橄欖的采收、貯藏及增值加工研究進展

李 楠，曾 文，段姝蔓，趙雪竹，姜 燕,*

（1.大理大學公共衛生學院，大理大學預防醫學研究所，云南 大理671000；2.云南樹翡翠農林科技有限公司，云南 大理671600）

橄欖按不同科屬可分為青橄欖、油橄欖、滇橄欖和小葉橄欖，其產地、形態、功能和成分各有不同。橄欖口感較生澀，風味獨特，具有地域性特色，有清熱、利咽、祛痰、生津、健脾等藥用價值[1]。此外，橄欖提取物富含環烯醚萜類、黃酮類和酚類等多種生物活性物質，如橄欖苦苷和羥基酪醇具有抗糖尿病[2]、修復皮膚損傷[3]和調節生長[4]等生物活性。橄欖生食品種較少，需要通過深加工改善其苦澀味，如加工成果脯蜜餞、橄欖汁、咸橄欖等[5]。豐富橄欖精深加工產品的種類是拓寬市場、提高其應用價值的重要渠道[6]。

橄欖果實深加工產品的口感、營養成分和功能活性以及鮮食橄欖的后期貯藏直接受采收期的影響。適時采收可以確保橄欖果實營養成分豐富、生物活性物質含量充足，進而延長橄欖鮮果的貯藏時間。本文將從橄欖采收期的確定、保鮮技術的研究、橄欖精深加工3方面進行分析，以期為橄欖產業鏈的完善提供理論依據。

1 橄欖的采收

由于橄欖種植地區的氣候條件和種植品種不同，其采收期具有不確定性，適時采收是保證果實優質的前提。過早采收，果實發育不充分，不能表現其固有的優良性狀和品質。過晚采收，錯過果實營養成分富集高峰期，增加貯藏過程中的果實腐爛率[7]。通過觀測橄欖果實直徑的變化規律，分析果實生長發育狀況，掌握其生長發育規律和節點，可為制定適宜的采收期提供科學依據[8-9]。在成熟過程中，橄欖果實品質、營養成分和活性物質的種類及含量變化顯著[10]，隨著成熟度的增加，橄欖鮮果提取物的抗氧化能力逐漸增強[11]。10月上旬采收的“六月白”和“藍田粉甘”果實VC含量最高，該時期采收的果實更適合做功能食品開發的原料[7]。6月中旬采收的廣東潮汕、廣西梧州、福建泉州、四川涼山和云南楚雄等地的橄欖，果實中沒食子酸和鞣花酸的含量最高[12]，該時期采收的果實具有更高的藥用價值。若從口味方面考慮，“皮瓜爾”橄欖的最佳采收期為10月20日—11月30日[13]。

采收期還影響橄欖果實的后期貯藏。果實發育過程中纖維素、半纖維素含量先升高后下降，其構成的網絡結構使細胞壁強度和抗化學降解能力提高[14]。不同成熟度橄欖果實冷藏期間的冷害發生與其細胞壁組分降解密切相關，立冬采摘的橄欖果實可較好地維持細胞壁結構的完整性，有效減輕冷害發生[15]，且在立冬采摘，可以減緩“檀香”橄欖果實果皮的褐變，保持較高的好果率，這與橄欖果實呼吸強度隨著成熟度的增加而降低有關[16]。因此，針對不同的地區、品種和采后用途確定恰當的采收期，可為后續貯藏和產品開發提供保障。

2 橄欖的貯藏保鮮技術

近年我國橄欖種植面積和總產量不斷增加，優質橄欖鮮果的種植收益和消費需求也不斷提高，而采收后的橄欖果實較不耐貯，這直接影響橄欖的食用品質和商品價值[17-18]。為延長橄欖的貯藏期，控制橄欖采后的病原菌侵染和選擇合理的采后貯藏條件成為橄欖采后冷鏈貯運過程亟待解決的問題。由于病原菌侵染，橄欖鮮果在室溫下品質易劣變或腐爛，明確引起橄欖果實腐敗病變的病原菌種類，可為橄欖采后生理的控制及延長貯藏期奠定基礎。有研究發現，四川涼山地區的橄欖軟腐病的病原菌是遲發型青霉菌[19]。福建地區的橄欖果腐病的病原菌為小孢擬盤多毛孢和葡萄座腔菌[20-21]，該課題組還利用姜油樹脂涂膜顯著抑制了橄欖果實腐敗，降低了橄欖果實病害指數和果皮褐變指數，延緩了橄欖果實活性成分含量下降的速度[22]。

