不同工藝條件對灰豆腐果復水品質的影響

高榮美，馮紹彪，王歡, ，李享，潘華虹，李剛鳳

1. 銅仁學院材料與化學工程學院貴州（銅仁 554300）；2. 河南工業大學生物工程學院（鄭州 450000）

灰豆腐果產于中國銀杉之鄉——道真仡佬族苗族自治縣，是道真仡佬族人民世代相傳的風味特色食品[1]，素有“人參果”之美譽。其原料豆腐富含蛋白質脂肪、礦物質，必需氨基酸含量高，接近人體需求且易被消化吸收，豆腐中的大豆含有異黃酮、卵磷脂等生物活性成分，具有抗氧化、延緩衰老、防止心血管疾病等功效[2-3]。豆腐因營養價值豐富且含水量高等特點，導致微生物易生長繁殖而失去營養價值。灰豆腐果是一種豆腐的深加工產品，在其加工過程中能降低水分，還能帶來特有風味，同時能解決豆腐因保質期短而造成損失的問題，深受人們青睞。

灰豆腐果復水質量直接關系到產品蒸煮品質和銷售，但對此傳統美食的復水研究仍鮮見報道。復水是干制食品加工過程中的一個重要環節，復水后樣品品質好壞直接決定加工后產品的優劣：若復水不足，不僅產品皺干，還影響復水產品得率；若復水過度，則會導致產品軟爛、口感差。陳健凱[4]利用復水率來衡量杏鮑菇干燥后品質優劣。產品復水性能用復水比表示，即產品在一定時間內復水后的質量與復水前質量之比。復水比越大，反映產品復水性能越好。趙圓圓等[5]對干香菇的復水溫度進行研究，結果發現在合適的復水溫度下干香菇不僅復原性好，彈力、咀嚼性等指標也良好，且更能保持其原有風味。員璐等[6]研究冷水、熱水發制以及保溫時間對淡干海參品質特性的影響，選用感官評價、質構特性、復水比和體積比等指標衡量復水后海參品質，結果發現復水比與體積比變化趨勢相似，低溫復水有利于保持海參營養成分。張貝貝等[7]從復水時間、復水溫度、料液比等自變量的改變來探討不同復水條件對脫水香椿的香氣成分、色澤、復水比、維生素C等指標的影響，復水溫度過高，香氣成分易受損，復水時間過長，色澤易受損。許多研究已表明不同復水條件對即食食品加工有著重要影響。此次試驗以豆腐為原材料，桐殼灰為輔料制作灰豆腐果，采用感官評分和復水比評價在不同復水方式、復水時間、復水溫度、復水料液以及漚制時間條件下灰豆腐果的復水品質。尋求最佳復水條件，以期為灰豆腐果復水工藝的具體化提供數據依據和參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

豆腐、桐殼灰均為市售。

1.2 主要儀器與設備

C21-86B電磁爐，合肥榮事達小家電有限公司；DHG-9070A電熱鼓風干燥箱，常州普天儀器制造有限公司；YHW電子計重稱，瑞安市樂祺貿易有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋，金壇市城東新瑞儀器廠；SHA-B數顯恒溫振蕩器，北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 灰豆腐果的制備及復水工藝

灰豆腐果加工工藝于2018年8月7日獲得發明專利授權，名稱為一種灰豆腐果及其制作方法，專利號為201510715376.5[10]；一種灰豆腐果恒溫漚制的裝置獲實用新型專利并于2016年3月16日授權，專利號ZL 201520845230.8[11]。

操作要點[8-9]：選取表面平整且輕壓無水分滲出的新鮮豆腐，切分成大小為5 cm×3 cm×2 cm、質量30±5 g的小豆腐塊；按料灰比1∶1（g/g）于50 ℃漚制5 h，將桐殼灰均勻鋪在用棉布包裹的鐵絲網上，豆腐與豆腐之間保持2～3 cm距離，使豆腐塊充分漚制；經漚制，按料灰比1∶1（g/g）在120 ℃下炒制35 min，炒制過程中逐漸加快翻炒頻率，以保證灰豆腐果達到更好的膨脹效果；將炒制后的灰豆腐果于60 ℃熱風干燥8～10 h；選擇干制后大小均一、表面無破損的灰豆腐果，按料液比1∶30（g/mL）于60 ℃恒溫水浴鍋內復水1 h，撈出瀝干，待表面水分晾干即得灰豆腐果復水成品。

1.3.2 灰豆腐果復水方式確定

設計4種復水方案，并對各方案進行評價和復水比測定，以確定最佳復水方式。

1) 非密封攪拌式復水：以料液比1∶30（g/mL）于60 ℃恒溫水浴鍋復水1 h，撈出瀝干進行感官評價，同時待表面晾干后測定復水比，復水過程中每隔3 min攪拌1次。

