酒香里的中國紅

二十世紀進入八十年代的時候，一年一度的春節供應開始逐漸豐富起來。那時，冰箱還是奢侈品，難得進入尋常人家。備好的雞鴨魚肉等一干年貨，要分配到一整個正月期間食用，除了趁鮮現吃一些外，鹽腌的鹽腌，曬干的曬干，鹵的鹵，炸的炸……家家戶戶都在為儲存食物傷腦筋費心思哩。

閩都人多出一種手段：紅糟腌制。

每到這個時節，我那位“站過鼎”（意為掌過勺的鄉廚）的舅舅往往救兵似的被母親請到家里。他從來都是不慌不忙套上圍裙，把洗凈瀝干水的海鰻、黃瓜魚切段的切段，切塊的切塊，有時也雜有淡水草魚，通通用高粱酒、粗鹽腌漬起來。忙完這些，才騰出手，開啟家里去年榨酒后腌存酒糟的壇子，扒開表面一層氧化變黑的酒糟，舀出紅彤彤的幾大勺擱面盆里，再添加白糖、鹽、黃酒、生姜末、五香粉等調料，反復攪勻。其實，散裝紅糟樓下的小店鋪常年有貨，只是自家的用料純正，儲存時間心里也有底——陳年紅糟酒精味淡，不酸且糟香濃郁。做完這些，舅舅會忙里偷閑抽支煙，這時魚肉也腌漬了有一個多小時了。逐一捏擠掉水分，把敞口硋缽用滾水燙過，在底下鋪一層調制好的紅糟，擺上一層魚，再鋪一層紅糟，再擺一層魚，最后用紅糟封齊封密，讓味道吃進魚肉里。完了，上面還得壓重物，把多余的水分壓掉，再蓋嚴實，才萬事大吉。

十天半月后，餐桌上缺菜了或者嘴饞了，便揭開硋缽蓋子，用竹箸撥開紅糟，夾出幾塊糟魚進鍋蒸，此時的糟香已經滲透到魚肉纖維里，咬開雪白的魚肉，或結塊或成絲狀，結實有物。味蕾留存的記憶很爽：正月里葷膩了嘴，糟魚下飯，成香開胃，那是我們的最愛。

當年跟在舅舅身旁為他打下手，得了些經驗之談：先用鹽腌不單是調味，關鍵要把魚肉里的水分逼出來;一定要加高粱酒，除了酒香，還能強化脫水，使魚肉緊實;鰻魚塊要切成長條，吃時方便剔除魚刺。

二十多年后，我吃到一道傳統閩菜封糟鰻魚，與我舅舅的制作方法基本雷同。店家的鰻魚取中段，事先剔凈骨刺，高粱酒換成了花雕，酒味沒那么嗆，成味也沒那么重。蒸熟后放涼切片，再封上保鮮膜置冰箱冷藏，成為一道隨時可以上桌的開胃下酒涼菜。店家的封糟鰻魚，視覺上更講究陳年酒糟的紅艷，剝除多余的、氧化變黑的粗糟，只留周遭薄薄、艷艷的一圈，與切片魚肉的白潤相映養眼。而口感清爽、質地鮮嫩、糟香馥郁，則大概是一致的。

我揣摩了很久，以為糟香是一種層次豐富的復合型香味。釀酒過程中，糯米糖化發酵生成了很多醇類、酸類、脂類物質，糟香不是單一的酒味就能代替的，應該比酒香更豐厚多元。它那種特殊的氣味糾纏著米香、曲香、糟香，沒有酒那么烈，那么尖銳，醇厚是它的主基調。

在閩都福州，用紅糟做菜已然成為這座城市的味覺密碼，尋常人家都能手到擒來。炒田螺、炒蟟囝（一種河蜆）、炒蕨菜、炒鮮筍這些家常菜，斷然少不了先把一撮紅糟在熱油里爆出香來。這樣的菜式，塑造了閩都這座城市的氣質。

