食品安全風險研究現狀綜述

賀彩虹，申萌，李瀅

(湖南工商大學 會計學院，長沙 410205)

近年來“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“地溝油”、“福喜肉”等食品安全事件接連發生，對人們的身體健康造成了較大影響，引起了全社會的廣泛關注。學術界圍繞食品安全風險治理進行了比較深入的研究，產生了較多的研究成果。為全面梳理食品安全風險的研究現狀，本文在闡述食品安全風險的概念、分析食品安全風險特征的基礎上，從食品安全風險感知、影響因素、評估、預警和治理等方面對食品安全風險的研究現狀進行了分類綜述,并指出了食品安全風險研究未來的發展趨勢。

1 食品安全風險的定義及其特征

近年來，關于食品安全風險的研究日益受到業界和學界的關注，但到目前為止，食品安全風險尚未形成統一的定義。國際法典委員會認為，食品安全風險是指將對人體健康或環境產生不良效果的可能性和嚴重性，這種不良效果是由食品中某種危害所引起的。國際生命科學學會提出，食品安全風險主要是指潛在損壞或威脅食品安全和質量的因子或因素，這些因素有生物性、化學性和物理性等特性。相對于生物性和化學性危害，物理性危害相對影響較小[1]。除此之外，學界的一些學者對食品安全風險從不同角度進行了定義。曾文革等[2]認為食品安全風險是生物、化學和物理性污染物質的客觀存續狀態和利益相關人社會角色的不充分履行的綜合體；杜波[3]認為食品安全風險是指食品對公眾健康產生不利影響的可能性和嚴重性；呂挺等[4]認為食品安全風險是指生產者生產的商品不符合消費者的要求并導致消費者健康受到的損害，是一種包括社會概念、政治概念和法律概念的綜合概念。在上述研究的基礎上，本文將食品安全風險定義為：食品在生產、加工、流通和消費過程中產生的有害物質對人體健康或環境產生不良效果的可能性和嚴重性，其特征主要體現在以下6個方面。

1.1 后果嚴重性

食品安全風險并不等同于食品安全事故，只有當食品安全風險得不到有效控制，對人們的生命健康造成了實際的危害和影響時，才會形成食品安全問題，其影響和危害可能非常大，一是影響面大；二是對人民群眾的生命健康危害大。如2008年震驚全國的三鹿奶粉事件造成了極大的危害，多個省份的嬰兒因喝了三鹿奶粉而患上雙腎多發性結石和輸尿管結石等疾病，引發了國人對國內奶粉的信任危機，使得中國奶粉行業重新洗牌，嚴重影響了食品監管部門的公信力。

1.2 隱蔽性

食品安全風險主要發生在食品生產和加工環節，如在農產品種植過程中超標準使用農藥，或在食品加工過程中違規加入有害物質，都可能引發食品安全風險。對這些情況消費者僅憑感官很難發現，必須使用專用儀器通過專項檢測才有可能發現，而且這些有害物質對人們造成的危害不一定馬上顯現出來，可能需要經過一段時間當危害物質的量達到一定程度時才會引發某些疾病，因此食品安全風險具有隱蔽性。

1.3 復雜性

食品產業鏈包括多個環節，生產環節存在土壤、大氣和水等環境污染以及生產過程污染等風險，加工環節存在添加劑超標、化學物質污染、新技術和新工藝引發污染等風險，食品在貯存、運輸和銷售等環節存在微生物污染等風險[5]。食品產業鏈很長，每個環節存在多種因素可能引發食品安全風險，而且在不同的環節具有不同的行為主體，其行為具有不可控性，因此食品安全風險具有復雜性。

1.4 不確定性

食品安全風險的不確定性與人類對食品安全風險認識的有限性有關，一方面，不同主體在預測食品安全風險的過程中，由于所處角度不同，對引起食品安全風險的不確定因素的認識有差別，可能會形成截然相反的認識；另一方面，食品安全風險具有不可預測性，危害后果具有潛伏性和長期性，使人們難以根據現有知識和手段對食品安全風險做出全面、準確的判斷和認識，如“問題奶粉”對嬰幼兒造成的危害可能要在若干年之后才會顯現。

