以酵母抽提物為基料的調理配方對黑魚片感官品質和質構特性的影響

劉念，黃琪琳*，李沛，沈碩，覃先武

(1.華中農業大學 食品科學技術學院，國家大宗淡水魚加工技術研發分中心(武漢)，武漢 430070；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

2020年水產品加工總量為2171.41萬噸，較2019年提升0.68%，其中淡水加工產品產量提升了3.53%[1]。黑魚較大多數魚類而言肌間刺較少，肉質細嫩，味道鮮美，是一種營養豐富的水產品。然而目前因鮮活形式的黑魚產品的銷售和運輸不能滿足消費者的需求，傳統的鮮切魚片產品添加較多食鹽、味精、香辛料等物質進行腌漬和調味[2]，常常會有使用量超標、調味過度等問題，探求新的調味配方對鮮切魚片增味和品質調控具有重要意義和實踐價值。

酵母抽提物(yeast extract，YE)富含氨基酸、核苷酸、多肽等風味物質，在賦予產品鮮味、濃厚味、肉香味方面的功能是傳統調味品所不具備的，被稱為“第三代味精”[3-4]。目前酵母抽提物應用于醬油、谷物及烘焙產品中，然而鮮有結合魚片的感官評價和理化指標，開發出一種能面向市面并能取代味精、香辛料調味的魚片調理配方[5]。因此，本文以生鮮黑魚片為對象，以食鹽、酵母抽提物、蔗糖、檸檬酸鈉為調味料，采用真空滾揉對黑魚片進行調理，探究了不同調理配方對黑魚片感官品質、質構性能和色澤的影響，為新型調理魚片配方的開發提供了參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮黑魚：黑魚規格為2.5～3.5 kg/尾，購于武漢市洪山區華中農業大學農貿市場；酵母抽提物KU012：安琪酵母公司提供；食鹽(食品級)：湖北廣鹽藍天鹽化有限公司；蔗糖(食品級)：山東雅匯糖業有限公司；檸檬酸鈉(食品級)：河南萬邦實業有限公司。

1.2 儀器與設備

TM-20型真空滾揉機 無錫哈克遜工貿有限公司；JA12002型電子天平 賽多利斯天平有限公司；TA-XT2i型質構儀 英國Stable-Micro Systems公司；TDL-5A型臺式離心機 上海菲恰爾分析儀器有限公司；CR-400型色度儀 美國TA公司。

1.3 調理魚片的制備

1.3.1 魚片的預制

取鮮活黑魚宰殺后，去除鱗片、頭部、魚皮和內臟，從背部剔除脊骨，取其背部兩側魚肉，并用清水清洗干凈,將背部兩側魚肉切成4 cm×4 cm×0.5 cm的薄魚片。

1.3.2 滾揉液的配制

準確稱取一定量的食鹽、酵母抽提物、蔗糖、檸檬酸鈉，加蒸餾水混勻、溶解備用。

1.3.3 真空滾揉調理處理

將魚片隨機分組，按照料液比為1∶0.75(魚片質量∶水體積，W/V)添加滾揉液，將黑魚片于室溫(20 ℃)、真空度為60 kPa的條件下以轉速20 r/min滾揉處理30 min。

1.4 色度的測定

按照陳澄等[6]的方法并稍作修改。切一片厚度為1 cm的魚肉，采用CR-400色度儀測定魚片白度。取魚片白肉部分測定白度，分別記錄各樣品的色差值L*、a*、b*。白度計算公式如下：

式中：W表示白度；L*表示樣品的明度值；a*值表示紅綠值，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠；b*值表示黃藍值，+b*表示樣品偏黃，-b*表樣品偏藍。

1.5 質構特性的測定

按照李娜等[7]的方法并稍作修改。將魚切成1.5 cm×1.5 cm×1 cm的規格，在20 ℃溫度下采用TA.XT物性測試儀的TPA模式對樣品進行質構參數的測定。

