新冠疫情下基于超星平臺的云教學應用實踐
——以《烹飪化學》課程為例

陳清愛

（福建商學院 旅游與休閑管理學院，福建 福州 350012 ）

2020年初突如其來的新型冠狀病毒影響了人們的生活方式.其中，教育作為千家萬戶關心的大事，也受到嚴重影響.為了阻斷疫情向校園蔓延，教育部要求2020 年春季學期延期開學，并號召“停課不停學”.我國目前擁有各類高校2 663 所，學生總?cè)藬?shù)約3 800 多萬，在學規(guī)模世界第一[1].“疫”不容遲，“學”不能緩，2020 年2 月起，全國各大高校紛紛開啟云教學模式.隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云平臺等新一代信息技術的快速發(fā)展，為大規(guī)模居家在線學習提供了技術支持[2].早在2018 年教育部頒布的《教育部關于實施卓越教師培養(yǎng)計劃2.0 的意見》中明確提出要深化信息技術助推教育教學改革，積極推廣翻轉(zhuǎn)課堂、混合式教學等新型教學模式，同時利用大數(shù)據(jù)、云計算等技術，對課程教學實踐情況進行監(jiān)測，從而有效判斷學生學習狀況和教學質(zhì)量[3].信息化時代下，教師要不斷更新教學內(nèi)容和教學理念，但受到傳統(tǒng)課堂等主客觀因素影響，深化信息化教育改革的范圍具有一定的局限性.然而本次疫情大大加快了教育信息化改革的步伐，眾多在線課程平臺成了各高校正常開展云教學的場所.為了順利開展各課程的云教學，超星平臺通過信息化教學能力提升培訓計劃直播課程讓教師熟悉并掌握平臺的各大功能.本文以《烹飪化學》課程為例，介紹了基于超星平臺的云教學應用，并分析存在的問題及原因.

1 超星平臺和云教學簡介

1.1 超星平臺

近年來，國內(nèi)外發(fā)展了各類云教學平臺，國外現(xiàn)有的商業(yè)教學平臺如Blackboard、MOOC 平臺及開源網(wǎng)絡教學平臺Moodle 等[4-6]，國內(nèi)教學云平臺如超星、智慧樹、雨課堂等.超星平臺是北京超星集團基于慕課理念推出的一款新生代網(wǎng)絡教學平臺，它包括教學互動平臺和學校管理平臺，擁有資源共享、教學門戶建設、教學互動以及移動學習等功能，能夠幫助師生進行資源共享、課程建設及教學監(jiān)控，從而促進學生自主學習的目的[7].其中，為了進一步實現(xiàn)移動學習功能，超星集團開發(fā)了一款滿足教師與學生課堂內(nèi)外教學互動的手機學習通APP，它的運行既依托平臺所擁有的海量教學資源，又能獨立運行，教師可通過平臺進行備課、活動組織、考核測評、課堂記錄等，它能夠滿足教學過程的全部要求；學生可進行移動學習、教學互動、在線資源閱讀和課后作業(yè)完成等，進一步打破了空間的限制.

1.2 云教學

“云教學”一詞最早是由學者商桑在2015 年提出的[7]，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術在教育信息化方向的融合應用，尤其是云平臺的不斷研發(fā)更新，基于云計算所展開的各類教學活動逐步被“云教學”這個名詞所替代，這預示著中國課堂教學模式正式進入云教學時代，并向傳統(tǒng)教學模式發(fā)起挑戰(zhàn)[8-13].云教學是指基于移動互聯(lián)網(wǎng)、網(wǎng)絡教學系統(tǒng)和移動學習端的線上或線上線下混合式教學模式.教師可根據(jù)課程實際需要利用云平臺創(chuàng)造一種動態(tài)的、交互的教學環(huán)境，從而促進學生由課堂的被動學習向自主學習的轉(zhuǎn)變，激發(fā)學生的學習興趣，提高學習效果.