延長橄欖果實的貯藏期，一方面是控制致病菌侵染，另一方面是選擇適當的貯藏技術。現階段，橄欖果實貯藏多是自然條件和低溫。自然條件貯藏時，隨著貯藏時間的延長，橄欖果實所含的沒食子酸含量明顯增加，可將其作為橄欖早期褐變的質量控制指標之一[23]。在5～8℃低溫貯藏時，可降低橄欖果實的呼吸強度，延緩果實呼吸高峰的出現，抑制果皮褐變指數的增加[24-25]。4℃冷藏結合真空包裝的橄欖果實貯藏品質最好，VC和還原糖等營養成分得到較好保留，貯藏時間達到70 d[26]。

單一的低溫冷藏對果蔬保鮮的效果有限，橄欖又具有冷敏性，易發生冷害，造成表面出現凹陷和褐變等[16]。在低溫冷藏的基礎上，涂膜（甲基托布津、戴唑霉、多菌靈）、氣調、冷激-紫外、輻照和減壓等保鮮技術的應用均有研究。其中，植物提取液因含有天然抑菌成分和抗氧化活性物質也逐漸被用于橄欖保鮮。以0.10%海藻酸鈉與1.50%茶多酚復配保鮮液或小葉女貞總黃酮涂膜可以有效延長橄欖保鮮期，由于海藻酸鈉具有形成凝膠和成膜的能力，能有效地阻止氧氣進入果實內部，抑制其生理呼吸，并能有效減少外源微生物的侵染，可較好地維持橄欖感官品質和營養成分，延緩果實失重率的上升和VC含量的下降[27-28]。經竹葉黃酮提取液和松針黃酮提取液處理的橄欖果實，貯藏第77天時，好果率均高于對照組，且糖酚比顯著提高，貯藏期內橄欖果實的鮮食品質得到有效改善，這是由于黃酮類化合物抑菌、抗病毒活性強，可有效地控制細胞生長和分化，調節整個植株和各個器官的發育[29]。0.20 g/L的O-異抗壞血酸和檸檬酸亞錫二鈉處理橄欖果實，可使橄欖多酚氧化酶和過氧化物酶完全失活，為延長橄欖果實貯藏和控制加工過程中的酶促褐變提供了理論依據[30]。

3 橄欖的精深加工

作為藥食兩用植物資源，橄欖果實具有抗炎[31-32]、調節免疫[33]、抗衰老[34]、抗氧化[35-36]、降血糖[37]等功效，如橄欖果粉保持了橄欖中的營養物質，是具有調節血脂和防治肝膽疾病的保健食品[38]。保健茶、橄欖果凍、果酒和橄欖口服液等橄欖深加工產品[39-40]的研發提高了橄欖果實的附加值。

3.1 橄欖發酵產品

橄欖中單寧含量高，初入口時具有明顯的酸澀味，且加工不當會造成VC流失，果汁放置時間過長易沉淀[41]。在改變不適口感的同時又能最大限度地保留營養成分是橄欖藥食加工的難點[42]。微生物發酵法是改良橄欖感官品質及提高抗氧化能力的良好途徑。通過發酵制備的橄欖褐色乳酸菌飲料果味濃郁，飲后回甘[43]。利用根霉菌和釀酒酵母菌發酵可獲得口感柔和、回甘悠長的橄欖發酵風味飲品[42]。也有研究從摩洛哥自然發酵橄欖汁中分離鑒定出52株乳酸菌，其中乳酸乳球菌為摩洛哥卡薩布蘭卡地區發酵橄欖汁中的優勢菌種[44]。以橄欖鮮果為原料，采用分段發酵法進行醋酸發酵，可釀制酸甜可口的橄欖原果醋[45]。橄欖和余甘果汁為原料可得到風味獨特、營養豐富的新型橄欖余甘果復合果醋[46]。