1.6 感官評定

將經真空滾揉調理的黑魚片放入100 ℃沸水鍋中煮30 s撈出后，進行感官評定[8]。感官評定由8位年齡在22～25歲事先受過訓練的品評員(4男4女)對調理黑魚片進行評價。感官評價標準見表1。根據各指標對魚片的影響程度賦予不同的權重。感官評定總體評分計算公式：感官得分=色澤得分×0.2+氣味(嗅聞)得分×0.15+氣味(咀嚼)得分×0.15+滋味得分×0.3+口感得分×0.2。

表1 調理黑魚片感官評價表Table 1 The sensory evaluation of prepared snakehead fillet

1.7 單因素實驗設計

1.7.1 酵母抽提物添加量對調理黑魚片品質的影響

滾揉液配方的添加量均按照魚片質量的百分數添加。稱取料液比為1∶0.75(W/V)的蒸餾水，分別添加0%、1%、2%、3%、4%酵母抽提物后，再添加2%食鹽、1%蔗糖、1%檸檬酸鈉，混勻后制成滾揉液，用于魚片的真空滾揉調理。

1.7.2 蔗糖添加量對調理黑魚片品質的影響

稱取料液比為1∶0.75(W/V)的蒸餾水，分別添加為0%、1%、2%、3%、4%蔗糖后，再添加1%酵母抽提物、2%食鹽、1%檸檬酸鈉，混勻后制成滾揉液，用于魚片的真空滾揉調理。

1.7.3 食鹽添加量對調理黑魚片品質的影響

稱取料液比為1∶0.75(W/V)的蒸餾水，分別添加為0%、1%、2%、3%、4%食鹽后，再添加1%酵母抽提物、1%蔗糖和1%檸檬酸鈉，混勻后制成滾揉液，用于魚片的真空滾揉調理。

1.7.4 檸檬酸鈉添加量對調理黑魚片品質的影響

稱取料液比為1∶0.75(W/V)的蒸餾水，分別添加為0%、1%、2%、3%、4%檸檬酸鈉后，再添加1%酵母抽提物、2%食鹽、1%蔗糖，混勻后制成滾揉液，用于魚片的真空滾揉調理。

1.8 調理黑魚片配方參數優化實驗[9]

采用L9(34)進行四因素三水平的實驗設計，以感官綜合評價值為參考指標優選最佳調理配方。正交實驗因素和水平見表2。

表2 正交實驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment design

1.9 數據處理

實驗數據均為3次以上重復實驗，用SPSS 26.0和Microsoft Excel軟件進行數據分析，其中方差分析采用Anova分析，顯著性分析采用Duncan檢驗，P<0.05判定為變化顯著，P>0.05判定為變化不顯著。

2 結果與討論

2.1 酵母抽提物添加量對調理黑魚片品質的影響

2.1.1 酵母抽提物添加量對調理黑魚片色度的影響

色度是決定消費者是否購買水產品的關鍵因素，可以直觀地反映水產品質量的優劣。消費者在挑選魚類產品時，更偏向于購買顏色潔白的水產品。

酵母抽提物添加量對調理黑魚片色度的影響見表3和圖1。

表3 酵母抽提物添加量對調理黑魚片色度的影響Table 3 The effects of yeast extract additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

圖1 酵母抽提物添加量對于調理黑魚片色度的影響Fig.1 The effects of yeast extract additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

由表3和圖1可知，酵母抽提物的添加量對調理魚片有顯著性影響(P<0.05)，隨著酵母抽提物添加量的增加，調理黑魚片的白度顯著降低，b*值顯著增加，這與酵母抽提物略帶黃色相關。酵母抽提物添加量過高對魚片的白度產生負面影響，故酵母抽提物添加量不宜過高。

2.1.2 酵母抽提物添加量對調理黑魚片質構特性的影響

經不同添加量酵母抽提物的滾揉液調理后黑魚片質構特性的變化見表4。

表4 酵母抽提物添加量對調理黑魚片質構特性的影響Table 4 The effects of yeast extract additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

