快速檢測在食品安全監管中的應用分析

◎ 王玥婷

（韓城市食品檢驗檢測中心，陜西 韓城 715400）

食物是人們日常活動能量的來源，是人類社會繁衍生存的物質基礎，所以食品安全問題是基本民生問題，食品的安全保障就成了食品監管人員義不容辭的職責。

食品安全（Food Safety）是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是一門跨領域的學科，專門探討在食品加工、存儲、銷售等的過程中保障食品衛生以及食用安全、降低疾病隱患、防范食物中毒等。其中，含有毒、有害物質的食物對人體健康產生的影響是食品安全領域中一直以來的研究重點。

1 食品安全快速檢測技術在食品安全監管中的重要性和優勢

食品安全快速檢測是利用快速檢測設施設備（包括快檢車、室、儀、箱等），按照有關部門規定的快檢方法，對食品（含食用農產品）進行某種特定物質或指標的快速定性檢測，在較短的時間對食品的組成成分、添加劑含量進行檢測，從而判斷該食品是否存在質量問題，是否會對人體健康產生影響。食品安全快速檢測是食品安全檢測中極其重要的一部分，具有減少分析時間、易于操作或可以自動操作、小型化、降低檢測成本等優勢，能夠滿足市場需求。

1.1 使食品安全監管更具時效性

快速檢測技術具有操作便捷、對設施設備要求不高、受環境影響較小的特點，可以及時、有效地對市場食品質量進行檢測。通過快速檢測可以及時發現食品中可能存在的安全隱患，以便及時采取有效的措施進行處理，嚴防問題食品流入市場[1]。

1.2 使實驗室檢測更具針對性

中國人口眾多，消費人群和渠道也多，然而農產品生產者與食品生產企業卻良莠不齊，存在著數量多、規模小、分散廣、法治和自律意識比較弱等問題，因而導致食品安全問題多發。大多食品安全問題源于生產者對農藥、獸藥、添加劑等的違用、濫用所致，因此，必須想辦法加大對食品的生產、加工、流通和銷售等各環節的管理和監督。實驗室檢測方法和儀器雖精準度更高，但是很難及時、快速而全面地從各環節監控食品安全狀況，這就需要采用能夠滿足這一要求的快速、方便、低成本、易操作的食品安全快速檢測技術。這項技術正是實驗室常規檢測的有益補充。

1.3 對重大活動場所的食品進行安全保障

快速檢測技術將實驗室檢測所需的長時間壓縮到30 min內就能得出檢測結果，能快速檢測生鮮肉、米面油、果蔬等食品中有毒有害殘留物質，可以檢測食品中的農藥殘留、二氧化硫、亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊、蘇丹紅等易違用、濫用食品添加劑的多種檢測項目，為重大活動場所的食品安全提供科學、便捷的移動食品檢測支撐，更好的保障重大活動的食品安全[2]。

1.4 提高食品安全監管的工作效率

食品安全監管工作流程和環節的食品安全快速檢測是一個重要部分，市場監管部門在進行食品安全監管時所涉及的場所繁多，如飯店、超市、零售店、便利店等。而近些年逐漸興起的食品安全快速檢測技術恰到好處地緩解了監管部門時間緊、任務重的壓力，使監管人員可以隨時隨地對食品進行檢測，在減輕監管部門的工作負擔的同時，也提高了工作效率。

1.5 擴大食品安全監管的工作范圍

近些年，食品安全快速檢測技術在國內發展較為迅猛，這項技術廣泛應用于食品安全監管中。食品安全快速檢測技術不但能對微生物中的細菌、真菌以及病毒成分進行全面檢測，還能對食品制作過程中使用的化學物質和添加劑含量進行細致的檢測。由于其快速、方便、低成本、易操作的特點，使問題食品能夠被及時挖掘出來，避免有害食品在市場上大肆流通。由此可見，食品安全快速檢測技術在擴大食品安全監管的工作范圍方面起到了舉足輕重的作用。

2 食品安全快速檢測技術手段

2.1 免疫分析技術

免疫分析技術開始于20世紀90年代，主要用來對蔬菜瓜果等農產品中農藥殘留進行快速檢測，能夠較好地測定有機磷類、氨基甲酸酯類等幾十種農藥。主要是先讓抗原和抗體進行特異性結合反應，然后使用免疫放大技術放大結合體，便可通過肉眼或者儀器設備來觀察實驗結果，這項技術屬于微量分析法中的一種。這項技術可檢測的范圍很廣，涵蓋了蔬菜、水果、酒類、肉蛋奶、飲料類、谷物等各類食品，包括近幾年來較火的轉基因食品。酶聯反應技術和免疫膠體金技術是目前免疫分析技術常用的兩種技術，具有較強的靈敏度與特異性，能夠快速檢測出食品中的有害微生物，優勢非常明顯。