橄欖果酒是新興深加工產品，適宜釀酒的橄欖資源仍有待進一步篩選。有研究表明橄欖果實表面篩選出的異常威克漢姆酵母菌具有很好的產香除澀效果[47]。衛春會等[48]通過固相微萃取-氣相色譜質譜聯用法分析得出，橄欖果酒中含有74種風味物質，使成品酒風格突出，賦予橄欖果酒獨特的口感。黃星源[49]以廣東黃橄欖為原料，經低溫破碎處理和控溫發酵得到發酵原酒液，再加入陳釀劑進行低溫陳釀，經二段變溫澄清處理得酒體豐滿、余味甘甜、色素穩定性好的發酵型橄欖酒。盡管也有關于復合型橄欖果酒的研究，但原料種類仍缺乏多樣性，產品品質與風味也有很大的調改空間。

3.2 橄欖核仁油

橄欖核仁油含有大量不飽和脂肪酸，包括人體必需脂肪酸及抗氧化穩定性更高的油酸，具有較高的開發價值。謝惠波等[50]從橄欖果核的果仁中提取油脂的提取率在50%左右，油脂顏色淡黃，外觀清亮，具有天然苦杏仁香味。張雯雯等[51]以機械壓榨法為參照，對比8種不同類型提取溶劑對橄欖核仁油品質的影響發現：采用壓榨法提取橄欖核仁油的含油量僅為4.71%；與壓榨法相比，溶劑法更適合橄欖核仁油的提取，含油量均大于14%。葛雙雙等[52]以阿拉伯膠和麥芽糊精為壁材，結合噴霧干燥法制備橄欖核仁油微膠囊，可以使其具有良好的貯藏穩定性，為后續橄欖核仁油的研發和貯存提供了方向。

3.3 橄欖果渣的高值化利用

橄欖果渣是橄欖在榨油、生產飲料和果粉等產品中產生的以橄欖果肉和果核為主要成分的廢棄物，約占橄欖果實加工質量的50%左右。橄欖果渣含有果渣油、蛋白質、膳食纖維[53]、多酚[54]等，在醫藥、食品和化妝品等行業具有開發潛力，可以實現橄欖的全果利用。利用橄欖果渣中殘留的淀粉和可發酵糖，通過發酵工藝可制備具有橄欖獨特香味的保健飲品[53]。橄欖葉和橄欖果渣提取物能夠抑制單核增生李斯特菌、大腸桿菌和腸沙門氏菌的生長，有潛力作為新的抗菌包裝材料。Khalifa等[55-56]將橄欖葉提取物及果渣提取物添加到殼聚糖保鮮膜中，有效抑制了擴展青霉和匍枝根霉的生長繁殖，顯著降低了蘋果和草莓的腐爛率。清源等[57]以橄欖葉粗提物和殼聚糖制作復配保鮮劑，對松露進行貨架期預測，結果表明以質量保留率下降3%為終點的貨架期預計可達44 d，以VC含量下降50%為終點的貨架期為21 d。

除了在橄欖附加產品研發和涂膜保鮮方面的應用，橄欖果渣在藥理活性方面的研究逐漸成為熱點。如橄欖果渣中的膳食纖維，在模擬胃環境（pH=2）下，能迅速完成對NO2-的吸附作用，減少人體對有毒物質NO2-的攝入[58]。橄欖果渣中還含有大量的羥基酪醇，振蕩水浴鹽酸水解橄欖果渣中羥基酪醇的提取量為（3.38±0.12）mg/g[59]。采用乙酸乙酯萃取的方式對橄欖果渣羥基酪醇粗水解液進行純化，羥基酪醇純度達到66.81%，對ABTS+·和·OH的清除能力良好[60]。王著[61]通過硅膠柱色譜技術從橄欖果渣中分離得到山楂酸和齊墩果酸，具有抗菌消炎、降血糖血脂等藥理活性。從橄欖果渣油分離的馬斯里酸能夠降低絲氨酸蛋白酶的活性，減緩HIV在體內的轉移速度，具有較高的醫藥開發價值[54]。

4 小結

橄欖因其具有保健和藥用價值備受人們青睞，市場對橄欖鮮果和加工品的需求量也逐年增加，同時以橄欖為原料的食品開發力度加強和橄欖各部位藥理作用的深度研究，進一步促進了橄欖產業的發展。但由于品種的不同和栽培地區自然條件的差異對橄欖的采收期、采后生理和貯藏保鮮產生了較大影響，因此探尋科學合理的采收方法以及更安全高效的貯藏方式，并把研發重點轉向保健食品領域，將是橄欖產業發展的新方向。