圖1 超星平臺云教學的授課形式

在新冠疫情這一特殊情況下，基于超星平臺所開展的課程教學主要是云教學.師生可采用超星平臺電腦端或移動端（學習通App）開展教學活動.超星平臺支持的云教學授課形式主要有4 種（見圖1）.視頻是指教師利用各種錄頻軟件將授課知識點提前錄成視頻，或根據(jù)授課內(nèi)容查找已有知識點視頻，將它們上傳平臺供學生學習.速課是教師提前通過學習通中的速課功能錄制授課內(nèi)容，保存后將有聲鏈接推送給學生.視頻和速課都需要結(jié)合平臺上的各種互動功能如簽到、群聊、討論、搶答、選人、問卷等進行授課.同步課堂是教師在課堂上利用學習通中的同步課堂功能將邀請碼分享給學生，它可顯示課件畫面和聲音，學生可以邊聽邊看，實時參與課堂.課堂直播是教師在課堂上直接打開直播功能進行授課，根據(jù)實際需要切換攝像頭的畫面，直播結(jié)束后保存的視頻可供學生反復觀看.這4 種授課形式各有優(yōu)缺點（詳見表1）.

表1 4 種云教學授課形式的比較

2 基于超星平臺的《烹飪化學》課程云教學簡介

2.1 課程介紹

烹飪化學是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，它主要研究烹飪過程中涉及的化學物質(zhì)，包括水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素和酶等，研究這些物質(zhì)在烹飪中的變化以及如何利用有利變化和控制不利變化為烹飪過程服務[14-15].該課程的學習要求學生具備較強的分析問題和解決問題的能力，并能利用理論知識進行創(chuàng)新，為今后從事烹飪方面有關的菜肴創(chuàng)新與設計奠定理論與實踐基礎.

2.2 教學資源現(xiàn)狀

盡管近年來烹飪學科得到一定的發(fā)展，但是《烹飪化學》課程在我國出現(xiàn)的時間還是比較短，關于烹飪化學的教材遠不如食品學科體系中涉及到的《食品營養(yǎng)學》《食品安全學》等課程的教材成熟.而且現(xiàn)有教材編寫的側(cè)重點也不同，有的教材偏重化學基礎知識的介紹，有些偏重食品化學方向，知識面的跨度太大，對于一些復雜的化學變化規(guī)律未做到深入淺出[16].同時，該課程的網(wǎng)絡資源匱乏，基本找不到相關課程資源供參考和引用，因此本課程在超星平臺的建課需要教師根據(jù)教學目標并結(jié)合學生的學情自行構建.

2.3 課程內(nèi)容的選取

結(jié)合云教學的前期試運行情況以及問卷調(diào)查結(jié)果（如圖2），結(jié)果顯示大部分學生選擇視頻+平臺互動的形式.從以學生為本的角度出發(fā)，本課程主要采用視頻+平臺互動的形式展開教學.本課程的授課對象是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)大一的學生，其中大部分學生是直接從中專升上來的，化學基礎薄弱，因此學習這門課程時存在一定的難度，尤其當涉及到化學反應變化、物質(zhì)結(jié)構變化等機理時，學生理解難度增大，加上這些學生本身的學習積極性不高，甚至還存在厭學情緒.因此，結(jié)合學生的基礎水平和學習狀態(tài)，本課程選取了4 個篇章作為授課內(nèi)容，分別為開篇、基礎篇、風味篇和原理篇，共涉及32 個知識點.

圖2 超星平臺授課形式的選擇

通過開篇的緒論讓學生簡單了解烹飪化學的概念、研究對象、研究內(nèi)容及學習方法，消除化學基礎薄弱的學生對化學的誤解.烹飪化學這門課程主要是對生活中與食物烹飪有關的一些現(xiàn)象的解釋，只要善于思考都能學好這門課程.基礎篇主要介紹水、蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機鹽、維生素和酶這些物質(zhì)的概念、組成結(jié)構、理化性質(zhì)以及其在烹飪中的應用.風味篇主要介紹跟烹飪緊密相關的味以及味料.原理篇主要解釋烹飪中常涉及的一些現(xiàn)象.無論是基礎篇、風味篇還是原理篇中所涉及的內(nèi)容并不是單純的化學式或化學結(jié)構，而是緊緊圍繞日常生活中涉及的相關現(xiàn)象展開講解，通過通俗易懂的形式激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的學習效果，也讓學生意識到理論知識對專業(yè)技能的重要性，沒有理論知識作為支撐，那么專業(yè)技術創(chuàng)新就無從談起.