縱觀八大菜系，紅糟入饌，具有濃郁的地域色彩，閩菜獨一家，既是閩菜區別于其他菜系的一個獨特之處，也是識別閩菜的標記之一。

閩菜里的紅糟菜肇始于坊間，并始制于正月，這個時節是農耕社會的中國人辛勞一整年后犒勞自己的日子。有人開玩笑說，吃飯是為了肉體，喝酒是為了靈魂。這話有深意。酒成了農閑的寫意生活，釀酒升格為正月里的必備。紅曲米釀酒技藝是中原衣冠士族南遷入閩時帶來的，它成就了獨樹一幟的紅曲稻米黃酒，以至于作為酒渣的紅糟都根正苗紅：色艷、香濃、味醇。“正月里，農閑畸”的中國人。對于吃喝，這時收獲和集中的食材最多，儲存成了大問題。榨酒后的余渣棄之可惜，有人試著用之腌漬鮮魚鮮肉，發現不僅能保鮮防腐，還能辟腥解膩，此外，紅彤彤的顏色喜氣洋洋，人見人愛，是純天然的食品染色劑，也與一年之首的新春開門紅氛圍相呼應。

后來，經過以“掌勺站鼎”為業的鄉廚不斷修飾、調整和豐富，變廢為寶，紅糟成為烹飪閩菜時提味、增香、著色的專屬調味品。就閩菜而言，紅糟便是粵菜里無可替代的蠔油。閩派紅曲稻米黃酒有一千多年的釀造歷史，產自福建的紅糟色艷，香濃而味醇。

紅糟有了生糟、熟糟與粗糟、細糟之分，那是二十世紀八十年代以后的事情。封糟鰻魚用的就是傳統生糟，它含有糯米粒，顯得粗糙，因為密封收藏，基本沒氧化，故糟純色艷，異香濃烈。在砧板上用刀側將生糟碾壓再剁細，把采出的細糟與姜米入油鍋煸香，添加白糖、白醬油、清湯炒熟，中和掉生糟里的酵母味和酸味，使之變得柔順可口，這就成了熟糟。熟糟事先制作好，就像調味品一樣，隨取隨用。

許多年以后，我的面前擺放著一盤閩菜里著名的刀工菜—— 一盤熱氣氤氳、色彩炫麗的淡糟螺片。

潔白瓷盤上，切得整整齊齊的西芹焯水后鋪了一圈底，其上窩著一團螺片，超薄的螺片掛著淡淡胭脂紅，白里暈紅，紅里透白，因為剛出鍋，細看，螺片上掛著的紅色還在熱氣里變幻，一副晶瑩剔透的樣子。受熱后的螺片邊緣自然卷曲，舒展如花瓣。眼前的情形應了一句古語：秀色可餐。淡糟螺片是閩菜里的經典菜肴，之所以淡糟，那是因為酒糟只負責上色除腥，用量適度，絕不搶一絲螺生的鮮味，喧賓奪主。傳統上，這道菜叫淡糟香螺片。香螺原本生長于福建長樂一帶沿海，后來被吃成珍稀，如今幾乎絕跡，再用原名已名不副實。現在都是用稍次一等的紅螺替代，也是價格不菲。若沒有對比，很難吃出它們之間的微小差異來。這道菜用的糟比細糟還要講究，那是剁細后兌雞湯，再用紗布濾壓出來的紅糟汁。

在閩都聚春園，與烹飪大師楊偉華聊盡興后，我還到后廚目睹了他烹制這道名菜。

紅螺六七兩左右重的樣子，敲破螺殼取出肉，摘掉尾部，刷去螺頭黑垢，用番薯粉反復搓揉，一直到把它的黏液全部吸附掉，最后沖洗干凈才罷手。

大凡海螺腥味都重，特別是它周身裹著的黏液。這讓我想起一件舊事。二十世紀六十年代困難時期那幾年，我的一位大學同學那時正在讀初中，他來自海島縣，山里人“瓜菜代”的年代，他們家卻是“海貨代”。家里常常喝不上地瓜粥，早餐只好煮一只瓷實的香螺，取肉蘸鹽巴充饑。每到這種時候，他總是非常自卑，不敢和同學說話，唯恐滿嘴腥味暴露家貧，遭人家嫌棄。以今天的眼界來看，他的行為無疑是暴殄天物。世事變遷，價值觀迥然相異，讓人感喟良多。

