低脂沙拉醬加工工藝研究進展

余松筠

(武漢商學院，武漢 430056)

1 沙拉醬

沙拉醬是西餐中常見的一種調味沙司，主要應用于沙拉、三明治等菜品中。沙拉醬由植物油、蛋黃、醋、鹽等原料調制而成，利用了蛋黃卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳狀液，從而形成了穩定的醬體[1-2]。沙拉醬是一種高脂肪、高熱量的食物，每100 g傳統沙拉醬脂肪含量在50 g以上，能量超過2000 kJ，經常食用不利于健康[3]。在傳統沙拉醬汁的制作、儲存過程中，由于生制蛋黃和大量油脂的加入等因素，從而產生油脂氧化、水油分離等一系列問題，導致其加工工藝急需優化、改良，以適應消費者健康飲食的需求。

2 沙拉醬的開發

由于沙拉醬在我國的消費主要集中在大中城市，消費群體主要為年輕人，目前還有很大的市場空間，隨著食品工業化進程的加速和人們生活質量的提高，沙拉醬產品的發展方向是多樣化、便捷化、營養保健化，目前沙拉醬的開發主要為風味沙拉醬、耐熱和耐凍性沙拉醬、低脂沙拉醬、無蛋沙拉醬等。

3 低脂沙拉醬加工工藝優化

3.1 變性淀粉的應用

變性淀粉是指在淀粉原有性質的基礎上，為了改善其性能和擴大其應用領域，通過物理、化學或酶法處理，使其更適合食品工業的要求而制得的淀粉衍生物[4]。變性淀粉作為食品增稠劑已應用于食品加工中，不僅可以有效提高產品的品質，改善產品的組織狀態，還可以延長貨架期。近年來，隨著調味品加工業的快速發展，變性淀粉也廣泛應用于調味品的加工中，在蠔油、番茄醬、烘焙果醬、醬油、調味醬的加工工藝中，變性淀粉的添加能有效提高產品的穩定性[5]。

王嫣將變性淀粉添加到低脂沙拉醬的制作中，確定了變性淀粉的添加量與沙拉醬的黏度成正比，并通過實驗得出20%油脂含量的無蛋沙拉醬中，添加5%～5.5%的變性淀粉，沙拉醬的穩定性和感官指標較好，并得出油脂和黃原膠、蛋黃共同添加能有效提高醬體的黏度。同時還在無蛋沙拉醬的制作過程中添加變性淀粉，醬體的流變性和質構分析與傳統沙拉醬相當，還具有低脂、低膽固醇、低熱量、儲藏穩定的特點，符合大眾對沙拉醬的要求[6]。

Klaochanpong N等通過實驗得出辛烯基琥珀酰化顆粒狀蠟質淀粉及脫支蠟質淀粉能有效提高低脂沙拉醬的穩定性[7]。胡榮柳等將交聯羥丙基變性淀粉HS-HP-310應用于低脂沙拉醬中能有效改善醬體的乳化性，提高光澤度、穩定性[8]。

張淑芬等將預糊化變性淀粉運用到卡仕達醬的制作中，實驗結果表明變性淀粉可以優化醬體的組織結構、口感、熱穩定性[9]。

由于變性淀粉成本較高，研究人員開發研究出了用黃原膠和刺槐豆膠來代替低脂沙拉醬中的變性淀粉[10]，刺槐豆膠是刺槐樹種子加工而成的植物子膠，能起到增稠、乳化、穩定的作用，加上價格優勢，因而在食品工業中普遍使用。

3.2 油脂的替代物質

傳統沙拉醬的脂肪含量在50%以上，油脂是沙拉醬中的主要原料，也是高能量、高脂肪的重要來源，攝入量過高不僅會引起肥胖，還會誘發多種疾病，不利于身體健康。通過市場調研，目前沙拉醬中使用的油脂主要有菜籽油、大豆油、葵花籽油等，普遍存在高脂肪、高能量的缺陷，見表1。

表1 沙拉用油脂營養成分表(以每100 g含量計)Table 1 The nutrients in salad oils (calculated by per 100 g content)

降低油脂含量是優化沙拉醬加工工藝的關鍵。目前國內外開發了菊糖、果膠、卡拉膠、微晶纖維素等脂肪替代物，但仍然存在蛋白質乳化指數較低、醬體穩定性不高的缺陷[11]，因此目前在降低沙拉醬油脂含量方面，主要的油脂替代物質為淀粉類和蛋白類。

