云南勐海主要產茶區曬青秋毛茶品質比較分析

王 娟，念 波，劉學艷，謝 瑾，呂才有，楊廣容

云南農業大學 龍潤普洱茶學院，云南 昆明 650201

勐海縣位于云南省西雙版納州，南鄰緬甸，是世界公認的茶樹原產地及普洱茶發祥地之一。勐海境內11 個鄉鎮均產茶，是目前云南乃至全國的產茶大縣，也是我國普洱茶的生產強縣[1]。近幾年來，普洱茶隨著研究發現具有抗菌[2]、抗氧化[3]、降血脂[4]等多種保健功效，得到人們越來越多的關注。曬青毛茶作為普洱茶的主要原料[5]，目前已有文獻對其品質進行過系統的研究分析，但多是春茶，秋茶則很少。官興麗等研究表明，相比江浙等一帶茶區只采春茶的現象, 云南有著得天獨厚的區域和茶樹品種優勢，夏秋茶也含有豐富的內含物質[6]，有較高利益價值。本試驗采用勐海布朗山、西定鄉、南糯山、勐混鎮、格朗和鄉等五個主要產區秋季茶鮮葉加工曬青秋毛茶，對茶樣分別進行感官審評和內含化學成分分析，以期為普洱茶選擇與利用曬青秋毛茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶樣收集

10 個曬青秋毛茶茶樣分別來自勐海縣南糯山（半坡新寨、拔瑪一號、拔瑪二號）、格朗和鄉（大賀拉）、西定鄉（蘋果地、弄島、南因）、勐混鎮（曼岡）和布朗山（新龍、曼囡）五個產區。于2018 年8 ～ 10 月按一芽三葉的鮮葉采摘標準進行收樣，茶樣以所屬村寨命名，均按常規曬青毛茶生產工藝進行加工[7]。

1.1.2 試驗試劑

磷酸鹽緩沖液、酒石酸鐵溶液、茚三酮試劑、色譜甲醇、磷酸。對照品：兒茶素(C)、兒茶素沒食子(CG)、表兒茶素(EC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素(GC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、鞣花酸(EA)、沒食子酸(GA)、1,4,6-O-沒食子酰基-β-D-葡萄糖(GG)、咖啡堿(CA)、槲皮素(Qu)、花旗松素(Tf)、蘆丁(Rt)、木犀草素(Lu)、山奈酚(Kf)、楊梅素(My)，均購自天津一方科技有限公司。

1.1.3 儀器設備

電子分析天秤（奧豪斯儀器有限公司）、電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）、電熱恒溫鼓風干燥箱（上海中友儀器設備有限公司）、X-5 紫外分光光度計（上海元祈儀器有限公司）、高速液相色譜儀（美國安捷倫科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶葉常規化學成分檢測

水分含量檢測采用快速法[8]，水浸出物含量檢測采用恒重法[9]，氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法[10]，茶多酚含量測定采用福林酚比色法[11]。

1.2.2 兒茶素、酚酸、咖啡堿、黃酮及黃酮醇的測定

采用實驗室建立的高效液相色譜法測定。

樣品處理：稱取1.00 g 茶葉樣品粉末，加入試劑，置于圓底燒瓶回流水浴1.5 h（85℃）；過濾，定容；測定前0.45 μm 過濾。

高相液相色譜條件：使用TSKgel ODS-80TM 色譜柱（4.6 mm 250 mm，5 μm，日本TOSOH）分離；流動相A：0. 261%磷酸 5%乙 腈；流動相B：0.261%磷酸 80%乙腈；洗脫程序為：0 ～ 20 min，5% ～ 20%增加（B）；20 ～ 25 min，20% ～ 50%增加（B）；25 ～ 25.5 min， 50% ～ 100%增加（B）；25.5 ～ 29.5 min，保持100%（B）；29.5 ～ 29.9 min，100% ～ 0%降低 （B）；30 min 程序停止；以10% B 液后運行平衡6 min；流速為0.8 mL/min；柱溫為40℃；檢測波長280 nm。

1.2.3 感官審評

按感官審評國標[12]分別從香氣、湯色、滋味、葉底四個方面審評并給出評語。

1.2.4 統計分析

試樣檢測均重復3 次。以mean±SD 表示平均值，利用單因素方差分析處理試驗數據，組間采用最小顯著差數法進行兩兩比較，p ＜ 0.05為差異顯著。數據分析和作圖應用軟件IBM spss statistics 22、Origin 8.0、Tbtools、SIMCA 14完成。

