長汀縣豆制品產業發展現狀及振興對策

◎ 陳紅玉

（龍巖市農業科學研究所，福建 龍巖 364000）

大豆原產于中國，有著長達5 000年的悠久種植史，同時中國也最早發明了豆制品，并且經過勞動人民的不斷變化改進，最終形成了中國的豆腐文化。豆制品是中國的傳統食品，隨著大豆中的營養價值被人們不斷挖掘發現，中國的各種豆制品漸漸被全世界人們所知曉并接受，并且成為世界性的功能性健康食品[1]。大豆蛋白質含量很高：1 kg大豆=1.7 kg瘦肉=2.6 kg雞蛋=11.7 kg牛奶，而與肉類相比，豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似但又不含膽固醇，且飽和脂肪酸含量很低，更有利于人體健康。另外，還含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，以及維生素B、維生素E和纖維素。除此以外，豆制品還含有功能肽、異黃酮、卵磷脂、植物固醇、皂苷等保健益壽成分，具有降低膽固醇、改善心臟疾病、抗癌、抗氧化、增強記憶及提高免疫力等功效[2]。

1 長汀豆制品的發展歷史

豆制品在客家首府汀州已有一千多年的發展歷史，是客家文化的一種傳承。主要的品種有豆腐、豆腐干、腐竹。長汀豆腐是采用酸漿作媒介制作而成，非常鮮嫩可口，可以用它制作出花樣繁多的菜品，如生氽滿丸、東坡豆腐、瓤豆腐、豆腐餃、徽州丸和銀荷包等，因其風味獨特而久食不厭，是自古以來家家戶戶逢年過節的必備食品。而長汀豆腐干作為“閩西八大干”之首，更是以配料講究、制作精細、風味獨特、美味可口而馳名，既是很好的下酒菜又是美味的休閑食品[3]。自古以來，在長汀不論村莊大小，必有豆腐坊，經營著豆腐、豆腐干、油炸豆腐、滿丸子等各種豆腐菜品，既可以飽腹又可以作為下酒菜。供本地樸實的村民及各地往來客商休閑小憩時，來一壺醇香的糯米酒，就著香、咸、甜、韌的豆腐干，細嚼慢飲，令人回味無窮。曾經在山東泰安召開的“第一屆全國技術成果適合山區經濟技術開發交易會”上，長汀醬油豆腐干因其獨特的風味而被搶購一空。長汀豆腐皮（腐竹）也有一千多年的歷史，一直以來品種單一、小規模作坊生產。近幾年龍巖市農業科學研究所與龍巖市田園食品有限公司合作研發出的以本地青豆、黑豆為原料制作的無添加劑腐竹，香味濃郁、味道清甜、耐煮、口感好，一經上市就受到大眾的歡迎。

2 長汀豆制品的發展現狀

據統計，長汀縣現有豆制品加工企業31家，持食品生產許可證生產的企業12家，小作坊證的企業19家。全縣年產豆制品3 000 t，年產值1.1億元。豆制品作為長汀縣歷史悠久的傳統產業，發展到現在仍是規模小而分散，質量參差不齊，科技含量低，產品品種單一，停留于粗加工階段，尚未形成完整的產業鏈。本文將如何在鄉村產業振興的時代背景下振興長汀豆制品產業進行了分析。目前，長汀豆制品產業主要存在以下問題。

2.1 大豆原料供應制約嚴重

長汀縣本地大豆種植面積和產量極少，近3年全縣年種植面積均不到666 hm2，且由于我國的大豆單產一直處于較低水平，平均畝產僅為150 kg左右，長汀縣本地年產大豆不到1500 t，而長汀縣的大豆年需求量達6 000 t，所以本地的大豆原料嚴重供應不足，全靠外省調入，這就造成原材料成本逐年上漲，造成長汀豆制品失去價格優勢。

2.2 長汀豆制品企業大多規模小而分散，市場競爭

力弱

長汀豆制品生產以傳統工藝為主，生產技術落后，基本還于半手工狀態，自動化、機械化程度低，缺少勞動力，品種類型單一，大多是家庭作坊。從業人員文化素質不高，經營管理水平低，缺乏一批觀念新和富有開拓精神的優秀員工和經營管理者，影響產業的做大做強。骨干規模企業少，龍頭企業帶動作用不明顯。未能建立專業產業園區，沒有形成行市，不利于統一規范管理。

2.3 未充分有效利用豆制品加工剩余副產物

在豆腐生產過程中，常常會產生大量的副產物——黃漿水和豆腐渣。目前，這些副產物大多只是作為豬飼料處理給附近的養豬場，而這些副產物中仍含有大量的膳食纖維、大豆皂苷、大豆異黃酮、低聚糖等營養成分，這就造成極大的資源浪費，而且不及時處理又會造成周圍環境污染。

