新安醫學藥膳文化研究

徐亞靜 盧英鳳 詹淑慧 張 念

安徽中醫藥大學，安徽 合肥 230012

作為我國醫學重要組成部分的新安醫學是具有區域特色的傳統醫學流派，明清時達到鼎盛，被稱為明清醫學的“硅谷”，與此同時，中醫藥膳學正逐步完善，蓬勃發展[1]。新安醫家對藥膳養生十分重視據，據《新安醫籍考》記載，新安醫家編撰的養生類著作為15種，其中現存的典籍多對飲食有著詳細的論述，既有對古代大醫食治思想的推崇與繼承，亦有新安醫家的創新與發揮[2]。如《養生類要》提出不同藥食在四時、養生滋補、配伍時的禁忌與相宜，以及飲食中毒的諸般解法、諸病所忌所宜等，對現代營養學與養生保健方面有著重要的參考價值；《老老余編·養生余錄》[3]針對多種老年病證列出了多種藥膳方，詳述了諸方主治證、制作與服用方法等。因此，探究新安醫學中的藥膳文化，提出新安醫學藥膳文化的科學發展對策，為現代藥膳養生提供借鑒很有意義。

1 新安醫學藥膳文化

1.1 健脾保元 明初丹溪學說盛行，認為人體生理情況下“陽有余而陰不足”，汪機在此基礎上創立了“固本培元派”。徐春甫作為其再傳弟子，繼承了培元的思想，提出“善養生者保守真元，外卻客氣，不得而干之” “樹衰培土，陽衰陰補。含育元氣，慎莫失度”[3]。在《老老余編·養生余錄》中，許多食療方中含有肉蓯蓉、人參、附子、干姜等補元氣、溫陽益腎之藥。如“治勞傷衰弱的羊腎蓯蓉羹，治五勞七傷、遺精數溺的壯陽暖夏餅”等；有些藥膳方加以鹽湯，取引藥入腎經之意，如“鹽湯和面作油面馎饦，可治老人虛勞”等。

此外，徐春甫更加注重調理后天之本脾胃的功能，極為推崇李東垣的《脾胃論》，在臨床各科治療上重視脾胃調治[4]。《老老余編·養生余錄》所列食療方中含參芪術者頗多，且185首方中藥粥類為43首。如“羊肉粥治羸瘦，壯筋骨”，方含羊肉、黃芪、人參、茯苓、大棗、粳米”。粳米熬粥可養脾胃，黃芪歸脾肺兩經，有補氣升陽之功，參苓棗健脾調中，五者與羊肉相合，加工為滋補藥膳，尤其適合因五臟俱虛導致身體羸弱老年人。

1.2 四時調攝 《素問·四氣調神大論》提到春夏時應助養陽氣，秋冬時應蓄養陰精的養生原則。若是逆春氣，木不生火，可能會肝氣內郁，在夏天表現為寒性病變；逆夏氣則心氣內虛，在秋天時表現瘧疾；逆秋氣，可能會肺熱葉焦而致胸中脹滿，在冬天表現為完谷不化的泄瀉；逆冬氣，會因腎氣失藏而生發下泄之病，在春天表現為四肢痿軟無力[5]。故而后世養生大家甚為關注四時的飲食調養，認為藥膳也應順應四時的氣候變化與晝夜陽氣的改變而制定。新安養生專著《養生類要·后集》以四時諸證治例為綱領，分別列出諸方。如吳正倫認為春氣上升，人氣應順之，故其所列春月諸證諸方多用發散升提之藥，為防木旺土虧，又多用術苓等健脾藥來補脾[6]。《老老余編·養生余錄》也提出“春夏之交，陰雨卑濕或引飲過多，五苓散最佳；夏季心旺腎衰，故必用補腎劑，老少宜食暖物；秋分須慎肥膩餅臛油酥之屬；若冬傷于寒，春必病溫，故冬天宜去寒就溫”。可見新安醫家對四時藥膳養生的重視程度。

1.3 食治先于藥治 《老老余編·養生余錄》中指出 “人元之壽飲食有度者得之”，強調“安身之要，必資于食。不知食宜者，不足以存生”,提出“凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥”，徐春甫認為“往往招來真氣之藥少，攻伐和氣之藥多”，內經亦有“大毒治病，十去其六……谷肉果菜，食養盡之”之說。正因如此，新安醫家在這種觀點的影響下所整理的藥膳方多含藥食同源之品，如橘皮、枸杞、山藥、蓮子、人參、黃芪、茯苓、棗、杏仁、肉豆蔻、肉蓯蓉、菊花、淡竹葉、紫蘇、麻仁、酸棗仁等，這些藥食與禽肉、蔬菜、米面、果實等結合，經過烹調處理后，既有扶正御邪之功，又可大大彌補湯散之劑口感欠佳的缺點。如“由紫蘇子、麻子仁相合而成的藥膳可治老人氣秘大腑不通。二者研爛，水濾取汁，煮粥食之”[3]。紫蘇、麻仁是中藥材又是食品，相合最終煮粥而食，亦是新安醫學養生中以食治為先的體現。