由表4可知，酵母抽提物對魚片質構有顯著性影響，隨著酵母抽提物添加量的增加，魚片的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性均降低。Vidal等、許鵬等[10-11]研究發現，酵母抽提物中的氨基酸能改善肉類質地較硬等問題。

2.1.3 酵母抽提物添加量對調理黑魚片感官評分的影響

由表5可知，從色澤角度分析，隨著酵母抽提物的增加，色澤變化明顯，除了添加量1%、2%的色澤沒有顯著差異外，其余組均出現顯著性差異(P<0.05)，其中4%處理組顏色偏黃，影響觀感，這一結果與表3探究的結果一致。

表5 酵母抽提物添加量對調理黑魚片感官評分的影響Table 5 The effects of yeast extract additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

從氣味(咀嚼)及滋味、口感角度分析，酵母抽提物添加量為0%、1%和2%的3組黑魚片之間沒有顯著性差異(P>0.05)，添加量為3%和4%的這3項得分顯著低于前3組(P<0.05)，說明酵母抽提物添加量過高會降低魚本身的鮮味。而未添加酵母抽提物的魚片雖然色澤得分高于其他組，但其帶有魚腥味或土霉味。添加1%和2%的酵母抽提物能顯著增鮮抑腥，故酵母抽提物添加量適宜在1%～2%。

2.2 蔗糖添加量對調理黑魚片品質的影響

2.2.1 蔗糖添加量對調理黑魚片色度的影響

由表6可知，經不同蔗糖添加量處理的魚片其L*、a*及白度無顯著性差異(P>0.05)，這是由于蔗糖為透明結晶物，添加量變化對魚片的白度無明顯影響。

表6 蔗糖添加量對調理黑魚片色度的影響Table 6 The effects of sucrose additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.2.2 蔗糖添加量對調理黑魚片質構特性的影響

由表7可知，蔗糖添加量的增加對魚片的質構有顯著性影響(P<0.05)，其中蔗糖添加量過高會導致魚片的硬度及咀嚼性降低，質構劣化[12]，這可能是因為蔗糖能迅速、均勻地滲透于肉的組織中，增加滲透壓，使肉制品軟化、硬度等降低[13]。

表7 蔗糖添加量對調理黑魚片質構特性的影響Table 7 The effects of sucrose additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

2.2.3 蔗糖添加量對調理黑魚片魚片感官評分的影響

由表8可知，0%～3%蔗糖添加量對魚肉的色澤無顯著性影響(P>0.05)，然而蔗糖添加量在3%和4%時調理黑魚片的滋味和口感得分有所降低，這可能是因為蔗糖添加量過高，使魚肉滋味偏甜，會引起口感不適。導致綜合得分變低。從氣味得分來看，1%、2%的感官得分較高。因此，蔗糖添加量選擇0%～2%之間。

表8 蔗糖添加量對調理黑感官評分的影響Table 8 The effects of sucrose additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.3 食鹽添加量對魚片品質的影響

2.3.1 食鹽添加量對調理黑魚片色度的影響

由表9可知，較低濃度的食鹽(0%～2%)對魚片的色度無顯著性差異(P>0.05)，而3%、4%組的L*值和白度較低，這可能是因為過量的食鹽使魚肉表面滲透壓升高，水分損失，導致魚肉表面對光的反射降低[14-15]。

表9 食鹽添加量對調理黑魚片色度的影響Table 9 The effects of salt additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.3.2 食鹽添加量對調理黑魚片質構特性的影響

由表10可知，隨著食鹽添加量的增加，硬度、內聚性、咀嚼性、回復性呈上升趨勢。在鹽腌過程中，食鹽會使魚片滲透脫水，離子強度與蛋白酶活性(鈣蛋白酶和組織蛋白酶)升高，使魚肉肌原纖維和結締組織結構發生變化，肌原纖維蛋白凝膠的微觀結構改善，凝膠孔徑變小，聚集程度增大[16-17]，這是食鹽影響魚肉質構的主要原因。

表10 食鹽添加量對調理黑魚片質構特性的影響Table 10 The effects of salt additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

