不同處理對漾濞泡核桃青皮感官的影響

張艷麗，寧德魯，潘莉，李勇鵬，繆福俊，馬婷

云南省林業(yè)和草原科學(xué)院（昆明 650201）

核桃（Juglans regia）是世界四大干果之一，具有較高的營養(yǎng)和商業(yè)價值[1-2]。我國的核桃種植面積已達(dá)6.67×106hm2，成為世界上最大的種植國家。其中，云南省的種植面積達(dá)2.85×106hm2，其種植面積和產(chǎn)量均居全國第一[3-5]。隨著產(chǎn)量的逐年增加，除了核桃干果形式消費(fèi)外，鮮食核桃已經(jīng)形成了一定的消費(fèi)市場，并且需求量和消費(fèi)量呈逐年增加的趨勢[6]。鮮食核桃在營養(yǎng)價值和口感上優(yōu)于干核桃。在核桃保鮮方面，北方核桃的保鮮研究較為深入[7]。研究表明鮮食核桃貯藏品質(zhì)受品種影響很大[8-9]。然而深紋核桃（Juglans sigillata）為云南地區(qū)主要栽培物種，與北方核桃有著較大的區(qū)別[10]，對于深紋核桃的保鮮研究較少。

因此，為了更好地增加云南深紋核桃的經(jīng)濟(jì)效益，迫切需要開展鮮食核桃的保鮮貯藏研究。本課題前期研究發(fā)現(xiàn)，核桃青皮的存在會有效的減少了鮮食核桃種仁水分的散失，延長了鮮食核桃的貯藏期。研究以云南主栽品種——漾濞泡核桃為研究對象，研究了不同處理方法對核桃青皮外觀的影響，以期為延長青皮核桃的保存時間提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試核桃品種為漾濞泡核桃，采自云南省大理州漾濞縣馬廠核桃林場。采摘時挑選無病蟲害、無機(jī)械損傷、大小均勻、達(dá)到成熟且尚未開裂的鮮果，于采后第2天運(yùn)回實驗室進(jìn)行鮮果保存處理。

硅窗保鮮袋，110 cm×60 cm，濰坊錦銳保鮮包裝有限公司生產(chǎn)；ClO2，山東華實藥業(yè)有限公司生產(chǎn)；乙烯吸收劑，由高錳酸鉀、活性炭、硅藻土、珍珠巖按質(zhì)量比1∶5∶5∶5自行配制。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

將運(yùn)回的青皮核桃隨機(jī)分為3組，依次為對照組、ClO2處理組、乙烯吸收劑處理組。每份20個青皮核桃，每組12份，每次每組取3份進(jìn)行指標(biāo)測定，每10 d組成5人評分小組對每份樣品的青皮顏色、緊實度、開裂指數(shù)、褐變指數(shù)和腐爛指數(shù)進(jìn)行測定。

對照組：不進(jìn)行任何處理，將青皮核桃置于塑料筐內(nèi)直接使用硅窗保鮮袋包裝，然后放入（2±1）℃的冷庫。

ClO2處理組：將青皮核桃進(jìn)行ClO2浸泡處理，溶液質(zhì)量濃度為80 mg/L，浸泡20 min，晾干表面水分后，置于塑料筐內(nèi)直接使用硅窗保鮮袋包裝，然后放入（2±1）℃的冷庫。

乙烯吸收劑處理組：將青皮核桃置于塑料筐內(nèi)，放入5 g乙烯吸收劑，用硅窗保鮮袋包裝，然后放入（2±1）℃的冷庫。

1.2.2 測定指標(biāo)

1.2.2.1 青皮顏色分值

按照青皮顏色打分標(biāo)準(zhǔn)（綠色，2～3分；黃色，1～1.9分；褐色，0～0.9分）對每個果實打分，平均分為青皮顏色分值。

1.2.2.2 青皮緊實度分值

按照青皮緊實度分級標(biāo)準(zhǔn)（未變軟，2～3分；1%～50%變軟或開裂，1～1.9分；＞50%變軟或開裂，0～0.9分）對每個果實打分，平均分為青皮緊實度分值。

1.2.2.3 青皮開裂指數(shù)

按照青皮開裂分級標(biāo)準(zhǔn)（0級，未開裂；1級，1%～25%；2級，26%～50%；3級，51%～75%；4級，76%～100%）統(tǒng)計各級果實的個數(shù)，按式（1）計算青皮開裂指數(shù)。

1.2.2.4 青皮褐變指數(shù)

按照青皮褐變分級標(biāo)準(zhǔn)（0級，未褐變；1級，1%～25%；2級，26%～50%；3級，51%～75%；4級，76%～100%）統(tǒng)計各級果實的個數(shù)，按式（2）計算青皮褐變指數(shù)。

1.2.2.5 青皮腐爛指數(shù)

按照青皮腐爛分級標(biāo)準(zhǔn)（0級，果面完好；1級，1%～10%；2級，11%～30%；3級，31%～50%；4級，51%～100%）統(tǒng)計各級果實的個數(shù)，按式（3）計算果實腐爛指數(shù)。

1.2.2.6 綜合評價分析

參考陳倩倩等[11]的方法，采用模糊隸屬函數(shù)均值的分析方法來對不同處理第40天的青皮感官指標(biāo)進(jìn)行評價。青皮顏色得分、青皮緊實度得分與保存時間呈正相關(guān)，采用式（4）計算隸屬函數(shù)值；開裂指數(shù)、褐變指數(shù)、腐爛指數(shù)與保存時間呈負(fù)相關(guān)，采用式（5）計算隸屬函數(shù)值。