2.4 基于超星平臺的《烹飪化學》課程云教學應用實踐

本課程采用視頻+平臺互動的形式授課，并基于超星平臺設計了云教學模型（如圖3），分別為課前、課中、課后三個階段.現(xiàn)以蛋白質(zhì)變性這一知識點為例，介紹云教學應用實踐的過程.

圖3 基于超星平臺的云教學模型

2.4.1 課前準備階段 課前教師將與蛋白質(zhì)變性相關的資料上傳至超星平臺供學生預習（如圖4）.第一，教師明確教學任務是熟悉蛋白質(zhì)變性的概念、掌握蛋白質(zhì)變性的物理因素和化學因素、熟悉蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應用.第二，通過設置預習問題，如白斬雞和燉雞湯兩種做法有什么區(qū)別，為什么？酸奶是怎么制作的，它的原理又是什么？結(jié)合日常生活中常見的現(xiàn)象激發(fā)學生的學習興趣.第三，利用超星平臺的圖書內(nèi)頁功能查找蛋白質(zhì)變性的內(nèi)容供學生預習.第四，教師將蛋白質(zhì)變性相關內(nèi)容制作成精美的課件，通過EV 錄屏軟件錄制知識點視頻，并將知識點視頻設置防拖拽和任務點，以便教師跟蹤學生的學習情況.第五，通過平臺的鏈接功能添加擴展視頻供學生學習.最后，通過超星平臺自帶的聊天系統(tǒng)和QQ提醒學生做好預習，記錄課前學習中所遇到的問題.

圖4 超星平臺中關于蛋白質(zhì)變性的預習資料

2.4.2 課中階段 教師利用超星平臺的簽到功能快速完成考勤，及時掌握學生在線情況，根據(jù)視頻時長要求學生在規(guī)定時間內(nèi)觀看或回看與蛋白質(zhì)變性有關的4 個知識點視頻.知識點自學結(jié)束后教師通過平臺自帶的群聊和主題討論、問卷、搶答、選人、直播等功能開展課堂活動，通過平臺互動的方式進一步加深學生對蛋白質(zhì)變性相關知識點的理解.通過設置問卷，了解學生對可逆與不可逆的區(qū)別以及蛋白質(zhì)空間結(jié)構的理解.針對蛋白質(zhì)變性的物理影響因素這一知識點，發(fā)布主題：請同學結(jié)合日常生活中的案例列舉一些屬于物理因素引起的蛋白質(zhì)變性的食品.教師通過關鍵詞云搜索方式了解學生對蛋白質(zhì)變性的物理因素知識點的掌握程度.教師可先在平臺群聊里通知搶答預告，隨后發(fā)布搶答活動，如影響蛋白質(zhì)變性的化學因素有哪些?要求搶到的同學將答案私信給教師，教師通過學生的回答了解他們對該知識點的掌握情況.通過選人的方式隨機選擇學生回答：白斬雞和燉雞湯兩種做法有什么區(qū)別，為什么？酸奶是怎么制作的，它的原理是什么？學生闡述自己的想法，以便教師了解學生是否真正掌握蛋白質(zhì)變性的相關知識點并能學以致用.課中教師發(fā)放蛋白質(zhì)變性知識點的相關測驗，進一步檢查學生對知識點的掌握程度.

2.4.3 課后階段 課后教師通過布置作業(yè)鞏固學生對知識點的掌握.在超星后臺的統(tǒng)計區(qū)，教師可根據(jù)課堂回顧查看學生存在的共性問題，并針對共性問題進行答疑.如蛋白質(zhì)變性的影響因素中提到的機械作用也會引起蛋白質(zhì)變性，大部分學生對這個因素引起的變性過程不理解，教師采用動畫形式演示機械作用引起蛋白質(zhì)變性的過程為學生答疑.另外，為了鼓勵學生更深層次地探究知識，教師課后精心設計了拓展知識的閱讀鏈接供學生深入學習，從而幫助學生實現(xiàn)知識的拓展和延伸.如因為本節(jié)課涉及與蛋白質(zhì)變性有關的知識點，所以拓展松花蛋的制作原理供學生回顧和拓展知識點.除此之外，教師對整個教學過程進行回顧與梳理，分析不足并加以改進.如課堂互動過程中發(fā)現(xiàn)學生對搶答環(huán)節(jié)特別感興趣，因此課堂互動中可增加這個環(huán)節(jié)的次數(shù)，提高學生的學習積極性，從而提高學習效果.