2 結果與分析

2.1 主要化學成分含量

2.1.1 水浸出物（EW）、氨基酸（AA）與茶多酚（TP）含量

5 個產區10 個試樣的水浸出物含量均值為40.78%，其中布朗山均值42.38%＞勐混鎮均值41.47%＞格朗和鄉均值41.04%＞西定鄉均值40.83%＞南糯山均值39.34%。表1 結果顯示，布朗山新龍曬青秋毛茶的EW 含量最高，與南糯山拔瑪一號曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05），其余茶樣不顯著；南糯山拔瑪一號曬青秋毛茶的含量最低，與其它曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05）。

氨基酸含量均值為3.50%，其中南糯山均值4.45%＞格朗和鄉均值4.37%＞勐混鎮均值3.13%＞布朗山均值3.08%＞西定鄉均值2.66%。表1 結果顯示，南糯山拔瑪一號曬青秋毛茶的AA 含量最高，除與西定鄉蘋果地曬青秋毛茶差異不顯著外（p ＞ 0.05），與其余曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05）；西定鄉弄島曬青秋毛茶的氨基酸含量最低，且與其它曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05）。

茶多酚含量均值為34.16%。其中布朗山均值35.42%＞格朗和鄉均值35.32%＞南糯山均值35.13%＞西定鄉均值34.02%＞勐混鎮均值28.04%。表1 結果顯示，布朗山新龍曬青秋毛茶的TP 含量最高，與其它曬青秋毛茶存在顯著差異（p ＜ 0.05）；南糯山半坡新寨曬青秋毛茶的含量最低，除與布朗山曼囡曬青秋毛茶和西定鄉弄島曬青秋毛茶差異不顯著外（p ＞ 0.05）與其余曬青秋毛茶具有顯著差異（p ＜ 0.05）。

表1 水浸出物、氨基酸、茶多酚含量Table 1 Contents of water extract, amino acids and tea polyphenols

圖1 兒茶素組分及其他化學成分高效液相色譜圖Figure 1 High performance liquid chromatography of catechins and other chemical components

2.1.2 兒茶素組分與其他化學成分含量

HPLC 檢測色譜圖見圖1，試驗檢測了8 種兒茶素組分（C、GC、GCG、CG、EC、EGC、EGCG、ECG）。表2 結果表明，兒茶素類含量總均值為76.11 mg/g，其中布朗山均值85.79 mg/g ＞南糯山均值77.46 mg/g ＞西定鄉均值74.43 mg/g ＞勐混鎮均值69.44 mg/g ＞格朗和鄉均值64.44 mg/g。8 種兒茶素組分的含量高低順序除布朗山曼囡曬青秋毛茶、南糯山半坡新寨曬青秋毛茶和格朗和鄉大賀拉曬青秋毛茶是GCG＞CG ＞GC ＞EC、EGCG ＞ECG ＞EGC ＞EC，其余均為CG ＞GCG ＞GC ＞EC、ECG＞EGCG ＞EGC ＞EC。咖啡堿及酚酸含量總均值32.26 mg/g，其中布朗山均值34.30 mg/g ＞ 格朗和鄉均值33.83 mg/g ＞勐混鎮均值33.39 mg/g ＞南糯山均值32.94 mg/g ＞西定鄉均值29.33 mg/g。咖啡堿及酚酸含量最高的為南糯山拔瑪一號曬青秋毛茶35.72 mg/g，最低的為西定鄉南因曬青秋毛茶27.02 mg/g。黃酮及黃酮醇類含量總均值6.77 mg/g，其中格朗和鄉均值8.94 mg/g ＞西定鄉均值7.14 mg/g ＞布朗山均值為6.94 mg/g ＞南糯山均值5.95 mg/g ＞勐混鎮均值為5.59 mg/g。西定鄉南因曬青秋毛茶的黃酮及黃酮醇類總含量（9.07 mg/g）均較其它曬青秋毛茶高，其次為格朗和鄉大賀拉曬青秋毛茶（8.94 mg/g），布朗山新龍曬青秋毛茶的黃酮及黃酮醇類總含量最低（5.58 mg/g）。

2.2 主成分與動態聚類分析

對所有化學成分經單位換算后的數據進行主成分分析和動態聚類分析，PCA 分析圖（圖2）可以看出：布朗山南囡曬青秋毛茶、西定鄉弄島曬青秋毛茶和南糯山拔瑪二號曬青秋毛茶分布較近，南糯山半坡新寨曬青秋毛茶、格朗和鄉大賀拉曬青秋毛茶、西定鄉蘋果地曬青秋毛茶和西定鄉南因曬青秋毛茶分布較近，推測可能品質成分接近；同一產區內采集的茶樣大部分都沒有明顯聚在一起，說明同一產區內的茶樣也會存在差異；此外，還可看出茶樣之間總體趨勢分布較散，存在差異。

表2 兒茶素組分及其他化學成分含量 （mg/g）Table 2 Content of catechins and other chemical components （mg/g）