2.4 體制創新不足，行業經營不規范

未建立行業協會組織，導致豆制品行業規劃及管理等方面存在許多薄弱環節。另外，沒有統一的地方標準，產品質量參差不齊，不利于監管。

2.5 市場推廣弱，品牌有待進一步打響

除美食節等少數宣傳活動外，幾乎沒有使用廣告、媒體宣傳等推廣方式進行產業宣傳運作模式。

2.6 豆制品企業融資渠道狹窄

由于豆制品企業大多靠自建或租賃的廠房，規模較小，不能提供有效抵押物，因此爭取銀行貸款難，大多靠自有資金或民間借貸，其他資金來源渠道小，擴大規模與資金緊缺矛盾突出。

3 長汀豆制品的發展機遇

3.1 國家鄉村振興戰略的時代背景

黨的十九大提出了實施鄉村振興戰略的總要求，其中實現鄉村振興的前提就是產業振興。產業振興是鄉村振興的重中之重，要堅持精準發力，立足特色資源，關注市場需求，發展優勢產業，促進一二三產業融合發展，更多更好惠及農村農民[4]。發展長汀豆制品產業，不僅僅是發展豆制品加工業，更是發展地方特色農業產業、延長農業產業鏈、調整農業產業結構、增加農民收入的需要，是促進一二三產融合發展、適應當前鄉村振興產業振興的需要。

3.2 消費潛力巨大

由于大豆食品的營養構成最適合人體健康，對改善人體營養失衡問題有很大幫助，是一種世界公認的天然健康食品，是藥食同源的功能性食品。中國居民膳食指南（2016版）推薦經常吃大豆及其制品，建議每天攝入大豆25 g以上。2010—2015年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，我國居民每標準人日豆類攝入量僅11 g[5]，不足推薦攝入量的一半。因此，加快對豆制品健康營養功能知識的宣傳，對促進豆制品消費、提升產業鏈發展有極大的推動作用。我國傳統豆制品完全有可能、也有必要像國外把酸奶、納豆變成保健食品，在人們的日常生活中發揮重要作用。2016年中共中央、國務院印發的《“健康中國2030”規劃綱要》提出要對重點區域、重點人群實施營養干預，重點解決微量營養素缺乏、部分人群油脂等高熱能食物攝入過多等問題，逐步解決居民營養不足與過剩并存問題[6]，這就給豆制品產業提供了發展機遇。

3.3 長汀旅游業的蓬勃發展提升長汀豆制品的知名度和影響力

長汀是一座有著悠久歷史文化的古城，融人文景觀與自然景觀于一體，與湖南鳳凰城一起被譽為“中國最美麗的山城之一”。近年來，隨著“古韻汀州”的打造日趨完善，旅游人次越來越多。據統計，2019年，長汀縣文化旅游產業接待游客440萬人次、增長26.9%，實現旅游收入48億元、增長35.2%[7]，長汀旅游業實現了跨越式發展。隨著長汀縣旅游業的發展，長汀豆腐干及其他豆腐制品被越來越多的人知曉并喜愛[8]。2021年4月28日至5月2日，福建省龍巖市第三屆文化和旅游產業發展大會在長汀成功舉辦，大會介紹了獨具特色的長汀豆腐108種做法，更是提高了長汀豆制品的知名度和影響力。這些都為長汀豆制品產業的發展帶來了騰飛的機遇。

3.4 長汀縣實施品牌戰略方針，推動長汀豆制品品牌發展

近年來，長汀縣政府制定了實施品牌戰略的方針，相繼出臺了《關于實施我縣商標品牌戰略的意見》《關于進一步推進實施我縣商標品牌戰略的意見》《關于實施我縣品牌帶動戰略的工作方案》[9]。這些政策使長汀豆制品品牌取得長足發展，已有“朝天門”“日日營”“汀州源”“徐源”“鄉下香”“大井頭”“雙蓮”等當地較為知名的商標，并且取得了“長汀豆腐干”的地理標志，“朝天門” “大井頭”還取得了“龍巖市老字號”的稱號。這些為長汀豆制品產業的品牌發展奠定了基礎。

4 長汀豆制品的發展對策

4.1 政府牽頭，制定長汀豆制品發展規劃

建議參考“連城紅心地瓜干”的“種植基地+產業園區+產業標準+協會”模式，形成較為統一的產業質量標準和價格聯盟[10]。實施“旅游+”“互聯網+”“城鄉”“一二三產”等領域的跨界深度融合，延長大豆產業鏈，布局好種植基地、豆制品產業園區、長汀豆腐產業文化園等，通過舉辦博覽會、美食節、旅游節、文化節等，開展豆制品發展研討會、評選“豆腐西施”、豆腐烹飪大賽、制作工藝體驗等活動，并借助現代媒體手段，提升長汀豆制品的影響力和知名度[11]。

4.2 擴大本地大豆種植面積，提高本地大豆的產量

①加強本地大豆優良品種的提純復壯及選育，同時引進高產優質的加工專用型大豆品種進行適應性試驗示范篩選。②對種植農戶實施農業補貼、土地流轉等優惠政策，鼓勵農戶擴大大豆種植面積。③大力扶持種植大戶、家庭農場等，推行“企業+基地+農戶”的合作模式，實施“訂單農業”，實現企業、農戶雙贏。④聘請專家對農戶進行種植技術和管理培訓，提高農戶的科學種植水平，提高大豆單產[12]。

