基于CiteSpace的中國美食旅游研究知識圖譜

汪嘉昱，王堯樹，唐 勇

(成都理工大學 旅游與城鄉規劃學院，四川 成都 610059)

“美食旅游”(Gastronomy Tourism)亦稱“食物旅游”(Food Tourism)、“廚藝旅游”(Culinary Tourism)，是品嘗、消費異域食物、菜系、膳食，感受美食文化，體驗美食制備與展示的活動、行為及其現象[1-2]。美食旅游以2002年首屆“美食與旅游國際會議”為標志[3]，遂成為旅游學、消費者行為學、社會學等領域熱點[4-7]。相關研究主要涉及美食旅游概念、美食旅游的滿意度、美食感知、美食開發等方面[8-13]，尤以葡萄酒和茶為代表的美食消費行為研究為特色[14-18]。中國美食旅游研究方興未艾，對其全面回顧，特別是理性審視與反思尤為必要。

國內美食旅游知識域積累了較多重要成果[2]。季鴻崑[18]最早對建國60年來中國美食及飲食文化研究進行了回顧和反思。管婧婧[7]、陳朵靈[14]等注意到美食旅游概念于國內文獻中出現泛化現象。張廣宇、盧雅[15]發現美食旅游文獻的增長勢態與科學文獻增長的普賴斯規律不相符合、核心作者群尚未形成以及基礎理論研究較少等問題。一方面，前人研究多采用傳統文獻數據庫平臺、IPA分析法或DEMATEL模型[20-22]，較少使用CiteSpace作為美食文獻的計量分析工具，僅彭坤杰[19]、劉琴等[23]成果可供參考；另一方面，文獻計量分析高度受制于研究人員的主觀判斷、經驗等因素，故形成美食旅游研究知識圖譜的對比性結論具有關鍵現實研究意義。

有鑒于此，利用中國知網(CNKI)作為文獻檢索平臺，使用可視化工具CiteSpace，繪制文獻時間序列圖、熱點詞聚類圖、Time-Zone關鍵詞共現圖等，刻畫中國美食旅游知識圖譜，有望為認識美食旅游研究最新進展與趨勢提供可資借鑒的對比性成果。

一、數據來源與方法

(一)數據來源

2019年8月13日，以CNKI核心數據庫為檢索平臺，設定檢索時間為1999—2019年，檢索條件為“‘主題=美食旅游’，并含‘主題=飲食文化’，并含‘主題=美食資源’”，共檢索5 017篇文獻。剔除重復文獻、新聞及主題不符文獻，最終獲得期刊論文等500篇樣本文獻。

(二)研究方法

使用CiteSpace5.3R4軟件，利用關鍵詞共現分析、機構分析和可視化與統計功能，揭示美食旅游研究的熱點領域及發展前沿。首先，將美食旅游參考文獻用TXT格式導入分析軟件，時間跨度設置為1999—2019年、單獨時間節點長度為1a；其次，文章標題(title)、摘要(abstract)、增補關鍵詞(keywords plus)和作者關鍵詞(author keywords)設定為聚類詞匯目標來源；再次，關鍵詞(keywords)設置為節點類型，聚類詞庫選擇突現詞(burst terms)，單個時間節點中被引用頻率最高的30個關鍵詞被提取用來生成為關鍵詞圖譜；最后，采用Time-Zone聚類，繪制關鍵詞聚類時間視圖[24-27]。

二、研究結果

(一)文獻計量分析

1.文獻時間

中國美食旅游研究以1987年第一屆廣州國際美食節舉辦為起點，逐漸受到學界重視，至2019年相關文獻已達5017篇，體現了研究熱度與經濟發展的關系。美食旅游領域發文量歷經了平穩起步(1999—2008年)、快速增長(2009—2014年)、理性回歸(2015—2019年)3個階段。1999年伊始，發文量平穩增長，至2008年出現拐點，下跌明顯，是為第一階段。2009—2014年，發文量整體呈快速增長態勢，但起步階段略微乏力。2015—2019年，在經歷了再一次的快速增長后，于2018年出現快速下跌，似有回歸理性之態(圖1)。

