淺析現代廚具產品新型材料的應用

應宇

（常州大學美術與設計學院，江蘇 常州 213146）

1 概述

科技的發展與社會的進步，帶動了人們對廚具的更高層次的需求，功能、美觀、節能、環保等等，在這樣的推助力的作用下，飲食工具的發展向著多元化的方向前進。多數的相關工具功能與操作更加人性化。綜合來看，這些功能的進步、模式的擴展，都離不開對抗腐蝕、抗酸堿、抗高壓等特性的需求，也離不開對耐高溫、耐摩擦、耐靜電等功能的依托，然而這些問題的解決都離不開材料。不同的材料存在不同的特性，也就存在了不同的應用范圍，尤其在廚具方面的使用上，各種食材所具備的營養、酸堿度、體積重量各有不同，因此對溫度控制、烹飪方法、廚具應用等諸多方面也需要針對性的使用。這使得材料的應用進入人們的視線范圍，不銹鋼的堅固、搪瓷的精致、高硼硅玻璃的全面等等材料的特質，解決了一大批廚具的需求，對廚具的影響不可忽略。

2 相關廚具材料應用分析

2.1 鍋具材質介紹

現代化的炒鍋材料注重科學與技術，更加突出人性化原則。選材也以搪瓷與特氟龍涂層為主。搪瓷涂層具備良好的硬度，耐壓力性能也比較出眾，主要以玻璃材質與金屬在900℃左右的高溫下燒制而成，具備良好的耐高溫性能與耐摩擦性能，而且在表面形成了一層功能較好的氧化鐵涂層，可以有效地阻止氧化、腐蝕、風化等作用，搪瓷材質的應用確實提高了鍋體的壽命。搪瓷表面光滑，易于清洗。但是搪瓷涂層也存在一些缺點，在外力作用的碰撞下，涂層容易受到損傷，甚至是脫落，進而使一部分的鍋體暴露于空氣中，容易氧化與生銹。同時，如果溫差過大，搪瓷涂層也容易開裂，甚至是爆裂。所以在使用搪瓷涂層炒鍋時，盡量使用木制或者竹制鍋鏟，減少對搪瓷的傷害，要對火溫加以注意，維持在中火最好，當餐飲熟后，盡量轉成小火，維持溫度的穩定，避免溫差造成的損害。

當下流行的不粘鍋就是特氟龍涂層應用的表現。其全名是聚四氟乙烯，這種材質具備耐腐蝕、耐高溫的特性，表面摩擦力小，十分光滑，不具備粘附性，對于油漬、灰塵十分容易清洗。該材質能夠適應的溫度區間之大，從-190℃到260℃，該材料的性能保持穩定，然而溫度大于450℃時，材料開始分解，但是一般的烹飪溫度維持在250℃左右，對于家用來說足可以放心，尤其在做一些油性大的食物時，可以節省時間，清潔工作不需要耗費太多的時間，相比較傳統材質的炒鍋存在很大優點。當然，需要注意，涂層位于內部，烹飪完后，也需要對鍋底進行清潔，防止外部腐蝕、受損。

2.2 電飯煲材質介紹

電熱管在運用時，加熱食物產生液體或者氣體，因此不僅要注重耐高溫性，還要注重防腐蝕性。傳統材料多以不銹鋼為主，現代材料更多的是利用鈦導熱或者石英配合紅外線發熱。石英加熱管擁有良好的能源利用性，電熱轉換效率可達95%，能經受800℃的高溫。良好的絕緣體，不會受電路故障的影響，且耐高溫、耐腐蝕、耐酸堿。目下，石英管加熱器的應用上結合紅外線，利用石英折射與反射的原理傳播紅外線，迅速升溫，加之散射均勻、熱能傳遞距離遠，在加熱飯食時起到了提速的效果。鈦具有良好的可塑性，因此容易構變成多種造型，在絕緣的同時可以發揮良好的導熱性能，同時能忍耐極高的溫度。極高的抗腐蝕性能，甚至能適應腐蝕液體，確保了工作時不受蒸飯或是環境周圍產生的氣體與液體的影響，增加電飯煲的壽命與工作效率[1]。

