淺析中式烹飪食品的營養化與科學化

◎ 葉俊杰

（杭州市西湖職業高級中學，浙江 杭州 310006）

我國飲食文化有著悠久的發展歷史，不僅菜品種類豐富，而且蘊含著深刻的文化內涵。在現代食品烹飪的過程中，不僅僅要講究色香味俱全，還應該根據用餐人的體質、年齡、性別等要素進行科學地飲食搭配和營養地烹飪調理，通過飲食來改善人的身體素質，充分發揮烹飪的作用。

1 中式烹飪食品的發展現狀

我國十分重視飲食文化，正所謂民以食為天。隨著現代社會的發展，中國菜開始走出國門，受到了世界各國人民的喜愛。尤其在紀錄片《舌尖上的中國》播出之后，越來越多的人開始對中式烹飪產生興趣。中式烹飪不僅展現了各地的美食文化、烹飪技巧，還展現了中國人民對美好生活的向往與追求。紀錄片通過不同的人物故事來展現全國各地的美食生態，體現了中式烹飪、飲食文化的多樣性。從目前來看，中式烹飪發展悠久，取得了許多發展成果。烹飪教育發展迅速，為烹飪行業輸出了很多優秀人才。利用新媒體傳播烹飪文化、烹飪技術，使更多的人了解中式烹飪，極大地促進了中式烹飪的發展[1]。在經濟全球化的背景下，國內各種美食不僅在不同的地區得到了傳播和發展，很多食品也開始在國外盛行，在受到外國人喜愛的同時，也受到了一定的挑戰。

2 影響中式烹飪食品營養化與科學化的主要因素

2.1 營養觀念不充分

在經濟發展的同時，我國居民的飲食水平不斷提升，日常飲食中的菜品種類更加豐富，但攝入的維生素、熱量并不均衡。①人們大多會選擇自己喜歡的食物，對營養的搭配并不重視。例如喜歡肉菜的人可能晚飯只做肉菜，或僅有少量的素菜，雖然滿足了飲食需求，但并沒有攝入均衡的營養，缺少維生素、微量元素的補充。②很多人只重視食物的味道，美味的食物就會大量攝入，且不注意控制其攝入量，也會造成營養失衡。尤其上班族，工作忙碌，飲食不規律，無法按時、按量攝入營養，應該加強對營養均衡的重視[2]。③在西方飲食文化的沖擊下，很多人會選擇西方飲食的搭配方式，攝入過多的油脂、動物蛋白等成分，造成高血脂、高血糖等疾病的出現，或者亞健康、肥胖等問題。

2.2 材料采購不標準

在中式烹飪中，人們對食材有很高的要求，用優質的食材才能烹飪出精致的菜品，確保食品的健康美味。雖然我國烹飪行業有了一定的進步和發展，但很多餐飲公司為了控制成本，會盡可能選擇成本低廉的食材，或者對部分材料的質量、數量進行控制，進而使烹飪食材不符合標準，烹飪質量得不到保障。供貨商也可能受各類因素的影響，沒有按時供貨，導致出現食材變質等問題。一些餐飲公司在采購方面缺少科學合理的規劃，沒有統一的標準規范，造成食材的使用和采購十分混亂，難以對食品的營養水平進行有效控制。

2.3 食品評價不全面

在傳統的中式烹飪食品評價中，并沒有對材料選擇與加工、成品的食用健康等內容進行評價，營養衛生標準也不夠全面具體，所以很難保障中式烹飪的營養性和科學性。在評價初始烹飪水平時，通常會從刀工、味道、美觀性、色澤等方面進行評價，而忽略了健康、科學的重要性。即使在大型的烹飪比賽中，也會將食物的質感、口感、氣味等作為主要的評價標準，對衛生、營養的評價較少。在職業資格鑒定的過程中，通常從色、香、味、形、質5個方面入手，主要對食物質感、調味水平進行評價。

3 中式烹飪食品營養化與科學化的發展策略

3.1 強化科學意識

要實現中式烹飪科學化、營養化的發展，要先強化烹飪人員的科學意識，深入研究烹飪營養理論，積極開展培訓活動，通過培訓教學的方式提升烹飪人員的營養知識儲備。將營養料理與中式烹飪結合在一起，強化衛生學、實驗技能、營養餐規劃等知識的指導教學，培養烹飪人員的創新能力，使其具備研發新菜品、制作新菜單的能力。培養更多綜合型廚師人才，不僅要掌握烹飪技能，還要具備營養搭配、膳食調查等能力。可以建立線上平臺，為各個優秀的烹飪人員提供線上交流、線下切磋的機會。在實際烹飪的過程中，不僅要講究食物的口感和外觀，還要保障各種營養元素的補充，保障營養均衡的效果。例如，蛋白質、脂肪、碳水化合物可以為人體提供熱量，攝入比例為1∶0.7∶6。這3種營養元素通過生理燃燒的方式可以為人們提供更多熱能。在烹飪的過程中，應根據人體攝入需求進行搭配[3]。

