中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)路徑探究

◎ 史紅根

（南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100）

現(xiàn)代學徒制是一種由政府、職業(yè)院校、企業(yè)等共同參與的多元化教育人才培養(yǎng)模式，其具備學校企業(yè)雙主體、學生學徒雙身份以及教師師傅雙導(dǎo)師的特征，是當前我國非常具有特色的一種職業(yè)教育模式，對有效培養(yǎng)我國職業(yè)技術(shù)人才，推動我國多位方面協(xié)調(diào)發(fā)展具有重要的實際意義。

1 現(xiàn)代學徒制和烹飪專業(yè)簡述

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)簡稱烹飪專業(yè)，是當前我國職業(yè)院校教育體系當中較為熱門的專業(yè)之一。烹飪專業(yè)在設(shè)立之初，其相關(guān)的軟硬件條件相對匱乏，因此，為提升教育質(zhì)量，使該專業(yè)得到有效發(fā)展，該專業(yè)開始依托當?shù)氐穆糜钨Y源，并與管理專業(yè)教學質(zhì)量較高的當?shù)匦Ｆ筮M行合作。在合作期間，相關(guān)院校也有效應(yīng)用現(xiàn)代學徒制，通過與餐飲企業(yè)建設(shè)現(xiàn)代學徒制的試點，實現(xiàn)該教學模式的有效應(yīng)用，進而提升學生的學習質(zhì)量以及工作水平。近年來，通過開展多方面的探索工作，學校和企業(yè)的相關(guān)教育資源進行了有效整合，校企合作也得到了進一步的拓展，烹飪專業(yè)以及現(xiàn)代學徒制的發(fā)展也越來越好，有效提高了相關(guān)職業(yè)院校的教學質(zhì)量。

2 有效通過現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的基礎(chǔ)

2.1 完善專業(yè)人才培養(yǎng)制度

為實現(xiàn)對學員的有效培養(yǎng)，在落實現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)相關(guān)流程前，相關(guān)校企管理層應(yīng)注重人才培養(yǎng)完善制度建設(shè)。企業(yè)方和校方要聯(lián)合建設(shè)管理小組，制定學員管理方案，明確烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制相關(guān)工作開展的指導(dǎo)思想以及任務(wù)重點，制定出具有實際意義的人才培養(yǎng)制度，對學員進行嚴格管理，保證其在培訓(xùn)期間可以學到更多專業(yè)知識，進而有效提高培訓(xùn)質(zhì)量，使培訓(xùn)工作可以合理、規(guī)范、科學的開展。

2.2 制定相應(yīng)的人才培養(yǎng)方案

在開展相應(yīng)的人才培養(yǎng)工作前，相關(guān)管理小組應(yīng)制定合理的人才培養(yǎng)方案，明確人才培養(yǎng)方向，保證人才培養(yǎng)工作規(guī)范有效地開展。在培訓(xùn)過程中應(yīng)落實“學生—學徒—準員工—員工”一體的人才培養(yǎng)策略，實行3段式的育人機制。相關(guān)人才培養(yǎng)方案也可以具體規(guī)劃為以下3個步驟。①第1年在學校完成專業(yè)理論知識以及專業(yè)基礎(chǔ)技能的學習。②第2年校方應(yīng)當和企業(yè)方合作開展企業(yè)培訓(xùn)工作，培訓(xùn)期間相關(guān)企業(yè)應(yīng)為每位學員安排一名專業(yè)師傅，使學生可以得到專業(yè)指導(dǎo)，提升自身的工作能力以及專業(yè)水平。③第3年校企雙方應(yīng)當根據(jù)學員的成績以及其工作現(xiàn)狀組織安排定崗學習的相關(guān)事項，通過有效運用培訓(xùn)過程中所學到的知識，在師傅的指導(dǎo)下完成真正的生產(chǎn)任務(wù)，進而提升自身的綜合技能，保證其可以在未來的工作中更快速高效的適應(yīng)工作環(huán)境，提升工作效率[1]。

