牛年話牛肴

劉國信

瑞雪辭舊歲，盛世牛年來。今年是農歷牛年，在辭舊迎新之際，有關牛的話題自然也就多了起來。

牛是人們熟悉而又喜愛的家畜之一，被尊為六畜之首。在漫長的歷史中，牛不僅因其在農業生產中的特殊作用而受到勞動人民的尊重，其無私奉獻、開拓進取、吃苦耐勞的品格更是受到人們的稱頌。

牛屬于草食性反芻類哺乳動物，是哺乳綱偶蹄目牛科牛屬和水牛屬家畜的總稱。考古證明，現代的家牛起源于野牛。牛是較早受馴化的畜種之一，我國對牛馴化的歷史，可以追溯到伏羲氏時代，當時已發明了用鞭杖等工具來訓練牛馬。直至今天，牛在人類的生產勞動、日常生活和意識形態等方面，都占有相當重要的地位。

遠古時期，牛由捕獵對象變為家畜，首先是為了吃肉和祭祀。《札記》中就有“中央土，食稷與牛”和“祭天子以犧牛”的記載。直到漢朝，各級官府都設有專門養牛的機構，按牛的性別、品種、毛色和角形分成等級，隨時供祭祀盟會及食用。

牛肉之味，以甘香醇厚為重，這是作為食品。而中醫對牛肉的認識是：味甘，性平，入脾、胃經，有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效，可以治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運、痞積、水腫、腰膝酸軟等癥。牛又分黃牛、水牛、牦牛，其中又有差別：黃牛性溫，補氣，與綿黃芪同功；水牛性冷，能安胎補血；牦牛性溫，同黃牛。它的補益作用在豬、羊之上。牛肉食用方法很多，現介紹2則牛肉食療方。

土豆燒牛肉

食材：牛肉150克，土豆100克，醬油15克，糖5克，蔥、姜各2克。

做法：將牛肉與土豆切成適中的塊。把牛肉下鍋略加醬油等佐料，并加水至浸沒肉塊，蓋上鍋蓋，用文火燉至肉塊快爛時加糖，把土豆塊放入繼續燉。此后需注意攪拌，以防糊底。燉至肉、土豆酥爛而入味即成。

功效：本品酥香濃郁，具有補脾胃、益氣血、暖腰膝、強筋骨之效，適于老年人和心腦血管病、中風后偏癱、貧血、術后恢復期等患者食用。

紅燒牛蹄筋

食材：牛蹄筋500克，香菇100克，蔥、姜各10克，調料適量。

做法：牛蹄筋入鍋中水發煮軟，洗去雜質，剁成3厘米段，香菇發好去泥沙，剪去根部，炒鍋燒熱，加少許油，入蔥姜片、料酒、醬油、白糖、辣椒、八角、蒜、花椒等，加入適量水，入牛蹄筋、香菇、冬筍、陳皮燉煮1小時即成。

功效：本品滑軟適口，鮮香味醇，補益氣血。適用于美容嫩膚，延緩衰老。

需提醒的是，牛體各部位肉質相差懸殊，食用時應注意“量材而烹”，否則不但不易烹熟，而且味道也欠佳。通常，里脊、外脊、上腦、短腦、三叉、仔蓋等部位的肉較嫩，宜于熘、炒；前腱子、哈力巴、肋條、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，絲粗筋多，宜于醬、鹵、燜、燉；而脖子、脯腹、揣窩（后腿中間）等部位的肉，肉質較老，而且筋、膜較多，宜于做餡。

此外，由于牛肉的肌纖維較粗糙且不易消化，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃；牛肉屬于紅肉，含有一種惡臭乙醛，患皮膚病、肝病、腎病的人應慎食。