微波復熱對預調理小酥肉食用品質的影響

王 林

(四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100)

小酥肉作為四川代表小吃之一，具有口感酥脆、色澤誘人的特點，廣受人們的喜愛[1]。影響酥肉肉質食用品質的因素有很多，包括肉品本身因素、屠宰方式、加工因素。其中加熱熟化作為肉品加工中最后一道工序直接影響著肉品的食用品質[2]。傳統的加熱熟化方式主要包括煎、煮、烤、炸等[3]，其賦予食物豐富的口感和色澤，然而傳統的烹飪方式烹飪時間較長，難以滿足人們快節奏的生活需求。隨著人民飲食需求的轉變，方便、快捷、營養的食品逐漸成為人們的消費主流，于是預調理食品便在這樣的環境中應運而生[4]。預調理食品(prepared foods)是指經過洗、切或其他預處理，可直接食用或烹飪食用的預制食品[5]。預調理食品的加工要采用快速加熱方式進行復熱或熟化。快速的復熱或熟化方式主要有微波加熱法、紅外加熱法及超聲波輔助加熱法[6]。其中微波加熱方式(波長為1～1000 mm，頻率為300 MHz～300 GHz的電磁波)主要利用分子間的摩擦作用進行生熱[7]，使得原料本身成為發熱體，極大地縮短了加熱時間，降低了原料的營養損失[8]。

目前微波復熱預調理食品的相關研究主要包括紅燒牛腩、紅燒肉等方面[9-10]。王尚玉等[11]以不同的淀粉為裹粉材料，對微波預油炸食品的脆性和感官評定作為檢測指標，優化了糊殼工藝配方；喬學彬等[12]探究了不同復熱功率及復熱時間對雞絲嫩度品質的影響，得出微波復熱處理有助于提高肉質的食用品質；郁浩[13]探究了不同復熱功率及復熱時間對調理雞肉食用品質的影響，得到最佳的微波復熱條件為中火力、復熱120 s。這些研究成果為雞肉、牛肉等微波復熱食品的發展奠定了一定的基礎。但對小酥肉的研究還存在一定的空白，其工藝條件恰當與否直接影響著產品品質的高低，不恰當的微波復熱條件會使產品產生復熱不完全或過度的現象，使得復熱產品食用品質降低，口感柴硬。

基于此，本實驗以調理小酥肉作為載體，進一步探究微波復熱條件對調理小酥肉食用品質的影響，從而篩選出最佳的微波復熱條件，為復熱產品的進一步研究奠定了理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬里脊肉、食鹽、料酒、香辛料、雞蛋、馬鈴薯淀粉、金龍魚大豆油：以上原料皆來源于四川永輝超市。

1.2 儀器與設備

JD 200-3型電子天平 江蘇淮安翔宇電子有限公司；MDF-U338醫用低溫冰箱 大連三洋冷鏈有限公司；TMS-Touch 250 N質構儀 美國食品技術有限公司；JD 200-3電子鼻 廣州益典實驗設備有限公司；XHFD高速分散器 寧波新芝生物科技有限公司；GL-22MC高速冷凍離心機 長沙湘儀離心機有限公司[14]；DC-P3全自動測色色差計 北京市興光測色儀器公司；YZ-1531多功能油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司；101-0電熱鼓風干燥箱 北京中興偉業儀器有限公司；TG823FEQ-NRH微波爐 廣州市尚真貿易有限公司；離心管、玻璃儀器等由四川旅游學院烹飪科學重點實驗室提供。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

1.3.1.1 工藝流程

微波復熱預調理小酥肉的工藝流程：

1.3.1.2 操作要點

a.原料修整腌制

剔除豬里脊肉表面可見的脂肪、結締組織，用清水除去血污并修整形狀，取100 g里脊肉改刀成5.0 cm×5.0 cm×1.0 cm的肉塊，5 g左右。添加質量分數為3.5%的食鹽、4.0%的料酒、0.8%的香辛料攪拌均勻后腌制30 min。

b.掛糊油炸

以豬里脊肉作為基準，分別加入40%的全蛋液、60%的馬鈴薯淀粉、1%的泡打粉，控制料油比為 1∶10 (m/V)，加熱油溫至200 ℃投下肉品，油炸時間為2.0 min。

