凡納濱對蝦健康養殖HACCP 體系構建探討

林祥日，何藝賓，謝丹丹，黃永春

（1.廈門海洋職業技術學院 海洋生物學院，福建 廈門 361100；2.集美大學 水產學院，福建 廈門 361021 ）

我國是全球最大的水產養殖國，近年來水產養殖規模、產量持續增加，養殖模式呈現高密度和集約化管理的特點[1].過度追求養殖密度、提高單位面積產量已造成嚴重的養殖水環境污染，導致水產養殖過程中病害頻發，這不僅給廣大養殖戶帶來了巨大的經濟損失，也嚴重影響了我國水產品的質量安全.因此，在水產養殖過程中亟需解決水產養殖快速發展與養殖水環境日益惡化之間、產量迅速增長與水產品質量安全隱患日趨突出之間的矛盾[2].

水產動物健康養殖理念引入我國已有30 多年，該理念主要是指為確保水產養殖生態安全、生產安全、動物安全和消費安全所采取的一系列控制措施和管理方法.危害分析與關鍵控制點(hazard analysis and critical control point，HACCP)體系作為一種預防性的質量管理體系，將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，從而保證產品的質量安全，已在世界范圍內被廣泛應用并得到認可[3-4].我國于2005 年開始在水產養殖中應用HACCP 體系[5]，虞鵬程等[6]、鄭懷東等[7]分別在斑點叉尾鮰（Ietalurus Punetaus）、大菱鲆（Scophthalmus maximus）人工養殖過程中實施了HACCP 體系，這不僅提高了養殖成品魚的質量，也取得了較大的經濟效益.

凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei)是我國對蝦養殖的三大品種之一[8]，在凡納濱對蝦養殖過程中實施HACCP 體系，對推行凡納濱對蝦健康養殖模式具有巨大的示范效應.本研究通過探討HACCP 體系在凡納濱對蝦健康養殖中的應用，旨在通過HACCP 體系的實施，實現凡納濱對蝦標準化、安全化和無害化健康養殖，為我國凡納濱對蝦養殖領域中HACCP 質量管理體系的推廣與應用提供借鑒.

1 HACCP 體系的原理

HACCP體系是一個用來確認、分析、評價和控制生產過程中可能發生的生物、化學和物理性危害的質量控制體系，它強調對生產過程中的質量進行控制，而不是依賴于最終產品的抽樣檢驗.

HACCP 體系包括7 個基本原理：①進行危害分析（hazard analysis，HA)；②確定關鍵控制點（critical control point，CCP)；③建立關鍵限值（critical limit，CL)；④建立各關鍵控制點的監控程序（monitoring program，MP）；⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動（corrective action，CA）；⑥建立有效的記錄保存程序(record keeping procedure，RKP）；⑦建立證明HACCP 系統有效運行的驗證程序(verification procedure，VP)[4].

2 凡納濱對蝦健康養殖生產流程圖

凡納濱對蝦健康養殖生產流程主要包括:養殖水體、清塘、肥水、蝦苗培育和養成等環節，其中，養成過程涉及漁藥使用、飼料投喂和水質監控等，生產流程詳見圖1.

3 凡納濱對蝦健康養殖過程的危害分析

利用HACCP 體系原理，對凡納濱對蝦健康養殖生產過程中可能發生的危害進行分析，即對養殖水體、清塘肥水、蝦苗、漁藥、飼料和水質監控等環節展開全方位監控，找出各環節中可能存在的顯著危害，并提出相應的預防控制措施.根據危害分析的結果，確定養殖生產過程中的關鍵控制點.

3.1 養殖水體環節潛在的危害

農業、工業和生活廢水的隨意排放，容易導致潛在的病原(如病毒、細菌)和過量的重金屬、農藥通過進水系統進入養殖水體.病原、其他水生動物幼體及受精卵等將影響對蝦的健康生長，導致用藥量增加、藥物殘留超標，進而對消費者身體健康造成傷害；各種有毒有害物質可在養殖對蝦中富集，通過食物鏈危及消費者健康.

養殖水體環節應設為CCP.

3.2 清塘肥水環節潛在的危害

清塘不徹底，池塘中殘留的病毒、細菌和寄生蟲等會導致投放的蝦苗染病；清塘后殘留的消毒劑也會導致蝦苗中毒死亡.這些危害可通過養殖生產的良好操作規范(good manufacturing practices，GMP)加以控制.

清塘肥水環節不必設為CCP.

3.3 蝦苗環節潛在的危害

蝦苗質量的好壞直接影響對蝦養殖的成敗.蝦苗本身攜帶病原(特異性病毒和致病菌),極易導致養殖過程中疫病爆發；苗種生產過程中使用抗生素，將導致養殖對蝦藥物殘留超標，對消費者身體健康造成傷害.

蝦苗選擇環節應設為CCP.

3.4 漁藥環節潛在的危害

漁藥的選購、貯運和使用等環節缺少監控或不遵守休藥期的相關規定，極易造成漁藥的濫用與非法使用，造成對蝦體內藥物殘留超標，最終將影響消費者健康.

漁藥環節應設為CCP.

3.5 飼料環節潛在的危害

飼料直接決定商品蝦的肉質.飼料在生產、運輸、使用和貯藏過程中容易產生生物性或化學性危害，導致飼料中有毒有害物質超標，造成對蝦體內有毒有害物質富集，進而影響消費者健康.

飼料選擇環節應設為CCP.

3.6 水質監控環節潛在的危害

水質的好壞直接影響到對蝦的健康生長和發育.在凡納濱對蝦養殖生產過程中導致水質變化較大的主要因素有：肥料、飼料和漁藥等投入品濫用，養殖水體自身污染，污水排放不標準等.這些危害可以通過GMP、衛生標準操作程序(sanitation standard operating procedure，SSOP)、每日水質指標監測等措施加以控制.

水質監控環節不必設為CCP.

凡納濱對蝦健康養殖生產過程危害分析詳見表1.

表1 凡納濱對蝦健康養殖危害分析

4 凡納濱對蝦健康養殖HACCP 計劃

在對凡納濱對蝦健康養殖生產過程中可能存在的生物性、化學性和物理性危害進行分析的基礎上，確定了養殖水體、蝦苗、飼料和漁藥4 個步驟作為凡納濱對蝦健康養殖生產過程中的關鍵控制點.根據相關標準要求，對所有關鍵控制點建立關鍵限值、監控程序、糾偏程序、驗證程序和記錄程序的HACCP 計劃.通過建立和實施凡納濱對蝦健康養殖過程HACCP 計劃，不但可以控制發生在養殖場內部產生的危害，也可以此作為一個切入點，以點帶面，追溯到整個生產鏈的危害.凡納濱對蝦健康養殖HACCP 計劃詳見表2.

5 結論

將HACCP 體系應用于凡納濱對蝦健康養殖的全過程，從水產養殖源頭開始控制，將可能發生的安全危害消除在養殖過程中，而不是靠事后檢驗來保證養殖的安全衛生質量.HACCP 體系的建立與實施，對于解決凡納濱對蝦養殖過程可能發生的生產安全及產品質量安全問題具有重要意義.