乳品企業的常用消毒劑及管理

梁俊健，陳春裕，丘勒紅，林淑儀，陳 欣，林夏純

廣東燕塘乳業股份有限公司，廣東廣州 510700

0 引言

新冠肺炎疫情（簡稱“疫情”）期間，大家都形成了一個共同認知，即“免疫力是最好的特效藥”。乳制品作為理想的蛋白質來源，“每天喝一杯奶”更是寫進了國民的膳食指南，正像“柴米油鹽醬醋茶”一樣，受到更多國民的青睞和消費選擇。

乳制品既有營養物質，又有水分和適宜的環境，非常適合大部分微生物的生長，乳品企業既要保持高效運轉，同時又要確保食品安全，有效控制微生物的措施自然成為關注的重點。

消毒是指殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達到無害化的處理。而用于殺滅傳播媒介上的微生物，使其達到消毒或滅菌要求的化學制劑就是消毒劑。消毒劑的使用與管理對保障食品安全至關重要，稍有不慎就有可能導致食品安全事故的發生。本文將結合乳品企業實際情況，對常用的消毒劑及日常管理進行簡單介紹。

1 乳品企業常用的消毒劑[1，2]

1.1 含氯消毒劑

含氯消毒劑是指溶于水產生具有殺滅微生物活性的次氯酸的消毒劑，其殺滅微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量小，易擴散到細菌表面并穿透細胞膜進入菌體內，使菌體蛋白氧化導致細菌死亡。含氯消毒劑可殺滅各種微生物，包括細菌繁殖體、病毒、真菌、結核桿菌和抗力最強的細菌芽胞，屬于高效消毒劑，但是其性質不穩定，殺菌效果受環境條件影響明顯，且具有一定的刺激性、腐蝕性。

1.2 醇類消毒劑[3]

醇類消毒劑依靠3種作用殺滅微生物。一是破壞蛋白質的肽鍵，使之變性。二是侵入菌體細胞，解脫蛋白質表面的水膜，使之失去活性，引起微生物新陳代謝障礙。三是溶菌作用。該類消毒劑可殺滅細菌繁殖體，破壞多數親脂性病毒，如單純皰疹病毒、乙型肝炎病毒、人類免疫缺陷病毒等，但對細菌芽孢沒有效果，屬于中效消毒劑。醇類消毒劑殺微生物作用受有機物影響，而且易揮發。醇類消毒劑也常作為某些消毒劑的溶劑，而且有增效作用。

1.3 過氧化物類消毒劑[4]

過氧化物類消毒劑是指能產生具有殺菌能力的活性氧的消毒劑，其通過釋放出新生態原子氧，氧化菌體中的活性基團，起到殺菌作用。該類消毒劑殺菌能力強，作用迅速，能夠殺滅所有的微生物，且沒有任何抗藥性，大多可作為滅菌劑。該類消毒劑包括過氧化氫、過氧乙酸和臭氧等，雖然其性質不穩定，易分解，有腐蝕性，未分解前有刺激性；但可完全降解，分解后生成無毒成分、無殘留毒性。

1.4 季銨鹽類消毒劑

季銨鹽類消毒劑是指以氯型季銨鹽或溴型季銨鹽為主要殺菌有效成分的消毒劑，包括單一季銨鹽組分的消毒劑以及由季銨鹽組分為主要殺菌成分的復配消毒劑。季銨鹽在水中水解后帶正電荷，吸附于微生物表面，形成離子微團，逐步滲入細胞質的類脂層和蛋白層，從而改變細胞膜的通透性，使細胞內容物外滲，導致細胞死亡。這類消毒劑具有低濃度有效、毒性和刺激性低、性質穩定、不易揮發等優點，但殺滅范圍小，容易引起微生物的抗藥性。

2 消毒劑的管理

2.1 消毒劑的選擇[5]

《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定：食品生產經營使用的消毒劑應當對人體安全、無害。乳品企業在選擇消毒劑時應確認其符合《GB 14930.2—2012食品安全國家標準消毒劑》及相應的化學消毒劑產品標準的要求。此外，還要根據乳制品的生產工藝特點，充分考慮可能影響殺菌效力的表面有機物種類、需控制的微生物類型及數量、消毒劑與消毒物體的材質兼容性，以及和其他清潔劑/消毒劑的相容性等因素，最好選擇殺菌范圍廣，配制方便，消毒速度快，品牌信譽好，性價比高，對操作者安全、低刺激，對環境無毒的消毒劑。長期使用單一消毒劑，微生物容易產生抗藥性，可以選擇兩種消毒劑相互交替使用，防止微生物對消毒劑產生抗藥性。

