水分、咸蛋清和復配膠對肉糜制品品質的影響

史梅莓，王洋，周賢波，葉陽

四川輕化工大學生物工程學院（宜賓 644000）

肉糜類制品因其口感細膩、蛋白質豐富、食用方便，深受消費者喜愛[1]。在加熱過程中，肉糜中的肌原纖維蛋白變性后發生聚集，形成三維凝膠網絡結構，熱誘導凝膠對產品的質構、保油、保水性等有重要作用[2]。然而，在實際生產中肉糜類制品容易出現出水、出油、結構松散等現象[3]，嚴重影響產品品質。在肉糜中加入大豆分離蛋白[4]、高壓處理[5-6]、斬拌工藝[7]及不同鹽處理[8]等提高肉糜制品品質的研究較多，如食鹽有助于提高豬肉糜的加工特性[9]，溫度對蛋白質的變性有重要作用，王春彥等[10]研究結果表明適當的食鹽添加量和蒸煮溫度有利于提高豬肉糜彈性、蒸煮得率等，從而提高其品質；孫方達等[11]研究結果表明添加原料肉質量2%大豆分離蛋白和0.3%復配膠，能提高紅腸彈性、回復性及黏聚性；Montero等[12]采用響應面法研究表明蛋清和淀粉對魚糜凝膠強度具有顯著影響，其中，蛋清顯著增加魚糜的硬度和黏附性。

蛋清蛋白質具有多種功能特性，其凝膠作用不僅可以改進食品形態和質地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子黏結等方面有諸多應用[13-14]。許亞彬等[15]研究結果表明添加8%的蛋清液或蛋清粉可明顯改善鰱魚魚糜制品的凝膠性與白度；王可等[16]將蛋清作為良好的乳化劑加入肉糜制品改善其品質。咸蛋是中國傳統的風味食品，其中咸蛋黃多用于糕點和餐飲，其余咸蛋清大多閑置，不能得到合理利用[17]，而關于咸蛋清脫鹽、酶解等[18-19]方面的研究較多。有研究表明在腌制過程中咸蛋清的蛋白質組成并未發生改變，因此若將咸蛋清應用于肉糜制品中，既能合理利用咸蛋清，又能提高肉糜制品品質。試驗研究添加咸蛋清、水分、復配膠對肉糜制品的品質影響，旨在提高咸蛋清在肉糜制品方面利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉（肥瘦質量比3∶7）、雞蛋清、食鹽、味精、淀粉、料酒、亞硝酸鹽、磷酸鹽（m(三聚磷酸鹽)∶m(焦磷酸鹽)∶m(六偏磷酸鹽)=2∶2∶1）、親水膠體（m(魔芋膠)∶m(卡拉膠)∶m(黃原膠)=1.3∶1.0∶0.3）、干制豬腸衣（均為食品級）。

SZ-12A型絞肉機（合嘉信廚具機械廠）；JJ-1型電動攪拌器（金壇市醫療機械廠）；AR1140型電子天平（梅特勒托利多儀器上海有限公司）；BCD-206TXZ型冰箱（青島海爾股份有限公司）；TA. XT.Plus型物性測試儀（Stable Micro Systems (UK)）；HH-S4型數顯恒溫水浴鍋（金壇市醫療儀器廠）；DHG-9075A型電熱恒溫干燥箱（上海齊欣科學儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 肉糜制品的制備

1.2.1.1 工藝流程

原料肉選擇和稱質量→絞肉→添加輔料斬碎→腌制→添加蛋清、親水膠體等→攪拌器混合攪勻→灌腸和扎孔→蒸煮→冷卻后冷藏

1.2.1.2 操作步驟

選擇新鮮豬肉并修整除去筋腱、筋膜，清洗除去雜質和油膩，瀝干水分后準確稱取（肥瘦質量比3∶7）；將肥瘦肉分別用絞肉機進行絞制（孔板直徑6 mm）；將絞碎的瘦肉和肥肉混合斬碎3 min；在肉糜中加入加水量1/2、已溶解了食鹽、磷酸鹽、味精和亞硝酸鹽等輔料的混合溶液，充分攪拌均勻，置于0～4 ℃的冰箱中腌制12 h以上；準確加入定量的蛋清、親水膠體、淀粉及剩余的水，混合均勻；將肉糜灌腸到直徑約為3 cm豬腸衣中，扎孔；將灌好的肉糜制品在蒸煮前進行準確稱量，并裝入蒸煮袋，置于85℃水浴中蒸煮20 min；待肉糜制品降至常溫后置于4℃冰箱中冷藏過夜。

1.2.2 單因素試驗

分別設定水添加量10%，20%，30%，40%和50%；以最佳水添加量為基礎，蛋清添加量0，4%，5%，6%，7%，8%，9%和10%；以最佳水添加量和最佳蛋清添加量為基礎，蛋清中鹽添加量0，1%，2%，3%，4%和5%；在最佳添加量基礎上，復配膠添加量0.3%，0.4%，0.5%，0.6%和0.7%。對4個因素進行單因素試驗，測定肉糜制品的質構特性、水分、蒸煮得率及感官評價。

