“淺發酵”香腸與四川傳統臘腸特性的比較研究

白婷，葉富云，張旭，王衛，張佳敏

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

臘腸是肉制品中加工和消費量最大的傳統肉制品之一，以四川臘腸為例，其加工量占全省腌臘肉制品總量的70%以上，年加工總量預計可達到近千萬噸，并作為傳統的特色“年貨”暢銷省內外。傳統中式臘腸與西式發酵腸工藝接近，但產品特性及其風味顯著不同[1-2]。在傳統中式臘腸自然風干中，快速的水分活度Aw下降有效抑制微生物的生長，風味的形成主要取決于內源酶的作用而非微生物的發酵[3]。西式發酵腸大多添加以乳酸菌為主體的發酵菌，干燥過程中伴隨外源或內源微生物的深度發酵，產品帶濃郁的酸香和發酵風味[4]。但一些自然風干制作的傳統臘腸，例如四川的醬香型臘腸，因輔料添加有富含益微生物菌群的發酵釀造調味品，產品在加工和貯藏階段伴隨一定的天然微生物發酵進程，對產品的風味特性產生一定影響[5-6]。

以傳統醬香型風干臘腸傳統工藝為基礎，篩選四川富含有益微生物的發酵調味品豆瓣、豆豉、醪糟等為輔料，通過智能調控裝置模擬傳統風干臘腸在冬季制作特有的溫度、濕度、空氣潔凈度和氣流速度等氣候條件，開發出一種具有“淺發酵”特征的醬香風干臘腸[7]，兼具中式風干臘腸和西式發酵腸的特性，四川調料特有風味物質及所含豐富的有益微生物，對產品風味特性的形成至關重要[8-9]，而其發酵進程與西式發酵腸比較處于“淺發酵”狀態[10]。本文對此具有“淺發酵”特征臘腸的理化指標、微生物、游離氨基酸和揮發性風味物質等進行了測定分析，并與傳統臘腸進行了比較，以探究兩種產品在加工、貯藏不同階段產品特性的差異。

1 實驗材料及方法

1.1 產品制作

1.1.1 原輔料配方

原料肉：遂寧高金食品有限公司提供；豬小腸腸衣：四川欣康綠食品有限公司提供；食鹽、辣椒粉、五香粉等：購于十陵鎮好樂購超市；亞硝酸鈉：聞達配料有限公司提供；淺發酵香腸調料：成都大學四川肉類產業研究院提供。

淺發酵腸豬瘦肉與肥肉比例7∶3，由新鮮的四川發酵豆瓣、醪糟、豆豉及其他天然調料篩選制備，每1 kg原料肉添加量50 g，不添加食鹽、亞硝酸鈉及其他添加劑。

傳統麻辣味四川臘腸：豬瘦肉與肥肉比例7∶3，每1 kg原料肉添加食鹽25 g，辣椒粉、五香粉、胡椒粉等50 g，亞硝酸鈉0.1 g，異維C鈉1.0 g，其他天然調料等20 g。

1.1.2 工藝流程及主要技術參數

1.1.2.1 淺發酵腸(A組)

原料肉修整絞制，添加輔料混合，在4 ℃腌制1 d，灌入直徑為24～26 mm的豬小腸腸衣，在智能調控裝置中模擬天然氣候風干發酵，采用12 h的高低溫度、濕度和氣流切換，技術參數變化范圍為溫度6～12 ℃、相對濕度65%～75%、風速0.8～1.2 m/s。風干發酵9～10 d至含水量為29%～30%，水分活度為0.79～0.80，真空包裝后在低于20 ℃室內成熟與貯藏30 d。

1.1.2.2 傳統四川臘腸(B組)

原料肉修整絞制，添加輔料混合，在4 ℃腌制1 d，灌入直徑為24～26 mm的豬小腸腸衣，在掛晾與通風良好處自然風干，加工季節為冬至前后，溫度6～12 ℃、相對濕度60%～80%、風速0.8～1.2 m/s，至含水量為29%～30%，水分活度為0.79～0.80后真空包裝，在低于20 ℃室內成熟與貯藏30 d。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 pH

使用肉類專用插入式pH計插入腸體進行測定。

1.2.2 水分含量

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法測定。

1.2.3 水分活度(Aw)