2.3 簽訂相應(yīng)的培養(yǎng)協(xié)議

由于現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)制度是需要職業(yè)院校以及相關(guān)企業(yè)共同開展的工作，且職業(yè)院校的相關(guān)學員一般年齡都在18歲左右甚至以下，因此，為保證學員的安全以及讓學員家長放心，同時保證相關(guān)工作的合理合法性，在開展相關(guān)的人才培養(yǎng)工作前，3方應(yīng)當簽訂相關(guān)的人才培養(yǎng)協(xié)議，明晰在培養(yǎng)的過程中企業(yè)、學校以及家長各自應(yīng)當承擔的責任。在相關(guān)培養(yǎng)協(xié)議中，校方應(yīng)當明確體現(xiàn)學院培養(yǎng)的方式，如學校的師資條件、授課內(nèi)容以及考核方式等，如果學員存在成績不合格或違紀行為，相應(yīng)的處理方式也應(yīng)當在協(xié)議上有所體現(xiàn)。相關(guān)企業(yè)應(yīng)和學員及其家長明確相關(guān)的培訓(xùn)年限、培訓(xùn)內(nèi)容、生活補貼等內(nèi)容，如果學員的培訓(xùn)成績較好，后續(xù)企業(yè)與其簽約的方式也應(yīng)當在協(xié)議上有所體現(xiàn)。進而使企業(yè)、學校以及學員家長三方的利益都不受到損害，使現(xiàn)代學徒制學員培養(yǎng)工作的開展可以得到充分保障。

3 烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)的基本制度

3.1 招生招工同步開展

招生招工同時開展是現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)機制的根本，校方在公布招生標準的同時應(yīng)當明確表示招生招工是同時進行的。即在招生完成后，校方安排學員到相關(guān)企業(yè)中面試，企業(yè)、學員雙向選擇，在選擇完成后三方應(yīng)當共同明確協(xié)議上的內(nèi)容，有效保證3方的相關(guān)利益以及明確各方所需承擔的義務(wù)，進而保證后續(xù)的現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)工作可以得到有效開展。

3.2 學校、企業(yè)共同開展育人工作

在招生結(jié)束后，校方應(yīng)單獨和相關(guān)企業(yè)簽訂校企合作協(xié)議，協(xié)議中需明確校企雙方在育人方面的責任、權(quán)利以及義務(wù)，并針對學校以及企業(yè)現(xiàn)狀，有效制定出相關(guān)的人才培養(yǎng)方案，根據(jù)方案內(nèi)容明確規(guī)定學員到企業(yè)實習的時間。在開展現(xiàn)代化學徒制人才培養(yǎng)工作過程中，學校主要負責的是對專業(yè)理論知識以及專業(yè)基礎(chǔ)技能的培訓(xùn)。而企業(yè)方則主要是對學生的具體技能進行培訓(xùn)，例如中餐烹飪、中式面點等。通過校企雙方共同對學員進行培訓(xùn)，全方位提升學員的專業(yè)能力。

3.3 雙導(dǎo)師共同對學員進行指導(dǎo)

由于學校、企業(yè)的雙主體培養(yǎng)模式，學員在學校和企業(yè)都有相對應(yīng)的導(dǎo)師對其進行培養(yǎng)。在學校方面，學校應(yīng)為專業(yè)知識理論等相關(guān)課程配備相應(yīng)的主講教師。在企業(yè)方面，企業(yè)應(yīng)當選出工作能力較強、工作經(jīng)驗豐富的人員來擔任企業(yè)導(dǎo)師，同時企業(yè)應(yīng)健全相應(yīng)的管理機制，規(guī)范導(dǎo)師和學員的行為，保證相關(guān)的專業(yè)教學工作可以高效開展。另外，由于企業(yè)導(dǎo)師主要提供的是細化的技能培訓(xùn)，因此，企業(yè)方面應(yīng)當保證企業(yè)導(dǎo)師和其所帶的學員比例不超過1∶5，以保障相關(guān)教學工作可以高質(zhì)高效地開展[2]。

