川菜菜品基本味感物質量化分析研究

范茜，王琳，李志，謝定源，趙鐳，范剛*，任婧楠

(1.華中農業大學 食品科技學院，環境食品學教育部重點實驗室，武漢 430070；2.中國標準化研究院食品與農業標準化研究所，北京 102200)

川菜是中國傳統四大菜系(魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜)之一，以取材廣泛、菜式多樣、口味多變、善用麻辣著稱，形成別具一格的烹調方法和濃郁的四川地方風味[1]。川菜經過幾千年的發展，一代代川菜廚師不斷摸索、改良、總結和完善，形成了獨具巴蜀特色的“尚滋味、好辛香”和“一菜一格，百菜百味”的川菜文化[2-3]。中式菜肴和標準化菜肴的根本差別之一是兩者對量化測度烹調用具的使用和操作流程的量化控制[4]。開展川菜菜品味感物質量化分析對了解川菜中呈味物質的含量及其與川菜菜品味型之間的關系具有重要的意義。杜莉曾對四川名菜的總體特征進行了量化分析，包括四川名菜中各類菜的構成特點、形態、烹調方法、滋味類型及色彩等，并發現四川名菜中咸鮮味型占絕對優勢，并指出四川菜并非一味麻辣，也很注重鮮味和原料的本味[5-6]。王良云等開展了烹飪技法對經典川菜中食鹽含量規律變化影響因素的研究，并發現煙熏、腌、臘等烹飪方法食鹽濃度平均值在3.0%以上，干燒、炒、煸、爆等烹飪方法在1.0%～3.0%之間，煮、鮮熘、燜等烹飪方法在1.0%以下[7]。章遷和程萬興則研究了4種不同烹飪方式制備的川菜中的揮發性成分[8]。

麻辣味通常被認為是川菜的主要味型，然而按味型分類，川菜可以分為最基本的24種不同味型，包括麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、紅油味型、家常味型、魚香味型、荔枝味型、咸鮮味型、甜香味型、煙香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陳皮味型、醬香味型、姜汁味型、麻醬味型、椒鹽味型、香糟味型、芥末味型[9]，其中咸鮮味型是四川名菜中的主要味型，在255款四川名菜中有144款屬于咸鮮味型，占比54.4%。酸、甜、苦、咸、鮮是目前被確認的5種基本味感[10-11]，有關川菜麻味和辣味物質的研究較多，目前對于川菜典型菜品中基本味感物質量化分析方面的研究卻很少。本文通過市場調查及專家咨詢，選取了41道目前市場上比較受歡迎的典型川菜，基本包含了目前川菜的主要流行味型，比如家常味型、魚香味型、咸鮮味型、麻辣味型、糊辣味型、姜汁味型等，然后對這41道菜品中的總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉含量進行了分析，并對其脂肪含量進行了分析。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

藍色石蕊試紙、脫脂棉、濾紙、海砂；二級水、三級水；氫氧化鈉、鹽酸、酚酞、硝酸銀、鉻酸鉀、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、石油醚(沸程為30～60 ℃)、無水乙醇、無水乙醚、碘、碘化鉀：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；蔗糖標準品(純度98%)：購于上海源葉生物科技有限公司；甲醇、四氫呋喃：色譜純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

T5自動電位滴定儀 瑞士萬通公司；電熱鼓風干燥箱 武漢海聲達儀器設備有限公司；HH-S2S數顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市大地自動化儀器廠；SHZ-D(III)循環水式多用真空泵 上海力辰邦西儀器科技有限公司；YB-300型高速多功能粉碎機 永康市速鋒工貿有限公司；超聲波振蕩器 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鄭州長城科工貿有限公司；Beta 2-8 LD冷凍干燥機 德國Christ公司；Waters 2695高效液相色譜儀 美國Waters公司；HPLC色譜柱SP-120-5-C18-AP(4.6 mm×250 mm, 5 μm) 蘇州環球色譜有限責任公司。

1.3 菜品制備方法

本文所選41道典型川菜菜品見表1，菜品均購自四川成都蓉錦1號餐館。樣品制作完成后立即進行味感物質含量的檢測分析，取每道菜品的可食部分進行總酸、蔗糖、氯化鈉、谷氨酸鈉和脂肪含量的測定。

表1 抽樣菜品及分類Table 1 The classification of sampled dishes

1.4 方法

1.4.1 總酸的測定

采用GB/T 12456-2008中的pH電位法測定總酸，以乙酸計，每個樣品測定3次，結果取平均值。

1.4.2 蔗糖的測定

根據GB 5009.8-2016中的高效液相色譜法，采用外標法進行定量，每個樣品測定3次，結果取平均值。

1.4.3 食鹽(以氯化鈉計)的測定

根據GB/T 5009.51-2003 中4.8測定食鹽含量，每個樣品測定3次，結果取平均值。

1.4.4 谷氨酸鈉的測定

我曾經在重慶大禮堂附近住著，逢夜就沿山而下，找一個小火鍋，四五十串煮著，就火取暖。仗著火和辣，狐假虎威地跟老板說：“啤酒要冰的。”