3.2.1 淀粉基脂肪替代物

曾習等將魔芋膠和羧甲基淀粉復配凝膠部分替代傳統沙拉醬中的植物油，開發了魔芋低脂沙拉醬，通過單因素試驗和正交試驗得出低脂沙拉醬的最佳制作工藝，所制得的沙拉醬脂肪含量為32.99%，明顯低于傳統沙拉醬的脂肪含量，且感官評價、質構數據與傳統沙拉醬差別不大[12]。

Bortnowska等采用用量為5%的預糊化馬鈴薯淀粉替代脂肪制作低脂沙拉醬，質構特性和紋理特點與傳統沙拉醬相同[13]。

龐林麗等選取雞蛋、南瓜、芋頭為主要原料制得低脂全蛋什錦沙拉醬，打破了沙拉醬利用蛋黃的慣例，充分利用蛋黃與蛋清，發揮南瓜和芋頭對醬體的增稠、穩定作用，從優化配方角度降低了油脂的用量[14]。

3.2.2 蛋白基脂肪替代物

玉米蛋白乳化性能低，不能在食品工業中使用，但改善其乳化性可以提高應用價值。張英華等利用水解后的玉米蛋白作為脂肪替代物制備低脂沙拉醬，實驗結果表明，當替代油含量為10%、改性玉米蛋白濃度為50 g/L時，制備的低脂沙拉醬流變特性與傳統沙拉醬無顯著差別[15]。

3.2.3 綠色、健康食材的應用

薛淑靜等將白靈菇的副產物添加到沙拉醬的制作中，色拉油的用量明顯減少，研發了具有保健功能的綠色環保、健康的低脂沙拉醬[16]。

大豆營養豐富、高纖維成分含量高，是公認的綠色健康食材。田文以大豆作為主要原料，降低大豆油的用量至13%，用蛋黃粉取代雞蛋黃，通過優化配方及制作工藝確定了大豆沙拉醬的配方，通過實驗表明該醬體的感官、質構等特征與傳統沙拉醬相似，且在常溫25 ℃的條件下，該沙拉醬的貨架期為4個月，解決了傳統沙拉醬在儲存期間因脂肪氧化縮短其貨架期的問題[17]。

綠茶口感清新、含有多種營養成分。李燮昕等通過加入綠茶微粉(蒙頂黃芽、竹葉青、峨眉毛峰、天府龍芽)改變沙拉醬的質構、色澤，豐富其營養及口感。通過試驗得到沙拉醬的最優工藝參數為蜂蜜15 g、牛奶160 mL、川茶微粉20 g、蛋清15 g，所制得的醬體細膩均勻、無分層[18]。

3.3 無蛋配方

雞蛋是傳統沙拉醬中的主要原料，起到乳化作用，但由于雞蛋可能帶有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，將其直接食用存在食品衛生安全隱患，其次雞蛋的新鮮程度對沙拉醬的品質也存在一定影響，從營養角度看，蛋黃的膽固醇含量高，不利于身體健康，特別是老年人。因此，無蛋低脂蛋黃醬的開發符合消費者對綠色健康飲食的需求。研究人員從優化配方、制作工藝等方面著手開發了多種無蛋低脂配方蛋黃醬。

國外針對低脂無蛋沙拉醬的研究主要集中在淀粉原料的應用上，Farahnaki A等利用具有粒徑小、口感爽滑特點的米淀粉制備無蛋沙拉醬；Gorecka等將變性淀粉應用于低脂無蛋沙拉醬的乳化性能中。

我國在無蛋低脂沙拉醬的研發中主要以淀粉類食物全粉為主要原料進行制作工藝的優化與改良。趙山山等選取紅薯粉為主要原料，將菜籽油的添加量降至30%，低于傳統沙拉醬中油脂用量，通過單因素和正交試驗確定了紅薯全粉無蛋低脂沙拉醬的最佳配方，脂肪和膽固醇含量均明顯低于傳統沙拉醬，并利用加速貨架期實驗法(ASLT)預測在常溫25 ℃的條件下，該無蛋配方沙拉醬的貨架期為217 d[19]。

王萍等選取馬鈴薯全粉為原料，在不添加蛋黃的情況下，通過響應面優化確定了低脂素食沙拉醬的最優添加劑配方為：單甘酯 0.20%，黃原膠0.15%，沒食子酸丙酯0.008%，醬體口感、穩定性較好[20]。

孫慧敏將交聯羥丙基糯米淀粉和交聯羥丙基糯米淀粉復配用于制備無蛋沙拉醬工藝中，通過單因素和正交實驗得出了產品的基本配方，在油脂用量在50%～60%的情況下，16 g預糊化的交聯羥丙基糯米淀粉、14 g預糊化的辛基琥珀酸糯米淀粉酯、160 g水、20 g白醋、30 g糖、9 g鹽、350 g色拉油，流變性、口感、質構特征與傳統沙拉醬相似，但乳化性更穩定。