然后，楊大師片去螺頭深褐色硬皮，選中間質地一致的，用刀側拍實削正，感覺像方方正正的豆干塊。接下來，他施以蝴蝶刀法，雪白的螺片比一毫米還薄，壓在瓷盤上，背后圖案還能若隱若現。他告訴我，平片操作時，手指按壓力道必須均勻適中，過頭了會留下指紋，螺片上會顯出凹凸來，片得厚薄一致，是為了受熱均勻。太厚不易炒熟，太薄沒嚼頭，易老不脆。

這樣的做法，很有點增一分則太長、減一分則太短的錙銖必較。

淡糟螺片成為閩菜里著名的刀工菜，得益于宣傳的錦上添花。閩菜大師強木根精于刀工，擅長烹炒淡糟螺片。有一回，他被請去電視臺表演，蒙上雙眼操刀，把一顆紅棗核小的黃螺肉，通過熟能生巧的滾刀法，轉眼片成七八厘米的薄螺片。這一精湛刀工，被人們誤以為是制作淡糟螺片必備技藝。此后，這道菜肴的名聲更是大噪。

生姜切片，蔥白斜切成馬蹄狀，再將片好的螺片用紹酒稍抓去腥，進而豐富口感上的層次。此時，一鍋清水已滾沸，憑經驗加進一小碗冷水，把水溫準確地控制在七十攝氏度上下，倒入螺片，汆至接近斷生，撈起瀝水。

炒鍋置旺火上——因為鐵鍋傳導熱量，火爆油溫會使食材立馬凝固。熱鍋溫油時，生姜、蔥先下鍋，煸出香味，隨即倒入紅糟汁、白糖、鹽、黃酒、芝麻油、濕淀粉調好的汁，燒開芡汁，再放入汆好的螺片，迅即顛炒七八下，讓螺片掛上糟汁，除腥的同時保留鮮度脆感。這旺火里急炒的火候，掌握起來還真非一日之功。螺片極易炒老炒硬，時間多幾秒，就柴，就成牛皮筋，會累壞食客的齒舌。

淡糟螺片獲得中外食客一致喝彩，除了選料稀奇珍貴，菜色和外形亦佳。薄薄螺片吃起來香脆清爽，肉嫩味鮮，淡淡的酒意里，螺片的鮮活被彰顯出來，恍惚間還滲出一絲回甘。

閩廚們已經發現酒糟的胭脂紅和白色搭配起來，特別讓人賞心悅目，進而影響到味蕾，令人食欲大振。

生醉糟雞是閩都人喜愛的一道傳統名菜，正月里必上。做法上如今已有不少改進，譬如將生糟剁細，使之沒有粗陋的米渣，化腐朽為神奇;譬如將微火煮到七分熟的小母雞，置入冰塊中，驟冷使其肉質收緊脆爽，接下來照舊是傳統做法，剁下翅、腿和頭，再對剖切成四塊，逐個蘸白酒泡姜絲的湯汁，并密封腌制一兩個小時。生糟膏和入雞湯，與黃酒、姜末、五香粉、白糖、鹽、麻油調勻，雞塊再逐一沾染，繼續密封腌制兩三個小時。最后，將雞塊切成柳條片，拼上頭、腿、翅，擺出雞形。正宗地道的生醉糟雞，耗時耗功，想一飽口福，提前一兩天預訂是肯定的。

這道冷盤菜色澤紅艷，未粘到生糟的剖面則呈淺鵝黃色，眼觀時胃口已大開。吃在嘴里，肉滑皮脆，入色入味。白酒和生糟的復合腌制，放大了“醉”的烹調手法。酒香、糟香交織糾纏，激發出藏匿于雞肉里的鮮美，在醉雞的味覺誘導下，抵達人亦醉的境界。這奇妙的味道，讓人心里的幸福感猶如早春萌發的嫩芽。