內膽直接接觸到食物，因此在注重其導熱性能與保溫性能的同時不能忽視產品的環保特性。傳統應用多以不銹鋼為主，現代化材料以陶晶、瓷晶為代表。在內膽上鍍上一層陶制的耐磨保護膜，陶制材料具有較強的硬度，在盛放餐食時，不易對保護膜產生刮傷。而陶晶內膽基于材質的原因也具備了良好的抗腐蝕、抗酸堿的性能，同時保溫效果良好。而細究之下，陶中富有貴金屬離子，這對于抑菌保險也有著重要的作用。瓷晶內膽是給內膽加工了一層陶瓷材質防粘圖層，起到潤滑的作用，使鍍層摩擦力小，不粘性才會出眾，在餐具方面得到了廣泛的應用，對于電飯煲里說，飯食蒸熟后只需要用清水沖洗一遍之后擦干，便可以使之清潔。但是這樣的一層瓷制鍍膜卻是極其脆弱的，因此，在盛裝飯食時不宜使用鐵質類的硬度高的餐具，容易損壞鍍膜。

2.3 烤箱材質介紹

內腔主要有搪瓷、不銹鋼、金屬鍍層鋼板、不粘涂層等等一些材質，由于經常接觸一些酸堿性的食物，又容易遭受油漬，同時對溫度也需要一定的適應空間，所以內腔的加工與選材都要做到針對性與全面性。搪瓷與金屬鍍層鋼板于近年開始發展。搪瓷材料選用鋼材的含碳量在0.08%左右的，這樣的比例，可以避免含碳量過多，造成金屬抗壓能力減弱的負面效果，同時要利用鋼材與有機玻璃進行鑄造[2]。之后的釉面鑄造要以石英、長石為主要礦物原料，純堿、二氧化鈦、氧化銻、氧化鐵等為主要化工原料，再結合一些色素原料，在880℃-930℃的高溫下燒制，之后形成的搪瓷多層，也就是無機玻璃瓷釉鍍層，或者稱為琺瑯鍍層。這樣的鍍層附著在金屬上，有效地隔絕了金屬與空氣的接觸，避免生銹，而且也具備良好的抗酸堿性、耐高溫性、抗高壓性。但是不容忽視的缺陷是，搪瓷內膽容易劃傷，尤其在運輸途中，遇到一些磕碰，一些鍍層會隨之掉落，之后使金屬板暴露于外部，容易受到腐蝕、高溫等因素而形變。不僅如此，目下國內的搪瓷加工工藝還達不到100%全面覆蓋，大量依靠國外進口，成本便高了些。

烤箱的發熱元件由發熱管組成，一般烤箱中的發熱管材質以石英和不銹鋼作為主流。這種工具的傳統材料為不銹鋼，而現代化材料多采用石英為主。石英作為新型材料在通電后，發熱管中的電熱絲開始運轉，而石英基本可以很大效率地吸收電熱絲散播的紅外線，之后利用折射的原理，進行廣泛傳播，而且借助紅外線，促進熱能的長距離散播，穩定快速的升溫。然而，石英材質不容易二次利用，加上材質較脆，容易損毀，所以用這一材質制作的發熱管較短，不適用大型烤箱。

2.4 微波爐材質介紹

微波對于塑料、氣體、水體、木材、陶瓷等材料的穿透性極其強大，然而遇到金屬便會折射，而當波從磁控管轉入波導管之后傳播到爐腔后，會在四周的金屬腔壁進行彈射性傳播，最大可能地增加波與食物的接觸面，促進食物的加熱。傳統材料的不銹鋼經濟實惠，可以滿足基礎功能，現代化材料納米銀的功能得以擴展，環保衛生，效率較高。