圖2 化學成分PCA 分析圖Figure 2 PCA analysis diagram of chemical composition

圖3 化學成分聚類熱圖Figure 3 Cluster heatmap of chemical composition

聚類熱圖（圖3）可看出，按照各化學成分的含量高低，可以將10 個曬青秋毛茶的3 次重復數據分為三大類。左邊樹圖中藍色部分為第一類，包含西定鄉南因曬青秋毛茶和格朗和鄉大賀拉曬青秋毛茶，西定鄉南因曬青秋毛茶的黃酮及黃酮醇類化合物含量大部分都呈高表達，格朗和鄉大賀拉曬青秋毛茶的兒茶素類化合物含量都呈低表達；黃色部分為第二類，這一類中化學成分含量分布都比較均一，主要包含勐混鎮曼岡曬青秋毛茶、西定鄉蘋果地曬青秋毛茶、南糯山半坡新寨曬青秋毛茶和南糯山拔瑪二號曬青秋毛茶，其中南糯山的兩個茶樣分布比較接近；紅色部分為第三類，較其它兩類比較，該類大部分化學成分含量都呈高表達，特別是兒茶素類化合物，主要包含西定鄉弄島曬青秋毛茶、布朗山南囡曬青秋毛茶和布朗山新龍曬青秋毛茶，布朗山的兩個茶樣分布比較接近。

2.3 感官品質

由表3 可知，10 個曬青秋毛茶中感官審評結果品質最優的為布朗山的曬青毛茶，較優的為南糯山半坡新寨曬青毛茶和南糯山拔瑪二號曬青毛茶，這幾個茶樣的香氣、滋味都很好；西定鄉三個茶樣滋味都存在苦澀的特點，并且葉底偏紅，但香氣都較好；其余茶樣的審評結果中都存在不足的因素。推測南糯山拔瑪一號曬青毛茶存在殺青過重的現象，可能影響該茶樣的化學成分分析結果。可見，同一產區內采集的不同茶樣間感官審評基本沒有顯著差異，差異比較顯著的是不同產區之間的茶樣。結合化學成分檢測結果來看，布朗山的曬青秋毛茶化學成分較豐富，可能是其感官審評結果最優的原因；而西定鄉的曬青秋毛茶中大部分的黃酮及黃酮醇類含量較高，這可能是其滋味苦澀的原因。

表3 感官審評結果Table 3 Sensory evaluation results

3 結論與討論

云南勐海縣布朗山、南糯山、西定鄉、格朗和鄉、勐混鎮五個產區曬青秋毛茶中水浸出物含量均值都達到40.00%以上，與官興麗[6]等研究結果一致，說明云南勐海茶葉中內含物質比較豐富，有利用價值。有研究資料表明，TP含量高于34.00%即視為高茶多酚的資源[13]，本試驗茶樣TP 含量大多高于34.00%，特別是布朗山新龍曬青秋毛茶高達40.34%，說明這些產區的秋茶大都能作為高茶多酚資源利用。GA是茶多酚的重要組成單元，本試驗茶樣GA 的含量為1.76 ～ 2.96 mg/g，遠低于羅向前[14]等研究的云南茶樹資源GA 含量均值，但高于夏麗飛[15]等的勐海縣參試曬青毛茶的GA 含量均值（1.09%），這表明勐海縣曬青秋毛茶中GA 含量可能普遍偏低。周玉忠[13]等在調查春、夏、秋茶兒茶素組分中得出秋茶所有兒茶素組分的變化趨勢均為EGCG ＞EGC ＞ECG ＞EC，而在本試驗中兒茶素組分含量中只有布朗山曼囡曬青秋毛茶、南糯山半坡新寨曬青秋毛茶和格朗和鄉大賀拉曬青秋毛茶的變化趨勢與之相同，其余均為ECG ＞EGCG ＞EGC ＞EC，變化不一致的原因可能與取樣的標準、茶樣的加工、產地位置等有關。本試驗感官審評結果為布朗山的兩個茶樣最好，兩個茶樣的水浸出物含量是5 個產區中最高的，這與何青元[16]等的研究結果一致，水浸出物含量的高低直接影響曬青毛茶的感官品質。

結合PCA 分析圖（圖3）、21 種化合物聚類熱圖（圖4）以及感官審評結果（表3）來看，參與試驗的茶樣中，布朗山的曬青秋毛茶的總體品質是相對較好的，其次為南糯山的曬青秋毛茶；聚類熱圖分析結果與PCA 分析圖中的結論有相同點：格朗和鄉大賀拉曬青秋毛茶和西定鄉南因曬青秋毛茶分布較近，南糯山半坡新寨曬青秋毛茶和西定鄉蘋果地曬青秋毛茶分布較近；在同一個產區采集的不同茶樣，也會存在差異；有些產區的茶樣某些化學成分會比較突出，但從感官審評結果上看并沒有發現顯著差異，表示感官審評是各化學成分相互作用的結果。