4 創新低脂沙拉醬的開發

近年來，沙拉調味技術不斷進步，隨著人們對食品衛生安全和健康飲食的重視，健康性和功能性成為目前沙拉醬汁的發展方向，目前市場上有多風味、功效型的符合不同消費群體需求的沙拉醬汁品種。

4.1 復合口味沙拉醬汁

在一種或兩種醬汁的基礎上，添加調味料、酸性物質、添加劑制得，例如：第戎芥末蛋黃醬，通過混合第戎芥末醬、芥末粉、水、食醋、檸檬汁等，添加黃原膠、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、二氧化鈦等制成低能量、零蛋白質、零脂肪的沙拉汁；低脂辣椒蛋黃醬以蛋黃醬為主料，添加辣椒醬、番茄醬、大蒜碎、洋蔥粉、乳清粉、檸檬汁、添加劑(海藻酸丙二醇酯、黃原膠等)等制成。此外，酸黃瓜醬、釀造醬油、日式清酒、鱈魚味調味汁、果汁等也廣泛地應用于沙拉醬汁的復配制作工藝中。在沙拉醬制作過程中混合搭配不同口味醬汁，不僅豐富了沙拉醬的風味，同時也減少了油脂和雞蛋的用量。

4.2 干酪沙拉醬汁

奶酪風味及芳香物質豐富，是西餐中常見的奶制品，但我國奶酪品種較為單一，具有明顯的地域性。脫水或粉碎的奶酪具有香氣自然、風味均衡等特點[21]，將其加入沙拉醬汁中，不僅營養美味，而且豐富了醬體的整體風味和口感。干酪沙拉醬汁以水、玉米麥芽糊精為主要原料，添加白醋、白砂糖、食鹽、液體調味汁、添加劑制得，例如：脫脂凱撒醬，混合水、玉米麥芽糊精、黃原膠，添加醋、糖、干酪粉、檸檬汁、大蒜、黑胡椒和羧甲基纖維素鈉、黃原膠等添加劑制成。

4.3 多種植物香料、蔬菜提取物的運用

醬汁制作工藝中采用零油脂、零蛋黃配方，在配方中加入植物香料、蔬菜的提取物，例如：零脂意式調味汁，選取水、白醋、白砂糖、食鹽、檸檬汁為基礎原料，添加牛至葉、歐芹葉、洋蔥、紅椒提取物和檸檬酸鉀、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠等添加劑制得零脂肪醬汁。此外，番茄丁、酸黃瓜丁、生姜泥、大蒜泥在改善沙拉醬口感、營養方面也起到了積極作用。

在日韓料理中，沙拉醬的制作工藝中添加了芝麻、青梅、海帶、香菇提取物，豐富了醬汁的口味，使其符合亞洲人群的口味需求。

4.4 葡萄酒醋、果汁型沙拉醬汁

葡萄酒醋、葡萄汁這類兼顧健康與功能型的原料在沙拉醬汁的制作中廣泛應用，例如：零脂肪黑醋汁是由15%的黑醋(葡萄酒醋、葡萄汁、焦糖色、二氧化硫)與0.1%的蔬菜提取物(紅甜椒、歐芹)、添加劑、酸性物質、調味料混合制得的健康型沙拉醬。

4.5 脫脂乳酸型沙拉醬汁

酸乳酪沙拉醬口味酸甜、奶味醇香，適合搭配土豆沙拉、意大利面食，在制作過程中選用脫脂乳酸(脫脂牛奶、乙酰化雙淀粉己二酸酯、果膠、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等)配合乳酸、乳清粉、果葡糖漿等制成低脂、低能量的沙拉醬。

5 展望

目前沙拉醬汁在我國市場份額較低，其消費群體主要以年輕人為主。市場上的沙拉醬主要以進口品牌為主，且大部分為西式口味，沙拉醬汁制作工藝的優化空間較大，在制作配方上打破油脂、雞蛋為主體的局面，提倡低脂無蛋沙拉醬，選取綠色、健康的食材替代高脂、高熱量、高膽固醇含量的食材，降低食品添加劑的加入量；在風味、口感上多元化發展，以適合不同消費群體的需求；在醬體質感上可向流體醬汁發展，避免瓶裝沙拉醬倒入時存在的不流暢問題；包裝上可采取獨立小容量包裝，方便食用；在貯藏保鮮工藝上，提倡利用天然提取物延長醬體的貨架期，維持品質的穩定性，目前已研究發現多種西餐香料對抑制細菌有較好的效果，如百里香、迷迭香提取物；在制作工藝上，沙拉醬體的穩定性、品質保持、風味特色是關鍵，也是提高國內市場份額的突破點。