，有助于提高蛋白質(zhì)的消化性能，因此麻仁球蛋白被認為是最容易消化的蛋白質(zhì)[1]。經(jīng)過酶解或發(fā)酵的火麻粕蛋白比火麻粕原料中的蛋白質(zhì)更容易吸收，適合用于飼料中。目前我國對火麻粕蛋白的酶解和發(fā)酵工藝研究還不多，對其在飼料中的應用研究更少，因此還有待進一步研究。

1 定向生物酶解工藝

相對于化學方法來說，酶促水解反應條件溫和，副反應少，沒有氨基酸破壞，可以控制水解過程，不同的酶具有特定的專一性。蛋白質(zhì)經(jīng)過蛋白酶酶解后，會形成分子量較小的多肽類化合物，具有比相同成分的原始蛋白質(zhì)或氨基酸更獨特的物理和化學功能[2,3]，尤其改善了原始蛋白的溶解性和加工特性。酶解產(chǎn)物的具體特性因其原始蛋白性質(zhì)和酶解條件不同而不同[4]。在酶解過程中，因為酶具有專一性，所以酶解液中分子的大小和氨基酸的組成取決于酶種類的選擇。梁凱等[5]通過試驗對比不同種類的蛋白酶對火麻蛋白的酶解效果。蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物中包括小分子肽、大分子肽和沒有水解的蛋白質(zhì)；高度水解產(chǎn)物中含有很多疏水性氨基酸和小分子肽類，會呈現(xiàn)出苦味。宋淑敏等[6]利用木瓜蛋白酶與中性蛋白酶的復合酶對火麻蛋白進行酶解制備多肽。低度水解產(chǎn)生的肽大部分為大分子肽；在控制好酶解條件時，可以得到苦味較小甚至沒有苦味的肽，適合作為蛋白質(zhì)的補充劑，所以如何控制好酶解條件來達到我們的理想酶解狀態(tài)是難點。

2 微生物發(fā)酵工藝

相對于酶解來說，發(fā)酵所使用的微生物也可以產(chǎn)酶，能夠在產(chǎn)酶的同時進行酶解，而且微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶可以對小肽進行修飾，使肽不但沒有苦味，還具有天然的發(fā)酵風味，適口性好[7]。利用微生物發(fā)酵除了可以改善口感，還可以提高其營養(yǎng)價值，使其富含氨基酸、礦物質(zhì)等，改善其功能性質(zhì)。不同種類的微生物會產(chǎn)生不同的酶，達到不同的發(fā)酵效果，產(chǎn)生不同的風味，所以微生物的篩選很重要。林金鶯等[8]利用米曲霉對火麻仁粕進行液體發(fā)酵，以多肽含量以及氨基酸含量為測定指標，得出最佳工藝條件。林金鶯等[9]利用粗糙芽孢桿菌對火麻仁粕進行液體發(fā)酵，以多肽和游離氨基肽氮含量、發(fā)酵物氨基酸分析為測定指標，得出其最佳發(fā)酵條件。相同的微生物在不同的發(fā)酵條件與發(fā)酵方法下所發(fā)揮的作用是不同的，產(chǎn)生的風味也會受到影響，發(fā)酵效果也會相差很大，因此，在發(fā)酵過程中摸索微生物的發(fā)酵條件與發(fā)酵方法，并利用其發(fā)酵出理想效果是發(fā)酵中的難點。

3 火麻粕在飼料中的應用

有研究表明，火麻粕可以應用于肉雞日糧，對肉雞的生長發(fā)育及其免疫沒有負面影響。蛋雞日糧中添加火麻粕對蛋雞的生產(chǎn)性能和蛋品質(zhì)無負面影響。仔豬的日糧中添加火麻粕，因火麻粕中粗纖維含量較高，可以降低仔豬的腹瀉發(fā)病率，對仔豬的生長發(fā)育沒有不良影響[10]。肉豬的日糧中添加火麻粕，不影響肉豬的生長發(fā)育，對肉豬的豬肉品質(zhì)沒有不良影響，適當添加火麻粕有可能改善豬肉嫩度[11]。

4 小結

目前中國市場上的發(fā)酵火麻粕還處于研究和試制階段，即將在新的工業(yè)飼料階段得到推廣應用。通過生物酶解、微生物發(fā)酵改善其加工性能性，提高其利用率，改善其風味，甚至通過酶解、發(fā)酵協(xié)同生物調(diào)控來達到此目的。許多研究表明，低聚肽具有增強免疫力、促進礦物質(zhì)吸收、抗菌、激素調(diào)節(jié)、抗疲勞等功能。通過人們不斷的加深對火麻粕的認識，會對火麻粕蛋白的深加工更加深入的研究，從而更好地利用其價值，開發(fā)出品質(zhì)好質(zhì)量價值高的產(chǎn)品。