3.2 提升菜品質量

在烹飪的過程中，食材的質量會直接影響烹飪的效果。不論是餐飲部門、廚師還是個人，在烹飪之前都要對食材進行采購和篩選，從色香味、營養、質感等多個角度進行分析，選擇綠色健康的食材，為烹飪美味健康的食品打下良好的基礎。為了使飲食行業的菜品更加規范，應該明確具體的健康、營養和感官標準，為食材選擇、菜品評價提供科學依據。以中式烹調職業標準來說，廚師需要掌握飲食衛生、飲食營養、飲食成本核算等基礎知識，還要掌握原料初加工、原料切配、菜肴制作等基礎技能，主要對雞鴨魚肉等常見的肉類食品以及常見的蔬菜、海鮮、干貨進行料理，掌握不同食材的營養成分，并且采用合理的料理方式使菜品的營養價值最大化。中式菜品烹飪的方式有很多，包括溜、燜、燒、汆和蒸等，這些烹飪方式比較復雜，需要多個工序。廚師需要對每個環節進行嚴格地把控，精準掌握火候、配料等要素，確保食品美味且健康。

為提升菜品質量，不僅要在食材上進行改進，還可以對器具進行優化，體現科學化料理的特點。例如，針對高油煎炸烹飪中出現的大油煙問題，可以采用現代化高效吸油煙機，避免烹飪人員的健康受到影響，同時也保障菜品的外觀色澤。此外，構建App線上平臺，建立線上和線下相融合的模式，烹飪人員可以在線上搜索健康飲食、營養搭配等相關的知識內容，通過網課、直播、短視頻等方式學習更多烹飪方式，并在線下進行實踐實驗，促進烹飪方式和內容的創新。在智能化的背景下，推出除農殘、自動感應殺菌、快速消毒等功能，可以為健康營養的中式烹飪提供更好的條件。

3.3 科學加工菜肴

在烹飪的過程中，食材加工是最重要的一個環節，加工過程科學與否會直接影響食物品質，也會影響食材營養價值。在傳統飲食行業的經營模式下，廚師普遍沒有接受過專業的培訓教育，往往依靠自身經驗進行烹飪，因此，如果沒有標準化、科學化的加工方式，菜品口感、味道容易不穩定，也會影響菜品的營養價值，若廚師更換還會導致食物發生改變，影響客戶體驗[4]。對此，需要采用科學加工的方式對加工過程進行規范化的管理，明確菜肴加工的標準和要求，力求使每一次做的同一種食品在外觀、風味、營養價值方面都可以保持一致。

在菜品加工的過程中，要對材料、刀法、配料、烹飪技巧和擺盤等進行規范要求，實現標準化作業。在實際烹飪的過程中，需要對下料順序、烹飪時間等進行嚴格控制，具體細節可以根據初始的經驗進行微調，在展現廚師烹飪特色的同時，也要保障食品的基本品質。尤其要遵守營養標準。例如，在燉菜的過程中，要對湯汁、調味料的比例進行控制。在燉的過程中，湯汁中的水溶性維生素B1、B2、P、Ca、氨基酸等營養物質會發生各種反應，使菜品營養更容易被消化吸收。爆炒則是對食物在持續高溫的條件下進行翻炒，可以在短時間內使食物變熟，在一定程度上保持食物的水分和營養。在煎炸之前，可以用淀粉包裹食材，淀粉中含有谷胱甘肽可以釋放巰基，同時也能保護菜品中的維生素C。

3.4 加大宣傳力度

為了滿足科學化、營養化的發展要求，應該加大健康烹飪、營養飲食的宣傳力度。可以積極組織中式烹飪活動，宣傳中式烹飪文化，弘揚健康飲食的觀念。也可以采用線上宣傳的方式，制作相關的影音作品、圖書制品等，包括紀錄片、飲食書籍、微信公眾號、短視頻賬號等。要重視菜品的合理搭配，包括葷素搭配、酸堿搭配等。葷菜中有很多優質蛋白質，可以滿足氨基酸攝入需求。素菜中則含有豐富的脂肪、維生素、膳食纖維等元素，二者相互搭配可以相得益彰。可以通過烹飪比賽的方式來宣傳不同的菜系文化，每種菜系的特點、風味各不相同，蘊含的飲食文化也有所不同。加強弘揚工匠精神，促進烹飪行業的發展，同時培養更多烹飪人才。可以利用網絡、電視、報刊等方式進行活動宣傳，也可以組織職業學校、社區學院參與比賽，擴大比賽的規模和影響力，吸引更多人參與和觀看比賽，在比賽中科普飲食營養知識、科學化烹飪方法等內容。要發揮職業教育、社區學院的宣傳作用，在廚師專業中增加中式烹飪的內容，使其可以向營養化、科學化的方向發展[5]。

4 結語

在中式烹飪食品發展的過程中，應該重視營養化和科學化烹飪意識的提升，不僅要保障食品的品質，還要提升食品的營養價值。為此，要提升營養意識、改善菜品質量、積極宣傳推廣，在奠定良好烹飪基礎的同時，提升烹飪技術、優化烹飪方法，保障中式烹飪食品的營養健康。