4 烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制學員培養(yǎng)的工作重點

4.1 合理安排學習流程

在開展學員培養(yǎng)工作的過程中，由于是以校企合作的方式開展相應(yīng)的人才培養(yǎng)工作，因此合理安排學員的培訓(xùn)流程是非常必要的，尤其是對學員到企業(yè)實習的安排。為有效保證實習的質(zhì)量，開展實習培訓(xùn)時相關(guān)學員應(yīng)當具備一定的工作能力。目前，學員實習的方式已經(jīng)由傳統(tǒng)的校方指定實習企業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W員企業(yè)雙向面試的形式，通過雙向選擇可有效滿足學生自主發(fā)展的需求。在進行雙向面試的過程中，學員與相關(guān)企業(yè)人事部工作人員的進行一對一溝通，保證學員的疑惑得到有效解答，進而幫助其找到合適的工作單位。通過雙選方式來開展學員實習工作對提升學員參加實習工作的主動性具有重要的實際意義。

4.2 強化企業(yè)師徒之間的聯(lián)系

在學員到相關(guān)企業(yè)開展實習工作期間，企業(yè)導(dǎo)師對學員的培養(yǎng)起到至關(guān)重要的作用，通過加強導(dǎo)師與學員之間的交流可有效提升培訓(xùn)工作的質(zhì)量。例如培訓(xùn)期間企業(yè)導(dǎo)師可以對學員進行專業(yè)技能培訓(xùn)并帶領(lǐng)他們到企業(yè)中開展相應(yīng)的實踐工作，有效提升學員的職業(yè)素養(yǎng)，同時保證培訓(xùn)工作可以取得相應(yīng)成效。因此強化導(dǎo)師與學員之間的關(guān)系對推進實習工作的順利進行是至關(guān)重要的。強化師徒之間聯(lián)系的方式可以為在實習第1天舉辦相應(yīng)的拜師儀式，增強現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)工作的嚴肅性，進而保證實習工作的高質(zhì)量開展。

4.3 加強對學員實習的監(jiān)管

為保證學員在企業(yè)的實習質(zhì)量，不僅需要其導(dǎo)師對其進行嚴格的管理，還需要校企雙方都加強對學員的監(jiān)管。通過建立微信群以及實地考察的方式對學員的實習質(zhì)量進行監(jiān)管。例如在微信群中相關(guān)管理人員可以要求學員將每天所做的烹飪工作以圖片或視頻的方式發(fā)到微信群中，使相關(guān)管理人員可以更加直觀的考察到每個學員實習期間所取得的成果。在監(jiān)管期間，校企雙方還應(yīng)當主動和學員以及其家長進行溝通，對其實習過程中存在的問題進行指正，并對學員實習期間所取得的成果進行鼓勵，將學員在實習期間的真實實習效果反饋給家長，保證家長可以有效了解學員在企業(yè)的實際情況。

4.4 創(chuàng)新對學員的評價模式

在實習結(jié)束后，校企雙方都應(yīng)當對學員實習期間所取得的實際效果進行評價。在實習完成后，校企雙方可聯(lián)合開展面對面評價活動，邀請學生家長、學校的指導(dǎo)教師以及企業(yè)導(dǎo)師共同參與。評價過程應(yīng)當包括學生的自我評價、學校教師的評價以及根據(jù)導(dǎo)師所規(guī)定的內(nèi)容完成相應(yīng)的烹飪工作，并由導(dǎo)師對其作品進行評價。根據(jù)3方對實習效果的評價，學員可以在評價過程中發(fā)現(xiàn)自己存在的不足，并在后續(xù)工作過程中將其有效改正。通過面對面評價活動的開展，有效實現(xiàn)評價主體多元化，評價形式豐富化，進而使學生可以在相對輕松的氛圍中發(fā)現(xiàn)自身的不足，進而及時改正[3-5]。

5 結(jié)語

有效開展現(xiàn)代化學徒制培養(yǎng)工作對提升烹飪專業(yè)人才質(zhì)量具有重要意義，通過健全相關(guān)管理制度，優(yōu)化相應(yīng)的人才培養(yǎng)方式，進而保證校企雙方合作開展的人才培養(yǎng)工作可以充分發(fā)揮其實效性。