蘇繡與豬腳

沈嘉祿

鎮湖是蘇州高新區的一個小鎮，出了兩種名物，一是刺繡，二是紅燒豬腳。

上世紀八十年代初，國斌兄在遠洋賓館精品店工作，得知外賓對蘇繡很有感覺，一面貓、一面狗的那種雙面繡尤其行俏，就向領導建議多多采購。于是很長一段時間里，去鎮湖出差成了小劉的任務。“遠洋賓館是大客戶，鎮湖刺繡廠的廠長陸炳榮將我當作財神爺，在我滿載而歸前，必定送我到長途汽車站，車站周圍一片農田，前后左右只有一家飯店，路邊插一塊木牌，用油漆寫著‘郁香飯店四個字。這頓飯也很簡單：一份紅燒豬腳爪，一碗油渣豆腐湯，有時再添一盆炒青菜，味道好極了。”

一盆豬腳，兩瓶啤酒，這是男人最幸福的時光。

三十年蒼狗白云，國斌兄行腳大江南北，遍嘗山珍海味，在他的美食地圖中，總有一只濃油赤醬的豬腳爪在撓他癢癢。

芳菲三月，國斌兄帶我去蘇州尋味，在鎮湖參觀了姚建萍、鄒英姿等幾位蘇繡大師的工作室后，便來到郁香飯店大膏饞吻。

盤踞十字路口的郁香飯店有四開間店面，外墻廣告上牛氣沖天地宣稱：“舌尖上的豬爪已傳承三代，非物質文化遺產，已賣出568000份”。

我對這個統計數字表示懷疑，不料身后傳來一個聲音：“這是兩年前的統計，到今天為止應該是668000份。”我們回頭一看，正是飯店老板郁東方，人稱“東老板”，寸頭，膚色稍黑，實墩墩的一條漢子。

這天我們品嘗了鹽抹雞、豬頭糕、螺螄雙拼、清蒸白魚、黃燜甲魚、白灼大腸，還有鎮湖一鍋鮮，重中之重當然是紅燒豬腳。

油光紅亮，不破不爛，鹵汁緊包，香氣撲鼻，我挑了一塊爪尖塞進嘴里，筋皮相聯，卻不牽扯，軟糯適中，咬嚼輕松，肥腴度與反彈力都“將將好”，粘在嘴角的肉汁，誘使我用舌尖去舔它。

一盆豬腳中還嵌了幾粒圓滾滾的黃豆，是豬腳煮到最后階段加入的，酥而不爛，吸足肉鹵，不僅是點綴，更是一種滋味的調節與過渡。

一只好豬腳應有的美德，在郁香飯店體現得淋漓盡致。

鄰座是吳越美食推進會秘書長屠陽先生，他說：“郁香的豬腳可以熱吃，也可冷食，不熱不冷味道最好。晚上看電視直播足球賽，一盆豬腳，兩瓶啤酒，這是男人最幸福的時光。”

聊起郁香紅燒豬腳的起源，就要讓時光倒流至上世紀八十年代初，東老板的外公是一位遠近聞名的鄉廚，節假日帶三五個精壯漢子，挑起吃飯家什為鄉親操辦紅白喜事，流水席一開起碼三天，在光福、鎮湖一帶很有人緣。他的爺爺在鎮湖抽紗廠光福分廠挑大梁，也精于烹飪之道，單位領導招待客人，是他露一手的好機會。郁東方的父親成家后創業開飯店，爺爺教他燒豬腳，外公也來幫忙。

每天凌晨天蒙蒙亮，爺爺或外公去菜市場各個肉攤收羅、挑選太湖小香豬的豬腳，刮凈豬毛，劈成兩爿，漂洗焯水，起鍋坐灶，燒開后撇去浮沫，投入茴香、桂皮、草果等近十種香料，用釀造醬油、乳腐鹵、蔥結姜塊等入味上色。小火轉大火，大火轉小火，四個小時的歷練，全憑經驗把握。起鍋前添加自煉糖油增亮提味，大火收汁，一鍋120斤的豬腳終于出落成東南佳味，吳中風情。

郁東方長大成人后，跟著父親學廚藝，加上爺爺的悉心調教，很快掌握了一整套燒豬腳的祖傳本領。再后來拜得月樓中國烹飪大師陳軍先生為師，成了蘇幫菜制作技藝第五代傳人。2004年他正式接過郁家祖父的衣缽，統領全局。2019年，郁家飯店的豬腳制作工藝被列入蘇州高新區非遺名錄。