鹽漬蛋黃：美味背后有安全風險

阮光鋒

腌制作用而形成

其實，這種鹽漬蛋黃是腌制作用形成的。蛋黃中有大量的水分、蛋白質和脂肪，沒有腌制的時候，它們是均勻混合在一起的。當鹽漬處理的時候，鹽分會進入蛋黃內部，蛋白質受到鹽的作用會緩慢發生變性反應而凝固；而且，因為鹽分的作用，蛋黃內部的水分也會大量流失。由于脫水和蛋白質凝固，蛋黃就變成了一個硬硬的咸蛋黃。

蛋黃并不熟

很多人直接吃這種鹽漬的蛋黃，但它是熟的嗎？事實上，這種蛋黃并不是熟的，因為我們通常所指的熟，是指經過加熱處理后的食物，而鹽漬蛋黃顯然是沒有經過加熱處理的，也就談不上熟了。它只是經過腌制處理變硬了而已。

鹽漬蛋黃有食用隱患

這種鹽漬蛋黃最大的食用隱患是可能含有一種致病菌——沙門氏菌。這是一種可能使人生病的細菌，其在我們的環境中廣泛存在，通常寄居于人或動物腸道內，可通過糞便污染環境和動物制品。

我們常吃的食物中，雞蛋就是一種非常容易攜帶沙門氏菌的食物。另外，食用不潔的肉類、未經嚴格處理的禽蛋類，飲用未經處理的水，接觸被沙門氏菌污染的土壤，以及與恢復期患者和無癥狀的帶菌者接觸，都有可能感染上沙門氏菌。人一旦感染沙門氏菌，就很容易發生食物中毒，主要癥狀表現為嘔吐、腹瀉、發熱和腹部絞痛。

沙門氏菌可以適應不同溫度、濕度和酸堿度環境，在水中能存活2～3周，在糞便中能存活1～2月，在牛乳和肉類中生存時間較長，即使在腌肉中也可生存2～3個月。沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃，炎熱的環境是它最活躍的時候。因此，在低溫下儲存食品是預防沙門氏菌的一項重要措施。

這種鹽漬蛋黃沒有經過加熱，雖然外面有一層鹽，但因其腌制時間短，所以鹽是無法完全進入蛋黃內部的，因此，它也很可能攜帶有沙門氏菌。但沙門氏菌比較怕熱，只要加熱到100度很快就死掉了。所以建議大家吃這種蛋黃，也包括其他的蛋類食品，都盡量做熟之后再吃。

鹽漬蛋黃和咸鴨蛋有區別

它們的原理是一樣的，都是利用了腌制的作用，只不過鹽漬蛋黃是直接腌制，速度會更快一些，而咸鴨蛋由于還隔著蛋殼和蛋白，所以腌制速度會慢一點。

在這里也教大家一個辨別咸鴨蛋好壞的方法：聽聲音，如果晃動聽見有液體搖蕩的聲音，則可能是壞了。對于一般人來說，我的建議還是盡量去正規的超市、市場購買咸鴨蛋。