土中炒豆君曾見？

張同武

“二月二，龍抬頭，家家戶戶炒豆豆。玉米豆，開金花，迎來祥龍下雨啦。面豆豆，土中炒，咬掉蟲蟲春耕早。”一首民謠道出了關中農村過“二月二”的民俗，當然，除過玉米豆和面豆豆，還有其他的豆類，但玉米豆和面豆豆是其中兩個比較有意趣的。

關于炒玉米豆，有一個美好的傳說，有一年開春時分，天公不作美，多日無雨，土地干涸，農人苦焦。有一個好心的玉龍，偷偷給人間下了一場春雨，解了百姓燃眉之急。王母娘娘知道后大怒，把玉龍壓在了山下并放出狠話，除非金豆開花，否則永世不放。感念玉龍對人間的恩澤，聰明的農人想出了炒玉米豆的辦法，讓金燦燦的玉米豆開出了金花，玉龍得救。

而炒面豆豆則是陜西渭南一帶的獨特的風俗，也即把面團做成豆子的形狀炒熟。炒面豆豆的面是要經過發酵的，和蒸饅頭用的面一樣。但要在和面時加入鹽、花椒葉、小茴香等作料。先把大塊的面團搓成指頭粗細的長條，再用刀剁成小塊，用手稍微揉搓一下，以使面團圓潤。這些過程平淡無奇，有趣獨特的是炒制的過程，相信這個炒制的方法大部分的人沒有聽說過：在鐵鍋里放入土，然后加熱，再將制好的面團放入翻炒，以至炒熟！

前面賣了個關子：土中炙炒。其中的原理想來很簡單，鐵鍋導熱快，溫度高，即使文火，也難免會將面團炒糊，或者是外焦里生。若放入油，那就有炸制或煎制的嫌疑。而在鐵鍋里放入土，則在鐵鍋和面團中間加了一層介質，土的導熱性差，升溫慢，可使面團逐步受熱，由表及里，外焦里嫩，掌握好火候，便可炒制出香爨脆酥的面豆豆。

這土，稱之為白土。和如今用作化工原料的工業產品白土是兩回事。說是白土，其實還是黃土，只是土的顏色已經近乎白色。那么，什么樣的土能現出白色來？那只有找飽經風礪、未被污染、不生植物的土質。哪里會有？這就是農人的智慧，他們會在溝沿、崖畔、土窯找到這樣的土，挖回家來，找一個干凈的所在，儲存起來。因為這樣的土水分已經揮發殆盡，雜質也幾盡蕩然，細密、干爽、柔軟、潔凈，用作炒制食物的介質，不知道要比細沙好多少倍，如果再算上土的清香，簡直就是極品了。白土也曾經被農人們用作粉刷房子的涂料，很環保、很綠色。

不知道是誰先有了這樣的發現或者說是創舉，抑或是先民們烹制食物辦法的繼承，總之這樣的辦法在渭南一帶過去是被廣為使用的，而且到目前為止還沒有發現有比這更好的辦法，所以說這是一個偉大的創舉也毫不為過。

記得在過去，家中的主婦們在炒面豆豆時，一定要在頭上包塊頭巾，畢竟會“土花”四濺，不可避免地會將主婦們變成個土人。雖然炒熟的面豆豆已經不太沾土了，但無論如何會有些殘留。主婦們會用笊籬從土中把面豆豆撈出來，放在篩子里再篩一篩，還要用干凈的抹布擦一遍，才能成為入口的上好的小吃。曾經有一個客居外鄉的長輩把面豆豆從家鄉帶到遙遠的新疆，吃著香爨脆酥的面豆豆，鄰居詢問制作的辦法，這位幽默的長輩玩笑說，地里生長的，你看上面還有點土！

這種用土炒熟的面豆豆不獨香爨可口，養胃和中，而且經久耐放，放在家里可以用作點心或零嘴，帶上旅途則是上好的干糧。記得改革開放之初，陜西的一位農民企業家應邀出訪，回來后在報告會上為飲食的不習慣大倒苦水，并再三提到自己帶出去的面豆豆成為一行人爭相享用的佳肴。小小的面豆豆早早地也有了飄洋過海的經歷。

如今，快速發展的農村已經很難看到古代土城墻的蹤影了，甚至連土墻都很少見了，哪里去尋覓那一捧白土。

但面豆豆這種食品卻還在傳承，不過已經是烤制或是炸制的了。

那么綠色的食品可能就此消失了，那么一種原始而又科學的炒制辦法失傳了，雖然我們失去了一點口福，但發展是主流，社會總歸在進步著。

（責任編輯：龐潔）