南寧飲食類非物質文化遺產的保護現狀和存在問題

◎ 滕麗菊，林葉新

（南寧職業技術學院，廣西 南寧 530008）

南寧歷史悠久，晉朝時稱為晉興郡，隋朝時稱為宣化縣，唐朝時出現邕州的稱謂，明朝開始稱為南寧府[1]。新中國成立后，南寧正式設市，從此稱為南寧市。南寧市有不少具有民族特色的飲食類非物質文化遺產，例如南寧生榨米粉加工技藝、南寧老友粉制作技藝、武鳴檸檬鴨制作技藝、橫縣魚生制作技藝、楊美豆豉制作技藝、南寧鐵鳥醬料制作技藝等[2]。由于缺乏傳承人、現代產業化沖擊、企業停產等因素影響，不少飲食類非遺瀕臨失傳的境界。因此，研究南寧飲食類非遺，有助于南寧飲食類非遺的保護和創新發展，讓其得到活態化傳承與發展，助力廣西大健康產業的發展。

1 南寧飲食類非物質文化遺產的價值分析

1.1 經濟價值

飲食類非物質文化遺產的保護并不是純粹的、僵化的對其進行收集整理，而是要強調對其進行保護，使人們認識到南寧市飲食類非物質文化遺產的經濟價值，能夠促進人們開發、利用“駱越文化”“那文化”資源，并逐步將這些文化資源轉變成文化資本。南寧市有著很多特色鮮明的飲食類非物質文化遺產，適度的開發利用，相信會給傳承人及當地居民帶來較為可觀的收入，助力廣西大健康產業的發展。

1.2 文化價值

中國有一句古話叫“民以食為天”，這說明了飲食文化的重要性。非遺飲食文化不僅存在于發展著的文化中，還在多樣化的影響下，自發形成了生存于其他環境的文化體系。從各地區的飲食類非物質文化遺產中，人們可以看到鮮明的民族特色，南寧飲食類非遺中蘊含的“那文化”“駱越文化”“稻作文化”[3]展現了壯族的文化精粹，向世人展示著壯族的審美理念以及民族文化的發展走向，具有較高的文化價值。

1.3 教育價值

飲食類非物質文化遺產包含豐富的科學內涵、當地民俗和審美理念，在進行民族文化教育時是不可缺少的。①南寧飲食類非物質文化遺產體現出獨特的文化教育價值。②在高校進行中國飲食文化教育時，引入飲食類非物質文化遺產教育會極大地豐富這部分內容。南寧飲食類非物質文化遺產作為一種地域文化，涵蓋了駱越地域的歷史背景、地理知識以及節日民俗內容，對發展駱越文化具有較高的教育價值。

2 南寧飲食類非物質文化遺產的保護現狀

通過文獻查閱和實地考察，筆者對南寧市飲食類非物質文化遺產的研究和保護進行梳理，以了解其保護現狀及存在的問題。隨著非物質文化遺產越來越被人們重視，部分飲食類非物質文化遺產得到了一定的保護。目前，對南寧飲食類非遺的保護措施主要有開展生產性保護、標準化研究、非遺美食專項比賽和教育傳承等。

2.1 開展生產性保護

生產性保護作為非物質文化遺產保護的一種方式，是以傳承為前提、以保護為核心。生產性保護基于“確保非物質文化遺產生命力”而提出的一種新的手段，其最大特色是找到了文化資源與社會經濟發展相銜接的途徑，實現了資源的活態轉化[4]。

武鳴甘家界檸檬鴨的傳承人，除了開堂食門店，還建設食品廠，將檸檬鴨開發成袋裝產品，顧客開袋后簡單加熱即可食用。甘家界檸檬鴨的袋裝產品，在堂食門店、天貓、京東網絡銷售平臺均有銷售。另外，五色糯米飯、老友粉、橫縣芝麻餅、橫縣大粽、橫縣茉莉花茶、大明山茶等非遺食品也在天貓平臺做網絡銷售推廣。目前只有少數非遺美食有預包裝產品，還有很多南寧非遺美食有待開展生產性保護。

2.2 開展標準化研究，保護制作工藝

標準化是一門學科，也是一項管理技術。將標準化研究方法應用于飲食類非物質文化遺產保護領域，是順應時代需求的一種大膽創新與嘗試，對于更好地記錄與傳承南寧飲食類技藝非物質文化遺產，促進南寧飲食類非物質文化遺產保護研究探索與創新，有效規范南寧飲食類非物質文化遺產生產性保護行為等具有普遍的現實意義[4]。《邕寧生榨米粉制作技術規程》（DB45/T 1605—2017）地方標準，這是南寧飲食類非遺標準化過程中獲得的初步成果，還有很多非遺食品等待專業技術人員對其進行標準化研究。

2.3 舉辦非遺美食專項比賽

以比賽的方式，引導更多的年青人學習非遺美食制作技藝。2020年9月25—26日，全國行業職業技能競賽——第八屆全國飯店業職業技能競賽（廣西賽區）在南寧市第一職業技術學校隆重舉行。這是烹制南寧老友粉第一次進入大賽比賽項目。