圖1 文獻時間序列

2.機構分布

登載美食旅游研究的學術平臺集中于高校學報和專業期刊。美食研究、揚州大學學報(人文社會科學版)發文數超過10篇，排名居前。其中，美食研究作為美食專業期刊居首位，發文數高達34篇。揚州大學學報(人文社會科學版)緊隨其后，發文量14篇。《四川旅游學院學報》《云南大學學報》對美食旅游領域較為重視，發文量均為6篇，位居第三。《遼寧師范大學學報》等高校學報，特別是其社會科學版分別登載美食旅游領域文獻3-5篇(表1)。

表1 研究機構分布統計表(排名前10位)

3.重要作者

美食旅游領域發文最多的是長沙商貿旅游職業技術學院韓燕平(2012)，發文量為8篇；緊隨其后的是宗圓圓(2015)、季鴻崑(2010)、張雅菲(2015)、周睿(2016)、陳麥池(2012)等，發文量均為3篇。季鴻崑在《美食旅游》上關于中國飲食文化的系列發文奠定了其在美食研究領域的重要地位；管婧婧對國外相關研究成果的引介推動了美食旅游理論研究向縱深發展；張廣宇關于美食旅游文獻可視化分析的成果對知識域形成有重要參考價值(圖2；表2)。

圖2 重要作者統計

(二)關鍵詞分析

1.關鍵詞聚類圖譜

采用熱點詞匯聚類分析，依據聚類輪廓值大小，識別美食研究的主聚類及其子聚類，出現次數較高的關鍵詞顯示為較大節點[28]。結果表明，關鍵詞聚類圖譜共51個節點、54條連接，網絡密度為0.0424。以1999—2019年作為檢索時段，最大的關鍵詞節點為“美食旅游”，主要是沿著3個方向呈枝狀散開分布(表3；圖3)：

圖3 美食旅游熱點詞聚類

表3 美食旅游熱點詞匯聚類表

聚類#0(美食旅游)輪廓值為0.963，包括“旅游者”等子聚類。該聚類符合美食旅游是旅游業發展重要推力的現實，印證了旅游者由單純物質體驗上升到精神境界追求的變化，指示了美食旅游作為長期研究熱點的趨勢[29-30]。聚類#1(飲食文化)輪廓值為0.841，包括“旅游目的地”等子聚類。該聚類體現了飲食文化作為美食旅游重要組成部分的特征，并衍生出旅游目的地和旅游動機等關鍵詞[31]。聚類#2(開發)輪廓值為0.820，包括“開發策略”等子聚類。該聚類表明美食旅游開發作為持續性研究熱點，集中探討如何通過特定開發策略和營銷手段提高旅游競爭力，輻射帶動不同地域特色產品乃至區域經濟發展等問題[32]。從美食旅游地域開發的視角，文獻涉及成都、重慶為代表的西南地區，陜西為代表的北方地區，南京、舟山為代表的江浙地區，江西為代表的贛南地區，廣州為代表的南方地區等典型區域[33-39]。

2.關鍵詞共現圖譜

“飲食文化”“美食旅游” “美食文化”“旅游體驗”“旅游資源”等詞出現頻率逐年遞增。其中，“飲食文化”出現頻次高達292次，“美食旅游”匯緊隨其后，出現頻次為102次。以中心度強弱篩選共現路徑圖譜關鍵詞，將中國美食旅游研究劃分為若干相關研究主題。平穩起步階段(1999—2008年)的理論體系尚未成型，“美食旅游”“飲食文化”中心度較強，聚焦于美食旅游基礎理論和概念的引入與探討等主題[40]。快速增長階段(2009—2014年)逐步轉向案例研究范式，“川菜”“美食節”“成都”等中心度較強，研究主題集中在不同地域及美食旅游節慶典型案例研究。理性回歸階段(2015—2019年)，“旅游動機”“市場營銷”等中心度較強，拓展到傳統文化、少數民族、特色飲食等多個方面，彰顯了美食旅游研究主題的多元化趨勢(表4；圖4)。