1.4 恬淡味薄 《素問·上古天真論》提出“恬淡虛無，真氣從之，精神內守，病安從來？”的養生基本原則，被后世醫家稱為“對內之道”，此處實則從道家“守中”思想中衍化而來，《道德經》云：“虛而不屈，動而愈出。多言數窮，不如守中”。徐春甫認為“攝養之道，莫若守中，守中則無過與不及之害”，推及五臟，如果過于耗散五臟精氣，疾病就會產生。這種恬淡虛無的養生觀在中醫藥膳方面體現在“薄五味”的養生原則中。

新安大家汪昂認為咸味與辛辣大熱之味損真陰元氣，不可多食。陶隱居云：“五味稍薄，令人神爽”。如果攝入太多，會損傷臟腑。吳正倫提出“五味飲食，勿使過焉”[6]。徐春甫認為：“善養內者實內，使臟腑安和，三焦各守其位，飲食常適所宜”[3]。因此，為保臟腑和順，飲食中五味應該稍薄，順應所處的環境，根據自身狀況調整飲食中五味的比例，使其處于恰當的范圍內。

薄五味的養生原則在于不可過嗜，生活中可遵守這種養生原則進行藥膳選擇。但這種恬淡的思想并不是指一成不變，藥膳中也無需刻意使得五味平均，需要綜合各人體質、時令、地理環境、氣候變化等因素進行調整，而大的方向依舊是“五味適其宜”，旨在順應人體生理與自然變化使機體陰陽平衡。新安醫家對此也有深刻理解，《老老余編·養生余錄》從五味與四時結合的角度作了詳述，提出酸多傷脾，為防春天木旺乘土，應當省酸增甘以養脾氣，如粳米、牛肉、棗、葵菜等可適量增加；咸多傷心，為使冬天水火平衡，應省咸增苦來養心氣，如麥、羊肉、杏子、野蒜等可酌情添加；甘多傷腎，所以在每個季節的最后十八天應該省甘增咸來養腎氣，如大豆、豬肉、栗子、豆葉等可稍作增添；苦多傷肺，故夏天應省苦增辛以養肺氣，如黃米、雞肉、桃、蔥等可適量添加；辛多傷肝，所以秋天應省辛增酸養肝氣，如芝麻、狗肉、李子、韭等可酌情增添[3]。

2 新安醫學藥膳文化對現代中醫藥膳發展的啟示

新安醫學與藥膳學均在明清時期達到全盛，且趨于完善。近年來，人們愈發重視藥膳養生，國務院辦公廳于2015年5月7日發布《中醫藥健康服務發展規劃(2015—2020年)》將中醫養生與保健服務作為重點任務，并明確提出“開展藥膳食療”，促進了中醫藥膳的發展[7]。鑒于以上情況，筆者認為新安醫學藥膳文化對現代藥膳學發展具有以下幾方面的啟發意義。

2.1 培養中醫藥膳相關人才 新安醫家促進了明清時期藥膳的完善，對現代的藥膳發展是一種借鑒。中醫藥膳以中醫基礎理論為指導，是中醫藥學在飲食過程中的實踐應用，涉及多門學科，例如中醫藥理論、食品營養學、烹飪學等相關理論。因此相關人才的知識培養和技術培訓，有助于專業系統地開展工作，對藥膳的研究、創新、推廣等具有不可替代的作用[8]。

2.2 加強中藥藥理學與臨床研究 目前，我國的對于藥膳的研究成熟度不高，借助于中藥藥理學研究可使藥膳應用更加科學有效、安全合理。一些中藥已通過藥理與臨床應用驗證，臨床與藥理研究[9-10]表明新安醫家常用健脾培元的黃芪、人參等，改善人體心腦功能、調節血管穩定、抗凝血、保肝腎、抗腫瘤、提高免疫力，臨床上可用于心衰、肝硬化、肺心病等多系統疾病，均具有一定的治療作用。對于這些已經過臨床實驗的中藥，應根據藥物使用指導及時進行藥膳的改良和創新。

2.3 利用現代科學技術開發藥膳新品 中醫藥膳有著傳統優勢，結合現代的制作加工技術可使藥膳產品更豐富、制作更簡便[1]。隨著現代中醫藥膳發展，許多地區的藥膳餐廳應聲而起，逐漸將藥膳產品商業化，使其更為普及。每年的關于藥膳的賽事和活動也逐漸增多，如“中國藥膳養生大賽”“中國藥膳制作技術大賽”“世界藥膳文化美食節”等，產生了許多制作方法簡易的新品藥膳，旨在將藥膳養生融入普通民眾的生活中。

此外，新品的產生也擴大了藥膳的應用范圍。根據不同人群的生理特點，可開發不同的藥膳新品，如“輔食”的興起為藥膳在低齡幼兒中的應用提供了機會，產生的新品如紅豆山藥糕、山藥牛肉湯、魚蓉山藥羹、蘿卜姜棗湯等；而針對于老年人群的特點，多以補益類的養生藥膳為主，而《老老余編·養生余錄》中的藥膳方于此有極大參考價值。

3 小結

新安醫學獨特的養生理念在藥膳文化中主要體現在四方面，即健脾保元、四時調攝、食治先于藥治和恬淡味薄。每種理念并非單獨成法，往往會在藥膳食療方中相互融合，豐富了藥膳文化。新安醫家的養生觀點對現代中醫藥膳發展亦有所啟發，筆者從人才培養、藥理與臨床研究、藥膳新品開發三方面進行了論述，希冀新安醫家的養生理念為現代藥膳養生提供借鑒。