1.5 相關性

食品產業鏈上某個環節或某一行為主體造成的食品安全風險將會影響產業鏈的其他環節和主體，如在生產環節，土壤被重金屬污染，則可能對加工和銷售環節的農作物產生食品安全風險。同樣某一行為主體造成的食品安全風險也可能對食品產業鏈上的其他主體造成影響，如企業在加工某種食品時違規加入添加劑或化學物質，也有可能對經營銷售該產品的行為主體造成影響。因此，食品安全風險具有較強相關性。

1.6 分散性

引發食品安全風險的主體是多元的，包括非法經營者、超限作為和對防止食品受污染不作為的合法經營者、不履行監管職責的監管主體。而且食品安全風險的客觀形態與引致食品安全風險的行為類型是多樣的，如非法經營者非法經營的行為，合法經營者的超限行為和對防止食品受污染的不作為，監管機構不作為以及錯誤消費行為等。

2 食品安全風險的研究現狀

國外關于食品安全風險管理的發展和研究起步早，特別是美國、歐盟和日本等發達國家和組織對食品安全問題尤為重視，形成了較為完善的食品安全風險管控體系。如美國提出了以預防為先的管理理念，建立了統一的執行標準、檢測標準和數據采集標準，以及功能強大的數據及信息網絡共享平臺；歐盟設立了獨立的食品安全風險評估機構、風險管理機構和風險防控系統。國內關于食品安全風險的研究起步較晚，但近年來已開始引起學界的關注，其研究內容和研究方法主要借鑒國外的研究成果，研究主題和內容與國外基本一致。本文綜合國內外學者的研究成果，主要從風險感知、影響因素、風險評估、風險預警和風險治理5個方面對食品安全風險進行綜述。

2.1 關于食品安全風險感知

食品安全風險感知和消費者的風險偏好、媒體傳播因素、信息搜尋行為、人際交往等多種因素有關。Petrolia[6]通過相關假設，發現風險偏好對消費者的影響是顯著的，其影響取決于被調查者是否持有信息性或非信息性的風險感知；Melanie等[7]研究認為，相較于情感反應，認知反應有較高的預測風險的行為意圖，且食品安全風險感知因不同國家而顯著變化；Mou等[8]基于1360個中國微博用戶樣本研究發現，微博的使用有助于食品安全問題的認知和行為反應；馮強和石義彬[9]認為個體對食品安全風險的感知程度會受媒體傳播因素的影響，信息處理機制在信息輸入和風險感知之間扮演著重要的中介作用；王永強和解強[10]以唐山市376名消費者數據為樣本，分析了消費者對農藥殘留的風險感知程度及影響因素，研究發現消費者對權威機構發布的相關信息的信任程度、對政府監管的認可程度是影響消費者風險感知的主要因素；Yan等[11]研究發現人際關系與較低層次食品安全風險感知水平相關，且組織關系與社會關系也會影響消費者的風險感知水平。

2.2 關于食品安全風險的影響因素

食品安全風險的影響因素主要包括抗菌藥的過度使用、食品質量的信息不對稱、責任主體的信息不對稱、媒體監督、檢測技術和食品生產加工企業對食品安全的承諾等多個方面因素。Hu等[12]認為食品生產中抗菌藥的過度使用是造成環境污染和食品安全問題的主要因素，其危害性可以從動物群體傳播到人類；馮詩景[13]從信息不對稱的角度出發，指出食品食用標準的信息不對稱、食品質量的信息不對稱以及責任主體的信息不對稱是造成食品安全風險的主要原因；呂挺等認為在新媒體環境下，信息不對稱性和信息偏誤會嚴重影響食品安全，同時也是食品安全風險治理的難點與關鍵點；倪國華[14]認為錯誤的媒體監督定位會導致其喪失獨立性，不僅無法為民眾提供準確的食品安全信息，還可能對食品安全監管體系造成系統性風險；王荷麗[15]采用貝葉斯網絡模型分析發現，技術因素中的監控、監測技術落實不到位，有可能造成嚴重的食品安全風險；Manon等[16]運用食品機構風險評估模型，發現食品生產加工企業針對食品安全的承諾可以確認為一種潛在性的風險因素，可能會對食品安全造成嚴重影響；王冀寧等[17]從供應鏈網絡視角進行分析，發現網絡主體信息不對稱、組織協調欠缺、市場監管不足以及物流網絡技術落后等因素會使食品安全產生風險，并從食品原材料采購、加工生產、物流和銷售等環節剖析了影響因素的相關形成機制。

