冬陰功調味醬的工藝

沈璐璐

上海旺旺食品集團有限公司（上海 201103）

冬陰功被譽為泰國國菜，是世界三大名湯之一?！岸幑Α币鉃樗崂蔽r，它酸辣鮮甜，能讓食客味蕾得到極大的滿足，吃而不厭。制作冬陰功的關鍵在于保證食材的新鮮，大蝦能提供自然的鮮感；香茅是冬陰功的特征風味，提供清新的香氣；檸檬能使湯底呈現突出的酸味；辣椒可沖擊味蕾；椰漿自帶的甜感能將檸檬的酸味和辣椒的辣味中和，最終得到美味的冬陰功湯。隨著國內非傳統中國菜市場的打開，在各個城市隨處可見泰國菜餐廳，冬陰功作為招牌菜經常出現在推薦菜目中。此次試驗以濃縮椰子泥、蝦醬、白砂糖、香茅草、辣椒粉、酸度調節劑為關鍵原料，旨在開發一款可常溫存放、風味優良的冬陰功調味醬，供醬料的工業化標準生產作參考。

隨著消費節奏的加快，調味醬料作為食物配料，較多出現在餐飲、超市賣場等地。目前已有諸多風味的調味醬料研究文獻。根據制作原料分類，如魚貝類的有蟹黃、貽貝等調味醬[1-2]；蛋肉禽類的有雞肝、豬肝、蛋黃、牛肉等調味醬[3-6]；蔬菜類的有香菇、山葵、番茄等調味醬[7-9]；谷物類的有板栗、黑豆花生等調味醬[10-11]；根據風味分類，如宮保味、麻辣味調味醬等[12-13]，而以泰式冬陰功風味制醬的研究較少，可新增調味醬行業品項，供研究者借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

紅蔥頭、蒜、姜，市售；植物油，上海嘉里糧油工業有限公司；味精，東莞市百維食品化工原料實業有限公司；白砂糖，漳州市白玉蘭精糖有限公司；食用鹽，淮安市鹽業有限公司；蝦醬，浙江味海食品配料有限公司；濃縮椰子泥，上海西戈貿易有限公司；泡椒，云南宏斌食品有限公司；魚露，上海寬捷食品有限公司；香茅草、辣椒粉及其他香辛料，青島星城調味食品有限公司；酸度調節劑，濰坊英軒實業有限公司。

1.2 主要儀器與設備

ME4002E電子分析天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司；電爐，Schott；料理機，飛利浦（中國）投資有限公司；BCD-2018TSL冰箱，東芝冰箱（西安）有限公司；紅外測溫儀，Blue Gizmo；DK-900D型封口機，上海迪凱分離機械實業有限公司；加溫加濕箱，廣東宏展科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基礎配方

植物油18.5%；紅蔥頭3.5%；蒜2.5%；姜2.5%；泡椒2.8%；白砂糖30%；食用鹽4.5%；濃縮椰子泥8.0%，蝦醬4.0%，魚露2.8%，辣椒粉5%；香茅草2.0%，味精1.3%，白胡椒粉1.1%，酸度調節劑2.7%，其他8.8%。

1.3.2 工藝流程

原料預處理→稱料→加熱→香辛料爆香→調味料炒制→冷卻→包裝→成品

1.3.3 工藝步驟

1.3.3.1 紅蔥頭、蒜、姜、泡椒的預處理

選用福建或云南產的紅蔥頭，色澤與洋蔥類似，形狀與大蒜類似，其香味比一般洋蔥更濃郁，更能提香。將紅蔥頭去皮，洗凈，切成小塊，放入料理機中攪拌至3～5 mm的細末，備用。

姜、蒜應選用新鮮無腐爛的原料，剝皮清洗，放入料理機中絞碎成3～5 mm的細末，備用。

泡椒品種為淡黃綠色小米辣椒，除了可提供辣味，還能提升湯頭清新的酸感。選用不軟綿、無腐爛或異味，椒體形狀完整的產品，放入料理機中攪碎成3～5 mm的細末，備用。

1.3.3.2 稱料

根據基礎配方，利用電子天平，將原料分別定量稱取至稱量杯中，按照煮醬先后順序放置。

1.3.3.3 煮醬

用Schott紅外線加熱板，火力調至24。步驟1：倒入植物油，加熱至125～130 ℃。步驟2：將預處理備用的紅蔥頭、蒜、姜、泡椒依次緩慢加入植物油中，待生鮮料上浮，色澤金黃，水分基本移除。步驟3：溫度回升至105～110 ℃，投入香辛料爆香，炒制2 min左右。步驟4：加入粉料調味料，攪拌溶解，約1 min。步驟5：分別加入魚露、蝦醬、濃縮椰子泥，煮制移除水分，溫度回升至105～110 ℃，煮醬完成。

1.3.4 單因素試驗

1.3.4.1 濃縮椰子泥添加量對冬陰功湯口感感官評價的影響

1.3.4.2 蝦醬添加量對冬陰功湯口感感官評價的影響

為體現冬陰功湯底的海鮮風味，添加不同比例蝦醬（0，3%，4%和5%），濃縮椰子泥添加量為8%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%，酸度調節劑添加量為2.7%。