1.2.3 指標的測定

1.2.3.1 質構分析

參考扶慶權[20]的測定方法，剝去腸衣，將肉糜制品切成高1.5 cm柱體，切面要平整垂直。采用TA.XT.plus物性測試儀，具體測定參數為探頭P36R；測定前速度1 mm/s，測定速度1 mm/s，測定后速5 mm/s，下壓距離5 mm，2次壓縮間隔時間5 s，觸發力5 g。每批樣品選取3個樣品用于TPA質地剖面分析測定。

1.2.3.2 水分測定

水分測定參考GB 5009.3—2016《食品國家安全標準 食品中水分含量的測定》[21]。剝去腸衣，稱取3～5 g樣品，于101 ℃電熱恒溫干燥箱中烘干至恒質量，計算肉糜的水分。

1.2.3.3 蒸煮得率測定

在蒸煮前精確稱量肉糜制品質量M1（g），蒸煮并冷卻至室溫后，用吸水紙吸干腸體表面析出的水和油脂，再次精確稱量其質量M2（g）。

1.2.3.4 感官評分

由8名人員組成評定小組，采用雙盲法進行檢驗，主要評定產品的色澤、氣味、組織狀態、口感和整體可接受性，評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.3 數據處理

采用Excel 2007處理試驗數據，用SPSS 22.0進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 水添加量對肉糜制品的影響

2.1.1 水添加量對肉糜制品質構特性和感官評分的影響

由表2可知，隨水添加量增加，肉糜制品的硬度、回復性、內聚性及耐嚼性均呈下降趨勢；黏性和彈性呈先增加后降低趨勢，與水添加量20%相比，水添加量30%的肉糜制品彈性顯著降低（p＜0.05），董慶利等[22]研究表明在質構中水添加量對熏煮香腸的彈性影響最大。可能原因是隨著水添加量增加，肉的持水能力有限，多余的水使得肉糜制品的黏著力和整體的結構有所下降，降低肉糜凝膠結構的穩定性，從而導致產品的硬度、彈性和黏性等指標下降[23]。

表2 不同水添加量對肉糜制品質構特性的影響

由圖1可知，隨著水添加量增加，肉糜制品的色澤、氣味、組織狀態、口感和整體接受性的評分都呈先增加后降低的趨勢，且均在水添加量20%時總分最高。這可能是水添加量20%時，整個乳化體系效果最好，肉糜在乳化體系下，彼此之間黏結緊密，提高感官質量。

圖1 不同水添加量肉糜制品的感官評分

2.1.2 水添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

由圖2可知，隨著水添加量增加，肉糜制品水分和蒸煮得率總體呈先上升后下降趨勢，其中蒸煮得率在水添加量20%時達到最高，這可能是由于水添加量增加，肉糜的凝膠持水能力超過最大范圍，從而引起肉糜制品的蒸煮得率降低。由肉糜制品的各種指標分析結果，確定水添加量20%較為合適，這與袁曉龍[24]在低脂香腸中水添加量20%的結論一致。

圖2 不同水添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

2.2 蛋清添加量對肉糜制品的影響

2.2.1 蛋清添加量對肉糜制品質構特性和感官評分的影響

由表3可知，添加蛋清的肉糜制品彈性與未添加蛋清相比差異顯著（p＜0.05）。隨著蛋清添加量增加，肉糜制品硬度先減小后增大，7%時最小；黏性先增大后減小；回復性呈現增大趨勢；內聚性、彈性、耐咀性呈現相較于空白組明顯提升趨勢，并整體逐漸增加。回復性、內聚性和彈性在添加蛋清后得到明顯改善和提高，這可能是蛋清是一種親水性的膠體，加入蛋清后增強了復合體系的乳化效果，使得肉糜結合更緊密。

表3 不同蛋清添加量對肉糜制品質構特性的影響

由圖3可知，添加蛋清后的肉糜制品感官評價得分明顯提高，色澤得分整體呈現增加，氣味得分先增加，后稍有波動的減小，組織狀態得分整體也呈現出增加趨勢，口感得分則是逐步增大的趨勢，整體可接受性得分是先增加后減小的趨勢，總分蛋清添加量為7%時最佳，這可能是蛋清提高體系乳化效果，改善肉糜制品的組織狀態，提高肉糜制品整體感官效果。

圖3 不同蛋清添加量肉糜制品的感官評分

2.2.2 蛋清添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

由圖4可知，隨著蛋清添加量增加，肉糜制品水分呈下降趨勢，在蛋清添加量4%～8%內，水分均高于未添加蛋清組。蒸煮得率在蛋清添加量7%時達到最高，隨蛋清的進一步添加，蒸煮得率逐漸降低后波動上升。可能是蛋清作為黏合劑，能與肌肉蛋白相互作用，形成更為致密的凝膠網絡結構，從而截留更多水分，并提高蒸煮得率，而蛋清蛋白吸水性較差且凝膠強度較豬肉糜的小，過多的蛋清會影響凝膠結構，從而降低肉糜制品水分和蒸煮得率[25-26]。由肉糜制品的各種指標分析結果，確定蛋清添加量為7%較為合適，這與王可等[27]在乳化香腸中添加6%蛋清蛋白時，產品具有更好的系水力和品質的結果較一致。