2.3 關于食品安全風險評估

關于食品安全風險評估的研究主要集中在評估主體、評估模型、評估方法和對策等方面。在評估主體研究方面，張洪瑞[18]通過比較分析國外先進的技術與經驗，指出我國食品安全風險評估制度要設置標準化評估體系，構建科學合理的食品安全風險評估機構；周良金等[19]認為現行的食品安全風險評估制度需要從建立公眾參與機制、運用第三方評估機構、建立生產經營者的溝通制度等方面進行重構改革。在評估模型研究方面，Han等[20]針對食品檢測數據的復雜度和時效性，提出一種基于灰色關聯分析的隱馬爾可夫模型，用于食品質量和安全風險的動態評估；龐紅美和劉宏志[21]建立食品安全風險因素體系，用賦權法確定指標權重集，利用模糊法計算風險等級結果，從而實現對評估對象的風險等級預測；張景祥[22]構建了層次結構的食品安全風險評估指標體系，應用熵權、三角模糊數和層次分析法確定指標權重，建立了基于熵權模糊層次分析法(Fuzzy-AHP)的食品安全風險評估模型，并進行了實證分析。在評估方法和對策研究方面，Dong等[23]以微流控免疫分析、傳感器、實時直接分析、高分辨質譜分析為例，分析了食品安全風險的現狀，并提出適合食品安全風險評估發展的建議；Hung[24]認為，食品安全風險評估應充分考慮相關性、有效性、效率、造成的影響和可持續性等5個方面的影響。

2.4 關于食品安全的風險預警

關于食品安全風險預警的研究主要集中在食品安全風險預警的作用、預警的方法、預警體系模型的構建和預警指標的建立等方面。Wang等[25]認為食品安全風險預警對減少與食品安全質量相關的成本以及增強食品供應鏈的可持續性具有重要影響；Ma等[26]基于貴州省乳品安全的數據，提出了一種基于層次分析法的食品安全風險預警方法，并指出食品安全的早期預警可以有效減少公眾恐慌和風險損失；高亞男等[27]基于肉制品和水產品的相關食品安全數據，發現運用先驗風險概率與模糊層級劃分相結合的方式計算風險值，并進行預測和校正，得到的風險分析結果能有助于決策者的決策，是一種具有優越性和規律性的食品安全風險預警方法；黃曉娟和劉北林[28]從基礎項目指標、食品合格狀態指標、食品整體狀態指標3個層次構建了食品安全風險預警指標體系；杜明英等[29]利用網絡輿情指標數據，基于熵值法和層次分析法(AHP)構建模糊綜合評價模型，可以有效確定各階段的輿情預警等級；姜方桃和宋子靈[30]運用層次分析法構建了基于食品供應鏈的質量安全預警指標體系，其中水質量、食品添加劑含量、土壤質量、食品質量抽檢合格率和生產設備合格率等指標對食品安全風險預警體系的構建效果有較大影響。