2.3.3 食鹽添加量對調理黑魚片感官評分的影響

由表11可知，1%、2%、3%處理組的滋味及氣味評分較高，其綜合感官評分優于0%、4%處理組。0%食鹽添加量會導致魚肉鮮味降低，腥味較明顯，而4%處理組會使魚肉表面水分流失，色澤變差，添加適當的食鹽可以在保證魚肉色澤較好的同時，協同酵母抽提物促進魚的鮮味[18]。綜上所述，食鹽添加量選擇1%～3%較適宜。

表11 食鹽添加量對調理黑魚片感官評分的影響Table 11 The effects of salt additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.4 檸檬酸鈉添加量對魚片品質的影響

2.4.1 檸檬酸鈉添加量對魚片色度的影響

由表12可知，檸檬酸鈉對魚片的L*及白度影響明顯，在檸檬酸鈉添加量為0%～2%時，白度值和L*值顯著高于3%和4%處理組，這與感官評價結果一致。

表12 檸檬酸鈉添加量對色度的影響Table 12 The effects of sodium citrate additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.4.2 檸檬酸鈉添加量對調理黑魚片質構的影響

由表13可知，隨著檸檬酸鈉添加量升高，魚肉的硬度及咀嚼性顯著降低，肉質變嫩，這與Stephens等[19]的研究結果一致。Stephens等發現檸檬酸鈉能夠作為糖酵解抑制劑，提升體系的pH，使其偏離等電點，增強水分保持力，從而提高牛肉的嫩度。李慶云[20]發現較低濃度的檸檬酸鈉可以溶解雞胸肉肌原纖維蛋白，使其凝膠強度降低。

表13 檸檬酸鈉添加量對調理黑魚片質構的影響Table 13 The effects of sodium citrate additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.4.3 檸檬酸鈉添加量對調理黑魚片感官評分的影響

由表14可知，添加適量的檸檬酸鈉，魚片的口感有顯著提升(P<0.05)，這是因為檸檬酸鈉能嫩化魚肉[21]，使肉質更飽滿、有彈性。綜合感官評價可得出檸檬酸鈉添加量0%～2%為宜。

表14 檸檬酸鈉添加量對調理黑魚片感官評分的影響Table 14 The effects of sodium citrate additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.5 感官正交分析及方差分析

由表15可知，影響因素從大到小排列是B>D>A>C，即酵母抽提物添加量>檸檬酸鈉添加量>食鹽添加量>蔗糖添加量。其中最佳配方是A2B3C2D2，即2%酵母抽提物、1%檸檬酸鈉、2%食鹽、1%蔗糖。通過感官評價檢驗得出，A2B3C2D2配方的感官評分最佳。

表15 L9(34)正交實驗結果與分析Table 15 The results and analysis of orthogonal test L9(34)

續 表

由表16可知，在置信水平P=0.05時，酵母抽提物添加量的F檢驗值為0.017<0.05，認為酵母抽提物添加量對調理黑魚片的感官綜合評分有顯著影響。其他因素對調理黑魚片無顯著影響，經過R值的分析可以確認黑魚片的最佳調理配方是A2B3C2D2。

表16 調理黑魚片配方工藝正交試驗方差分析Table 16 ANOVA of orthogonal test for prepared snakehead fillets

3 結論

本研究表明酵母抽提物對調理黑魚片的感官品質、質構特性及色澤均有顯著性影響。添加適量的酵母抽提物能明顯改善調理魚片的感官綜合品質，起到增味去腥的作用。在一定程度上可以調節魚片硬度等質構特性，會賦予魚片淡淡的黃色。檸檬酸鈉能增強魚片的保水性，提高嫩度。適量添加食鹽、檸檬酸鈉也可以進一步調節和改善魚片的質構和風味。采用酵母抽提物、食鹽、蔗糖、檸檬酸鈉進行黑魚片的真空滾揉調理，得到的最佳調理配方為：酵母抽提物2%、食鹽2%、蔗糖1%、檸檬酸鈉1%。本研究為工業化生產調理黑魚片提供了參考依據，具有重要的實踐指導意義。