采用GB 5009.43-2016中的酸度計法測定谷氨酸鈉含量，每個樣品測定3次，結果取平均值。

1.4.5 脂肪的測定

根據GB 5009.6-2016 中的酸水解法測定菜品中脂肪含量，每個樣品測定3次，結果取平均值。

1.5 數據處理

所有試驗平行測定3次，結果用平均值±標準差表示。采用SPSS 24.0進行One-Way方差分析(p<0.05為差異顯著)。采用XLSTAT 2016進行聚類分析。

2 結果與分析

2.1 41道川菜中基本味感物質和脂肪含量分析

41道抽樣川菜菜品中的總酸、蔗糖、氯化鈉、谷氨酸鈉和脂肪含量見表2。

表2 41道抽樣川菜菜品中基本味感物質和脂肪含量Table 2 The content of basic taste substances and fat in 41 Sichuan dishes

續 表

這41道川菜中總酸的平均含量為0.12 g/100 g。怪味雞絲中總酸含量最高，達0.33 g/100 g，其次是大蒜燒鯰魚、魚香茄子、鹽煎肉、蓉錦辣子雞等。醋是中餐包括川菜中最常使用的酸味調味劑，其主要成分是乙酸。

這41道川菜中蔗糖的平均含量為2.75 g/100 g。龍眼甜燒白中的蔗糖含量最高，達26.43 g/100 g，其次為糖醋脆皮魚、怪味雞絲、魚香青元、魚香茄子。據文獻報道，古代四川人偏好甜食[12]，現代社會中，很多川菜的制作仍然使用甜味調味品，甜味調味品的使用是川菜形成“清鮮醇濃并重”這一風味特點的主要原因之一，且在川菜常見味型中共有15種味型使用了甜味調味品，其相應的菜品有不同程度的“甜度”要求[13]。人們能感受到的蔗糖最低濃度約為0.015～0.022 mol/L[14]，即0.5%～0.75%左右。本文所選41道川菜均檢出蔗糖，但粉蒸牛肉、清蒸江團、開水白菜、麻辣黃辣丁和家常豆腐5道川菜中的蔗糖含量均低于0.5%，因此其甜味很難被人們感知到。

這41道川菜中氯化鈉的平均含量為1.09 g/100 g。怪味雞絲中氯化鈉的含量最高，達2.3 g/100 g，其次是什錦泡菜、姜汁豇豆、干燒鯽魚、陳皮兔丁、干煸四季豆。鹽是中國菜品中使用的最重要的調味品。據報道，在常溫條件下，人們能感受到食鹽溶液咸味的最低濃度為0.05%，在0.1%～0.15%范圍內可以判別食鹽的咸味，而對于大多數人而言，食鹽的閾值一般為0.2%，而且在舌面不同部位，食鹽的閾值略有差異[15]。本文只有開水白菜和龍眼甜燒白這兩道菜中的氯化鈉含量低于0.2%。《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》建議，每人每天攝入的食鹽不超過6 g[16]。按此標準，本文所選菜品中氯化鈉含量較高的怪味雞絲、什錦泡菜和姜汁豇豆的每人每天攝入量分別不宜超過261，267，274 g。

這41道川菜中的平均脂肪含量為16.34 g/100 g。回鍋肉、蒜泥白肉、麻辣牛肉干和粉蒸牛肉中的脂肪含量均超過40 g/100 g。Bolhuis等發現脂肪的味覺敏感性與高脂膳食的攝入呈負相關，但僅在低鹽存在下[17]。

2.2 不同味型菜品中基本味感物質和脂肪含量

本文所選41道菜品中包含了10種咸鮮味，8種麻辣味，5種家常味，3種魚香味，2種紅油味，2種酸辣味，1種蒜泥味，1種荔枝味，1種陳皮味，1種怪味，1種糊辣味，1種糖醋味，1種姜汁味，1種椒麻味，1種醬香味，1種甜香味及1種泡椒味菜品，總共有17種味型。據報道，咸鮮味型是四川名菜中的主要味型，在255款四川名菜中有144款屬于咸鮮味型，占比54.4%。

表3 不同味型菜品中基本味感物質和脂肪的平均含量Table 3 The average content of basic taste substances and fat in the dishes with different flavors