3 《烹飪化學》課程云教學存在的問題及建議

3.1 硬件設備方面

云教學的順利開展需要有完善的硬件設備作為前提，主要是平臺和網(wǎng)絡設施.其中，平臺的穩(wěn)定性存在一定的問題.平臺的超負荷常常引起平臺崩潰.師生在上課高峰期無法順利登入，嚴重影響教學計劃，甚至出現(xiàn)教師課程資料丟失等現(xiàn)象.針對這一現(xiàn)象，超星平臺及時對后臺容量進行了擴容，平臺也逐漸穩(wěn)定，基本能夠滿足教學需要.云教學中另一個重要設施是網(wǎng)絡.在授課中常出現(xiàn)部分學生網(wǎng)絡卡頓或掉線，導致無法及時參與課堂活動.這可能是由于各地方的網(wǎng)絡條件參差不齊引起的.

3.2 教師方面

《烹飪化學》課程的視頻質(zhì)量以及教學設計環(huán)節(jié)仍需要進一步的精化和提升.新冠疫情下，教師盡管經(jīng)過前期短暫的信息化專業(yè)技能提升培訓，但是新的教學模式的運用對于教師而言在教學活動的安排與組織、有效互動、教學重難點的捕捉、答疑解惑、調(diào)動學生積極性等方面都是挑戰(zhàn)，另外，在沒有相關網(wǎng)絡資源參考的條件下教師需要短期內(nèi)從零開始建課；因無專業(yè)錄制場地，錄制的視頻常被打斷或混入各種雜音，直接影響視頻的呈現(xiàn)效果；視頻需要反復錄制和剪輯.這些都需要耗費教師大量的時間和精力.

3.3 學生方面

基于超星平臺的《烹飪化學》云教學模式設計主要是要突出學生的主體地位.課前預習、課中積極參與和課后鞏固練習，這一過程的有效開展全部建立在學生具有良好的自主學習能力和信息素養(yǎng)的基礎上.從平臺數(shù)據(jù)可知，學生的學習成績平均分為81 分，最高分為97.5 分，最低分為29.26 分.由此可知大部分同學均能完成相關知識點的學習（如圖5）.但從平臺監(jiān)測的學習次數(shù)的時間分布發(fā)現(xiàn)，學生大部分的學習時間集中在上課時段（如圖6 和圖7），課前預習和課后鞏固的自覺度不夠.這主要有以下幾個原因：第一，疫情期間，學生所有的課程都是云教學模式，學生需要每天長時間對著手機或電腦，時間久了學生容易產(chǎn)生厭學.第二，居家學習容易形成自由散漫的壞習慣，自主學習能力差的學生需要教師不斷督促才會學習.第三，視頻+平臺互動形式存在異步性，學生對知識點的理解無法實現(xiàn)傳統(tǒng)課堂中的及時答疑，從而降低學生學習的自覺度.第四，部分學生為了平時成績而刷頻卻忽略教學內(nèi)容.

圖5 學生學習效果

圖6 學生平臺訪問情況

圖7 學生平臺學習時間段分布

3.4 建議

與傳統(tǒng)課堂相比，云教學對師生的要求更高.要真正利用好云平臺進行教學，教師在建課方面需要做到以下幾點.第一，制作高質(zhì)量的微課，積累資源；為避免學生刷屏，教師在制作微課時可設置相應問題檢驗學生.第二，針對知識難點設計問題，以問題為導向展開教學.第三，采用多樣性教學評價，如診斷性評價、形成性評價以及總結(jié)性評價，從而客觀反映學生的學習效果.

4 結(jié)語

新冠疫情這一特殊環(huán)境下，云教學既是救急又是創(chuàng)新.外部客觀條件刺激下，各大高校逐步完善了智能教學環(huán)境，這為今后的進一步信息化教育改革提供了保障.經(jīng)過此次的云教學應用實踐發(fā)現(xiàn)，盡管傳統(tǒng)課堂存在一定的缺點，但是云教學也有它的局限性.因此，今后如何將云教學與傳統(tǒng)教學模式有機結(jié)合起來仍是課程改革的重點.而通過本次云教學，教師和學生基本掌握了云教學平臺的相關操作，這也為今后教師進行課程混合式教學改革奠定基礎.