圖4 不同蛋清添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

2.3 蛋清鹽添加量對肉糜制品的影響

2.3.1 蛋清鹽添加量對肉糜制品質構特性和感官評分的影響

由表4可知，隨著蛋清中鹽添加量的增加，肉糜制品硬度呈先減小后增大趨勢，鹽添加量3%時最小；黏性、回復性、內聚性處于波動狀態，較空白組變化不大；彈性與對照組相比差異顯著（p＜0.05）；耐咀性總體呈增大趨勢。隨著鹽添加量增加，彈性和咀嚼性增加最明顯，可能是因為含鹽量增加相當于增加離子強度，形成凝膠結構連貫有序，受到外界物理壓力時，結構良好的線絲結構有利于分散作用力，所以隨著含鹽量增加，肉糜制品彈性和咀嚼性增加比較明顯[28]。同時說明咸蛋清能明顯影響肉糜制品質構，降低肉糜制品硬度、耐咀性，增加彈性（p＜0.05）。

表4 不同蛋清鹽添加量對肉糜制品質構特性的影響

由圖5可知，隨著蛋清中鹽添加量的增加，肉糜制品感官評價各項評分內容的得分均呈現先增加后降低趨勢，含鹽量3%條件下，此時肉糜制品的總分評價最佳。

2.3.2 蛋清鹽添加量對肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影響

由圖6可知，隨著蛋清中鹽添加量的增加，肉糜制品的水分變化不大，但總體高于空白組；蒸煮得率先緩慢增加，蛋清鹽添加量為3%后趨于穩定，一定量的食鹽可以促進肉糜凝膠網絡的形成，提高產品的蒸煮得率。但相較于只添加蛋清，肉糜制品的水分和蒸煮得率均有進一步提高。由肉糜制品的各種指標分析結果，確定蛋清鹽添加量為3%較為合適。

圖5 不同蛋清鹽添加量肉糜制品的感官評分

圖6 不同蛋清鹽添加量對肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影響

2.4 復配膠添加量對肉糜制品的影響

2.4.1 復配膠添加量對肉糜制品質構特性和感官評分的影響

食用膠在凝膠形成過程中可以吸收體系中過多的游離水，因此常被用來提高肉制品的保水性。由表5可知，隨著復配膠添加量增加，肉糜制品的硬度和耐咀性逐漸增大；回復性、內聚性及彈性總體呈上升趨勢；黏性先增大后減小，復配膠添加量0.5%時，黏性最大。可能原因是魔芋膠與黃原膠互配能明顯增加膠體的黏稠度，而魔芋膠與卡拉膠的協同作用能增強凝膠強度和彈性[29-30]。

表5 不同復配膠添加量對肉糜制品質構特性的影響

由圖7可知，隨著復配膠添加量的增加，感官評價各項評分都先增加后減小，且與空白組相比，感官評分均明顯提高，3種復配膠添加量0.5%時，感官評價得分最高。

圖7 不同復配膠添加量肉糜制品的感官評分

2.4.2 復配膠添加量對肉糜制品水分和蒸煮得率的影響

圖8 不同復配膠添加量對肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影響

由圖8可知，隨著復配膠添加量增加，肉糜制品的水分呈上升趨勢，蒸煮得率先降低后增加，但都明顯優于空白組結果。3種親水膠體都具有良好吸水性，彼此之間具有很強的協同增效作用，復配膠形成網絡結構并填充在咸蛋清蛋白與肌肉蛋白形成的凝膠網絡結構中，從而提高肉糜的持水能力[31]。由肉糜制品的各種指標分析結果，確定復配膠的添加量0.5%較為合適。

3 結論

在確定最佳水添加量基礎上，以添加蛋清及蛋清中加鹽方式，研究咸蛋清對肉糜制品的影響，通過添加復配膠改善肉糜制品品質。結果表明，蛋清添加量7%、蛋清鹽添加量3%時，能明顯影響肉糜制品的穩定性，使肉糜制品截留更多的水分，提高蒸煮得率，從而說明咸蛋清能改善肉糜制品品質。過多水添加量會降低肉糜制品彈性和水分，通過添加復配膠優化添加咸蛋清的肉糜制品，提高肉糜制品感官，提高蒸煮得率，此時的產品細膩、富有彈性、品質最佳。通過單因素試驗最終確定幾種不同添加物的最佳添加量為水添加量20%、蛋清添加量7%、蛋清鹽添加量3%、復配膠（m(魔芋膠)∶m(卡拉膠)∶m(黃原膠)=1.3∶1.0∶0.3）添加量0.5%。咸蛋清在肉糜制品中的應用，不僅可改善肉糜制品品質，也有助于解決咸蛋清廢棄問題。