c.冷藏處理

將掛糊油炸后的小酥肉放置于常溫的環境(18 ℃)中冷卻2 h，進行真空包裝巴氏殺菌后放置于-30 ℃的環境中速凍24 h。

d.微波復熱處理

根據實驗條件進行微波復熱處理，每次復熱小酥肉的量為(100±2) g，并進行相應的理化及感官指標檢測。

1.3.2 實驗設計

根據喬學彬等的實驗結果作為參考。將速凍的小酥肉進行微波復熱處理，復熱功率分別為高火750 W、中高火500 W、中低火350 W，復熱時間分別為30，60，90，120 s，進行相應的理化指標檢測(每個實驗組重復進行3次，并將結果取平均值)。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 持水力的測定

a.水分含量的測定

參考標準GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[15]。

b.系水力的測定

參考Tsironi等[16]的方法并做適當修改。切碎并精確稱取2.000 g復熱后的豬肉樣品，用定性濾紙將肉樣包裹起來并覆蓋離心棉進行離心處理，離心條件為離心轉速4500 r/min、離心時間15 min，離心后稱其肉樣的重量記為m1(g)，系水力可通過以下公式得到：

1.3.3.2 剪切力的測定

參考石長波等[17]的方法進行測定。將肉樣改刀成1 cm3的肉塊進行剪切力測定。測定設備選用TMS-Touch質構儀，探頭型號為HDP/BS(W型刀具)，具體設定參數：起始力為0.375 N，測試速率為30.0 mm/s，回程速率為60.0 mm/s，回程距離為50 mm。

1.3.3.3 色度的測定

采用全自動色度計測量復熱樣品的亮度L*值、紅度a*值及黃度b*值。具體測定方法：切碎5 g樣品，將其置于色差計底板處進行測定，測量前應進行黑白板校正處理。

1.3.3.4 電子鼻的測定

量取1 g切碎的小酥肉樣品裝于進樣瓶中，每組樣品做3個平行。電子鼻設置的參數：樣品等待時間為10 s，測樣時間為60 s，氣體流量為1 L/min，傳感器清洗時間為120 s，等待時間為10 s。實驗結果以主成分(PCA)法進行分析。

1.3.3.5 感官品質的測定

感官評定采用雙盲審法，評定標準參照唐福元等[18]、李培紅等[19]的方法并做適當修改。評定小組由四川旅游學院烹飪學院的5名男生及5名女生組成，評價的標準采用9點評分法，評價的指標主要包括色澤、滋氣味、組織狀態、口感及總體可接受程度。具體的感官評鑒標準見表1。

表1 豬肉產品感官評分標準Table 1 The sensory scoring criteria of pork products

續 表

1.4 數據處理

使用SPSS 20.0 軟件進行單因素方差分析，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表差異極顯著，P>0.05表示差異不顯著，具有相同字母的表示差異不顯著，反之則表示差異顯著。利用Origin 2017版進行圖形繪制。

2 結果與分析

2.1 微波復熱條件對小酥肉持水力的影響

系水力是衡量肉品保水能力的重要指標之一，與肉品的嫩度顯著相關。通常肉品的系水力越高，肉品的食用品質越好[20-21]。由圖1可知，微波復熱功率及復熱時間對小酥肉的系水力影響顯著(P<0.05)。隨著復熱時間及復熱功率的升高，小酥肉的系水力呈現降低的趨勢(P<0.05)，且當復熱時間為120 s時，各個微波功率條件下小酥肉的系水力皆達到最低值(P<0.05)。隨著微波復熱功率及復熱時間的增加，小酥肉內部的溫度逐漸增加，蛋白質開始變性、聚集，致使肌肉間隙的自由水及部分結合處被擠壓出來，加之水分蒸發，肉質的持水力降低[22-23]。當復熱時間為30 s時，各個微波功率條件下小酥肉的系水力較高。當復熱時間較短時，小酥肉表面開始吸收微波能，小酥肉淀粉糊逐漸糊化完全，使得肉品表面的“保護膜”更加致密，因此小酥肉的系水力較高。