2.2 免疫標記法

免疫標記法是一種利用熒光素、酶、電子致密物質或放射性同位素等標記抗體或抗原進行的抗原、抗體反應，反應后利用肉眼或儀器就可以辨別的一種食品安全快速檢測方法，其具有較強的靈敏性和特異性。熒光免疫法、放射免疫法和酶聯免疫法是目前最常應用的免疫標記方法。

2.3 化學比色分析法

化學比色分析法是當前在食品安全快速檢測技術中應用的非常普遍、成熟的方法之一。此方法具有操作簡單、對人員技術要求比較低等特點，缺點是相較于其他復雜方法靈敏度較低?；瘜W比色法是通過目視將檢測的樣品反應后的色變與標準比色卡進行對比來實現的，主要依據的是待測物與顯色劑的變色反應來進行定性定量分析。若待測成分與標準成分差距不大但對人體有害時，利用此種方法不能得出準確的檢驗結果，具有一定的局限性。目前，在食品安全快速檢測的應用中，根據化學載體的不同，化學比色法通常分為兩種，一種是通過試劑來反映，另外一種是通過試紙來反映，但兩者都是基于同一種原理[3]。

2.4 酶抑制技術

酶抑制技術中最主要的兩種方法便是酶片技術與比色技術，應用原理是氨基甲酸酯與有機磷物質能夠和烴基產生甲胺酰化或磷化反應，消除乙酰膽堿酯酶的活性。酶抑制技術的操作簡便、快捷、成本低廉，能夠快速、準確地檢測出食品中農藥殘留物的多少。但洋蔥、大蔥、韭菜等具有較強刺激性的食品會對這項技術檢測結果產生一定的干擾，因此在對此類食品進行檢測之前應當進行適當的處理，避免出現假陽性，影響市場的監管方向[4]。

2.5 生物傳感技術

市場監管過程中常常使用生物傳感技術來對食品中添加的亞硝酸鹽、甜味素以及食品中的重金屬進行檢測，此項技術檢測結果準確性高，可檢測范圍廣。生物傳感技術的原理為待檢測物質與相對應的分子識別元件特異性結合，再通過對放大反應信號轉變的電信號進行分析得到檢測結果。

3 存在的問題

（1）技術資料積累和應用儲備相對缺乏。除了快速檢測技術本身具有的一些缺點和不足外，我國當前在技術以及管理方面也存在很大的缺點和不足。食品安全快速檢測技術是近年來逐漸發展起來的檢測和監督手段，我國的技術資料積累和應用儲備較為缺乏。由于缺乏有效的食品快檢設備或產品性能的評估資料，無法針對快檢產品性能進行全面系統地驗證與評價，也缺少針對投入市場使用的快檢產品使用效果的跟蹤評價，進而導致在應用某些食品快檢技術時無法確保其檢測結果的準確性。因此將食品安全快速檢測技術上升為國家標準方法還有很長的一段路需要走[5]。

（2）快速檢測技術產品的生產企業魚龍混雜，產品質量良莠不齊，無法保障快速檢測產品質量的穩定性和同一性。此外，食品快速檢測通常在現場直接檢測，容易受檢測現場許多外部因素的干擾，出現假陽性或假陰性結果，檢測的結果很難保證準確。

（3）檢測人員專業的素養不高。參與快速檢測這項工作的檢測人員需要具備較高的職業素養和職業道德，檢測人員在從事檢驗檢測這項工作之前，應當對其進行全方位高標準地職業素養培訓，并對其職業素養和職業道德進行定期考核。但是我國的食品行業發展迅猛，很難保證從事快速檢測工作的檢測人員全部具有較高的專業素養，因此，檢測人員行為不合格導致的食品安全問題事件頻發[6]。

（4）缺乏對快速檢測可疑結果的重視。除了受人為因素如檢測人員技術問題的影響外，食品安全監管部門缺乏對食品安全快速檢測可疑結果的重視，為了檢測而檢測，未能對于快速檢測結果進行詳盡地記錄，并對檢測結果進行問題分析，問題導向不突出，就無法進行全面篩查，無法使實驗室檢測更有針對性，也不能有效提高市場監管的效率。