2) 密封式復水：密封式復水同非密封攪拌式復水不同之處在于無需攪拌，且復水過程中用保鮮膜密封。

3) 非密封式復水：非密封式復水同密封式復水不同之處在于復水過程中敞口即可。

4) 密封振蕩式復水：以料液比1∶30（g/mL）于60 ℃數顯恒溫振蕩器中振蕩復水1 h，撈出瀝干進行感官評價，同時待表面晾干后測定復水比，復水過程中用保鮮膜密封。

1.3.3 復水溫度對灰豆腐果復水品質的影響

在適宜的復水方式基礎上，按料液比1∶30（g/mL），選擇不同溫度（50，60，70，80和90 ℃）進行復水，以感官品質和復水比為評價指標，探討不同復水溫度對灰豆腐果復水品質的影響，選出適宜的復水溫度。

1.3.4 復水時間對灰豆腐果復水品質的影響

在適宜的復水方式和復水溫度基礎上，按料液比1∶30（g/mL），選擇不同時間（0.5，1，1.5，2和2.5h）進行復水，以感官品質和復水比為評價指標，探討不同復水時間對灰豆腐果復水品質的影響，選出適宜的復水時間。

1.3.5 復水料液比對灰豆腐果復水品質的影響

在適宜的復水方式、復水溫度以及復水時間基礎上，選擇不同料液比（1∶10，1∶20，1∶30，1∶40和1∶50 g/mL）進行復水，以感官品質和復水比為評價指標，探討不同復水時間對灰豆腐果復水品質的影響，選出適宜的復水料液比。

1.3.6 漚制時間對灰豆腐果復水品質的影響

按料灰比1∶1（g/g），選擇不同漚制時間（3，4，5，6和7 h），經炒制干燥，在適宜的復水方式、復水溫度、復水時間和料液比的基礎上，以感官品質和復水比為評價指標，探討不同復水時間對灰豆腐果復水品質的影響，選出適宜的灰豆腐果漚制時間。

1.3.7 復水比測定

復水即干制品重新吸收水分后在質量、大小、形狀、質地、顏色、風味、成分等可觀方面恢復到類似新鮮或脫水干燥前的狀態的一個過程。復水比是指復水前后樣品質量的比值[12]。按式（1）計算。

式中：R為復水比；M為復水后灰豆腐果質量，g；M0為復水前灰豆腐果質量，g。

1.3.8 感官指標測定

將復水樣品置于盤內，在光線充足、無異味的環境中，選10名經專業訓練的評價員組成評價小組，對灰豆腐果進行綜合感官評價，復水灰豆腐果感官評價指標由顏色、表觀、膨脹度、均勻性、彈性、硬度、咀嚼性、光澤度、結實性等組成，復水灰豆腐果感官評價見表1[6,8]。

表1 復水灰豆腐果感官評分標準表

1.3.9 數據處理與分析

采用Excel和Origin 8.0進行數據處理與作圖分析。

2 結果與分析

2.1 復水方式對灰豆腐果復水品質影響

不同的復水方式對灰豆腐果復水比及感官評分有很大影響。由圖1可知，非密封式復水感官評分與復水比均偏低，復水效果并不顯著，灰豆腐果由于密度小于水而浮于水面，在靜止且非密封的容器中樣品復水不均，因此感官評分及復水比較低。非密封攪拌式、密封振蕩式復水，復水比較高，但感官評分偏低，存在此差異的原因是復水攪拌、振蕩過程中灰豆腐果皮薄，易受機械損傷而破裂，樣品吸水過多，復水比較大；而感官評分時其硬度、咀嚼度以及外觀色澤等指標受影響較大，導致口感不佳而評分低。密封式復水時容器表面貼有保鮮膜，在一定溫度和時間下，水蒸氣被密封于容器內能增加熱度，部分帶有熱量的蒸汽液化能使樣品表面附水，因重力作用，更大表面積的樣品能浸入水中而復水，能帶來較好的彈性、咀嚼度以及外觀色澤，感官評分最高，復水比僅次于攪拌式和振蕩式，且樣品破損率小、耗能少。因此，密封式復水更適合于灰豆腐果。

2.2 復水時間對灰豆腐果復水品質影響

由圖2可知，在0.5～2 h內，灰豆腐果的復水比與復水時間呈正相關，隨著復水時間增長，滲入灰豆腐果組織細胞內的總水量逐漸增大，復水比也就逐漸增大。當復水時間為0.5 h時，灰豆腐果沒能復水完全，導致硬度較大，咀嚼性能差，灰豆腐果沒有完全膨脹而膨脹度低，彈性差，整體口感不佳，感官評分低；當復水時間達到1 h時，灰豆腐果能進一步復水，此時硬度適宜，有嚼勁，色澤金黃色，感官評分達到最高，但復水比還存在上升趨勢；復水時間超過1 h后，感官評分有緩慢下降趨勢，原因是隨著復水時間增加，灰豆腐果硬度開始變軟，不耐咀嚼，其原有的金黃色也逐漸退卻，但膨脹度、彈性有所增加。綜合評價可知，隨著復水時間增加，感官評分逐漸偏低；當復水時間達到2 h后，輸水驅動力下降，系統緩慢達到平衡，復水性能逐漸達到飽和狀態[13]，復水比變化趨勢不大，此時感官評分也較高。綜合感官評分與復水比2個指標考慮，選擇灰豆腐果復水時間2 h較合適。