圖1 微波功率-微波時間對豬肉樣品系水力的影響Fig.1 Effect of microwave power and microwave time on the water holding capacity of pork samples

2.2 微波復熱條件對小酥肉剪切力的影響

剪切力是用來衡量肉品嫩度最直接的指標，剪切力越小，肉品越細嫩。由圖2可知，不同的微波功率及微波時間對小酥肉的剪切力影響顯著(P<0.05)。當微波功率為350 W和500 W時，隨著微波時間的增加，小酥肉的剪切力呈現先降低后上升的趨勢(P<0.05)。當復熱時間較短時(360 s)，小酥肉還存有部分冰碴，因此肉品的剪切力較高；隨著微波時間的延長，微波爐釋放出的微波能轉換成小酥肉的內能，于是肉品中的冰碴逐漸融化充盈于肉中，使得小酥肉的剪切力有所降低(P<0.05)；當微波復熱時間繼續增加時，肉品中的水分不斷蒸發，肌原纖維也開始變性收縮，于是肉品的剪切力又開始上升(P<0.05)。

圖2 微波功率-微波時間對豬肉樣品剪切力的影響Fig.2 Effect of microwave power and microwave time on the shear force of pork samples

當微波功率為750 W時，隨著微波復熱時間的增加，肉質的剪切力呈現先上升后輕微下降的趨勢(P<0.05)。且當微波復熱時間為90 s時小酥肉的剪切力達到整體最大值，而當微波時間為120 s時，肉品的剪切力反而有所降低，分析認為當加熱時間較長時，肉品的膠原蛋白產生了溶解，于是肉品的剪切力有了輕微降低。綜合得出350 W-60 s、350 W-90 s、500 W-60 s、750 W-30 s、750 W-60 s、750 W-120 s的肉質剪切力較低，肉質嫩度較好，這與以上理化指標的結果較為吻合。為了進一步探究最佳的微波復熱條件應結合感官結果得出結論。

2.3 微波復熱條件對小酥肉色度的影響

色澤的好壞直接影響消費者的食用欲望。由表2可知，微波復熱功率及微波復熱時間對小酥肉的L*值、a*值及b*值影響顯著(P<0.05)。在相同的功率條件下，隨著微波復熱時間的延長，肉品的亮度值L*值逐漸降低(P<0.05)，紅度值a*值逐漸升高(P<0.05)，黃度值b*值逐漸升高(P<0.05)(除120 s外)。說明隨著微波復熱時間的延長，肉品逐漸變紅、變黃，色澤變深。相同時間不同微波復熱功率條件下，隨著微波復熱功率的升高，肉質的亮度值L*值逐漸降低(P<0.05)，紅度值a*值在30 s的微波復熱條件下先降低后輕微升高；在60 s的微波復熱條件下先升高后輕微降低；在90，120 s的微波復熱條件下逐漸升高(P<0.05)。恰當的微波條件下小酥肉往往具有色澤金黃的特點。過度的微波加熱處理將會對小酥肉的色澤產生不利的影響，因此肉品的紅度值逐漸加深，黃度值有所降低。而短時間內肉質的色澤則不呈規律變化，可能是微波復熱的過程中存在一些不可控的因素。

表2 微波功率-微波時間對豬肉樣品L*值、 a*值和b*值的影響Table 2 Effect of microwave power and microwave time on L* value, a* value and b* value of pork samples