將均質后的樣品于樣品皿的中鋪平，高度為樣品皿2/3左右，放入水分活度儀中，10 min后儀器自動記錄水分活度響應值。

1.2.4 亞硝酸鹽殘留量

參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鈉殘留量，每個樣品取3次平行。

1.2.5 色度

用切片機將臘腸切成1 cm得薄片，用聚乙烯薄膜將背側面壓平，用CR-400色彩色差計進行色度值的客觀儀器分析其L*、a*和b*，每個樣品取3次平行。

1.2.6 微生物測定

參照余靜等[11]的方法，菌落總數選用PCA平板計數瓊脂培養基，乳酸菌選用MRS乳酸菌瓊脂培養基，微球菌用高鹽甘露醇瓊脂培養基測定。

1.2.7 游離氨基酸測定

參照GB 5009.124-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》對樣品進行前處理得到待測液，根據儀器使用條件和梯度程序進行測定，采用面積外標法通過峰面積計算樣品測定液中氨基酸的濃度。

1.2.8 揮發性風味物質測定

參照白婷等[12]的方法將前處理條件和升溫程序作修改，前處理條件：加熱箱溫度75 ℃，加熱時間45 min，樣品抽取時間20 min，解吸時間5 min。

升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，再以12 ℃/min升至165 ℃，保持0 min，再以10 ℃/min升至230 ℃,保持0 min。

1.2.9 感官評價

將香腸煮熟，冷卻后切片，由10名食品專業人員組成感官評定小組, 對風干結束后的成品臘腸按照表1的評分標準，從外觀(2分)、色澤(2分)、風味(2分)、口感(2分)和可接受度(2分)方面進行感官評價[13-14]。要求感官評定人員按從左到右的順序品評盤子中2種(A樣、B樣)川味香腸, 感官評定樣品之間的間隔時間為3 min，待10名品評員評價完成后，收集評定表, 然后進行統計與計算分析。

表1 感官評價標準Table 1 The sensory evaluation standar

1.3 取樣方法及數據分析

pH、水分含量、Aw和微生物取樣時間為腌制前(0 d)、腌制后(1 d)、風干2 d(3 d)、風干5 d(6 d)、風干8 d(9 d)、貯藏15 d和30 d(總第24 天和第39 天), 各指標均進行3次重復。色度、亞硝酸鹽殘留、游離氨基酸、揮發性風味物質和感官評價取樣測定時間為包裝后貯藏30 d產品(總第39 天)。

采用SPSS 24.0進行方差分析，Origin 2018進行數據趨勢分析。

2 結果與分析

2.1 pH、水分含量和Aw測定分析

淺發酵腸和傳統臘腸的pH、水分含量和Aw變化比較見圖1～圖3。風干期內pH下降較快，貯藏期B組趨于穩定，A組仍然緩慢下降，A組產品最終呈現更低的pH值，顯然是發酵調料中含有的乳酸菌等微生物發酵產酸所致，而pH 值是食品防腐的重要柵欄因子[15-16]，對于發酵干香腸，較低的pH 值不僅可促進發酵風味和產品質構的形成，更利于產品保質期的延長[17]。測定結果顯示：B組最終pH值為5.8，A組為5.68，可見淺發酵腸的pH值略低于常規的烘干干燥類臘腸[18]，但又高于西式發酵腸[19]。

淺發酵腸和傳統臘腸加工期水分含量和Aw值持續快速下降，水分從最初的43.33%降至29.81%和29.59%，Aw從0.987降至0.79和0.795，后貯藏期趨于穩定，且組間差異不顯著。A組在風干期內脫水速率比B組稍穩定，模擬天然氣候條件的智能調控裝置的穩定性發揮了作用。

