漫談銀耳

茍興 屈全飄 趙樹海 程新婷

皇室特供佳耳難求

據(jù)史料記載，給慈禧太后每天起床后的第一道敬獻是雷打不動的一碗銀耳羹——由慈禧最信任的貼身老太監(jiān)張福燉煮，并親自送到她跟前。慈禧對銀耳的青睞并不是沒有原因的。據(jù)《本草問答》記載，慈禧曾患過一次惡性痢疾，許多太醫(yī)對此都束手無策。所幸，清末名醫(yī)唐容川以銀耳作藥，幫助慈禧邁過了這道鬼門關。從此以后，慈禧便離不開銀耳了。在慈禧的影響下，當時的清朝皇室對高品質(zhì)銀耳需求量極大，并導致干銀耳的價格一路走高。

在慈禧太后的女官裕德齡所著的《御香縹緲錄》里有這樣的記載：“譬如說銀耳那樣的東西，它的市價是貴極了，往往一小匣的銀耳，要約一二十兩銀子才買得到……最好的銀耳，已成為四川省做官的人孝敬太后的一種專利品;他們雇了許多人，常年在那里搜尋最好的銀耳，拿去巴結太后。”子”上面的孢子就會不斷地被彈射出去，有的落在樹木上，有的掉進泥里，有的被風帶到很遠的地方……古時候的四川通江人還沒有掌握銀耳的育種技術，最早采用的人工種植方式就是將砍伐的青岡樹直接放在能夠長出野生銀耳的山坡和樹林中。這其實就是依靠風將孢子帶到青岡樹上。當然，在這種自然環(huán)境下銀耳的產(chǎn)量是極低的。

擔孢子只是單倍體的“配子”，并不能獨立長成健全的雙核菌絲。它們需要和相應的其他配子結合，才有可能形成“合子”，從而萌發(fā)出雙核菌絲。在野外環(huán)境下，絕大多數(shù)的擔孢子都無法順利變成銀耳，這是因為除了對溫度、濕度有要求外，銀耳菌絲還必須遇到與它相配的香灰菌，以及折斷、倒下的青岡樹才能繼續(xù)生長。靠著香灰菌分解木材的能力，銀耳才能在朽木上獲得足夠的營養(yǎng)，因此銀耳真菌生長狀況在很大程度上取決于香灰菌的生長情況。

當外界環(huán)境不理想時，銀耳就不得不想辦法把自己保護起來。于是，有一部分銀耳孢子和斷裂的銀耳菌絲開始向厚垣孢子轉變，它們的細胞開始膨大，細胞壁逐漸變厚，就像是一個穿上厚重鎧甲的“大胖子”，靜靜地等待萌發(fā)的時機……

銀耳的老家

今天，銀耳在不少地方都有種植，但如果追根溯源就可以發(fā)現(xiàn)，全國用于人工種植的銀耳菌種基本都來自于四川省通江縣，那里是銀耳生存了上億年的老家。根據(jù)通江縣現(xiàn)存最早的銀耳禁碑記載，1836年，通江人最早在霧露溪（現(xiàn)通江縣涪陽鎮(zhèn)霧露溪）發(fā)現(xiàn)，種植黑木耳的青岡樹上長出了白色的木耳，并且在接下來的一年又同樣出現(xiàn)這樣的隆事。起初，人們認為這種“白木耳”只不過像“白化人”一樣，是黑木耳白化的結果。但隨著時間的推移，當?shù)厝酥饾u認識到這種特殊的白木耳擁有獨特的食用和藥用價值，這才開始了對其栽培方式的探索，并且給它起了一個美麗的名字一“銀耳”。通江縣地處秦巴山區(qū)南麓，氣候濕潤，地貌類型多樣，整體地形呈“三山夾兩谷”之勢，大小通江河匯聚貫穿全境。漫山遍野的青岡樹林為野生銀耳菌種提供了大面積的棲息地，而在山林中還存在著銀耳的天然伴侶“香灰菌”，有了它的協(xié)助，銀耳才能在死去的青岡樹上獲得營養(yǎng)，并且一代代繁衍。

道光年間，通江銀耳在全國已經(jīng)小有名氣，不少外地客商紛紛來到通江縣涪陽壩收購銀耳。光緒年間，通江縣陳河鄉(xiāng)霧露溪畔的耳農(nóng)首次栽培出銀耳，銀耳的產(chǎn)量進一步提高。光緒十年（1884年），涪陽壩首家銀耳莊“恒豐泰”成立，負責大批收購通江銀耳，直運上海。此后，涪陽壩的銀耳莊越開越多，僅涪陽壩一條老街上就有許多家銀耳莊晝夜營業(yè)。