由表3可知，怪味味型菜品中的總酸含量最高，達0.33 g/100 g，其次為陳皮味、魚香味、糊辣味、姜汁味、家常味、泡椒味、麻辣味、酸辣味和糖醋味。

甜香味菜品中的蔗糖含量最高，達26.43 g/100 g，其次為糖醋味、怪味、魚香味、糊辣味、陳皮味和紅油味。張茜指出在川菜常見味型中共有15種味型使用了甜味調味品。而本文所選的17個味型川菜中均檢出了蔗糖含量，且其含量均高于閾值，說明蔗糖或調味料對于川菜調味的重要性。

怪味中的氯化鈉含量最高，達2.3 g/100 g，其次為泡椒味、姜汁味、陳皮味、魚香味、麻辣味、酸辣味、家常味、紅油味、蒜泥味、咸鮮味、糊辣味、醬香味、糖醋味、荔枝味、椒麻味和甜香味。與王良云和梁愛華等研究的結論基本上一致，除了怪味以外。章遷開展了川菜怪味涼拌汁配方優化研究，其配方中白糖和食鹽的比值為2.8[18]，與本文的分析結果一致，本文中怪味型的白糖和氯化鈉的比值為2.87。

陳皮味菜品中的谷氨酸鈉含量最高，達1.57 g/100 g，其次為怪味、姜汁味、糊辣味、家常味、魚香味、麻辣味、紅油味和酸辣味。

蒜泥味菜品中的脂肪含量最高，達40.37 g/100 g，其次為陳皮味、糊辣味、糖醋味、醬香味、紅油味、家常味和麻辣味。

通過計算每種味型菜品中的總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉4種基本味感物質的總和可以看出，甜香味菜品中的4種基本味感物質含量最高，達26.49 g/100 g，其中主要為蔗糖，占總含量的99.7%，也就是說龍眼甜燒白這道甜香味菜品的味感基本全部來源于蔗糖。其次為怪味型菜品，4種基本味感物質總含量達10.72 g/100 g，怪味雞絲中的總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉等基本味感物質的含量均較高，這也印證了“怪味”這一名稱的含義。另外，糖醋味、魚香味、糊辣味、陳皮味和姜汁味中4種基本味感物質的總含量也比較高，均大于5 g/100 g。醬香味菜品中的4種基本味感物質總含量最低，僅為1.75 g/100 g，其次為椒麻味、荔枝味、咸鮮味、蒜泥味、家常味，總含量分別為2.13，2.41，3.22，3.41，3.49 g/100 g。

2.3 不同原料菜品中基本味感物質和脂肪含量

不同原料菜品中基本味感物質和脂肪含量見表4。本文所選41道川菜菜品包含12道畜肉類菜品，8道禽肉類菜品，9道水產類菜品，8道蔬菜類菜品，2道豆制品及2道其他類菜品。

表4 不同原料菜品中基本味感物質和脂肪的平均含量Table 4 The average content of basic taste substances and fat in the dishes with different raw materials

由表4可知，所試的41道川菜中，禽肉類和蔬菜類川菜中總酸的平均含量最高，均為0.13 g/100 g，其次為畜肉類和水產類川菜，分別為0.12，0.11 g/100 g，而豆制品中的總酸含量只有0.09 g/100 g，僅為禽肉類和蔬菜類川菜中的69%。

畜肉類川菜中的蔗糖含量最高，達3.84 g/100 g，其次為禽肉類、蔬菜類和水產類，分別達2.65，2.45，2.43 g/100 g，而豆制品中的蔗糖含量平均僅為0.71 g/100 g，僅為畜肉類川菜的18%。由此可見，不同原料川菜中的蔗糖含量相差較大。據統計，四川省地方標準DB51/T 1728-2014《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》中15道畜肉類經典菜肴的味型要求中，有12道使用了甜味調味品，這說明甜味料在畜肉類川菜中的使用頻率很高，添加量也較高，是一種常用調味品。

不同原料菜品中氯化鈉的含量相差不大，其中蔬菜類川菜中氯化鈉含量最高，達1.26 g/100 g，其次為豆制品、禽肉類和水產類川菜，平均含量分別為1.23，1.15，1.1 g/100 g，而畜肉類川菜中的氯化鈉含量最低，僅為0.93 g/100 g，約為蔬菜類川菜中的74%。

畜肉類川菜中的谷氨酸鈉的平均含量最高，達0.87 g/100 g，其次為水產類、禽肉類和蔬菜類川菜，分別為0.85，0.81，0.73 g/100 g，而豆制品川菜中谷氨酸鈉的平均含量最低，為0.7 g/100 g，比畜肉類川菜低24%。