圖1 加工貯藏期pH變化Fig.1 Changes in pH values during processing and storage

圖2 加工貯藏期水分含量變化Fig.2 Changes in moisture content during processing and storage

圖3 加工貯藏期Aw值變化Fig.3 Changes in Aw during processing and storage

2.2 微生物測定分析

淺發酵腸和傳統臘腸微生物菌群變化見圖4～圖6。菌落總數隨著加工進程有所增加；貯藏期A組保持穩定，B組略有下降。風干前兩組原料肉菌落總數在2×105CFU/g左右，加入調料后腌制時A組和B組分別為1.7×106CFU/g和3.16×105CFU/g，顯然是添加輔料中所含微生物的影響。淺發酵腸添加的輔料為富含微生物的釀造發酵調味料，其肉餡中的菌落總數也就顯著更高[20]。風干結束時A組和B組的菌落總數分別為4.17×107CFU/g和4.57×105CFU/g，貯藏30 d后分別為3×107CFU/g和2.2×105CFU/g。

乳酸菌測定結果：A組加工6 d升至最高值1.26×105CFU/g，隨后下降，最終為4.9×104CFU/g。B組在風干3 d時降至最低值4×103CFU/g，隨后稍增加至7×103CFU/g，再趨于穩定并稍有下降，最終為5×103CFU/g。兩組微球菌都有所升高，A組在加工6 d時升至最高值6×104CFU/g，隨后趨于平穩至39 d的1.5×105CFU/g。B組則從初始的8×103CFU/g至加工6 d升至最高值1.3×104CFU/g，之后下降并逐漸趨于平穩至39 d的9.3×103CFU/g。

淺發酵腸的A組菌落總數、乳酸菌和微球菌在風干貯藏進程及中產品都顯著高于傳統臘腸的B組，也高于快速烘烤干燥的其他臘腸產品[21]，但與西式發酵腸比較顯然低得多[22]。對于添加有豆瓣、豆豉、醪糟調味品的淺發酵腸，釀造發酵所含豐富的微生物菌群肯定會對產品風干發酵和成熟貯藏的微生物特性產生重要影響[23-24]。A組產品中乳酸菌在加工過程中是重要的優勢菌之一，隨著風干發酵進程會自我抑制[25]，而微球菌在成熟和貯藏期逐漸成為優勢菌群，對產品風味的形成起重要作用[26]。

圖4 加工貯藏期菌落總數變化Fig.4 Changes in total bacterial count during processing and storage

圖5 加工貯藏期乳酸菌變化Fig.5 Changes in lactic acid bacteria during processing and storage

圖6 加工貯藏期微球菌變化Fig.6 Changes in micrococcus during processing and storage

2.3 亞硝酸鹽殘留及色度測定分析

淺發酵腸和傳統臘腸貯藏30 d后亞硝酸鹽殘留量和色度值比較見表2。成品中亞硝酸鹽殘留A組未檢出，B組為6.25 mg/kg。色度值A組L*為51.67，a*為15.34，b*為16.74，B組L*為49.54，a*為15.67，b*為8.68。A組亮度值和黃度值顯著高于B組(P<0.01)，紅度值組間差異不顯著(P>0.05)， A組輔料中色澤較深的川味調料如豆瓣、腐乳等發揮了上色作用[27]，盡管未添加亞硝酸鈉，產品卻保持了消費者喜愛的良好的紅潤色澤，這在滿足一些消費者對既要保持良好感官色澤又希望不添加硝鹽的肉制品提供了可能，尤其在綠色、有機以及清潔標簽肉制品的開發上提供了重要新途徑[28-29]。

表2 亞硝酸鹽殘留量和色度值比較Table 2 Comparison of nitrite residue amount and chromaticity values

2.4 游離氨基酸和揮發性風味物質測定分析

2.4.1 游離氨基酸的測定分析

淺發酵腸和傳統臘腸貯藏30 d游離氨基酸測定值見表3。兩組產品總游離氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸(DAA)分別為766.74 mg/100 g和728.26 mg/100 g，260.92 mg/100 g和259.32 mg/100 g，316.33 mg/100 g和296.65 mg/100 g，顯然A組中以谷氨酸等為代表的DAA含量顯著高于B組，而EAA兩組無顯著差異。