2.4 微波復熱條件對小酥肉感官品質的影響

由表3可知，微波復熱功率及微波復熱時間對肉質的感官品質(色澤、滋氣味、組織狀態、口感及總體可接受程度)影響顯著(P<0.05)。總體上看，當微波復熱功率為350 W時，隨著微波復熱時間的增加，肉質的色澤得分呈逐漸上升的趨勢。滋味、組織狀態、口感、總體可接受程度大體上也逐漸上升，并于60，90，120 s處達到各個指標的最大值；當微波復熱功率為500 W時，隨著微波復熱時間的增加，肉質的色澤、滋氣味、組織狀態、口感、總體可接受程度得分呈先升高后降低的趨勢，并于60 s處達到各個指標的最大值；而當微波復熱功率為750 W時，隨著微波復熱時間的增加，肉質的色澤、滋氣味、組織狀態、口感、總體可接受程度得分呈先升高后降低的趨勢，并于60，90 s處達到各個指標的最大值。分析以上數據結果認為，當復熱功率較小、時間較短時，肉品的感官評分較低的原因可能是較小的微波功率及加熱時間不能使小酥肉復熱完全，肉品揮發性的香氣較少，口感較硬，這也解釋了較短時間肉品剪切力較高的原因。隨著微波功率的升高，肉品中的冰逐漸融化，充盈于肉質內部，使得肉質鮮香可口。隨著復熱時間及功率的繼續增加，肉中的水分開始蒸發，蒸發到一定程度后肉品逐漸變得柴硬，肉品的顏色也逐漸出現焦糊色，因此感官得分出現了下降趨勢。

表3 微波功率-微波時間對豬肉樣品感官品質的影響Table 3 Effect of microwave power and microwave time on the sensory quality of pork samples

綜合感官數據結果可知，當微波復熱條件為350 W-60 s、350 W-90 s、500 W-60 s、500 W-90 s、750 W-60 s、750 W-90 s時，小酥肉的綜合得分分別為5.11，5.00，5.42，5.63，5.52，5.30分。其中感官總分較高的復熱條件為500 W-60 s、750 W-60 s，為了選擇最優的復熱條件，將兩個微波條件進一步進行風味分析，具體結果見圖3。

2.5 微波復熱條件對小酥肉風味的影響

復熱后越接近于原始酥肉的味道，復熱的條件越好，因此為了更好地確定微波復熱的條件，本實驗將1號原始酥肉、2號500 W-60 s復熱的酥肉、3號750 W-60 s復熱的酥肉的風味進行電子鼻的主成分分析，具體結果見圖3，圖中1～3分別表示1號、2號、3號樣品。

圖3 微波功率-微波時間對豬肉樣品風味的影響Fig.3 Effect of microwave power and microwave time on the flavor of pork samples

由圖3可知，第一主成分的方差貢獻率為87.50%，第二主成分的方差貢獻率為3.59%，累計方差貢獻率為91.09%，大于85%，說明檢測信息中包含原始信息中的大部分信息，第一主成分方差貢獻率遠遠大于第二主成分方差貢獻率，說明樣品的風味信息主要集中于第一主成分上。而DI=91.02%，說明三者樣品的風味可以很好地進行區分。1號樣品與3號樣品皆在第三象限上，距離較為接近，說明1號樣品與3號樣品的風味較為接近。2號樣品與1號、3號樣品不在同一象限上，說明2號樣品與1號、3號樣品的風味有區別，相較于1號樣品，2號樣品與3號樣品的風味較為接近。綜合風味的分析結果認為經750 W的微波功率復熱60 s的肉質風味與剛熟化的風味較為接近，風味損失更少，綜合認為最佳的微波復熱條件為750 W-60 s。

3 結論

本實驗研究了不同微波復熱條件對小酥肉食用品質的影響。研究表明，微波復熱時間及復熱功率對小酥肉的系水力、剪切力、色差、感官品質具有顯著的影響(P<0.05)。在相同微波功率條件下，隨著微波復熱時間的增加，小酥肉的系水力逐漸降低(P<0.05)；當微波功率為350 W和500 W時，隨著微波時間的增加，小酥肉的剪切力呈現先降低后上升的趨勢(P<0.05)。當微波功率為750 W時，小酥肉的剪切力呈現先上升后輕微下降的趨勢(P<0.05)；隨著微波復熱時間的延長，肉品的亮度值L*值逐漸降低(P<0.05)，紅度值a*值、黃度值b*值逐漸升高(P<0.05)；綜合理化指標(系水力、出品率、剪切力、色差)、感官指標、風味指標認為較佳的微波復熱條件為750 W-60 s。此微波復熱條件(750 W-60 s)處理的調理小酥肉肉品細嫩(持水力30.06%、出品率78.59%、剪切力4096 g)、色澤較好(L*值35.24、a*值8.45、b*值7.66)，感官評分較高，為5.51分。此實驗結果對于調理肉制品的加工生產具有一定的理論意義。