銀質內膽主要以納米銀內膽為主，在材質加工的過程中利用十萬伏特的高壓靜電吸附于材質表面形成。銀質金屬能夠吸附細菌，并有效地抑制細菌細胞的酶的功能，從而使細菌不能呼吸，進而完成殺菌，而且利于清潔，方便打理。另一方面說，納米銀元素排列細密，因此表面極其的光滑，也擁有了良好的反射性能，促進了微波的傳輸。加之耐高溫、抗腐蝕、抗劃擦，因此在市場上受到了歡迎。而5T 無毒抗菌內膽是納米銀內膽的升級版，無論是抗腐蝕、耐高溫，還是硬度與加工工藝都較納米銀內膽得到了良好的升級，不僅提高了產品的質量，而且也提高了微波爐的使用壽命。隨著科技進步，目下的LG 圓形內膽也到了一定的市場，圓形內膽不像方形內膽那樣存在死角遇到油污難以打理，極其便于清潔，非但如此，在接收到微波后，介于球體造型的內膽，波的反射更加均勻，中心與周邊的溫度差距可以控制在1℃左右。

2.5 破壁機材質介紹

破壁機杯體盛放食材，因此衛生環保成為必然的要求，如今杯體材料大多數為玻璃、不銹鋼、塑料等。前者為新型材料，以高硼硅玻璃為主，后兩者是傳統型材料，多已不用。高硼硅玻璃是當下破壁機杯體的主流材料。高硼硅玻璃具有良好的耐高溫性、抗壓力性，足以應對機體運作時高速旋轉的力道，而且高溫加熱也不會對杯體產生化學影響，安全可靠的同時有利于食物的衛生。非但如此，相比普通的玻璃，高硼硅玻璃不容易受熱膨脹，膨脹所需溫度是普通玻璃的三倍有余，因此不像不同玻璃所制作的杯體那樣，加工過熱的食材需要冷卻一段時間，另外，這種玻璃可忍受熱冷驟變溫差為200℃左右。加工時硼的含量約為13%，硅的含量約為80%，得益于這兩種材料大量加入且充分發揮各自的特性，使得高硼硅玻璃在耐酸耐堿耐腐蝕方面的能力尤其出眾。而且這種材料通體光滑，容易清洗，不懼怕污漬，確實非常實用[3]。

刀組一般以不銹鋼為主，高級材料選取精鋼，這兩種材料在硬度上都達到了一定的標準，方便攪拌時將食材切碎得更加細膩。不銹鋼304 對于刀組來說，具有符合其標準的耐高溫、硬度高的特性。忍耐800℃的高溫，確保加熱食物的同時材質不受影響而氧化或者形變。常溫狀態下可以不受濃硝酸腐蝕，50℃左右不受濃硫酸影響，80℃以下不對稀硝酸產生反應。而且密度達到每立方厘米7.93g，對于一般破壁機的使用足夠滿足需求。不銹鋼904L 也滿足破壁機刀組的使用狀況，在加工時含碳量極少，就算高溫加熱也不會產生過多碳化物而造成硬度減弱的后果，且耐腐蝕能力極強，70℃以下免疫濃硫酸，常溫情況下免疫大多數酸。精鋼材料結實耐用，316L 精鋼與904L 精鋼為主流。316L 精鋼耐腐蝕性能十分好，硬度高，接近鐵，運用于刀組，避免運作時受到磨損。但是價格較高，材質較脆，需要盡量避免撞擊。

3 結語

社會的發展日新月異，這也愈加帶動了人們對美好生活的向往。廚具的應用也在這樣的背景下不斷地發展、不斷地革新，而材質與工藝的因素更加多元化，尤其是隨著“可持續”戰略的深入人心、環保意識的普及，廚具材料選擇與加工工藝的選擇上更加科學化與人性化。本文以廚具為索引，主要針對不粘鍋、電飯煲、烤箱、破壁機和微波爐這些廚具，探索相關材料的功能、特性、使用等方面，包括不銹鋼、玻璃、金屬、木材、塑料等材質的耐腐蝕性、耐高溫性、耐高壓性等特質。在廚具產品設計的過程中要綜合考慮，對于材料的配置與工藝的選擇不容小覷，要做到針對性應用，與時俱進，才能推動產品的普及性。