熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP體系的建立

古明亮，趙洪勤，張朝林，高 鵬

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點工程技術研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038；4.四川潤祥輻照技術有限公司，四川 眉山 620866；5.四川省原子能研究院，四川 成都 610101)

熟制核桃仁是以核桃仁為主要原料，添加或不添加輔料，經烘炒、油炸、蒸煮或其他熟制加工工藝制成的食品。熟制核桃仁具有獨特的風味和口感，以及特殊的營養保健功能，在四川地區被廣泛應用于川式休閑糖果糕點中。

2017—2018年，筆者對成都及周邊102家糖果糕點生產企業進行調查后發現：企業使用的熟制核桃仁幾乎都是外購且經過烘炒加工工藝制成的；生產過程中熟制核桃仁均是經加熱熟制工序后，在常溫或低溫條件下加入休閑糖果糕點中的；對熟制核桃仁在使用前進行檢測時發現有大腸菌群、霉菌不符合食品安全國家標準的情況；因熟制核桃仁大腸菌群、霉菌嚴重超標導致休閑糖果糕點大腸菌群、霉菌不符合相關食品安全國家標準的情況也時有發生。2019年，筆者參與成都及周邊11家規模糖果糕點生產企業對熟制核桃仁生產商進行現場審核時發現，目前11家糖果糕點企業的熟制核桃仁供應商的生產條件、環境衛生及職工食品安全意識均不是很理想，特別是在熟制后包裝過程中均未采取有效的消毒措施，環境衛生和人員衛生均較差，產品交叉污染風險極高。為保證添加熟制核桃仁的休閑糖果糕點的食用品質和安全性，休閑糖果糕點生產企業有必要對熟制核桃仁在使用前進行殺菌處理。

電子束輻照技術作為一種冷殺菌技術，對食品中的大腸菌群、霉菌具有良好的殺菌效果，被廣泛應用于食品保鮮及品質改善[1-3]。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是生產安全食品的一種控制手段，HACCP體系被認為是控制食品安全最有效的管理體系。已有學者對HACCP體系在輻照加工單位的應用做了探討[4-5]，但有關HACCP體系在熟制核桃仁電子束輻照殺菌方面的應用還未見報道。本文對熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP過程及熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計劃進行了描述，以期提高熟制核桃仁電子束輻照殺菌的質量和安全性，并為四川地區休閑糖果糕點生產企業委托電子束輻照企業對熟制核桃仁進行殺菌處理提供參考，促進四川地區休閑糖果糕點行業健康良性發展。

1 材料與方法

1.1 材料

熟制核桃仁(烘炒加工工藝制成)由四川地區某糕點生產企業提供，樣品經四川地區某食品檢測機構檢測，其感官指標符合GB 19300—2014《堅果與籽類食品》的規定。根據預實驗的結果，用食品級PE袋按5 kg/袋的標準進行分裝，分裝使用的袋子尺寸為800 mm×600 mm×0.05 mm。

1.2 電子束輻照處理

樣品分裝完成后立即在四川潤祥輻照技術有限公司的輻照場進行輻照處理，輻照裝置為VF-ProA-10/20型電子直線加速器，能量10 MeV，脈沖次數260 次/秒。根據預實驗的結果，分別設定0、1、2、3、4、5 kGy為輻照劑量，2次重復(第1次處理后，再翻轉處理1次)，吸收劑量的不均勻度≤1.5。

1.3 大腸菌群、霉菌、酸價和過氧化值的檢驗

根據預實驗的結果，電子束輻照處理1 d后，取輻照前和輻照后樣品進行大腸菌群、霉菌、酸價和過氧化值的檢驗。大腸菌群檢驗方法為GB 4789.3—2016中的平板計數法，霉菌檢驗按GB 4789.15—2016的規定進行，酸價檢測方法為GB 5009.229—2016中的冷溶劑指示劑滴定法，過氧化值檢測方法為GB 5009.227—2016中的滴定法。

1.4 感官評定

根據預實驗的結果，將輻照后的樣品在陰涼、通風、干燥處存放3 d后，委托四川某食品檢測機構以輻照前的樣品為標準樣，對輻照后的樣品進行感官檢驗。

1.5 大腸菌群、霉菌、酸價和過氧化值的限量標準

本實驗中，大腸菌群、霉菌、酸價和過氧化值的限量標準參照GB 19300—2014《堅果與籽類食品》執行，即大腸菌群“n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=102CFU/g”，其中：n為同一批次產品應采集的樣品數，c為最大可允許超出m值的樣品數，m為微生物指標中可接受水平限量值，M為微生物指標的最高安全限量值[6]；霉菌≤25 CFU/g；酸價(以脂肪計)(KOH)≤3 mg/g；過氧化值(以脂肪計)≤0.50 g/100 g。