2.4 舉辦非遺技術技藝展示

利用每年三月三等節日，廣西壯族自治區文化和旅游廳、廣西烹飪餐飲行業協會等部門在南寧共同協辦“廣西有味?百縣千菜”廣西非遺特色美食大賽，舉辦非遺美食制作技藝展演等，受到眾多媒體和游客的關注。

2.5 開展教育傳承活動

南寧市中小學以及各高校，每年以三月三節日為契機，邀請飲食類非遺傳承人入校給學生傳授非遺美食制作技藝，引導學生學習非遺美食制作技藝。另外，南寧粉之都企業建設米粉博物館，博物館展示廣西的農具和一些食物加工工具，傳揚廣西的“稻作文化”。在博物館，游客還可以自己動手，體驗米粉制作工藝。

3 南寧飲食類非物質文化遺產保護存在的問題

3.1 對飲食類非物質文化遺產的保護不夠重視

對廣西第一批至第七批區級非物質文化遺產名錄進行統計分析，發現藝術類（舞蹈、戲曲、音樂、美術）非物質文化遺產項目比重遠大于飲食類非物質文化遺產。藝術類非物質遺產較多，而飲食類非物質遺產較少，這樣的數目對比說明在對非物質文化遺產的保護中，相關部門對藝術類非遺的保護及傳承給予了足夠的重視，但是忽視了與群眾生活緊密相關的飲食類非物質文化遺產。例如廣西第二批藝術類非遺項目有20項，而飲食類非遺項目只有8項。

由于人們對飲食類非物質文化遺產的保護不夠重視，使得部分飲食類非物質文化遺產后繼無人、岌岌可危。老友粉制作技藝是南寧市最早入選區級的飲食類非物質文化遺產的項目，但是目前缺乏代表性傳承人。

3.2 經營方式的變化與經營危機的影響很大

隨著經濟的快速發展，工業化生產逐漸取代手工生產，對部分手工制作的飲食類非物質文化遺產產生巨大的沖擊。廣西區外醬油品牌工業化生產后，產量巨大，銷量劇增，這導致南寧鐵鳥牌醬料廠市場逐漸萎縮，最終于2018年被迫停產，使南寧鐵鳥醬料制作技藝面臨失傳的境地。

目前南寧飲食類非物質文化遺產目錄中，只有極少部分實現了產業化生產，具備預包裝食品。若南寧飲食類非遺，能借鑒柳州螺螄粉的模式，實現產業化生產，在網絡平臺上推廣銷售；設計非遺旅游線路，提高銷售量，這將大大提升南寧市的經濟發展效益。

3.3 經濟價值挖掘不充分

在市場經濟為主導的情況下，作為一種特殊商品，飲食類非物質文化遺產沒有合規的市場定價，極易造成標價和價值失衡，這增加了對其保護的難度[5]。傳統的飲食類非物質文化遺產由于其部分工序復雜，投入人力成本大，生產周期長，導致成本居高不下，營銷方式過于傳統，導致生產經營出現困難。曾經名揚兩廣的揚美豆豉，如今在大型商超貨架很難找到。

在走訪調查中發現，經營非遺飲食的商戶主要是按照其成本來進行定價，沒有考慮到非遺飲食的文化價值和非遺的價值。企業家的最終目的是獲取利潤，如果在經營這種具有文化價值的飲食類非物質文化遺產時，定價只考慮到經營成本，而忽略了非遺文化的價值，必然會令其價值隨著市場經濟的震蕩引起較大的波動。

3.4 推廣和宣傳力度不夠

在市場經濟的影響下，部分飲食類非物質文化遺產能夠借助服務業、旅游業等第三產業，開拓新的市場。然而也有少部分與市場脫節的飲食類非物質文化遺產日漸萎縮，因為缺乏創新能力，企業無法做出大的變革，只能借助政府的力量來實現保護。政府相關部門作為社會管理的主體，應當在南寧飲食類非物質文化遺產保護中承擔其應有的責任和義務。

4 結語

南寧飲食類非遺的保護傳承是弘揚傳統飲食文化，增進南寧文化對外交流的重要環節。2021年6月南寧市政府提出《南寧市文化和旅游消費試點示范市建設實施方案》。方案強調要完善旅游要素建設，優化餐飲特色服務供給。方案還提出推進餐飲業老字號、食品類旅游商品、食品類文化創意產品進景區，鼓勵景區設立“南寧產”“南寧造”等本地品牌館，鼓勵本地知名餐飲企業多業態經營，引入南寧市特色戲劇，展銷文創產品。此外，還鼓勵非物質文化遺產資源，尤其是非遺美食傳統技藝與景區、文化場館、重大項目、商圈更多建立合作。南寧市非遺保護相關部門、科研機構、高校等部門應當以此為契機，協同合作，推出非遺旅游線路，大力發展非遺美食旅游商品，使南寧飲食類非物質文化遺產得到更好地傳承和發展。