（5）當前的執法過程中，快速檢測的結果還無法具有法律效力，執法監督人員的重視程度和檢測的積極性也就嚴重下降。由于這個原因，快速檢測產品的生產企業也就可能降低對產品的質量要求。如此周而復始，形成一個惡性循環。這個惡性循環一旦形成，兩者就變成了一個互為因果的關系，想要再提高食品安全的快速檢測技術的產品質量，或是期望快速檢測結果得到認可，都將非常困難。

4 改進及建議

4.1 加大科研創新的資金投入

①食品快檢設備以及產品本身的質量對食品安全快速檢測結果的準確性起著決定性作用，因此對食品快檢設備及產品的生產企業而言，需要結合市場反饋的快速檢測需求，隨時調整更新科研方向，開發針對性更強、操作更為簡便的快檢產品，縮小產品使用時的條件限制，盡可能做到真正的隨時隨地對食品質量進行快速檢測，最重要的是要提高檢測結果準確性。檢測結果準確才能使快速檢測真正應用于市場監管，成為保障人民舌尖安全的核心條件。②進一步細化產品使用方式、檢測結果判定標準并且規范產品標注標識，并結合自身產品實際檢測結果分析情況，明確檢測適用范圍，避免快檢產品被誤用、濫用。③還應當從源頭上提升食品快速檢測產品的穩定性、方便性以及準確性，增加資金設備的投入，做好快速檢測技術的創新升級。

4.2 加強食品安全快檢設備及產品使用人員的培訓工作

為了讓食品快速檢測人員的檢測結果準確性提高，在食品安全監管導向方面真正起到該有的作用，必須要設立專職的食品檢測人員，并對快速檢測相關人員加強食品安全快速檢測方法及操作的培訓，使其檢測結果準確性得到有效提升。①開設培訓課程，加強快速檢測人員的操作培訓。要求檢測人員每年參與職業素養學習活動，檢測產品更新以及快檢技術更新時及時對檢測人員進行培訓，使其能夠熟練應用快檢產品，并隨時跟緊快速檢測新潮流。②市場監督管理部門可以要求快檢設備及產品的生產企業與檢測人員共同參與到培訓過程中，產品生產者與產品使用者相互交流，不僅能夠提高檢測人員對快檢產品的了解速度，有效提升快檢產品使用效果，還能夠讓生產企業了解到一線檢測人員在使用產品過程中遇到的問題，及時快速地找到自身產品中的問題，為后續產品研發創新提供方向。③教學內容設計上應不拘泥于形式，采用理論講解結合實踐現場教學，定期安排技術考核，單位內部開展競賽競答等方式，促使檢測人員快檢能力水平得到顯著提升，從而獲得更好的培訓效果。

4.3 規范食品快檢產品使用評價

食品安全監管部門應對市場上流通使用的食品快檢產品進行全面篩查，用質控樣品、基質加標等方式，對快檢產品的準確性、使用是否便捷等各方面性能進行全面系統客觀地評價，擇優購買使用，并將評價結果進行公示。通過這種方法，倒逼快檢產品生產企業加大產品研發資金投入，加強產品研發力度，加快產品研發步伐，不斷提高自家企業快檢產品性能，從而形成良性循環。

4.4 完善食品快速檢測方面的法律法規

解決食品安全問題的關鍵在于完善與其相關的法律法規，政府部門需要根據逐年更新的食品安全快速檢測技術手段不斷完善修改食品安全檢測方面的規范和法規，使各項檢測工作有法可依、有據可查，使食品快速檢測市場得到進一步的約束和規范，借此推動我國食品安全快速檢測技術的良好發展。

5 結語

食品安全快速檢測技術在我國食品安全監督過程、保障消費者的安全健康方面發揮著巨大的作用，然而目前我國食物中毒、休克等食品安全事故屢次發生，對人體健康、正常經濟秩序和社會穩定產生極大的危害?；诖?，要加快對食品快速檢測技術的研發，創新出更多高效、便捷的檢測技術，解決食品安全問題，保證正常的生產生活。在有充足技術支持保障的基礎之上，我國的食品行業還需要更多的制度和法規提供保障，應及時發現法律法規中的漏洞，完善理論管理與研發技術同步進行。

隨著科技的不斷進步、現有技術的不斷更新、經驗的不斷積累，國家投入時間、精力與人力的不斷加大，食品快速檢測相關機構應借此機會發揮優勢，排查食品安全問題與隱患，做好相關信息登記，為以后的食品監督管理提供數據參考，從而有效提升食品安全監管效率，促使食品安全監管工作再上新臺階。