如何人工種植銀耳？

根據(jù)種植基質(zhì)的不同，銀耳主要分為以木屑或棉籽殼為基質(zhì)的代料銀耳，以及以青岡段木為基質(zhì)的段木銀耳。代料銀耳的基質(zhì)疏松，并且易于添加各種促進其生長的元素，因此這種銀耳生長速度快、周期短、產(chǎn)量極高，市面上買到的朵形和耳基很大、價格較低的銀耳基本上都是這種銀耳。通江縣至今依然保留著傳統(tǒng)的段木銀耳種植方式。有些人將“段木”寫作“椴木”，不知情者以為這些銀耳是從椴木上長出來的，其實這是以訛傳訛。段，非指木材種類，而是外形，也就是一段段直徑10厘米、長約1米的青岡樹原木。

在通江縣的銀耳產(chǎn)區(qū)，每年二三月份，耳農(nóng)們會定時上山砍伐當年所需要的耳棒（即段木），俗稱“砍山”。樹齡七八年的粗皮青岡樹是做耳棒最好的木材。耳農(nóng)們一邊砍伐.一邊還要栽種青岡樹新苗，這樣才有源源不斷的青岡樹資源。砍伐下來的青岡段木首先要經(jīng)過30天的充分架曬才可使用。這是由于剛砍伐的段木中含有相當數(shù)量的抗菌蛋白，它們會阻礙銀耳菌和香灰菌的生長，因此需要通過架曬來降低段木中抗菌蛋白的活性，使段木更加適合銀耳及香灰菌的生長，成為“耳棒”。接下來，架曬完畢的耳棒經(jīng)過消毒、鉆孔等程序后，才可接種銀耳菌絲和香灰菌絲。

等待銀耳長成形需要耐心。在此期間，溫度、濕度、通風和光照都需要嚴格控制，蟲害更要嚴格防范，“三分種，七分管”形容的就是種植銀耳的艱辛。

進入六七月份，耳農(nóng)們終于迎來期盼的收獲時節(jié)。一個個耳孔中探出如同繡球一般雪白的小團，逐漸伸展成一朵朵雪白、半透明的耳花。當銀耳長到觸碰起來比較柔韌的時候就可以采摘了。一個耳孔出的銀耳被摘下后，一般再過幾天又會再長出一朵。根據(jù)管理水平的不同以及周圍環(huán)境的適宜程度，每家每戶采收數(shù)量和次數(shù)也不盡相同。采摘下來的銀耳還要經(jīng)過修剪、淘洗、烘干、裝袋這幾個流程，才會流入市場。

代料銀耳和段木銀耳有何不同？

從20世紀60年代末起，隨著國外真菌培養(yǎng)技術的流人，以及國內(nèi)科研機構（特別是上海市農(nóng)業(yè)科學院和福建三明市真菌研究所）的努力，我國的銀耳木屑瓶栽技術取得了突破性的進展。每50千克木屑可產(chǎn)銀耳5千克，比同等質(zhì)量段木栽培多產(chǎn)近10倍。同時，木屑瓶栽的生產(chǎn)周期縮短為35～40天。之后，福建古田又引進棉籽殼試種銀耳并取得成功，生產(chǎn)成本進一步降低。這種用其他基質(zhì)代替青岡段木的種植法被稱為代料法。得益于成本和價格的降低，先前的皇室貢品被擺上了普通家庭的餐桌，正所謂“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。

相比代料銀耳，通江銀耳仍然采用傳統(tǒng)的段木種植方式，生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低、成本高等問題在所難免。但是，每當打開一袋正宗的通江銀耳千品，淺淺地一聞，就會立刻感受到它的獨特之處：在天然柔和的木香味中夾雜著類似桂花的菌香味，沒有一絲刺鼻和讓人反感的異味;蓬松中空的耳片、小小的耳基，托在手上輕飄飄的;熬制出的銀耳湯更是潤滑而黏稠，筷子在湯中一沾一提，往往能拉起一根漂亮的絲線。

由巴中市通江銀耳科學技術研究所和四川省農(nóng)業(yè)科學院聯(lián)合制定的《段木銀耳生產(chǎn)技術規(guī)程》規(guī)定，在整個銀耳栽培過程中不允許施農(nóng)藥或化肥，在儲存過程中也不能使用二氧化硫做防蟲處理，所以段木銀耳不僅最大限度地保留了銀耳天然的香氣，也是貼近自然的綠色食品。