改革開放后，海外華僑紛紛回鄉尋根探親，他們吃到改進后的生醉糟雞，有人為其迷人的滋味陶醉，一時詩興飄揚：“只聞糟香不見糟，聞到糟香思故鄉。”大有世上的珍饈美饌也不抵眼前這一盤紅糟醉雞的感喟。這顯然是對新版閩菜的一種褒揚，糟香已然成為識別故鄉的記憶密碼。

煎糟石鱗腿也是類似的菜肴。石鱗就是福建特產棘胸蛙，它屬于一種山珍，如今已有少量人工養殖的上市。這道菜的做法是取石鱗腿去皮，片開大腿肉，剔除骨頭，再片開中腿翻出肉，露出中腿骨并保留。用紅糟汁、黃酒、姜米、鹽抓勻，腌漬三十分鐘后，潷凈汁液，裹上濕番薯粉。下油鍋炸至金黃色撈出，使之卷縮呈花朵狀。然后在留有余油的鍋里，下蒜末蔥米煸香，加白糖、五香粉、芝麻油、鹽調成的芡汁，再倒入石鱗腿，翻炒均勻出鍋。成菜舒展如花朵，糟紅肉白，外香里鮮，滋味甘醇。

閩菜里的紅糟風味菜肴還有很多：淡糟竹蟶、淡糟炒瓜塊、糟汁氽海蚌、煎糟鰻魚、熘糟魚卷、熗糟五花肉、爆糟鴨、拉糟排骨、灴糟羊腩、炣糟冬筍尖……道道風味不同。

一流的閩菜大師可以根據食材和菜肴的需要，選擇匹配的紅糟作為配料，生糟、熟糟、淡糟、濃糟，有時則僅用淺淺的糟汁。紅糟烹調，手法眾多：拉糟、熗糟、煎糟、爆糟、醉糟、灴糟……妙用紅糟能使菜肴發生微妙的變化，變出多味。

今天國際一體化的快節奏中，傳統邊界被模糊了，在閩菜系統里，“灴”“炣”這樣的字眼幾近消失，炒、爆、煎等烹調手法也漸漸趨于雷同，而新的內涵正悄然添加進來。

前不久，在閩地宣和苑吃過一道炸糟瓜，值得一說，它明顯帶有傳統紅糟菜煎糟鰻魚的印痕，宣和苑是一家老牌精工閩菜館，在傳承傳統閩菜上不乏創新。它強調食材地道正宗、應時應季，在美食的第一道鏈條上下足功夫。肉腴蝦米、厚皮魚唇、陳年紅糟……這些上佳食材使其菜品有別于他處。

入菜的瓜魚，是閩東三都澳模仿深海環境網箱養殖成功的，肉質和風味都接近野生。紅糟選用三年陳釀，色艷味醇。這道菜是這樣做成的：取一斤多的瓜魚，刮鱗去肚洗凈瀝干后，砍下頭和尾，去骨取肉，切成約兩指寬條狀，下少許蝦油淺腌，然后在姜末、黃酒調成的紅糟汁中抓勻入味，裹上番薯粉，入鍋油烹，撈出瀝干后，再復炸一遍，令其外表更加酥脆，裝盤拼上首尾，在白盤中擺出魚形。高溫抑制了魚肉中汁液流失，把肉汁和糟香封在其中，鎖住鮮味。入嘴香酥脆嫩，魚肉有嚼頭，特別是那久違的蒜瓣肉，實在令人念念不忘。

以當下的眼光來看，紅糟菜除了秀色可餐，無疑還是一種養生菜。古代藥典里已經記載了紅糟的功效，包括消食、活血、健脾、益胃等等;現代藥理學研究也發現，紅糟中還含有不少對人體有益的活性物質。

別具一格的閩都紅糟菜，顯然擁有繼續紅彤彤下去的質地，紅遍中國，紅向世界。

（選自散文集《閩味兒》

生活·讀書·新知三聯書店2021年9月版）