2.2 消毒劑的采購和驗收[6]

關于消毒劑的采購和驗收，《中華人民共和國食品安全法》和《GB 14881—2013 食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》里都有規定：采購消毒劑時應“查驗供貨者的許可證和產品合格證明”。因此，乳品企業選購消毒劑時，一定要選擇有資質的、正規的消毒劑廠商，要仔細核實供應商的信息，索要相關資質文件，包括營業執照、消毒產品生產企業的衛生許可證、消毒產品衛生安全評價、產品的合格證明（包括第三方檢測機構的檢測報告和對應批次的出廠檢測報告）、產品說明書、化學品安全技術說明書（MSDS）。此外，由于大部分消毒劑都屬于危險化學品，所以必要時還要索取危險化學品經營許可證和道路運輸經營許可證。企業在驗收時除了要查驗上述資質文件，還要查看消毒劑的數量、包裝、標識和外觀等。

2.3 消毒劑的保管

消毒劑應由接受過相關培訓的人員進行管理，不可與原材料、包材、成品存放于同一倉庫中，防止對食品造成污染。應存放于陰涼、干燥處，設置專柜或專用倉庫進行放置；嚴禁接觸熱源、火源，放置時應開口向上，以免灑漏或揮發失效。使用部門應根據實際情況按需領用消毒劑，消毒劑管理人員發放時應仔細核對消毒劑的信息，確認發放物品正確并在有效期內，同時要保證消毒劑的安全存量。

2.4 消毒劑的配制與使用

消毒劑在乳制品生產過程中，一般用于包材、操作人員（手部、工作服、工鞋等）、生產設備和環境的消毒。乳品企業應制定有效的清潔消毒制度[7]，包括：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不合格品的處理；清潔消毒工作及監控記錄等。

消毒劑的操作人員必須經過崗前的培訓，熟悉消毒劑的副作用，掌握消毒劑的使用方法、預防和急救措施后才能上崗。配制和使用消毒劑時，操作人員應做好個人防護，佩戴口罩、橡膠手套，必要時還要佩戴護目鏡，在通風的地方嚴格按照消毒劑的使用方法進行操作。使用具有腐蝕性、刺激性的化學消毒劑時，應避免直接接觸和吸入，如果消毒劑不慎進入眼睛中，要立即用大量清水進行沖洗，并立即就醫。

消毒劑配制后要檢測濃度，確保配制濃度的準確。檢測消毒劑濃度的方法有很多，實驗室一般采用滴定法，如用碘量法測定含氯消毒劑里的有效氯含量、用高錳酸鉀標準溶液滴定過氧化氫的濃度、用硫代硫酸鈉標準溶液滴定過氧乙酸的濃度等。滴定法雖然準確度高，但速度慢、耗時長。生產車間可采用快速檢測試紙、快速檢測試劑盒或微型檢測儀對消毒劑進行快速檢測，再由實驗室定期驗證快速檢測結果的準確性。配制好的消毒劑要存放于專用的容器中，該容器應做好標識不得與其他容器混用，操作人員要如實做好消毒液的配制記錄。消毒劑最好現配現用，因為在存放的過程中，其濃度會不斷地下降，如果長時間不使用，再次使用時一定要檢測消毒劑的濃度是否達到要求。

物體在消毒前一定要進行全面的清洗，嚴格執行清潔消毒制度，徹底清洗是有效消毒的前提。使用消毒劑時，除了要注意濃度以外，還要關注消毒劑用量、作用時間和溫度等因素，要做好相應的使用記錄。因為化學消毒劑有殘留風險，所以消毒后需要用生產用水或無菌水徹底清洗，確認干凈后才能使用，乳品企業常用快速檢測試紙檢測消毒劑，如過氧乙酸、過氧化氫、次氯酸鈉等的殘留[8]。

2.5 消毒驗證

乳品企業應根據自身情況，定期對清洗消毒效果進行驗證，常用的方法有微生物法和ATP熒光快速檢測法。如果出現不合格的現象，就要及時調整清洗消毒方案來進行糾正。

3 總結

化學消毒劑在使用過程中，要堅持“必須、合理、少用”的原則。能用物理方法消毒滅菌的堅決不用化學方法消毒滅菌，必須使用時，也要盡量少用。正確使用和管理消毒劑有助于提高乳制品的安全性，不僅有利于乳品企業的發展，也有利于消費者的飲食健康。