表3 游離氨基酸含量比較Table 3 Comparison of free amino acids' content mg/100 g

續 表

2.4.2 揮發性風味成分的測定分析

SPME-GC-MS分析檢測淺發酵腸和傳統臘腸貯藏30 d后的揮發性風味物質和歸類分析，見表4和表5。兩組產品共檢出7類49種揮發性風味成分，其中酸類4種、醇類7種、醛類4種、酯類8種、酮類2種、烯類19種、其他物質5種。A組檢出41種，相對含量97.16%；B組檢出34種，相對含量95.11%，A組在種類和相對含量上均高于B組。兩組檢出的酯類均為6種，但A組的百分含量顯著高于B組，主要是山梨酸乙酯和乙酸芳樟酯高于B組。A組的醇類、醛類、酮類在種類和含量上都高于B組，而烯類和其他物質在種類上高于B組，百分含量卻低于B組，主要是烯類中茴香烯和其他物質中乙基麥芽酚較低所致。

兩組的風味物質中烯類的種類和含量都較高，含量分別達到58.15%和60.01%，是產品中的主要揮發性風味成分。烯類是香辛料的主要成分[30]，表明四川臘腸中調料中香辛料對產品的重要影響[31]。然后是酯類物質，相對含量分別達到23.73%和17.28%，這種帶典型水果香氣的成分對產品風味的影響也較大[32]。以往的研究顯示：醛類是中式香腸第二大類揮發性風味物質[33]，而本實驗中醛類的種類和含量都較低，而A組稍微高于B組，醇類、醛類和酯類上的占比也是A組均高，整體風味也優于B組。

表4 揮發性風味成分比較Table 4 Comparison of volatile flavor components

續 表

表5 揮發性風味物質歸類分析Table 5 Classification analysis of volatile flavor components

2.5 感官評價分析

淺發酵腸和傳統臘腸產品的感官評價分值見表6和圖7。A組和B組的評定總分值分別為9.27和8.37，A組極顯著高于B組(P<0.01)。A組的外觀和色澤稍低于B組，可接受度又稍高于B組，但差異均不顯著(P>0.05)，而在風味和口感上則極顯著高于B組(P<0.01)。兩組在色澤上的差異與上述色度值測定結果反映的趨勢一致，而風味和口感上A組比B組更佳。

表6 感官評價評分表Table 6 The sensory evaluation scores

圖7 感官分析雷達圖Fig.7 The sensory analysis radar chart

3 結論

以富含有益微生物的四川釀造調料品為輔料，采用智能調控仿天然氣候風干設備，加工出一種具有淺發酵特征的醬香味臘腸，與傳統四川臘腸比較，進行了加工貯藏和產品理化、微生物和風味特性的測定分析。結果表明，兩組產品隨著加工進程pH、水分含量和Aw值逐步下降，最終水分含量、Aw及pH值在淺發酵腸中為29.81%、0.79和5.68，傳統臘腸為29.59%、0.795和5.8，兩組的水分含量、Aw差異均不顯著，而淺發酵腸的pH值顯著更低。亞硝酸鈉殘留測定結果，淺發酵腸未檢出硝鹽的存在，傳統臘腸為6.25 mg/kg，而色度檢測結果兩組無顯著差異，未添加亞硝酸鈉的淺發酵腸呈現了與添加亞硝酸鈉的傳統臘腸相同的外觀及色澤，這顯然有益于無硝或清潔標簽肉制品的開發。

游離氨基酸和揮發性風味物質測定結果，淺發酵腸和傳統臘腸的必需氨基酸含量分別為260.92 mg/100 g和259.32 mg/100 g，差異不是特別顯著；而總游離氨基酸和鮮味氨基酸差異顯著，淺發酵腸和傳統臘腸分別是766.7 mg/100 g和728.26 mg/100 g，以及316.33 mg/100 g和296.65 mg/100 g，主要是淺發酵腸的谷氨酸等鮮味氨基酸更高。淺發酵腸和傳統臘腸的風味物質種類分別為41種和34種，相對含量分別為97.16%和95.11%，淺發酵腸顯著更高。感官評定結果淺發酵腸和傳統臘腸感官總分分別為9.27和8.37，外觀、色澤和總體可接受性差異不顯著，而風味和口感淺發酵腸顯著更佳。各項指標綜合評定顯示，淺發酵腸呈現與傳統臘腸略有不同的“淺發酵”特性，體現在pH值、微生物菌群、游離氨基酸及揮發性風味物質等方面的差異，尤其在風味上淺發酵腸顯著更優，有必要對其淺發酵機理及其對產品特性的影響進行進一步的探究。