1.6 熟制核桃仁電子束輻照加工流程

熟制核桃仁電子束輻照加工流程見圖1。

圖1 熟制核桃仁電子束輻照加工流程

2 結果與分析

2.1 電子束輻照處理對熟制核桃仁大腸菌群和霉菌的影響

分別采用1、2、3、4、5 kGy電子束輻照熟制核桃仁，電子束輻照處理對熟制核桃仁大腸菌群、霉菌的影響見表1。從表1可以看出：未經輻照的熟制核桃仁中大腸菌群初始含菌量檢出最大值為690 CFU/g、霉菌初始含菌量檢出值為75 CFU/g，均不符合本實驗限量標準的規定；熟制核桃仁經1、2 kGy電子束輻照處理后，大腸菌群仍不符合本實驗限量標準的規定，經3、4、5 kGy電子束輻照處理后，大腸菌群符合本實驗限量標準的規定；熟制核桃仁經1、2、3、4、5 kGy電子束輻照處理后，霉菌均符合本實驗限量標準的規定。因此，本實驗中，使大腸菌群和霉菌均降至限量標準規定所需的電子束輻照劑量為3 kGy。

表1 電子束輻照處理前后大腸菌群和霉菌的變化

2.2 電子束輻照處理對熟制核桃仁酸價和過氧化值的影響

分別采用1、2、3、4、5 kGy電子束輻照熟制核桃仁，電子束輻照處理對熟制核桃仁酸價、過氧化值的影響見表2。從表2可以看出：未經輻照的熟制核桃仁及采用1、2、3、4、5 kGy電子束輻照的熟制核桃仁的酸價和過氧化值檢測值均符合本實驗限量標準的規定。因此，熟制核桃仁的初始酸價(以脂肪計)(KOH)≤1.1 mg/g、過氧化值(以脂肪計)≤0.14 g/100 g時，經不超過5 kGy電子束輻照處理，其酸價、過氧化值均符合本實驗限量標準的規定。

表2 電子束輻照處理前后酸價和過氧化值的變化

2.3 電子束輻照處理對熟制核桃仁感官品質的影響

分別采用1、2、3、4、5 kGy電子束輻照熟制核桃仁，電子束輻照處理對熟制核桃仁感官品質的影響見表3。從表3可以看出：電子束輻照劑量為1、2、3、4 kGy時，對熟制核桃仁感官品質無明顯影響，感官檢驗結果均合格；電子束輻照劑量為5 kGy時，對熟制核桃仁感官品質有影響，產品出現了輕微輻照味，導致感官檢驗結果不合格。結合本實驗中大腸菌群和霉菌均降至限量標準所需的電子束輻照劑量為3 kGy，確定熟制核桃仁電子束輻照處理的最低有效劑量為3 kGy、最高耐受劑量為4 kGy。

表3 電子束輻照處理后熟制核桃仁的感官檢驗結果

2.4 熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計劃的制定

2.4.1 熟制核桃仁電子束輻照加工過程中的危害分析

熟制核桃仁電子束輻照加工過程中的危害分析，包括輻照前產品驗收、未輻照產品入庫貯藏、產品輻照、輻照后產品入庫貯藏、重復輻照等環節，詳見表4。通過分析，確定輻照前產品驗收、產品輻照為關鍵控制點。

表4 熟制核桃仁電子束輻照加工過程危害分析工作單

續表4:

2.4.2 熟制核桃仁電子束輻照加工過程中關鍵控制點關鍵限值的確定

針對熟制核桃仁電子束輻照加工過程中的每一個關鍵控制點，確定輻照前產品大腸菌群、霉菌的限量，輻照最低有效劑量、最高耐受劑量等對應的關鍵限值，詳見表5。

表5 熟制核桃仁電子束輻照加工過程關鍵限值的確定依據

2.4.3 熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計劃

熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計劃見表6。

3 結論

本文對熟制核桃仁電子束輻照加工過程中相關環節可能出現潛在危害進行了分析，并提出了相應的預防措施；通過危害分析確定了熟制核桃仁電子束輻照加工過程中的關鍵控制點，包括輻照前產品驗收、產品輻照；根據實驗結果、工藝要求及NY/T 2209—2012《食品電子束輻照通用技術規范》，確定了輻照前產品驗收、產品輻照兩個CCP點的關鍵限值；制定了熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP計劃，構建了熟制核桃仁電子束輻照加工HACCP管理體系。該體系的構建有助于規范熟制核桃仁產品的電子束輻照加工工藝，并為四川地區休閑糖果糕點生產企業采購熟制核桃仁驗收標準的制定提供參考依據。