表4 共現網絡關鍵詞中心性排序

圖4 美食旅游關鍵詞共現圖譜

3.關鍵詞突現圖譜

依據關鍵詞突現強度指數繪制美食旅游關鍵詞突現圖譜，揭示突現詞在不同時期的演化特征。一方面，關鍵詞突現圖譜印證了關鍵詞突現強度指數結果，表明“飲食文化”和“美食旅游”是本領域最重要的兩個研究熱點；另一方面，“飲食文化”是遠比“美食旅游”更為重要與突出的突現關鍵詞。具體而言，“飲食文化”研究與旅游資源及其開發、文化及其傳承、營養科學等問題密切相關；“美食旅游”與旅游開發、旅游產品等主題相關聯。需要注意是，兩大研究熱點所涉及的研究主題并不是截然割裂，而是呈現出相互交織，密切相關的特征。例如，“開發”“旅游”等關鍵詞均是二者共同關注的焦點(圖5)。

圖5 美食旅游關鍵詞突現圖譜

三、結論與討論

中國美食旅游知識域日趨成熟。在此背景下，全面回顧、理性的進行審視與反思中國美食旅游研究近況，特別是形成美食旅游研究知識圖譜的對比性結論甚為重要。使用CiteSpace工具，分析美食旅游相關文獻，取得如下主要認識：

首先，中國美食旅游研究的分段方案并未將時間尺度延伸至上世紀80年代或60年代，其分段特征刻畫了該領域近20年的研究熱度與社會經濟發展的關聯性[15,18-19,23]。例如，2008年汶川地震與世界金融危機對美食旅游相關文獻數量造成顯著負面影響，故2008年成為拐點，而2012年開播的《舌尖上的中國》則極大地激發了對美食旅游的研究興趣。美食旅游相關文獻于2018年出現快速下跌是否能夠解釋為研究熱情的理性回歸是需要被進一步探討的問題。美食旅游相關文獻主要刊載于專業核心期刊和高校學報。《美食研究》的前身是《揚州大學烹飪學報》，二者合并文獻量高達34篇，是近年來本領域最為重要的學術平臺之一。《旅游縱覽》載文數量雖遠高于《美食研究》[19,23]，但考慮其學術聲譽及其影響力等因素，故對該級別期刊所刊發文獻作剔除處理。季鴻崑、張廣宇等重要作者在《美食研究》刊發的美食旅游相關論文佐證了該刊物的權威性[15,18]。除前人文獻中提到的韓燕平、吳曉東、朱曉翔等重要作者外，本文還增添了季鴻崑、陳麥池、宗圓圓、張雅菲等本領域的資深與新興作者[15,19,40]。

其次，關鍵詞突現強度指數、共現詞信息圖譜及關鍵詞突現圖譜共同識別出若干研究主題和熱點，揭示了突現詞在不同時期的演化特征與新興趨勢[26,41]。一方面，中國美食旅游研究網絡體系初步成型，美食旅游、飲食文化、開發是最為重要的3個主題聚類；另一方面，研究主題多元化特征顯著，特別是與美食地域性問題相關的實證研究與案例研究大量涌現[5]。這與張廣宇關于美食旅游研究的文獻關鍵詞主要集中在美食旅游地方資源開發、美食旅游者行為、美食旅游營銷3個方面的結論迥異[15]。

綜上，采用計量可視化研究的有效工具，刻畫了中國美食旅游知識圖譜，深入揭示了美食旅游研究的最新進展與趨勢，形成了可資借鑒的對比性結論。針對中國美食旅游當前同質化嚴重、美食旅游資源開發層次較淺顯、美食旅游營銷較欠缺等問題，特提出相應對策與建議。首先，要深層次挖掘美食旅游地方特色資源內涵，加強相關產業的旅游資源開發，優化美食旅游資源的地域組合；其次，做好美食旅游產業規劃，打造美食特色文旅品牌，形成美食旅游產業鏈；再次，要合理廣泛的利用互聯網與電子產品的高效傳播渠道，進行美食旅游的精準營銷傳播，給旅游者更豐富的感官體驗；最后，提高美食旅游產業自身的服務能力，不斷完善相關基礎設施和公共服務水平。由于主觀性、經驗性等因素對原始數據選擇的負面影響，特別是存在高度依賴CiteSpace輸出結果的情況，故研究結論的準確性有待進一步探討。方法上，建議引入NVivo、Atlas.ti等質性研究工具；內容上，有必要加強與國外美食旅游知識圖譜相關文獻的橫向對比[42-43]。