4.3 新建產業園區，實施規范管理體系

①規劃建設豆制品產業園區，園區內劃分出“管、購、儲、加、銷”各功能版塊，做好基礎設施建設，規劃建設好統一共用的環保、消防等配套設施。②縣里有關部門可從政策、土地、資金、技術等各方面對入駐企業給予大力扶持，將大企業與小作坊都請進園區，培育出一批品牌龍頭企業，走出一條以品牌龍頭企業帶動小作坊的發展道路。③嚴查取締無證經營的家庭小戶生產，把有意愿的小家小戶組織起來，進入園區聯合辦廠，通過股份制經營達到整合資金資源、發展規模生產的目的，從源頭消滅監管盲區。④實施統一標準、統一檢測、統一監管的規范管理，確保產品質量安全[13]。

4.4 成立行業協會，制定行業標準，加強監管力度

①成立豆制品行業協會，加大豆制品的開發研究，加強與高等院校的產學研究攻關，著重解決好豆制品加工過程中的技術問題，增強豆制品的科技含量，提高質量，降低成本。根據現代社會對食譜消費的要求，認真做好豆制品食譜的整理和創新。②制定地方標準，統一長汀豆制品的質量標準，提高質量監管水平。組織制定長汀豆制品的統一技術標準和質量要求，加強政府部門的監管力度，以過硬的品質、精美的包裝、別具一格的風味，贏得消費者的認同和青睞。③研發出能保持傳統豆制品品質風味的成套生產設備，以提高生產效率，降低生產成本，增強長汀豆制品的競爭力[14]。

4.5 加強科研合作，推進大豆精深加工

加強與省內外有相關科研實力的科研院所的合作，對豆制品副產物綜合利用進一步研究，加強豆渣和黃漿水的開發力度，在增加企業利潤增長點和提高企業經濟效益的同時，又加強了環境污染治理。在做大做強傳統豆制品加工產業的同時，逐步推進大豆的精深加工研究，開發豆乳制品、蛋白類制品、大豆活性物質等技術含量較高、利潤較為豐厚的產品。

4.6 做大做強長汀豆制品的品牌建設

在“互聯網+”時代，人們的消費模式和消費觀念逐漸轉變，因此消費者選擇產品的態度也由價格取向轉變為品牌取向，品質好、知名度高的品牌通常會對消費者具有更高的吸引力。要做好品牌建設，需要做好以下幾個方面。①保證產品品質。制定統一的技術標準和質量要求，加強質量監管，增強長汀豆制品從業者的品質意識，保證長汀豆制品的高質量。②打造企業文化。發掘長汀豆腐文化、名人軼事，賦予長汀豆制品獨特的文化內涵，給產品帶來更高的附加值，使消費者在享用美食的同時，還能享受到長汀悠久的歷史文化。③注重產品設計包裝，加強品牌形象打造。優秀的包裝設計通常能夠充分體現出產品本身所包含的文化內涵，進而吸引消費者的眼球，獲得消費者的認同感。好的產品包裝設計，能一瞬間吸引人的眼球，激發消費者的購買欲望[15]。④組織參加各地博覽會、展銷會及本地旅游文化節、美食節等，利用各種現代媒體，加大對長汀豆制品的宣傳力度，以提升長汀豆制品的影響力和知名度。

4.7 制定相應政策，吸引人才返鄉創業

引導返鄉創業人員，利用他們外出多年的見多識廣及積累的資金，投入到長汀豆制品產業，給予其政策傾斜和技術指導，將他們培養成懂技術、善經營的新型職業農民。通過政策激勵及繼續教育將上述人才培養成產業發展骨干人才，提高從業人員整體素質。促進全縣農村富余勞動力實現就地轉移，使他們能在家門口就業，既可以降低勞動力成本，又可以使“留守”老人小孩家庭團聚，促進社會和諧。

4.8 提供資金扶持，激勵產業發展

利用好“財政支農資金” “財政扶貧信貸資金”“農業綜合開發資金” “農民技術培訓經費”及其他專項資金向豆制品產業傾斜，多渠道增加投入。從科技創新、技術培訓、提升自主知識產權等方面給予激勵[16]。

5 結語

隨著對大豆各種功能研究的深入，其在保健食品、化妝品、醫學、輕工業等方面的應用將越來越廣泛[17]，這就要求長汀縣全縣上下傾全力對長汀大豆產業進行政策傾斜、規劃建設，大力發展長汀縣豆制品產業，延長大豆全產業鏈條，利用長汀豆腐歷史文化提升豆制品附加值，使人們在享用美食的同時享受到長汀悠久的歷史文化盛宴。同時，長汀豆制品產業的發展，將使長汀大豆產業成為鞏固脫貧攻堅成果同鄉村振興有效銜接的有力支撐。