為了能夠獲得產(chǎn)量更高、品質(zhì)更好的銀耳菌種，在通江，耳農(nóng)們每一年都會在野外尋找野生菌種進行馴化培養(yǎng)，豐富的野生菌種資源一直以來都是通江銀耳這一特色產(chǎn)業(yè)的最強有力的支撐。隨著技術的進步，當?shù)乜蒲腥藛T正著手利用現(xiàn)代基因技術，構建和整理通江銀耳的資源數(shù)據(jù)，以便為將來更好地合理開發(fā)和利用通江銀耳資源做好準備。

銀耳的營養(yǎng)價值

早在20世紀70年代，日本科學家就注意到了銀耳在抗癌等方面的作用。他們通過小鼠實驗，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖可以抑制小鼠癌瘤生長。在研究銀耳的過程中，科學家逐漸認識到銀耳中含有的各種多糖才是銀耳健康價值的基石。

銀耳多糖種類多樣，構成復雜，不過，構成銀耳多糖的主要單糖卻只有幾種：甘露糖、葡萄糖、木糖、果糖、巖藻糖和半乳糖。2018年，在《自然》上發(fā)表的一項研究，闡述了甘露糖、木糖、巖藻糖等單糖抑制腫瘤細胞生長的原理。筆者曾經(jīng)對銀耳、木耳、香菇、金耳、蟲草、靈芝和茯苓等多種食用或藥用真菌進行分析，結果顯示，銀耳多糖中單糖的多樣性最高。

相比代料銀耳的生長周期（35～40天），段木銀耳的生長周期要長得多。但是“慢工出細活”，生長周期越長，銀耳就越能有充分的時間將分解木質(zhì)素和纖維素獲得的葡萄糖等寡糖轉化為甘露糖、木糖和巖藻糖。筆者通過組分分析發(fā)現(xiàn)，段木銀耳中的甘露糖、木糖和巖藻糖的含量比代料銀耳的更高，而葡萄糖含量則明顯低很多，這說明段木銀耳對葡萄糖和寡糖的轉化率更高。

一般認為，人體只能分解和吸收淀粉這一種多糖，而包括銀耳多糖在內(nèi)的其他種類的多糖（曾經(jīng)被統(tǒng)稱為“膳食纖維”）不能被人體直接吸收利用。但是，這種看法目前正在發(fā)生改變：首先，銀耳多糖有相當部分是以糖蛋白形式存在的，人體在消化銀耳蛋白質(zhì)的同時可以吸收構成銀耳多糖的單糖和寡糖;其次，小鼠實驗表明，哺乳動物的小腸并非完全不能吸收大分子的多糖，近年來也有學者認為哺乳動物可以通過體內(nèi)的網(wǎng)格蛋白吸收某些復雜多糖。因此，人體是可以利用銀耳多糖的。

銀耳的祖先

目前陸生真菌中只有銀耳含有數(shù)量可觀的巖藻糖，這確實比較奇怪，因為一般來說，巖藻糖在海藻中較為多見，特別是在海藻黏滑的表面含量較高。藻類需要含有巖藻糖的多糖來幫助自己抵抗氧化和高鹽分的海洋環(huán)境，維持藻體內(nèi)部適宜的生長環(huán)境。但是銀耳是陸生真菌，喜干不喜濕，過多的水分反而會讓銀耳子實體霉壞，甚至掉耳，也很不利于銀耳菌絲在木質(zhì)部中的生長。既然如此，銀耳為何會含有如此多的巖藻糖呢？當我們回顧銀耳誕生地的地質(zhì)歷史，便逐漸會發(fā)現(xiàn)這一切并非巧合。

四川盆地中部是丘陵，四周被高山圍繞，形狀就像一個大盆。倒退到兩億年前，四川人腳下的這一片土地不只是一個大盆，而且還裝滿了海水。兩億多年前開始的印支運動造就了青藏高原，在這個過程中，四川盆地整體抬升，不少被海水淹沒的地區(qū)逐漸上升成陸地，四川盆地由海盆轉為湖盆，并形成了著名的“巴蜀湖”。由于這個時期長江還沒能切穿巫山，所以“巴蜀湖”還只是一個內(nèi)陸鹽湖，湖水的鹽分和海洋相當，通江縣就處在這個湖盆的邊緣。

眾多的化石證據(jù)表明，當時在“巴蜀湖”中生活著種類繁多的遠古生物，當然也包括銀耳的祖先。在經(jīng)歷了無數(shù)代的繁衍之后，它們變得像今天的褐藻那樣，利用富含巖藻糖的多糖抵御高鹽分和高濕度，在優(yōu)勝劣汰的生物競爭中成了優(yōu)勝者。