圖1 復水方式對灰豆腐果復水后品質的影響

圖2 復水時間對灰豆腐果復水后品質的影響

2.3 復水溫度對灰豆腐果復水品質影響

溫度對灰豆腐果復水有很大影響。由圖3可知，在50～90 ℃之間，灰豆腐果的復水比與復水溫度呈正相關，可能是因為隨著復水溫度得升高，細胞壁被破壞的程度變大，細胞膜通透性增加，水分能快速進入細胞內[14]，灰豆腐果復水性能增大，膨脹度也較好，所以復水比逐漸增大；其感官評分隨著溫度的升高而增大又減小，溫度低時，灰豆腐果因熱量不足而復水不完全，導致硬度較大，不易咀嚼；當溫度達到60 ℃時，復水后豆腐果具有適宜的硬度、彈性，易咀嚼，且色澤仍保持金黃色，因此感官評分高，但復水比相對較小；復水溫度超過60 ℃后，感官評分呈降低趨勢，其原因是隨著溫度的升高，灰豆腐果逐漸吸水過多，導致組織變軟而口感易爛[15]，硬度偏低，無嚼勁，且原有色澤退卻而評分逐漸降低；當復水溫度為80 ℃時，灰豆腐果具有較好彈性和膨脹度，仍有一定的嚼勁，另外此溫度下灰豆腐果獲得較大的復水比。綜合感官評分與復水比2個指標判斷，選擇灰豆腐果復水溫度80 ℃較合理。

圖3 復水溫度對灰豆腐果復水后品質的影響

2.4 料液比對灰豆腐果復水品質的影響

由圖4可知，當料液比為1∶20（g/mL）時，由于水過少導致吸水不足，感官評分和復水比較低；當料液比為1∶30（g/mL）時，灰豆腐果能吸收較充足水分，具有一定的硬度，嚼勁足，且保持灰豆腐果原有色澤，因此感官評分達到最高，但復水比仍較低；當料液比達到1∶40（g/mL）時，灰豆腐果復水性較好，因此復水比大，另外其膨脹率、彈性較好，仍有嚼勁，感官評分相對較高；當料液比超過1∶40（g/mL）后，復水比趨于平緩，表明再增加水幾乎不能改變復水比且浪費水資源，隨著水增加，灰豆腐果咀嚼性差，色澤變化大，感官評分更低。因此，綜合感官評分和復水比2個指標考慮，選擇灰豆腐果復水料液比1∶40（g/mL）最佳。

2.5 漚制時間對灰豆腐果復水品質影響

由圖5可知，隨著漚制時間的增加，灰豆腐果復水比和感官評分逐漸增大后減小。漚制時間不足，制得的灰豆腐果不能完全膨脹，內部孔隙不均勻，干制品復水后不能充分吸水，導致復水比偏低，因其硬度大、彈性小甚至無彈性而感官評分低；當漚制時間為5 h時，各指標相對達到最佳狀態，因此具有最高感官評分和復水比；然而隨著漚制時間的增加，漚制過程中豆腐塊已受損，因伴隨熱風漚制時間延長，其表面逐漸較硬，炒制后豆腐果表皮更硬，因內外受熱不均內部不能形成孔狀，干制品復水后硬度大、不易咀嚼、彈性差、孔隙不均一，整體口感較差而感官評分降低，又因過硬及內部孔狀不均一而復水比低，所以漚制時間越長，復水比越低。選擇漚制時間5 h，灰豆腐果具有更好的復水效果。

圖4 料液比對灰豆腐果復水后品質的影響

圖5 漚制時間對灰豆腐果復水后品質的影響

3 結論

復水條件是影響灰豆腐果復水性的重要因素，溫度、時間、用水量等因素對灰豆腐果復水影響次序為復水時間＞復水溫度＞漚制時間＞料液比。在此次試驗中，并不是復水時間越長、復水溫度越高就越有效。綜合考慮，最佳工藝條件為復水時間2 h、溫度80℃、料液比1∶40（g/mL）、漚制時間5 h，此條件下復水后的灰豆腐果復水效果好，軟硬適中，有嚼勁，整體口感適宜且有獨特的風味，是一款可制成多種美食的獨特傳統食品。