2.5 關于食品安全風險的治理

關于食品安全風險治理的研究主要集中在治理目標、治理主體、治理對策等方面。Koutsoumanis等[31]認為，現代化的食品安全風險治理體系應關注公眾健康，以預防為基礎，而不是以最終產品的檢測和控制為基礎；康永琴[32]認為，我國的食品安全風險治理應建立統一的風險檢測平臺和獨立的風險評估機構，并加強對已獲得行政許可證的食品生產經營者的監管；Mikulsen等[33]指出，先進的食品安全治理模式應注重風險溝通和公眾參與，并規范食品安全問題的管理周期；潘曉曉等[34]認為食品安全的環節治理對食品安全有極大推動意義，將大數據挖掘技術充分運用于食品安全管理中可以增強環節數據透明度，進而能有效保障食品安全風險的鏈式管控；Narelle等[35]研究指出，改進用于調查來源、歸因和病原體行為的數據分析方法，能使食品安全風險治理更加穩固和全面；唐秀麗和閻霞[36]認為精準的食品安全標準是食品抽檢工作的重要依據，對食品安全風險的監管有重大意義，但現有的標準存在不統一、不完善、不及時以及不準確等問題亟待解決；張曉雪[37]對豆腐乳中非食用色素的檢測方法進行總結分析，發現從企業、政府檢測機構和市場中介檢測機構等角度，構建分層次的檢測體系會有利于提高對食品添加劑治理的效率和效果。

3 食品安全風險研究發展趨勢

綜上所述，現有的國內國外文獻主要從風險感知、影響因素、評估、預警以及治理等角度剖析了食品安全風險的發展現狀和存在的問題，為后續的研究奠定了良好的基礎。但是，通過分類歸納各文獻的主要觀點，發現已有研究仍存在不足，而且隨著科學技術的不斷進步，關于食品安全風險研究還面臨一些新興的值得探討的問題與研究方向.

3.1 基于食品安全風險信息來源渠道多元化的研究

當前有關食品安全風險的文獻多采用問卷調查的方式收集數據，這不僅會導致數據存在誤差，而且由于數據信息來源單一，樣本容量不夠大，造成數據信息缺乏普遍性和差異性。并且當今社會已逐漸進入大數據的發展階段，時代的進步也導致各方面的數據廣泛繁多且復雜。鑒于此，在之后的研究中可以考慮尋求多元化的信息來源渠道，嘗試跨界分析與融合，充分運用大數據、互聯網等科學技術來深度挖掘食品安全風險的數據，以有效提高數據信息的科學性，精準識別風險信息，有助于食品安全風險防控治理的研究[38]。

3.2 基于食品產業鏈的食品安全風險研究

食品產業鏈涉及食品生產、加工、運輸、倉儲和消費等多個環節，每一個環節都有可能產生食品安全風險，且具有不同的特點和特征。但現有文獻大多是針對食品產業鏈的某個環節進行分析，沒有從食品產業鏈的全過程去分析食品安全風險的產生、防控和治理。因此，如何針對食品產業鏈的不同環節以及不同類型食品在生產、加工、流通和消費等環節的實際情況，從食品安全風險感知、影響因素、風險評估、風險預警和風險治理等方面進行系統研究是有待深入研究的領域。

3.3 關于食品安全風險評估指標體系的設計

在食品產業鏈中導致食品安全風險的物質主要包括：農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、致病性微生物、添加劑超標以及其他危害人體健康的物質。另外，食品安全風險的產生既涉及技術問題，也涉及管理問題和消費者自身問題；風險的發生既可能是自然因素、經濟環境，也可能是人源性因素等；既要考慮食品安全風險產生的原因，也要考慮風險造成的后果。上述錯綜復雜的問題，貫穿于整個食品產業鏈體系，因此，如何構建客觀、科學的食品安全風險評估指標體系，對食品安全風險評估的準確性有著至關重要的作用。

3.4 考慮主客觀評價的評估模型構建

現有文獻在食品安全風險評估模型的設置中大多僅采用一種方法，這造成評價結果存在主觀和客觀無法兼顧的情況。有些方法比較注重主觀評價，導致評價結果缺乏客觀性，主觀性較強；而另一些方法主要側重客觀評價，使得評價結果與實際結果缺乏吻合度，忽略了不確定性因素的影響。因此，評估模型的構建應充分考慮主觀評價與客觀評價的融合與平衡，使評估結果與食品安全風險的實際情況更為吻合。