速凍食品及我國冷鏈體系的發展趨勢

◎ 陶 森，馮 濤

（陽江市檢測檢驗中心，廣東 陽江 529500）

速凍食品隨著都市生活節奏的加快，受人們歡迎的程度與日俱增，其種類也越來越豐富。速凍食品是通過調制、熱加工或非熱加工等方式后立即采用速凍工藝將以糧食、果蔬、水產制品、畜禽肉類等為原料的初級農產品制成并可以在凍結條件下儲存、運輸及銷售的各類主食品，經過簡單處理即可直接食用的食品[1]。在消費水平迅猛發展的大環境下，人們的生活水平較好，對食品質量的要求也越來越高，飲食水平是反映人們生活質量高低的重要顯現形式，而飲食水平的高低又離不開現代食品工業的發展。食品冷鏈是現代食品工業的一個重要組成部分，1978年以后，由于我國國民經濟的增長，人們物質文化需求的提高，食品冷鏈業也的發展進程也隨之加快，在現代社會中，保護食品資源，完善食品冷鏈體系，提高冷藏冷凍食品加工質量，成為人們追求的新目標，也是完善我國食品工業邁向健康、可持續發展的一項基本戰略[2]。

近年來，在消費程度不斷提高的前提下，食物的營養性、綠色有機性、無污染性、簡單加工性等都備受重視。對日常生活中的飲食標準已不再僅限于溫飽層面，而是更加在意健康營養。對日常生活中的吃喝都更加的講究，經簡單加工即可食用的食品受到大眾的歡迎[3]，速凍食品應運而生，滿足了人們的需要。

1 速凍食品

速凍食品是集現代理念與傳統美食于一體的風味食品[4]。速凍食品以其簡單快捷，味道鮮美，更能滿足目前人們快節奏的生活方式，從而被更多的消費者喜愛。隨著速凍食品行業的迅速發展，已逐漸成為消費量最大的產品[5]。

隨著我國經濟水平的發展，人們生活質量的提高，冷柜等商超冷凍鏈體系越來越多地出現在大眾的視野中，速凍食品發展速度極為迅猛。但是速凍食品生產過程中的一系列質量問題，如生產工藝不標準，微生物污染等都嚴重制約了其產業發展[6-9]。因此冷鏈應運而生，以期達到改善食品品質、延長保質期的目的。

2 食品冷鏈簡介

食品冷鏈是將保質期短、容易腐敗的食品、生鮮食品等從采購環節、生產環節、貯藏環節、運輸環節以及銷售環節中間的物流運輸全都控制在低溫環境下，從而保證食品質量，稱之為“冷藏鏈”[10-11]。

目前，隨著人們消費意識的增強，人們對冷凍冷藏食品的認知度也越來越高；對食品的質量安全也不斷提出新的要求。完善食品冷藏冷凍鏈、確保食品食用安全性已成為人們追求的新目標。同時，此目標也是我國食品產業邁向更為安全、健康及可持續發展的一項基本戰略措施。將需速凍的食品，經過適當的前處理，再急速凍結，最后經包裝儲存于-18 ℃及以下低溫的條件下，此類低溫產品的最大的優點是不用借助任何防腐劑和添加劑，完全可以用低溫來保證食品中原有的品質；同時食品中的營養物質也可以最大限度的被保留下來[12]。

目前，食品冷鏈適用的范圍包括以下4類。①適于在0～10 ℃保存的冷藏食品，如蔬菜類生鮮、乳制品、香腸火腿等。②適于在-2～2 ℃保存的冰溫食品，如畜肉品、禽肉品、水產品等。③適于在-18 ℃以下保存的冷凍食品，如冷凍肉類、調理食品（水餃）等。④適于在-50 ℃以下保存的超冷鏈食品，如生魚片等、特殊商品中的藥品等。

3 我國冷鏈體系的發展趨勢

我國食品的冷鏈源于20世紀50年代，起步發展于20世紀90年代。因頒發“食品衛生法”，我國食品冷鏈的原形于1982誕生。近年來，食品冷凍行業得到快速發展，食品冷鏈也隨之發展壯大，與發達國家相比仍存在一定差距。應先以一些食品龍頭產業為引導，打造出自身優勢產品作為核心的食品冷鏈體系。從整體上來看，冷鏈發展情況較為樂觀；但在市場銷售過程中存在部分產品散賣的情況；此外，在物流過程中有時還存在冷鏈間歇中止的現象，從而導致食品品質受到嚴重影響。

據統計[13]，目前國內每年易腐的食品總量高達7億t，每年消耗量大約2.4億t；但現有的冷藏容量卻較小，僅有20%～30%，遠不能滿足貨品需求。此外，由于缺乏冷鏈設備，會對易腐類的食品造成極大影響，單就果蔬等的損失就有30%左右，經濟損失極高，且耗損居世界第一位，這些損耗可滿足2億人口的基本營養需要；而在冷鏈發達國家，損失率則很少（＜5%）。冷藏鏈物流依據“3T原則”[14]：即時間、溫度和產品耐藏性。同時，食品在冷藏過程中往往會因為溫度變化而對其造成不可逆轉的品質變化；且不同產品的品種對品質要求也會各不相同。此外，產品控制及貯藏時間等技術經濟指標也自然會隨產品不同而有所變動。

我國的物流冷鏈與發達國家相比，還有一定差距，需要建立自己獨立且完整的物流冷鏈體系[15-17]，必須要注意以下內容。

（1）食品冷鏈物流市場要規范，需要道德、法律確保其在競爭發展中的良性運轉。相關部門要制定出一些有利于其發展的法律法規與制度；同時，也要建立有效的監管機制政策，雙管齊下，才能確保行之有效。此外，各個供應鏈上游與下游之間也要考慮到整體的規劃與協調。

（2）要借鑒國外的先進經驗、先進技術發展我國的冷藏運輸設備，并利用計算機技術全面監控冷藏設備的動態發展狀況，及時了解產品信息（保質期、庫齡等）。面對當前冷鏈物流發展的新趨勢，滿足多品種、小批量貨源運輸的需要，積極開展小編組機冷庫車，機械冷板冷藏車和冷藏集裝箱等。

（3）交通運輸方式作為運輸速度上極其重要的環節，成本的高低與速度的快慢分不開。可采用多式聯運（鐵路、公路、水路），同時努力發展運輸代理，降低運輸成本，提升運輸效率。

（4）人才的因素不容忽略。為了適應國際冷鏈競爭市場的需要，高素質與高級物流人才的培養就顯得尤為重要。只有這樣，國際競爭力才會逐漸提高。此外，解決這一切的關鍵離不開各高校與企業的共同努力。

（5）健全完善相關制度。食品冷鏈物流運輸是一項復雜的工程，牽扯到多種技術的要求，譬如，國外擁有一系列的標準規定，不僅包含了易腐食品的多項環節，且進出口貨物也是按照嚴格程序（檢驗和認證制度）執行的。只有這樣才能確保使其帶有很強的可操作性和可檢驗性。

4 結語

我國人口眾多，速凍食品需求量巨大，冷鏈食品的發展速度與日俱增，中國市場的發展潛力卻不可小覷，擁有廣闊的市場前景。政府、企業、高校及相關的各行各業高度重視，共同努力，加強我國食品供應鏈的整體規劃研究布局，促使速凍食品行業健康而快速的發展。