式中：Zij為基因型j指標(biāo)的隸屬函數(shù)值，Xij為i基因型j指標(biāo)的測定比值，Xjmax、Xjmin分別為各基因型指標(biāo)的最大和最小測定值，為i基因型的隸屬函數(shù)均值，n為指標(biāo)數(shù)，根據(jù)各基因型指標(biāo)均值，即Xi確定青皮感官指標(biāo)綜合得分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Excel軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，用統(tǒng)計分析軟件SPSS 20.0對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方法對核桃青皮顏色的影響

核桃青皮的顏色決定了鮮食核桃的貯藏時間，核桃青皮顏色得分越高，鮮食核桃的保存時間就越長。從圖1中可以看出，隨著貯藏時間延長，各個處理組的核桃青皮顏色得分均下降，其中ClO2處理組的下降速度較對照組和乙烯吸收劑處理組要緩慢。在貯藏的前20 d，3個處理間的差異不明顯，到第30天時，ClO2處理組顯著高于對照組（p＜0.05）；貯藏40天時，ClO2處理組的青皮顏色得分為2.47分，顯著高于其他2個處理組（p＜0.01），乙烯吸收劑處理組和對照組的青皮顏色得分分別為2.16分和1.91分，乙烯吸收劑處理組的青皮顏色得分也顯著高于對照組（p＜0.01）。說明ClO2處理組對青皮顏色的保護(hù)效果更好。

圖1 不同處理方法對核桃青皮顏色的影響

2.2 不同處理方法對核桃青皮緊實度的影響

核桃青皮的緊實度可以作為判斷鮮食核桃保存過程中青皮變化的一個指標(biāo)。由圖2中可以看出：在整個貯藏過程中，各處理的青皮緊實度呈下降趨勢，其中ClO2處理組下降的速度較其他處理組緩慢。貯藏30 d后，ClO2處理組青皮緊實度顯著優(yōu)于對照組（p＜0.05）；貯藏到40 d時，ClO2處理組的青皮緊實度得分為2.58分，顯著高于乙烯吸收劑處理組（p＜0.01）和對照組（p＜0.01），而乙烯吸收劑處理組的青皮緊實度得分為2.17分，也顯著高于對照組（p＜0.01）。

2.3 不同處理方法對核桃青皮開裂程度的影響

核桃青皮的開裂程度直接影響青皮的完整性，青皮保存完好可以有效地延長鮮食核桃的保存時間，開裂指數(shù)越低，開裂程度越小，鮮食核桃能保存的時間越長。從圖3可以看出：隨著貯藏時間的延長，各個處理的開裂指數(shù)不斷上升，貯藏到40 d時，ClO2處理組的青皮開裂指數(shù)為0.67，明顯高于對照組（p＜0.05），而乙烯吸收劑處理組的開裂指數(shù)為0.35，顯著低于對照組和ClO2處理組（p＜0.01），這說明乙烯吸收劑能有效的減緩青皮的開裂程度。

圖2 不同處理方法對核桃青皮緊實度的影響

圖3 不同處理方法對核桃青皮開裂指數(shù)的影響

2.4 不同處理方法對核桃青皮褐變程度的影響

褐變是果實走向成熟老化及生理衰退的一個重要標(biāo)志，對果實品質(zhì)變化影響極大，縮短了果實的保存時間，是貯藏保鮮的主要障礙之一。核桃青皮的褐變比例越低，保存時間就越長。由圖4可知：各處理的青皮褐變指數(shù)隨著保存時間的延長不斷上升，前期變化不明顯，到第30天時，ClO2處理組的青皮褐變指數(shù)顯著低于對照組（p＜0.05）；貯藏到40 d時，ClO2處理組的褐變指數(shù)為0.61，顯著低于對照組和乙烯吸收劑處理組（p＜0.01），說明ClO2處理組能有效抑制核桃青皮褐變。

圖4 不同處理方法對核桃青皮褐變指數(shù)的影響

2.5 不同處理方法對核桃青皮腐爛程度的影響

腐爛對于果實貯藏而言是一個很不利的因素，要延長青皮核桃的保存時間，就必須降低其腐爛程度，核桃青皮開始變軟腐爛，貯藏期就會縮短。從圖5可以看出：在整個貯藏過程中，各處理的青皮腐爛指數(shù)隨時間呈現(xiàn)出上升趨勢，40 d時，ClO2處理組的腐爛指數(shù)為0.51，明顯低于乙烯吸收劑處理組（p＜0.05），能顯著降低核桃青皮的腐爛程度。

圖5 不同處理方法對核桃腐爛開裂指數(shù)的影響

2.6 綜合評價分析

研究中開裂指數(shù)、褐變指數(shù)、腐爛指數(shù)與貯藏時間成負(fù)相關(guān)，果皮顏色和果皮緊實度與貯藏時間成正相關(guān)，以各處理所有指標(biāo)隸屬函數(shù)的均值來排序比較。從而判斷核桃青皮感官指標(biāo)的優(yōu)劣情況。

隸屬函數(shù)均值越大，說明核桃青皮的保鮮效果越好（表1）。從表1可以看出，隸屬值最大的是ClO2處理，為0.80，排序第1，說明ClO2處理的青皮保鮮效果最好。隸屬值最小的是對照，為0.22。

表1 核桃青皮感官指標(biāo)綜合評價表

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明各個處理組在整個貯藏期間的青皮感官指標(biāo)隨時間的延長而不斷變化，在30 d以前變化的幅度不大，到第40天時各處理間的青皮感官指標(biāo)有了明顯變化；ClO2處理能有效抑制云南核桃青皮的顏色、緊實度、褐變及腐爛變化，乙烯吸收劑則能有效抑制核桃青皮的開裂程度；通過采用模糊隸屬函數(shù)均值的分析方法來對各處理第40天的各個指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，結(jié)果顯示ClO2處理對漾濞泡核桃青皮的保存效果明顯優(yōu)于其他處理。