美食紀錄片的受眾接受與情感建構分析
——以《老廣的味道》為例

□ 任逸潔

2012年，中央電視臺攝制的美食紀錄片《舌尖上的中國》一炮而紅，在社會上引起了廣泛贊譽。自此以后，各大衛視及網絡平臺紛紛加入了美食紀錄片的制作大軍中，各類美食紀錄片層出不窮。2016年大年初一至初五，由廣東衛視攝制的《老廣的味道》正式首播，短短五集紀錄片一經播出便大受好評，在同時段衛視排名中遙遙領先。此類美食紀錄片的成功因素頗具研究意義，能給我國現有的紀錄片市場提供建設性的發展思路。這部以“尋找新鮮生猛、有滋有味的廣東味道”為宗旨的嶺南美食紀錄片取得良好傳播效果的背后，是受眾接受與實現情感建構的結果。

一、受眾接受

使用與滿足理論把受眾看作是有著特定“需求”的個人，他們的媒介接觸活動是有特定需求和動機并得到“滿足”的過程。“受眾使用媒介是為了滿足自己的需求，若媒介希望贏得受眾市場的歡迎就需要滿足受眾的不同需求。”①《老廣的味道》取得的良好社會反響，離不開主創團隊在選題及制作上的努力。他們所呈現出的內容較好地滿足了受眾的心理需求與期待，從而使受眾接受并認同紀錄片所要傳達的信息。

“D.麥奎爾等人提出了受眾觀看電視的四種基本類型效用：心緒轉換效用、人際關系效用、自我確認效用、環境監測效用。”②根據《老廣的味道》的影片內容及各類社交平臺反饋，其受眾的“滿足”主要集中在心緒轉換效用以及自我確認效用。

（一）心緒轉換

電視媒介的心緒轉換效用即提供消遣與娛樂，幫助人們“逃避”日常生活的壓力和負擔。現代都市的高速生活節奏以及繁重的生存壓力給現代人帶來了生理和心理的雙重壓迫，而追求美食便成為了門檻低、效果好、性價比高的消遣方式。“食物是人類生存的基本需求，但現代人在飲食上附加的文化系數早已超過了需求本身，成為人生追求。”③

食物不再僅僅用于滿足飽腹之欲，還能給人提供精神上的滿足和享受。在《老廣的味道》中，主創團隊通過延時攝影和微距攝影等手法，向受眾多角度展現了各種廣式美食的魅力。《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿曾在采訪中談到，熱愛吃的人，尤其是熱愛家常的人，有超過5000個味蕾的人，見到吃的都會有生理反應。表面光滑白凈的雙皮奶微微彈動，冒著熱氣的叉燒包的內餡汁水緩緩流下，在鍋里逐漸成型的薄殼米粿仿佛散發著濃香……一個個令人垂涎欲滴的特寫鏡頭吸引了受眾的視線，令人食欲大開。屏幕里的廣式美食令人身臨其境，受眾自動構想出美食帶來的精神愉悅。

（二）自我確認

電視媒介的自我確認效用即電視節目的內容可為觀眾提供自我評價的參考框架。通過這種比較，觀眾能夠引起對自身行為的反省，并在此基礎上協調自己的觀念和行為。《老廣的味道》并不僅僅拘泥于“吃”，而是將“吃”這一文化背后的故事進行延展，挖掘粵菜歷史文化、廣東城市文化以及家庭宗族等諸多嶺南文化精髓，向“老廣”們尋求共同記憶的共情，也向其余地域的受眾尋求中華飲食文化上的共鳴。

1.“老廣”的身份認同

劉茉琳在其研究中提出，《老廣的味道》里的“老廣”是一個超越了廣東地理意義上的城市的概念，可以理解為“共同體”，是指擁有共同廣東文化記憶的人群。由于優越的地理位置與經濟水平，廣東自古以來便是對外交流的重要地點之一，海外僑民眾多。分布在世界各地的華僑中，擁有廣東籍貫的占比較大，“八大菜系”之一的粵菜也成為了被世界所熟知的中國美食。

《老廣的味道》第一季深入廣東各個城市進行選題調研，凝聚廣府菜、潮汕菜、客家菜的特點，以“鮮”“偏”“時”“精”“造”為五個關鍵主題，概括了老廣們在飲食上的共同記憶。對生活在世界各地的老廣來說，《老廣的味道》中展現的種種廣東地域特色，都或多或少地出現在他們的生活中：端午劃龍舟后的龍舟飯、一年四季都少不了的煲湯、在上午悠閑品嘗的廣式早茶……“食在廣東”背后的嶺南文化精神引發了老廣們的共鳴，深化了老廣們的共同體身份認同。

2.返璞歸真的價值認同

廣東省的發展水平在全國處于領先地位，物質水平和精神水平的發展齊頭并進。在《老廣的味道》中，老廣們身處嶺南大背景中的每個角落。無論是在廣州都市中煮木棉花祛濕湯的賢姨，還是在汕尾紅海灣邊做潮汕酸菜炒麻魚的黃坤城，或是在惠州羅浮山旁統籌盆菜宴的葉定華，本質上都是在用自己的方式傳承嶺南文化的各種元素——節慶、宗族、時令、菜式等。雖身處發展快、壓力大的現代社會中，但仍舊追求著老祖宗們傳承下來的嶺南風情，將自己記憶中的“嶺南風味”展現給下一代的老廣們。