登陸，找到共存伙伴

隨著四川盆地周邊山地繼續(xù)隆起，巴蜀湖的面積不斷縮小，很多地方逐漸由內(nèi)湖變成了陸地。特別是在兩三百萬年前，長江終于穿透巫山，形成了長江三峽，湖盆里的水匯入長江向東流走。由于通江縣處在“巴蜀湖”的邊緣，也就最早經(jīng)歷了由湖向陸地轉變的過程，大量生物由于不能適應這種變化而紛紛滅絕。

銀耳的祖先同樣面臨著巨大的生存考驗。登陸陸地，首先要解決的是營養(yǎng)來源。已經(jīng)習慣了水中生活的銀耳祖先并不具備木耳等真菌分解木質(zhì)素和纖維素的能力，也就是說它們不可能直接從樹木上獲得營養(yǎng)。在這種情況下登陸就是死路一條。也不知道經(jīng)歷了多少次的失敗，終于有一天，一個幸運兒偶然地在青岡樹上意外地遇到了自己的終身伴侶——香灰菌，利用香灰菌的分解能力獲得了必需的營養(yǎng)，銀耳的祖先這才逐漸在陸地上站穩(wěn)了腳跟。

通江地區(qū)豐富的青岡樹植被也是幫助銀耳祖先存活下來的重要因素。一方面，青岡樹能在微酸、微堿以及中性的土壤中生長，并且耐干旱，耐貧瘠，生存能力很強;另一方面，青岡樹有發(fā)達的韌皮部和木質(zhì)部，能夠更有效地傳遞和保持水分，保持溫度。

正是得益于香灰菌和青岡樹的幫助，銀耳祖先才在滄海桑田的變化中得以繁衍。如今，銀耳已經(jīng)完全進化為陸生真菌，但是它們的祖先合成巖藻糖的基因依然保留了下來，并且會一直遺傳下去。

銀耳對中國革命的貢獻

通江縣不僅是“中國銀耳之鄉(xiāng)”，還是“中國紅軍之鄉(xiāng)”。在20世紀30年代，通江銀耳為紅軍的生存、發(fā)展起到了重要作用。

在波瀾壯闊的土地革命戰(zhàn)爭時期，中國工農(nóng)紅軍第四方面軍主力面對敵人的圍剿，離開鄂豫皖革命根據(jù)地，于1932年12月轉戰(zhàn)“通南巴地區(qū)”，創(chuàng)建了以通江縣為中心的川陜革命根據(jù)地。對外，紅軍陸續(xù)取得了反“三路圍攻”、空山戰(zhàn)役、萬源保衛(wèi)戰(zhàn)等重大戰(zhàn)役的勝利。對內(nèi)，紅軍開展土地革命，開展經(jīng)濟建設，鞏固根據(jù)地。

在1932年12月底至1935年春的川陜蘇區(qū)時期，通江銀耳是根據(jù)地向國統(tǒng)區(qū)“出口”的重要物資。根據(jù)川陜蘇區(qū)《財政經(jīng)濟問題決議案：對外貿(mào)易與自由投資》記載：“收集黑白木耳、桐油、白蠟、木材、豬毛、羊皮等赤區(qū)多余和不需要的東西輸出白區(qū);大批購買棉花、布匹、西藥、食鹽等赤區(qū)需要的東西。各邊區(qū)建立對外貿(mào)易機關，獎勵蘇區(qū)農(nóng)民發(fā)展對外貿(mào)易……”從流傳下來的文獻可以看到，當時的革命根據(jù)地把銀耳作為一種經(jīng)濟商品，大力鼓勵銀耳等經(jīng)濟作物生產(chǎn)，并不是為了內(nèi)部消費，而是為了換取經(jīng)濟上的補償來購買根據(jù)地賴以生存的各種物資。

正是得益于通江縣特殊的地理位置、豐富的物產(chǎn)、堅強的百姓，工農(nóng)紅軍第四方面軍領導的川陜革命根據(jù)地才能在艱難的環(huán)境中屹立不倒，并且由最初根據(jù)地建立時2萬余人的隊伍發(fā)展到1935年長征開始日寸部隊及地方干部共計近10萬人的規(guī)模。

坐落在通江縣沙溪鎮(zhèn)王坪村的川陜革命根據(jù)地紅軍烈士陵園，正是對這段歷史永久的銘記。