畜肉類中脂肪平均含量最高，達24.9 g/100 g，其次為禽肉類、水產類和豆制品川菜，分別為15.18，13.4，13 g/100 g，蔬菜類川菜中的脂肪含量最低，為9.14 g/100 g，僅為畜肉類川菜中的36%。菜品中脂肪含量的多少不僅與烹飪過程中添加進去的油脂有關，也與原料本身脂肪含量的多少密切相關。一般來說，動物性原料中的脂肪含量要高于植物性原料，這與本文的檢測結果基本一致。然而，有些植物性原料中的脂肪含量也很高，比如大豆中的油脂含量可高達20%[19]。

本文將41道所選菜品按動物類和植物類進行分類計算發現，動物類菜品的總酸含量(0.12 g/100 g)略高于植物類(0.1 g/100 g)，動物類菜品的谷氨酸鈉含量(0.84 g/100 g)略高于植物類(0.65 g/100 g)，動物類菜品的蔗糖含量(3.22 g/100 g)明顯高于植物類(1.2 g/100 g)，而動物類菜品的氯化鈉含量(1.08 g/100 g)略低于植物類(1.17 g/100 g)。而王良云和梁愛華發現，用動物成分制成的菜肴中的鹽含量要高于蔬菜[20]，其原因可能是所選的菜品不同。

2.4 基于基本味感物質含量的聚類分析

本文對所選41道川菜中的總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉4種基本味感物質的含量進行了聚類分析，見圖1。根據總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉4種基本味感物質的含量，41道菜品可以分為5大類：第一大類包括粉蒸牛肉、白果燉雞、開水白菜、麻辣黃辣丁、水煮牛肉、家常豆腐、豆瓣鯉魚、鍋巴肉片、椒麻春筍和醬酥桃仁；第二大類包括雞豆花、大蒜燒鯰魚、土豆燒甲魚、蓉錦辣子雞、水煮香辣魚、鹽煎肉、魚香肉絲、夫妻肺片、陳皮兔丁和宮保雞丁；第三大類包括魔芋燒鴨、干燒鯽魚、清蒸江團、螞蟻上樹、麻辣牛肉干、麻婆豆腐、超級麻辣鴨頭、涼粉、回鍋肉、干煸四季豆、紅油雞片、酸菜魚、涼拌折耳根、蒜泥白肉、姜汁豇豆和什錦泡菜；第四大類包括魚香青元、魚香茄子、怪味雞絲和糖醋脆皮魚；第五大類只有龍眼甜燒白。

圖1 41道川菜基本味感物質的聚類分析Fig.1 The cluster analysis of the basic taste substances of 41 Sichuan dishes

這5大類菜品中總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉4種基本味感物質的平均含量見表5。

表5 41道川菜基本味感物質含量經聚類分析后的分類Table 5 The classification of the basic taste substances＇ content in 41 Sichuan dishes after cluster analysis

由表5可知，第一大類菜品以蔗糖和氯化鈉為主，第二大類和第三大類4種基本味感物質的含量均較高，第四大類蔗糖和總酸含量較為突出，而第五大類以蔗糖為主。符合川菜烹飪以咸、甜、麻、辣、酸為主要味感的原則[21]。

3 結論

本文選取了市場上較受歡迎的41道典型川菜進行了基本味感物質量化分析研究。結果表明，這41道川菜中總酸、蔗糖、氯化鈉、谷氨酸鈉和脂肪的平均含量分別為0.12，2.75，1.09，0.79，16.34 g/100 g。從味型上看，怪味味型菜品中的總酸含量最高，其次為陳皮味、糊辣味、魚香味、姜汁味、泡椒味、家常味、麻辣味、酸辣味和糖醋味；甜香味菜品中的蔗糖含量最高，其次為糖醋味、怪味、魚香味、糊辣味、陳皮味和紅油味；怪味中的氯化鈉含量最高，其次為泡椒味、姜汁味、陳皮味、魚香味、麻辣味、酸辣味、家常味、紅油味、蒜泥味、咸鮮味、糊辣味、醬香味、糖醋味、荔枝味、椒麻味和甜香味；陳皮味菜品中的谷氨酸鈉含量最高，其次為怪味、姜汁味、糊辣味、家常味、魚香味、麻辣味、紅油味和酸辣味。甜香味菜品中這4種基本味感物質的總含量最高，達26.49g/100g，其次為怪味型、糖醋味、魚香味、糊辣味、陳皮味和姜汁味菜品。動物類菜品的總酸含量和谷氨酸鈉含量略高于植物類菜品，動物類菜品的蔗糖含量(3.22g/100g)明顯高于植物類菜品(1.2g/100g)，而動物類菜品的氯化鈉含量(1.08g/100g)略低于植物類菜品(1.17g/100g)。