1.3.4.3 香茅草粉添加量對冬陰功湯香味感官評價的影響

為體現冬陰功湯底特征的香茅味，添加不同比例香茅草粉（0，1%，2%和3%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%，酸度調節劑添加量為2.7%。

1.3.4.4 白砂糖添加量對冬陰功湯甜感感官評價的影響

為保證冬陰功湯的適口糖酸比，添加不同比例白砂糖粉（0，20%，30%和40%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，辣椒粉添加量為5%，酸度調節劑添加量為2.7%。

1.3.4.5 辣椒粉添加量對冬陰功湯辣感感官評價的影響

為體現冬陰功湯酸辣的特征，添加不同比例辣椒粉（0，3%，5%和8%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，酸度調節劑添加量為2.7%。

下午去上班，花奴一進鉆石柜里，便驚叫起來，說鉆戒回來啦。李琳她們也問來問去的。玉敏不得不繼續偽裝著，興奮地敷衍著。但玉敏不去鉆石柜，尤其不去看那枚鉆戒。那枚鉆戒冷艷而妖魔，顯得特別地刺眼。花奴站在鉆石柜里，沒事就對著那枚鉆戒出奇，像看一件失而復得的寶貝。玉敏怕她看出問題來，便調侃花奴，花癡呀你，有什么好看的，又不是帥哥。花奴切了一聲，說帥哥哪有它值錢，鉆戒丟了你心都碎了，帥哥丟了你會心碎嗎？玉敏想，花奴說得沒錯，為了這鉆戒，自己真的心都碎了。

1.3.4.6 酸度調節劑添加量對冬陰功湯酸感感官評價的影響

為保證冬陰功湯的適口糖酸比，添加不同比例酸度調節劑（0，2.0%，2.7%和3.4%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%。

1.3.5 響應面試驗

結合單因素試驗結果，確定蝦醬添加量、香茅草粉添加量、白砂糖添加量對冬陰功醬的整體感官影響較小，選擇濃縮椰子泥添加量、辣椒粉添加量、酸度調節劑添加量3個對感官影響較大的因素進行響應面優化分析。選取濃縮椰子泥添加量（A）、辣椒粉添加量（B）、酸度調節劑添加量（C）為3個自變量，以冬陰功湯感官評價分數為響應值（Y），進行三因素三水平響應面試驗分析。供感官品評用的冬陰功湯的制備方式為冬陰功醬與沸水質量比1∶10。

1.3.6 冬陰功湯感官品評標準

由10位食品研發人員組成感官品評小組，分別對冬陰功湯的酸辣感（20分）、色澤（20分）、氣味（20分）、湯底口感（20分）、喜好度（20分）進行打分，感官品評標準詳見表1。

1.3.7 成品質量標準

利用最優配方，參考旺旺集團方便食品系列產品用調味醬Q/JXBW 0004S—2019進行相關指標檢測。

1.3.7.1 水分檢測

按照GB 5009.3中對水分進行檢測，檢測3次，取平均值。

1.3.7.2 食用鹽含量檢測

按照GB 5009.44中對鈉鹽含量的檢測方法，檢測3次，取平均值。

表1 冬陰功湯感官評價標準

1.3.7.3 氨基酸態氮

按照GB 5009.235的規定，檢測3次，取平均值。

1.3.7.4 酸價及過氧化值檢測

稱取50g醬包，置于250 mL具塞瓶中，加50 mL石油醚，靜置12 h，用快速濾紙過濾后得到的油脂，按照GB 5009.227、GB 5009.229測定方法進行檢測，檢測3次，取平均值。

1.3.7.5 菌落及大腸檢測

按照GB 4789.2以及GB 4789.3測定方法進行菌落總數及大腸桿菌的檢測。

1.4 保存測試

采用常溫及加溫加濕（37 ℃，92%）2個不同條件對成品冬陰功醬料進行9個月和9周存放，每隔1月和1周對保存樣品進行質量指標檢測及感官品評，其中質量檢測的指標包括水分、酸價（以脂肪計）、過氧化值（以脂肪計）。

1.5 數據處理方法

采用Excel進行單因素試驗數據處理及作圖，采用Design Exper 8.05b進行響應面試驗方案設計、方差分析及圖片生成。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 濃縮椰子泥添加量對冬陰功湯口感感官評價的影響

由圖1可以看出，隨著濃縮椰子泥添加量的增加，冬陰功湯口感感官評價逐漸增加。添加量從0提升至8%時風味提升明顯，從8%提升至10%風味提升趨于平緩。結合成本考慮，可在8%～10%區間選擇濃縮椰子泥添加量。

2.1.2 蝦醬添加量對冬陰功湯口感感官評價的影響

由圖2可以看出，隨著蝦醬添加量的增加，冬陰功湯口感感官評價雖有逐漸增加但是效果并不明顯，添加量4%時感官達到峰值。

2.1.3 香茅草粉添加量對冬陰功湯香味感官評價的影響

由圖3可以看出，隨著香茅草添加量的增加，冬陰功湯口感感官評價出現了拐點，添加量為2%時感官評分最高，超過最適量時冬陰功湯會因為香茅草這種帶有異域香型的香辛料的風味過重而使人不喜。