如第一季第三集《時》，展現了老廣依時種養，順序收獲，按照大自然擬好的菜譜順時飲食、養生護體的哲學。哪怕在農科技術發達、果蔬失去明顯季節劃分的今天，老廣們也遵循著時令而食。而第五集的《造》則展現了老廣們堅守手工式制作的傳統美食。在生活水平顯著上升的現代社會，人們被流水線生產的食物環繞，而老廣們堅守著那些手工制作的傳統美食，傳遞美食最淳樸的本味。《老廣的味道》有效地將老廣們返璞歸真的價值觀念傳遞給受眾，得到了受眾們的價值認同。

3.中華美食的文化認同

民以食為天。在中國人的日常生活中，“吃”占據了非常重要的一部分。從見面“吃了沒”的寒暄到享譽世界的中華美食，中國處處都少不了“吃”。因此，對中國人來說，飲食文化是一種全民文化，能夠引起極高的情感共鳴。《老廣的味道》在抓住了“吃”這一核心要素的同時，也抓住了受眾們心里的“期待點”。不僅能讓分布在世界各地的老廣們找到歸屬感，還能與本土的其余受眾建立情感聯系，讓他們在廣式美食的視聽盛宴中找到嶺南文化的閃光點。“從傳播對象看，地域特色加深了紀錄片的認同性，受眾的需要歸根到底是一種信息和精神的需要。紀錄片的地域特色所展示的特有的個性魅力，正是受眾所需要的。”④在此基礎上發揚嶺南的地域文化，尋求大眾的文化認同。

二、情感建構

（一）以食物為符號

從使用與滿足理論來看，一部紀錄片想要獲得成功，就要讓受眾“滿足”，和受眾建立情感共鳴，滿足他們的心理需求。“《老廣的味道》從好吃到好看，由味而道，前者的落點在美食，后者的承載是人，人的生活日常、需求、情感造就了對應的美食，折射美食背后的‘道’。”⑤如希拉·柯倫·伯納德的著作《紀錄片也要講故事》書名所述，故事也是紀錄片中的重要元素。《老廣的味道》以食物為符號，通過講述食物背后的人文故事，走進受眾的內心世界，達到共情的目的。成功調動受眾的情感后，《老廣的味道》也因此得到了優質的傳播效果。

在《老廣的味道》中，幾乎每一集都是以“地點—人—食材—菜式”的模板進行劇情推進。食物承載著人的情感，而《老廣的味道》雖將特寫鏡頭對準了一道道美食，但本片的焦點始終是每一道食物背后的人。

如第一季第五集《造》中，通過肇慶鼎湖裹蒸粽這一美食，父女產生了事業上的傳承和聯系。90后女孩蘇少菲接下父親打拼多年的裹蒸粽事業，將它做好做大，并不斷創新。同集的另一食材——水植生菜的背后，是澳籍華人譚卓南的歸國生活。因國內的食品健康問題，在澳工作二十多年的農學博士譚卓南遠離妻兒，選擇回到廣州，采用水耕栽培技術種植蔬菜，為國內的食品安全貢獻自己的力量。一道道美食背后的人與事給《老廣的味道》帶來了豐富的情感加持，從而實現了與受眾間以食物為符號的情感建構。

（二）以普通人為主角

以往的紀錄片主角多半是社會各界的名人，而近年來的各類紀錄片則將視角聚焦在普通人身上。《老廣的味道》采用平民紀實的創作理念，選取在生活中或許不那么顯眼的普通人作為故事的主角——海邊的漁民、村野間的農夫、都市里的上班族……相比成功人士的生活，蕓蕓眾生的日常更能引發受眾的情感共鳴。

人們被紀錄片展現的樸素日常生活所打動，跟著主創團隊的鏡頭，發現了許多平凡生活中的高光時刻，將自己代入為故事的主角。安迪·沃霍爾曾言：“每個人都能出名15分鐘。”食物通過人的故事和受眾產生共鳴，讓受眾在紀錄片中享受自己的那15分鐘。同時，深入調研后拍攝出的老廣生活一點一滴地展現了廣東的風土人情，體現了紀錄片的真實性，充滿濃厚的生活氣息。

三、結語

《老廣的味道》讓老廣們走上熒幕，將充滿魅力的嶺南文化展現在世界的眼前。以美食為符號，講述食物背后的人文故事。在滿足了受眾心緒轉換和自我確認需求的同時，和受眾進行了情感建構，達成了良好的傳播效果，引發了正面的社會反響，這些正是《老廣的味道》獲得成功的重要因素。

受眾是傳播過程的起點和終點。紀錄片主創團隊應該重視受眾，從受眾的心理需求出發，進行恰當的選題和制作，根據受眾反饋進行調整和創新。紀錄片的新發展要從重視受眾開始，受眾的需求、對紀錄片內容的接受程度及反饋意見都應受到關注，這樣才能促進紀錄片行業的良性發展。

注釋：

①②李亞.論《舌尖上的中國》的受眾接受與認同[J].新聞愛好者,2013(10):19-21.

③劉茉琳.《老廣的味道》：飲食文化、故土情懷與集體記憶[J].電影評介,2020(02):94-99+2.

④李伊平.如何立體呈現“味”與“道”——從《老廣的味道》看美食IP運營[J].南方電視學刊,2018(01):112-114.

⑤王志勇.從個性表現出發到傳播共性回歸——地域特色紀錄片的傳播學解讀[J].中國廣播電視學刊,2014(06):80-83.