圖1 濃縮椰子泥添加量對感官評價的影響

圖2 蝦醬添加量對感官評價的影響

圖3 香茅草粉添加量對感官評價的影響

2.1.4 白砂糖添加量對冬陰功湯甜感感官評價的影響

白砂糖在冬陰功湯中的主要調味作用是與酸度調節劑結合呈現最適的糖酸感。由圖4可以看出，添加量在30%時冬陰功湯口感最佳，品評者描述添加量為20%時湯底偏酸，鮮感不足，添加量為40%時湯底過甜，掩蔽了冬陰功湯酸、辣、鮮、咸的基本風味。

2.1.5 辣椒粉添加量對冬陰功湯辣感感官評價的影響

辣是冬陰功湯的靈魂之一。由圖5可以看出，添加量為5%時，品評者對冬陰功湯的評分最高，且在3%～8% 3個梯度間評分差異明顯，選作后續響應面分析因素之一。

2.1.6 酸度調節劑添加量對冬陰功湯酸感感官評價的影響

酸是冬陰功湯的另一個靈魂因素。由圖6可以看出，添加量為2.7%時，品評者對冬陰功湯的評分最高，且在2.0%～3.4% 3個梯度間評分差異明顯，選作后續響應面分析因素之一。

圖4 白砂糖添加量對感官評價的影響

圖5 辣椒粉添加量對感官評價的影響

圖6 酸度調節劑添加量對感官評價的影響

2.2 響應優化結果

2.2.1 響應面分析建立依據

根據單因素試驗結果可知，濃縮椰子泥添加量、辣椒粉添加量、酸度調節劑添加量對冬陰功湯感官評價影響顯著。采取響應面分析法對以上3個因素進行試驗設計，進一步優化配方，設計及其結果詳見表2和表3。

表2 響應面因素與水平表

表3 響應面分析結果

2.2.2 響應面優化結果

根據表3數據，得到擬合方程Y=+86.48+3.38A+0.23B-0.85C-1.70AB+2.15AC-1.05BC-5.93A2-8.73B2-8.28C2。

由表4可以看出，整個模型的F=91.60，p＜0.000 1，極為顯著，失擬項F=5.27，p=0.071 1，不顯著，表明該回歸方程對試驗的擬合情況較好。一次項中B，C以及二次項的BC的交互，這三項線性效應不顯著（p＞0.05），一次項中A以及AB、AC、A2、B2、C2的線性效應顯著（p＜0.01），3個因素對感官評分的影響順序為濃縮椰子泥＞酸度調節劑＞辣椒粉。

表4 回歸方差分析表

2.2.3 響應面分析

以擬合回歸方程，考慮兩兩因素交互對感官評分的影響，作出3D響應面圖，詳見圖7～圖9。由響應面及等高線圖確定影響感觀品評的3因素濃縮椰子泥、辣椒粉、酸度調節劑的最佳添加量：濃縮椰子泥8.57%，辣椒粉4.96%，酸度調節劑2.69%。

圖8 濃縮椰子泥與酸度調節劑響應面

圖9 辣椒粉與酸度調節劑響應面

2.3 成品質量檢測結果

以最優配方制得的成品檢測各指標，檢測結果詳見表5。各指標檢測結果均可符合旺旺集團方便食品系列產品用調味醬Q/JXBW 0004S-2019的規定。

表5 成品質量指標檢測結果

2.4 儲存測試結果

加溫加濕儲存測試數據詳見表6。在9周加溫加濕測試中，冬陰功醬的酸價、過氧化值、微生物及感官品評均在標準范圍內。

表6 冬陰功醬加溫加濕儲存試驗結果（37 ℃，92%±2%）

常溫儲存測試數據詳見表7。在9個月常溫測試中，冬陰功醬的酸價、過氧化值、微生物及感官品評均在標準范圍內。兩者相較而言，常溫條件無論是指標檢測還是感官品評均優于加溫加濕，建議以常溫儲存條件為儲存試驗主要參考條件。該2個保存測試顯示以最優配方制得的冬陰功醬可以確保9個月貨架期。

表7 冬陰功醬常溫儲存試驗表結果

3 結論

通過單因素試驗及響應面試驗結果，確定了冬陰功醬6種主要原料的最佳添加量：濃縮椰子泥8.57%，蝦醬4%，香茅草2%，白砂糖30%，辣椒粉4.96%，酸度調節劑2.69%。由試驗制作的冬陰功醬料質量指標均符合標準，其中水分12.1%，食用鹽含量9.7%，氨基酸態氮含量0.072%，酸價1.177 mg/g（KOH），過氧化值0.018 g/100 g，菌落總數＜10 CFU/g，大腸菌群＜30 CFU/g。該醬料經過9個周期的常溫及加溫加濕儲存測試，各指標及感官品評均正常。綜上所述，所設計的冬陰功醬可以滿足9個月貨架需求，產品經工業化生產后可應用于復合調味醬、方便食品、餐飲等各個領域。